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Mostrando postagens de Julho, 2009

Minha Família - Minha História

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Tudo começou lá na Itália...  

Eu sempre acreditei que para se cozinhar bem é necessário saber a história do alimento ou daquele prato que estou cozinhando e da mesma forma se possuímos uma Arte Culinária nossa é porque existe também uma historia por traz disso tudo.

Como já disse aqui, a Minha História começa no velho continente, mais precisamente na Itália, meus pais são imigrantes italianos e vieram de uma linda região conhecida como Cilento, Provincia di Salerno, e eles nasceram numa cidade que se chama Santa Maria di Castellabate.
Deste pequeno vilarejo , uma linda Cidadezinha, tombada pela UNESCO, encrustrada no Golfo di Policarpo entre as pontas Licosa e Tresino que formam praias lindas e contornos de relevo com lindos pontos turísticos, vieram milhares de pessoas para o Brasil, mais precisamente para São Paulo, pois o Conde Francesco Matarazzo, que nasceu lá, trouxe vários imigrantes para trabalharem em suas fábricas. Assim aconteceu com meu avo materno, Martino Malandrino, ch…

Filetto alla Parmigiana, Il veró e Il Brasiliano!

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Queridos leitores, sei que nesse caso, cada um tem sua receita de Parmigiana, mas esse que estou publicando aqui é a verdadeira receita desenvolvida no Brasil, nascida de duas técnicas da Cozinha Italiana e aperfeiçoada pelas Cantinas Paulistas na década de 50. Na verdade, a primeira técnica do "Milanesa" nasceu na região da Lombardia e ela foi criada com intuito de amaciar a carne e dar uma crocância ao prato e também de fazer o bife aumentar de tamanho, pois assim alimentava mais pessoas.

Como já relatei aqui a Itália foi um país que sofreu inúmeras guerras e conflitos no fim do século XIX e até os meados do século XX e durante esse tempo este país funcionava como uma espécie de feudo, grandes e nobres famílias eram donas da terra e o resto do país, a grande massa, eram colonos e nessa época 75%da população italiana era rural.

Pois bem, quando na propriedade se fazia a "Matanza"que sempre ocorre em novembro e dezembro, os animais eram mortos e desossados, carneir…

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

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Esta receita começa com 2 dias de antecedência, por isso, preste bastante atenção a todos os passos de preparo, eles são muito importantes para o bom andamento da receita e do sabor da mesma. 
Esta receita é para 30 pessoas até 35 se tiver crianças junto...!!!Caso vc queira fazer para 10 pessoas, apenas divida os ingredientes por 3...Pra 12 pessoas....multiplique os ingredientes por 0,4....15 pessoas....divida por 2...e assim por diante. 
 Em 60% dos meus eventos, são solicitados minha feijoada, foi ela o carro chefe do meu negócio e modéstia a parte, quem experimentou sabe, sempre foi muito elogiada!!!

Apesar de ser um prato extremamente calórico é muito saboroso e é ideal para dias mais frios, funciona bem para um almoço de sábado ou domingo e pra muitas pessoas, seu custo benefício é razoável e mesmo o tempo de preparo sendo longo, rende muito bem e satifaz seus convidados.

Feijoada

Ingredientes Receita para 30 pessoas:

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon 3 kg de Carne Seca de traseiro ( c…

Melenzane alla napulitana

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Ótima entrada, muito fácil de fazer!!!

Ingredientes

12 berinjelas grandes
24 filets de aliche importado
12 tomates tipo italianos maduros
20 dentes de alhos descascados e groseiramente picados
2 colheres de sopas de alcaparra
100 ml de azeite extra virgem
1 colher de orégano.
250 g de Mussarela Ralada.
100 g de Parmesão ralado grosso.
sal a gosto

Modo de Preparo

Corte as berinjelas em transversal, retire as sementes com a faca e risque a berinjela em cruz # como um jogo da velha, não tire a casca e reserve-as em recipiente com uma colher de vinagre, uma de sal e água suficiente pra cobri-las.
Deixe nesse molho por 2 horas, escorra o excesso de liquido, apertando-a delicadamente e com uma faca tire parte da polpa e das sementes sem danificar a casca, formando uma "barquetinha"
Corte o tomate em pedaços cúbicos pequenos, coloque em uma vasilha funda e tempere com o alho, o orégano o azeite e sal e a alcaparra
Deixe esses processos em descanso por pelo menos uma hora.
Pré aqueça o forno em temp…

La Ciambotta Cilentana

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Este prato, sem dúvida é um dos mais antigos da Culinária Italiana, aliás em toda costa mediterrânea, na França tb existe um prato parecido chamado ratatoullie nicoise. Trata-se de um cozido misto de frutas, flores e legumes muito tradicional e que acompanha carnes e aves. O termo "cilentana" vem da região da Costa del Cilento na Itália que foi aonde meus pais nasceram, a costa compreende da cidade de Paestum até a cidade de Sapri, no mar Tirreno, um lugar lindo e pouco divulgado aqui no Brasil, mas que em breve vcs conhecerão aqui no meu Blog. O segredo deste prato consiste em cortar os legumes de forma não uniforme e devem ser cozidos em fogo alto e rapidamente para conservarem uma certa resistência ( al dente) e sabor.

A primeira publicação mundial sobre a Dieta Mediterrânea foi escrita e publicada em 1959, pelo Fisiologista Americano Dr. Ancel Benjamim Keys, chamava-se o Estudo dos Sete Países (Finlândia, Japão, Grécia, Itália, Holanda, Iugoslávia e USA). Neste estudo ele…

Picanha al Porfumo del Bosco

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Receita de minha autoria premiada pelo Programa Mestre Cuca na Rede Mulher em 2004, com o Chef Allan Vila Espejo da rede Don Pepe di Napoli e Villa Amalfi.


Ingredientes

1 Picanha de no máximo 1 Kg ( se você achar maior que isso,
corte a cabeça da Picanha, até dar 1 Kg, pois o resto é Colchão Duro, aliás eu coloquei uma receita aqui pra você ter o que fazer com essas cabeças de Picanha...!)
1 Cebola Grande cortada em meia rodela
2 cenouras grandes raladas 1 maço de alho poró (retire as folhas e corte o bulbo em rodelas finas)
100 ml de azeite extra virgem
½colher de chá de Paprika Doce
1 colher de café de Paprika Picante
½colher de chá de Orégano
½colher de chá de tomilho fresco
½colher de chá de Erva doce
20 folhas de manjericão fresco picadas
3 galhos de alecrim fresco
½ maço de salsa e cebolinha picados

sal grosso q.b.


Preparo do Prato



Corte a Picanha em postas de 3 cm( +/- 4 postas), deixe-as em sal grosso (pouco sal, 15 a 20 g) cobertas por 3 a 4 horas
Tire todo o sal e espete-as com um…

Boeuf a la Bourguignonne

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Bouef a Bourguignonne
França
Sem dúvida uma receita clássica e saborosíssima, vinda da região de Borguogne na França, na sua confecção, é necessário um bom vinho dessa região com uvas Pinot Noir, para que o prato se destaque. Esse prato se tornou muito famoso também no Filme Julie & Julia, aonde as personagens confeccionam esta maravilha, passo a passo.

Ingredientes
200g de toucinho defumado( bacon)
200g de cebolettes
1 kg de Miolo de Alcatra cortados em cubos de 3 cm
300 g de cogumelos frescos
2 cenouras médias picadas
2 colheres de farinha de trigo dissolvidas em 400 ml de vinho tinto seco Pinot Noir ( pode substituir por carbenet ou merlot)
120 g de cebolinhas em conserva ( o certo são echalotes, mas se não encontrar! estas servem)
1, 30 l de caldo de carne
50 ml de conhaque ( 1 dose)
50 ml de azeite virgem
2 dentes de alho amassados
1 maço de alho poró
½ colher de orégano
½ colher de tomilho
1/2 maço de salsinha e cebolinha bem picados

Preparo do Prato
O caldo de carne deve ser…

Frango à Provençal ou a 40 alhos

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Frango à Provençal ou a 40 alhos

Ingredientes


2 kg de Coxa c/ Sobrecoxa de Frango (com pele )
40 Dentes de alho com casca e tudo (é isso mesmo!)
6 Folhas de louro
4 Ramos de alecrim fresco
4 ramos de manjericão fresco
Páprica doce (q.b.)
Finnes Herbes (q.b.)
100 ml de Azeite extra virgem
300 ml de Vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto




Preparo do Prato

Lave bem o Frango em água corrente, deixe uns 20 min na aguá e depois deixe ele enxugar em um escorredor
Tempere o Frango com o Sal, Pimenta do reino, a páprica e finnes herbes.  

Em uma caçarola alta com tampa, de preferência de barro cozido ou capixaba,  coloque o azeite em abundância e vá montando os pedaços de frango junto com os dentes de alho.
Na última camada, acrescente o louro, o alecrim e o manjericão e regue tudo com o Vinho.
Leve ao forno Médio por 1 hora tampado e depois destampe e deixe dourar em forno alto por mais meia hora
E pronto, fácil, rápido e super saboroso...!
O mais delicioso desse prato é amassar os alhos assados e por …

Cabeça de Picanha ao Forno.

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Esta receita é indicada para aquelas postas da cabeça da Picanha que não vão à na brasa, pois é dura e na maioria das vezes é Colchão Duro e não Picanha, agora saiba como aproveitá-las....


Ingredientes


04 Postas da cabeça da Picanha
2 rodelas de abacaxi
250 ml de vinho branco
04 cebolas cortadas em petalás
Sal grosso
12 dentes de alho com casca e tudo
Orégano, alecrim, salsinha e louro a gosto.
04 batatas grandes
02 Pimentões, 1 verde e outro vermelho 


Para o Panachè de legumes



2 Cenouras cortadas em tiras grandes
100 g de vagem
100 g de ervilha torta
200 g de ervilhas frescas
2 abobrinhas cortadas em rodelas
200 g de Brócolis  Ninja limpos e cortados ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá rasa de azeite
sal e pimenta do reino branca agosto




Modo de Preparo




Faça uma cama de sal grosso em uma assadeira, ou pirex de 30X20 cm
Deites as postas de Cabeça de Picanha ( aprox. corte de 2 dedos de espessura) de lado e deixe por uma hora, depois vire-as e deixe por mais uma hora.
Amasse o abacax…