quarta-feira, 29 de julho de 2009

Minha Família - Minha História

Tudo começou lá na Itália...  

Eu sempre acreditei que para se cozinhar bem é necessário saber a história do alimento ou daquele prato que estou cozinhando e da mesma forma se possuímos uma Arte Culinária nossa é porque existe também uma historia por traz disso tudo.
Como já disse aqui, a Minha História começa no velho continente, mais precisamente na Itália, meus pais são imigrantes italianos e vieram de uma linda região conhecida como Cilento, Provincia di Salerno, e eles nasceram numa cidade que se chama Santa Maria di Castellabate.
Deste pequeno vilarejo , uma linda Cidadezinha, tombada pela UNESCO, encrustrada no Golfo di Policarpo entre as pontas Licosa e Tresino que formam praias lindas e contornos de relevo com lindos pontos turísticos, vieram milhares de pessoas para o Brasil, mais precisamente para São Paulo, pois o Conde Francesco Matarazzo, que nasceu lá, trouxe vários imigrantes para trabalharem em suas fábricas. Assim aconteceu com meu avo materno, Martino Malandrino, chegou aqui em 1931, para trabalhar nas Industrias Reunidas Francisco Matarazzo, e com meu Tio Bisavô, Giuseppe Pecora, meus pais e quase toda a minha família.
É considera da pelo Governo Italiano, a maior colônia italiana no Brasil, e existe uma curiosidade interessante, se alguém bater em qualquer porta, de qualquer residência ou comércio daquela cidade, encontrará alguém que têm parentes aqui...é incrível...! Uma vez a Globo fez uma reportagem lá com a Ilze Scamparini e comprovou isso.
Na foto 1, você vê a casa aonde nasceram e viveram meus ancestrais, inclusive meu Pai, Giuseppe Pecora, que chegou aqui em 1954.  Nós a conhecemos como "CASA PATERNA" e nela vem nascendo os Pecoras desde 1758. Ainda hoje meus tios vivem do cultivo da terra e sobrevivem com a venda do vinho, do azeite e de frutas secas como figos e ameixas, e esta tradição naquela região é Milenar. Esta terra foi passada para meus tios e avós em 1960, através de Reforma Agrária e antes disso, meu bistataravô,  Domenico Pecora era colono e cuidava desta terra para o Barão Dell'Mercatto e por mais de 200 anos, geração após geração, nossa família serviu com honestidade, perseverança e trabalho e esta "TRADIÇÃO" é meu maior orgulho e depois do Brasil esse é o lugar que mais amo nesse mundo.!!!
O mais incrível é que de lá, vem parte dos ingredientes das minhas receitas, o azeite, vinagre balsâmico, o salame e o queijo pecorino( tudo orgânico) e que fazem delas pratos com alma e personalidade.
Não é um lugar lindo!!!, se chama - Aláno, Comune di Castellabate (SA) - Itália....neste lugar nasceram 07 gerações da minha família...observem, nas fotos 4 e 5, as redes abaixo das oliveiras...é assim que se colhem as azeitonas pra fazer o melhor azeite...!
E dessa forma eu trouxe para minha arte e para meus pratos toda a tradicionalidade dos meus antepassados, as receitas das minhas Nonnas que foram passadas pra minha Mama Maria ( in memoriam , e no coração). Me lembro que, quando criança e adolescente minha casa era sempre rodiada de um monte de pessoas com muita comida e sempre iguarias incríveis preparadas por ela.
E boa parte da minha família, até hoje vivem da comida que produzem pra viver, como meus primos da Casa de Massas Malandrino, na Vila Mariana há 60 anos ou minha tia Filomena e minha prima Maria Elena da Rotisserie Nonna Fiore, na Zona Norte de São Paulo, há 20 anos.
Como já disse, cozinhar é uma arte e dentro da minha família é um sacerdócio e com ajuda do senhor Jesus, sempre fomos bem abençoados e continuaremos a servir uma comida de qualidade, feita com amor, carinho, dedicação e prazer, muito prazer.

Obrigado por existirem, e por te me dado tanta bagagem e apoio!

Chef Paulinho Pecora

Foto 1 - Esta é nossa "Casa Paterna" repare nas figueiras e oliveiras
plantadas pelos meus ancestrais há mais de 200 anos

Foto 2 - Casa Paterna - Reparem a construção da direita de cor mais escura
Essa casa foi construída há 3 séculos e sentados ali estão meus tios Mário
e Alfredo (in memoriam) irmãos do meu Pai


Foto 3 - Casa Paterna - com detalhes a parte antiga da casa.
Foto 4 - Casa Paterna - Repare nas redes embaixo das oliveiras, já preparando
para colher as azeitonas e fazer o azeite
Foto 5 - Em detalhes a coleita das azeitonas
Foto 6 - Em detalhes a estrada interna da propriedade cercada de oliveiras

Foto 7 - A vista da propriedade o Campo das Oliveiras
Foto 8 - Minha família na Itália, repare em primeiro plano meu primo Roberto Pecora
que também é Chef na Itália e Gran Mestre Cuocho.
Foto 9 - Meu pai ,  Sr . Giuseppe Pecora

terça-feira, 28 de julho de 2009

Filetto alla Parmigiana, Il veró e Il Brasiliano!


Queridos leitores, sei que nesse caso, cada um tem sua receita de Parmigiana, mas esse que estou publicando aqui é a verdadeira receita desenvolvida no Brasil, nascida de duas técnicas da Cozinha Italiana e aperfeiçoada pelas Cantinas Paulistas na década de 50. Na verdade, a primeira técnica do "Milanesa" nasceu na região da Lombardia e ela foi criada com intuito de amaciar a carne e dar uma crocância ao prato e também de fazer o bife aumentar de tamanho, pois assim alimentava mais pessoas.

Como já relatei aqui a Itália foi um país que sofreu inúmeras guerras e conflitos no fim do século XIX e até os meados do século XX e durante esse tempo este país funcionava como uma espécie de feudo, grandes e nobres famílias eram donas da terra e o resto do país, a grande massa, eram colonos e nessa época 75%da população italiana era rural.

Pois bem, quando na propriedade se fazia a "Matanza"que sempre ocorre em novembro e dezembro, os animais eram mortos e desossados, carneiros, porcos e bois, para estocagem e salgagem das carnes para o inverno (onde também eram feitos os salames e demais embutidos), as melhores carnes e as mais macias eram remetidas aos "patrones", ou dono das terras, e as demais carnes e miúdos, ficavam para os colonos.

Daí nasceu a necessidade de técnicas de amaciamento e de aproveitamento destas carnes e o nascimento de novas iguarias, como o a parmigiana, a bracciolla, o porpettone, o suffitto (refogado de miúdos suínos e bovinos), o imbrugliateddi ( prato a base de pés e miúdos caprinos) e muito mais!

E a segunda técnica nasceu na região da Reggio Emilia na Itália, na cidade de Parma (por isso a denominação, à moda de Parma!) por volta do fim do século XIX e era usado com berinjelas e com a influência das novas imigrações italianas na década de 50, algum feliz e inteligente cantineiro resolveu misturar as duas técnicas e resultou nesta deliciosa iguaria. E segundo meus estudos o primeiro "Parmegiana" registrado em cardápio, nasceu no Filé do Morais, na antiga Praça Bueno Aires na Consolação, em São Paulo, e não ia Mussarela, só o "Parmesão Faixa  Azul"

Esta receita também leva este nome pois um de seus ingredientes é o Formaggio Parmeggianno Regiano, que erroneamente conhecemos como " Parmezão " ou "Parmesão", que nem parece nome de queijo e sim mais parece nome de estádio de futebol...comentários a parte, vamos a receita:

O Verdadeiro Filetto Alla Parmegiana, original italiano é feito com Prosciutto di Parma e Panna Al Formaggio( creme de leite fresco e Parmigiano derretidos em banho maria) sobre um medalhão de Filet - e ajeitado em uma cama de berinjelas em cubos e tomates cerejas salteados em azeite e alho.

Receita original aqui....Filetto di Manzo Alla Parmigiana 


Esta foto é o verdadeiro Alla Parmigiana Italiana

Filetto Alla Parmigiana (Brasil)


Ingredientes


1 kg de Filet Mignon Bovino em bifes
sal e pimenta do reino
200g de "parmesão" ralado
500g de farinha de Rosca
200g de farinha de trigo
8 dentes de alho picados
6 ovos inteiro
1 litro de molho de tomates.
500 g de Mussarela fatiada.
um pires de salsa e cebolinha picadas
1 maçinho de manjericão.
1 colher de chá de orégano
1 litro de óleo pra fritura.

Preparando o Molho para Parmigiana (Minha Receita)

- Cozinhe em uma caçarola grande, em fogo muito baixo , 3 kg de tomates italianos bem maduros e picados (com casca e tudo), 1 cebola média picada, 4 dentes de alho picados e abundante azeite, coloque tudo crú , misture e deixe cozinhando
- Acrescenta sal e pimenta a gosto.
- Cozinhe por umas duas horas até que fique espesso e cremoso, acrescente umas 20 folhas de manjericão ainda quente e estará pronto!

Preparando o Parmigiana

- Em duas formas distintas de no máximo 20 cm, despeje em uma a farinha de rosca e na outra a farinha de trigo.
- Tempere os bifes com o alho triturado, sal e pimenta a gosto
- Bata os ovos em uma tigela, junto com 100g de parmesão, a salsa e a cebolinha, uma pitada de sal, o orégano e 6 colheres rasas de água, até ficar como um omelete.
- Pra formar os bifes, siga as seguintes recomendações nesta ordem: passe os bifes, primeiro na farinha de trigo, depois no Pome (ou omelete) e depois na farinha de rosca, pressionado sempre com as duas mãos (na farinha de rosca) pra que forme uma capa homogênea e sequinha, faça dessa forma um a um e você verá que os bifes duplicarão de tamanho.

Uma dica: Conforme vc vai passando os bifes no pome, ele vai engrossando gradativamente, por causa da farinha de trigo, por isso é importante vc acrescentar uma colher de aguá a cada 3 ou 4 bifes.

-  Frites os bifes um a um, em imersão e em óleo fervente abundante, pois os bifes não devem tocar o fundo da frigideira e dessa forma eles ficarão mais crocantes e sequinhos e se fritar mais de um ele se encharcará de óleo .
- Enquanto um bife frita você empana o outro, fazendo assim o resultado é bem melhor
- Coloque-os em uma forma grande, ajeitados lado a lado, com molho de tomates untando a forma, cubra-os com mais molho, fatias de mussarela e o resto do Parmesão.
- Leve ao forno (220ºC) por uns 20 ou 30 min, o tempo da mussarela derreter e o parmesão dourar e Pronto...!

Sirva com arroz branco e fritas ou com uma massa de sua Preferência!!!


Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora














segunda-feira, 20 de julho de 2009

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

Adorei esta apresentação feita pelos meus alunos Luiz Angelis e Guiga Caputti do Curso Master Cooking do BrasilCHEF Instituto de Jundiaí/SP

Esta receita começa com 2 dias de antecedência, por isso, preste bastante atenção a todos os passos de preparo, eles são muito importantes para o bom andamento da receita e do sabor da mesma. 

Esta receita é para 30 pessoas até 35 se tiver crianças junto...!!!

Caso vc queira fazer para 10 pessoas, apenas divida os ingredientes por 3...Pra 12 pessoas....multiplique os ingredientes por 0,4....15 pessoas....divida por 2...e assim por diante. 
 Em 60% dos meus eventos, são solicitados minha feijoada, foi ela o carro chefe do meu negócio e modéstia a parte, quem experimentou sabe, sempre foi muito elogiada!!!


Apesar de ser um prato extremamente calórico é muito saboroso e é ideal para dias mais frios, funciona bem para um almoço de sábado ou domingo e pra muitas pessoas, seu custo benefício é razoável e mesmo o tempo de preparo sendo longo, rende muito bem e satifaz seus convidados.


Feijoada

Ingredientes 

Receita para 30 pessoas:

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon
3 kg de Carne Seca de traseiro ( colchão mole ou duro)
3 kg de Lombo Salgado
2 kg de Linguiça Portuguesa
2 kg de Paio
3 kg de Linguiça defumada
2 kg de Costela Suína salgada
1 Kg de Costela Suína Defumada, cortada paralela ao osso.
1 kg de rabo de porco salgado
1 kg de língua suína salgada
1 kg de pé de porco
500 g de orelha de porco salgada.
5 kg de Barriga Suína fresca picadinha 
em cubos pequenos, para acompanhamento




Para o Caldo e Tempero




3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobóra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maços de alho poró (separar bulbo das folhas)
1 maço de salsão ( separar bulbo das folhas)


10 folhas de louro
2 maços de salsas e cebolinha picados.(servirá para todas as receitas, tempero, caldo e 
100 ml de azeite
100 g de manteiga




Acompanhamentos




Farofa

1 kg de farinha de mandioca Crua
500g de bacon picado
200g de cebola picada
100 g de manteiga
200 ml da gordura derivada da fritura da Barriga suína.
20 g de paprica doce.
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picada
6 ovos





Kibebe

1 litro de caldo
Abóbora e a cenoura cozida junto com a carne
2 pimentas dedo de moça picadas
1 cebola picada
5 dentes de alhos amassados
3 colheres de salsa e cebolinha picadas




Feijuca dos Gastrotwitteiros - 20/02/2010.
Arroz

1, 5 kg de arroz
3 litros de caldo


Molhinho

1 cebola picada
1 pimentão verde Picado
2 tomates Picados
1 pimenta dedo de moça picada
1 colher de azeite
3 conchas de Caldo de feijão preto

Couve Refogada

06 maços de couve
3 cebolas picadas
200 g de manteiga
10 dentes de alhos triturados e dourados no azeite

Bisteca e Linguiça (um toque do chef)

3Kg de Bisteca Lombo de porco
3 kg de Linguiça Toscana (gomos pequenos)
1 litro de Vinho Branco seco
10 Folhas de Louro
4 ramos de alecrim
20 dentes de alho inteiros


Preparo da Feijoada



48 h antes:

- Separar as carnes salgadas e a carne seca, das defumadas
- Lave as carnes salgadas debaixo de água corrente, com um escova neutra e limpa para tirar o excesso de sal
- Deixar de molho na água todas as carnes salgadas e a carne seca, todas juntas, por 24 h


24h antes:

- Tire as carnes salgadas da água e jogue fora a água , coloque-as em outra água suficiente para cobri-las para o preparo do caldo:
- Coloque no fogo (fogo brando) a água com as carnes salgadas, as cebolas inteiras, as folhas do alho poró e do salsão, os talos da salsinha, as folhas de louro, a abobóra e a cenoura. ( os ingredientes junto com a carne, além de dar sabor, ajudarão a tirar todo o sal), deixe ferver e cozinhar os legumes e as carnes, conforme o cozimento vai se estendendo, com um garfo sinta se os legumes estão cozidos e retire-os, desligue o fogo e deixe as carnes dentro para o outro dia, esse caldo servirá para todos os acompanhamentos da feijoada
- Coloque o feijão de molho em 6 litros d'água.

*No dia da Feijoada, pela manhã:


1º Passo:
- Coloque no fogo o feijão de molho com as linguiças e o paio dentro, sem cortá-las e deixe cozinhar juntos por 2 horas, separe a costelinha defumada e o bacon ( sem cozinhá-los), pois serão acrescentados posteriormente no tempero
- Retire as carnes salgadas do caldo e corte-as em cubos de 2 cm e reserve.
- Retire as linguiças defumadas que cozinharam no feijão e corte em rodelas grandes


Tempero da Feijoada.
- Em uma panela frite o bacon picadinho, até ele dourar na sua gordura, coloque o alho amassado, as cebolas que você cozinhou no caldo picadas, os bulbos do alho poró e do salsão picados e deixe fritar, acrescente a costelinha defumada cortada paralela ao osso, e quando tiver tudo frito, coloque 3 conchas do feijão em cozimento.
- Desligue o fogo retire os pedaços de carne (bacon e costelinha defumada)e coloque-os no feijão que esta sendo cozido.
- Bata o resto desta mistura em um liquidificador e coloque novamente no feijão, esse segredo é que engrossa o caldo.


2º Passo:
- Acrescente ao feijão em cozimento, as carnes salgadas, a carne seca, as carnes, as linguiças defumadas.
O Segredo das Laranjas:   Pegue duas laranjas inteiras, tire apenas a casca alaranjada, deixa o bagaço (parte branca) inteiro e ponha pra cozinhar junto, você verá que toda a gordura em excesso se prenderá a laranja e sua feijoada ficará bem leve e saborosa. Quando vc perceber que as laranjas estão cobertas com a gordura, retire e coloque mais outras 2 laranjas até o término da cocção.
- Nesta etapa é que a feijoada pegará a cor, o gosto e a textura necessárias, por isso você deverá ir acrescentando o caldo reservado para que ela chegue ao seu gosto.


Acompanhamentos



Kibebe:
- Bata no liquidificador, a abobóra, a cenoura, e duas conchas do caldo.
- Frite no azeite o alho e a cebola até dourar
- Junte a pimenta
- Acrescente a massa batida no liquidificador e coloque mais uma concha de caldo.
- Deixe cozinhar até ficar com a textura de um Purê
- Ao terminar desligue o fogo e coloque a salsa e cebolinha picadas


Torresmo: (1 dia antes)
Frite a barriga em fogo baixo, na sua própria gordura e deixe dourar levemente, depois de fria, coe em uma peneira toda a gordura e reserve os torresmos em freezer por 24 h, no dia da feijoada, vc imerge eles direto em óleo extra quente!!! eles vão pururucar e ficar crocantes e deliciosos.
( não seque em papel absorvente, frite-o e coloque em uma peneira de alumínio ou inox)

Arroz
- Frite o arroz somente com a manteiga( 100g), quando tiver bem regogado, coloque o caldo (substitua a água) corrija o sal e pronto deixe cozinhar, o arroz pra feijoada têm que ter um tempero mais neutro e dessa forma fica lindo e saborosíssimo!!!! Para 1,5kg de arroz são necessários 3 litros de caldo, por isso se o caldo não for suficiente, acrescente água  e deixe ferver !!!!


Farofa
- Frite o Bacon em pequenos pedacinhos e deixe dourar
- Acrescente a gordura do torresmo, a manteiga e a cebola e deixe fritar até dourar
- Acrescente a páprica.
- Bata os 6 ovos com uma pitada de sal e coloque pra fritar nesta mistura
- Quandos os ovos tiverem parcialmente fritos, vá colocando a farinha de mandioca até chegar no ponto ao seu gosto, mexendo sempre!!!
- Ao terminar, não esqueça de corrigir o sal e coloque a salsa e a cebolinha.

Couve
- Enrole as folhas de couve como um rocambole e fatie em fatias finas, coloque na agua gelada com um pouco de sal, por pelo menos uma hora, assim vc tira o amargor da couve.
- Refogue a cebola na manteiga até doura-la
- Coloque a couve pre enxugada, refogue por 10 min e tampe por 5 min, ta pronta...coloque um recipiente e despeje uma colher de sopa do alho frito
(não coloque o alho pra fritar junto com a couve, pois vc a murchará e fará ela perder aquele verde característico dela)
- Faça isso varias vezes pois a quantidade de Couve é bastante pra 30 pessoas e vc deve dividi-la em 6 refogas diferentes, pois é rá pido e fácil

Bisteca e Linguiça ( toque do chef)
- Tempere as bistecas com alho, limão e sal
- Separe a linguiça em gomos individuais
- Em uma bandeja, arrume as bistecas lado a lado e as linguiças no meio, despeje um litro de vinho branco seco, um fio de azeite e 4 ramos de alecrim, o louro, os alhos e deixe assar no forno por 1 hora.

Acredito que ao terminar os acompanhamentos sua feijoada já deve estar no ponto e pra finalizar retire as laranjas e coloque a salsa e a cebolinha restantes...e tá Pronta!!!!!
Não se esqueça que sempre que introduzir o caldo nas receitas, use uma peneira pra que as folhas e pedaços que fiquem no caldo não caiam na feijoada.
Se preferir vc pode retirar da receita os miúdos e as cartilagens suínas, fica bom também, sem elas!
Não se esqueça de uma bananinha frita e umas laranjas cortadas pra acompanhar


Bom apetite


Chef Paulinho Pecora






sábado, 18 de julho de 2009

Melenzane alla napulitana




Ótima entrada, muito fácil de fazer!!!

Ingredientes

12 berinjelas grandes
24 filets de aliche importado
12 tomates tipo italianos maduros
20 dentes de alhos descascados e groseiramente picados
2 colheres de sopas de alcaparra
100 ml de azeite extra virgem
1 colher de orégano.
250 g de Mussarela Ralada.
100 g de Parmesão ralado grosso.
sal a gosto

Modo de Preparo

Corte as berinjelas em transversal, retire as sementes com a faca e risque a berinjela em cruz # como um jogo da velha, não tire a casca e reserve-as em recipiente com uma colher de vinagre, uma de sal e água suficiente pra cobri-las.
Deixe nesse molho por 2 horas, escorra o excesso de liquido, apertando-a delicadamente e com uma faca tire parte da polpa e das sementes sem danificar a casca, formando uma "barquetinha"
Corte o tomate em pedaços cúbicos pequenos, coloque em uma vasilha funda e tempere com o alho, o orégano o azeite e sal e a alcaparra
Deixe esses processos em descanso por pelo menos uma hora.
Pré aqueça o forno em temperatura alta 200ºc
Arrume as berinjelas com a casca pra baixo uma ao lado da outra em bandejas ou refratários untados com óleo
Divida o tomate temperado entre elas, cobrindo toda a sua superfície.
Acrescente os filetes de alicie uma a uma.
Polvilhe a mussarela e depois o parmesão por cima e coloque no forno, quando o parmesão estiver dourado, está Pronto!!!!
Pra quem não gosta de alicie , coloque só a mussarela e fica bom também.

Buono  Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 17 de julho de 2009

La Ciambotta Cilentana



Este prato, sem dúvida é um dos mais antigos da Culinária Italiana, aliás em toda costa mediterrânea, na França tb existe um prato parecido chamado ratatoullie nicoise. Trata-se de um cozido misto de frutas, flores e legumes muito tradicional e que acompanha carnes e aves. O termo "cilentana" vem da região da Costa del Cilento na Itália que foi aonde meus pais nasceram, a costa compreende da cidade de Paestum até a cidade de Sapri, no mar Tirreno, um lugar lindo e pouco divulgado aqui no Brasil, mas que em breve vcs conhecerão aqui no meu Blog. O segredo deste prato consiste em cortar os legumes de forma não uniforme e devem ser cozidos em fogo alto e rapidamente para conservarem uma certa resistência ( al dente) e sabor.

Ingredientes

2 Berinjelas grandes
2 abobrinhas italianas ( zucchini)
2 cebolas grandes
6 dentes de alho
2 batatas grandes
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
2 cenouras médias
1 maçã pequena
1 pera pequena
300 g de cogumelos paris frescos e fatiados
10  Cambuquiras ( flor de abóbora)
200 g de abóbora de pescoço, ou branca ou paulista.
½ litro de caldo de galinha.
50 ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de massa de tomate
1 lata de tomate pelado
2 bulbos de salsão
1 maço de alho poró
1 maço de salsinha e cebolinha
½ colher de sopa de orégano.
sal e pimenta a gosto.

Preparo do Prato

Corte as berinjelas e os zucchinis em
cubos com casca e deixe na água com sal e 1 colher de vinagre junto com as cambuquiras
Corte todos os outros legumes e frutas em pedaços cúbicos com casca e tudo ( só a batata e a cenoura descascadas, e os pimentões sem sementes), a cebola em pétalas e os cogumelos em fatias. ( a cambuquira e a berinjela ficam só pra finalizar o prato, e os cogumelos ao serem cortados devem ficar em água e limão para não oxidarem)
Faça o caldo de galinha, conforme a receita que ensino aqui, ou caso já tenha pronto, leve a fogo médio á alto e coloque todos os ingredientes cortados dentro (menos a beringela e a cambuquira) e acrescente as folhas do alho poró, do salsão e os talos da salsinha com a ajuda de um bouque garni para que não se misturem e possam ser retirados posteriormente, deixe cozinhar com fogo brando no máximo uns 20 minutos.
Pique o alho, o poró e os bulbos do salsão e frite em azeite em uma caçarola, quando estiverem refogados, acrescente a colher de massa de tomate, deixe refogar bem e junte uma concha do caldo peneirado, após reduzir junte o orégano e os legumes previamente peneirados do caldo e refogue-os junto por 5 minutos.
Com uma concha vá acrescentando o caldo na receita conforme a necessidade de redução do mesmo quando os legumes estivem cozidos ( al dente) acrescente a berinjela, a cambuquira e a lata de tomate pelado, tampe e deixe cozinhar até o tomate desmanchar. Isso leva no máximo uns 20 minutos
Pra finalizar pique a salsa e a cebolinha, acrescente, desligue o fogo e Pronto!!!!
Este prato serve para uma entrada, acompanhamento e até junto com um prato de massa...Fica delicioso !!!

Buonno Appetito a tutti!!!

Chef Paulinho Pecora

Com  o Chef  Lucio Bracarense de BH/MG




quinta-feira, 16 de julho de 2009

Picanha al Porfumo del Bosco




Receita de minha autoria premiada pelo Programa Mestre Cuca na Rede Mulher em 2004, com o Chef Allan Vila Espejo da rede Don Pepe di Napoli e Villa Amalfi.


Ingredientes



1 Picanha de no máximo 1 Kg ( se você achar maior que isso,
corte a cabeça da Picanha, até dar 1 Kg, pois o resto é Colchão Duro, aliás eu coloquei uma receita aqui pra você ter o que fazer com essas cabeças de Picanha...!)
1 Cebola Grande cortada em meia rodela
2 cenouras grandes raladas
1 maço de alho poró (retire as folhas e corte o bulbo em rodelas finas)
100 ml de azeite extra virgem
½colher de chá de Paprika Doce
1 colher de café de Paprika Picante
½colher de chá de Orégano
½colher de chá de tomilho fresco
½colher de chá de Erva doce
20 folhas de manjericão fresco picadas
3 galhos de alecrim fresco
½ maço de salsa e cebolinha picados

sal grosso q.b.



Preparo do Prato



Corte a Picanha em postas de 3 cm( +/- 4 postas), deixe-as em sal grosso (pouco sal, 15 a 20 g) cobertas por 3 a 4 horas
Tire todo o sal e espete-as com um palito de churrasco(daqueles de espetinhos) de uma ponta a outra da posta para que quando fritem não se dobrem ou virem.

Pré aqueça o azeite uns 70º sem fritá-lo e coloque todas as ervas, menos a salsa e a cebolinha e deixe por 1 hora aromatizando o azeite.
Peneire o azeite e coloque-o numa frigideira alta em fogo brando e frite as postas de picanha de todos os lados até que ela sele. (deixa o lado da gordura fritar primeiro e por mais tempo) retire a picanha e reserve.

Após as postas estarem frias, temperatura ambiente, fatie transversal a gordura e reserve(aproveite o caldo que se solta do corte)

Em outra panela, faça um caldo do seguinte modo: coloque dois copos d'água, duas colheres de sopa do azeite que vc fritou as postas de Picanha e as papricas, as folhas do alho poró o resto das ervas fritas e deixe ferver e reserve.

Volte a frigideira no fogo aqueça o resto do azeite e frite a cebola , a cenoura ralada e as rodelas de alho poró, deixe dourar. Coloque as postas de Picanha fatiadas e vá introduzindo o caldo aos poucos, quando ele tiver reduzido, desligue o fogo, coloque a salsa e a cebolinha e tampe. Pronto!
Sirva com arroz branco e um panachè de legumes.



Bom Apetite!!!!


Chef Paulinho Pecora

quarta-feira, 15 de julho de 2009

Boeuf a la Bourguignonne



Bouef a Bourguignonne


França

Sem dúvida uma receita clássica e saborosíssima, vinda da região de Borguogne na França, na sua confecção, é necessário um bom vinho dessa região com uvas Pinot Noir, para que o prato se destaque. Esse prato se tornou muito famoso também no Filme Julie & Julia, aonde as personagens confeccionam esta maravilha, passo a passo.

Ingredientes


200g de toucinho defumado( bacon)
200g de cebolettes
1 kg de Miolo de Alcatra cortados em cubos de 3 cm
300 g de cogumelos frescos
2 cenouras médias picadas
2 colheres de farinha de trigo dissolvidas em 400 ml de vinho tinto seco Pinot Noir ( pode substituir por carbenet ou merlot)
120 g de cebolinhas em conserva ( o certo são echalotes, mas se não encontrar! estas servem)
1, 30 l de caldo de carne
50 ml de conhaque ( 1 dose)
50 ml de azeite virgem
2 dentes de alho amassados
1 maço de alho poró
½ colher de orégano
½ colher de tomilho
1/2 maço de salsinha e cebolinha bem picados

Preparo do Prato


O caldo de carne deve ser feito com as aparas da carne e dos legumes, uma cebola (craveje 6 hastes de cravo nela) , 2 dentes de alho inteiro e um bouquet garni de louro, alecrim, sálvia e manjericão e o couro do bacon que vc vai usar, junte tudo e refogue com azeite, despeje a água quente e cozinhe por 2 horas, passe por peneira pra retirar os sólidos e reserve. 
Tempere a carne com sal, pimenta do reino, orégano, tomilho e o azeite, passe pela farinha e reserve.
Retire o couro do bacon e frite em sua própria gordura.
Junte o alho deixe dourar e coloque a carne com todos os temperos e deixe fritar até mudar de cor.
Flambe com o conhaque...( o ato de flambar exige um toque especial, por isso ao colocar a bebida, encoste a panela perto do fogo e pronto...! vc verá o alcool queimar)
Acrescente a cenoura, o alho poró, os cogumelos fatiados e as ceboletes. Deixe refogá-los por uns 10 minutos.
Junte o vinho com a farinha dissolvida e 150 ml do Caldo de carne. Dissolva completamente e coe para tirar os resíduos , caso existam, aí vc junta a mistura.
Deixe cozinhar em fogo brando destampado por 2 horas, acrescentando o caldo conforme ele reduz, e cozinhe por mais meia hora , tampado. O caldo de carne deve ser reposto para manter a umidade da receita, pois o segredo deste prato é obter um guisado suculento.
Ao sentir os cubos de carne bem macios, desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha e pronto!!!!
vc pode servir com arroz branco ou um risoto primavera e batatas

Buon Apettit!!!
Chef Paulinho Pecora





quinta-feira, 9 de julho de 2009

Frango à Provençal ou a 40 alhos




Frango à Provençal ou a 40 alhos



Ingredientes




2 kg de Coxa c/ Sobrecoxa de Frango (com pele )
40 Dentes de alho com casca e tudo (é isso mesmo!)
6 Folhas de louro
4 Ramos de alecrim fresco
4 ramos de manjericão fresco
Páprica doce (q.b.)
Finnes Herbes (q.b.)
100 ml de Azeite extra virgem
300 ml de Vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto




Preparo do Prato



Lave bem o Frango em água corrente, deixe uns 20 min na aguá e depois deixe ele enxugar em um escorredor
Tempere o Frango com o Sal, Pimenta do reino, a páprica e finnes herbes.  

Em uma caçarola alta com tampa, de preferência de barro cozido ou capixaba,  coloque o azeite em abundância e vá montando os pedaços de frango junto com os dentes de alho.
Na última camada, acrescente o louro, o alecrim e o manjericão e regue tudo com o Vinho.
Leve ao forno Médio por 1 hora tampado e depois destampe e deixe dourar em forno alto por mais meia hora
E pronto, fácil, rápido e super saboroso...!
O mais delicioso desse prato é amassar os alhos assados e por por cima do frango!! hummmm, que delícia!!!!
Sirva junto com uma bela polenta, receita no aqui no meu blog



Bom Apetite...!


Chef Paulinho Pecora

Cabeça de Picanha ao Forno.

Foto captada da Internet (apenas demonstrativa)


Aspecto de uma picanha com
a cabeça de Colchão Duro
Esta receita é indicada para aquelas postas da cabeça da Picanha que não vão à na brasa, pois é dura e na maioria das vezes é Colchão Duro e não Picanha, agora saiba como aproveitá-las....


Ingredientes 



04 Postas da cabeça da Picanha
2 rodelas de abacaxi
250 ml de vinho branco
04 cebolas cortadas em petalás
Sal grosso
12 dentes de alho com casca e tudo
Orégano, alecrim, salsinha e louro a gosto.
04 batatas grandes

Esta sim é a parte correta da peça da Picanha
02 Pimentões, 1 verde e outro vermelho 


Para o Panachè de legumes



2 Cenouras cortadas em tiras grandes
100 g de vagem
100 g de ervilha torta
200 g de ervilhas frescas
2 abobrinhas cortadas em rodelas
200 g de Brócolis  Ninja limpos e cortados ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá rasa de azeite
sal e pimenta do reino branca agosto





Modo de Preparo
Esta é a Posta de Cabeça de Picanha




Faça uma cama de sal grosso em uma assadeira, ou pirex de 30X20 cm
Deites as postas de Cabeça de Picanha ( aprox. corte de 2 dedos de espessura) de lado e deixe por uma hora, depois vire-as e deixe por mais uma hora.
Amasse o abacaxi em um pilão e socador ( tipo de caipirinha) e deixe de molho no vinho branco.
Deixe a cebola cortada em petalas em aguá pelo mesmo tempo.
Descaques as batatas e corte a moda provençal (pedaços longitudinais e grandes) e os pimentões em tiras redondas e deixe de molho na água.


Para o Panachè : - Cozinhe em água fervente e sal todos os ingredientes por cerca de 12 minutos, retire-os e escorra-os e leve para uma frigideira quente com a manteiga e o azeite pré- aquecidos, salteie por cerca de 5 min, corrija o sal e a pimenta.



Montagem do Prato

Em outra assadeira ou pirex, unte-a com manteiga
Tire o excesso de sal das postas de Picanha e arrume na assadeira, com espaço entre elas.
Coloque em cima delas, o abacaxi com vinho, o alho, o louro e o alecrim
Coloque as petalas de cebolas, previamente enxugadas, nos espaços entre as postas e polvilhe o orégano nas cebolas.
Coloque em forno brando para alto ( 180ºC) e deixe assar por 1/2 hora a 40 minutos em papel alumínio....
depois abra o forno retire o papel alumínio, acomode as batatas e os pimentões e deixe por até mais uma hora...só cuidando para não ressecar a picanha... e pronto...!
Basta servir com arroz branco e o panachè de legumes e vc terá um prato magnífico!!!



Buonno Appetito
Chef Paulinho Pecora