quinta-feira, 9 de julho de 2009

Massa de Pizza Tradicional


Pizza Romana
Feita no fogão de casa !!!


Antes da massa vamos comentar sober o assunto "Pizza":

E aí, pessoal, como vc acha que é a verdadeira "Pizza", massa grossa, massa fina, muita cobertura, pouca cobertura ( o termo "recheada" ou "recheio" é errôneo, pois isso é aplicado aos calzones, que são fechados, quando a massa é aberta usamos o termo "cobertura") muito molho, pouco molho!!!, redonda...quadrada...! antes de mais nada, antes de tirarmos alguma conclusão, que tal conhecer um pouco da história da pizza.
O termo "Pizza" vem do dialeto italiano da região de Napoli ( Campagna, Provincia Italiana) que antes da unificação italiana era um reino separado e significa um pedaço de massa amassada com as mãos, e com sabor!. 



Por exemplo, as tortas recheadas daquela região são conhecidas como Pizza Chena ou pizza cheia, 
Se quiser conhecer esta receita é só acessar
http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/10/pizza-chena.html


Traduzindo tudo isso e conforme minhas pesquisas esse termos são milenares e na época em que a Península Itálica era dominada pelos Etruscos, durante os séculos VI e VII a.C, muito antes dos romanos e dos mouros (árabes). Esse povo cozinhava em pedras vulcânicas arredondadas que iam direto ao fogo de lenha, o qual era chamado de Focaccio.  Apesar da escrita etrusca ainda ser um mistério para ciência, pois ainda não foi decifrada, este termo foi descoberto, durante a dominação romana sobre os etruscos no século II a.C em relatórios enviados por generais romanos ao Imperador. 
La vera Pizza Margherita...!
Como a base da alimentação do etruscos era o trigo, frutas secas, alho, o azeite e as frutas frescas e eram exímios artesãos de metais (cobre, ouro e estanho), Eles, para passarem o rigoroso inverno, faziam uma grande quantidade de pão o qual era desidratado e depois era molhado na hora de sua refeição, conforme a necessidade. 
Ocorre que para testarem a massa, eles tiravam pequenos pedaços durante a fermentação e amassavam com as mãos e para dar sabor, colocavam algo em cima ou dentro e assavam, isto era feito sempre pra ver a qualidade da massa e se já estava pronta para ser pão. No inverno europeu devido ao seu rigor, não era possível ser plantado e nem colhido nada e também acender algum fogo ou forno fora das casas,  por isso a necessidade do povo etrusco em armazenar e desidratar alimentos pra uso, e devido as suas propriedades de artesãos de metal, eles cozinhavam em formas e utensílios de metal.
Até hoje nesta região Centro-sul da Itália, essa forma de alimentação ainda existe, e as famílias predominantemente rurais, assim fase até hoje com o pão, a pizza e diversos alimentos.
O que se sabe que a Pizza, conforme existe hoje nasceu em Napoli, no século XIX e seu modo de comercialização, deu-se pelas padarias cooperativadas, aonde varias familias faziam seu pão e cozinhavam em fornos comunitários. Acredita-se que algumas destas famílias se apossaram dos fornos comunitários, o qual se tornaram particulares e por algum motivo começaram a comercializar a Pizza feita em Bandejas e vendida aos pedaços. 
Talvez,  por que o Porto de Napoli era um lugar que recebia pessoas de várias regiões do mundo e a curiosidade e a natureza do Italiano de comercializar, tornaram essa prática possível.
O que tornou essa Iguaria famosa no mundo todo foi a imigração em massa de italianos pelo mundo, a Itália devido as guerras, e ao alto índice populacional, densidade demográfica e relevo inconstante, sofria com a fome e a qualidade de vida da população, por isso umas das alternativas era exportar pessoas em frentes de trabalho por profissão, com isso cada familia italiana que viajava pro exterior pra viver, levava consigo suas tradições e é claro sua receita de pizza favorita.

Então,  não importa como vc gosta da sua Pizza, o que importa é que ela precisa ter massa, um bom molho de tomates e uma cobertura a seu gosto.
Bem , aqui eu deixo minha receita de massa de Pizza e aproveite bem.



Ingredientes

1 Kg de farinha de Trigo especial
200g de semolina
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
100 g de banha animal ou um copo de óleo de cozinha (100 ml)
600 ml de aguá mineral ou filtrada.
*( caso vc use a banha, derreta-a em micro ondas espere esfriar e a dissolva em agua temperatura ambiente)
3 tabletes de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco.


Preparo da Massa

Use uma vasilha grande ( 5 lts de volume)

Junte as farinhas de trigo e a semolina em outra travessa e misture-as ( se caso usar o fermento biológico seco é nesta hora que deve acrescentá-lo)
Dissolva o fermento ( caso seja o fresco...) com o açúcar ( ao juntar os dois vc verá uma reação onde se aglutinarão)
Molho para Pizza cozido e pronto!!!!
Coloque a aguá e dissolva o sal junto.
Coloque a gordura( banha ou óleo) e misture tudo
Vá colocando as farinhas misturadas, pouco a pouco, com uma mão e com a outra vá mexendo a massa.
aos poucos a farinha absorverá a umidade dos ingredientes e quando vc tiver uma massa lisa e desprendida das mãos estará no ponto. 
Deixe descansar por uma hora coberta com um pano limpo de algodão. Ela deverá dobrar de volume
Após isso, corte a massa em 06 volumes iguais e boleie a massa, fazendo e bolas iguais, conforme a foto 2.
Depois é só abrir os discos no tamanho e na espessura que gostar... e cubra como quiser.

Nota: se vc gosta de massa fina, corte a massa em 8 pedaços iguais, assim menos volume ao abrir vc terá um disco mais fino...

Molho para Pizza

Molho para pizza tem que ser COZIDOOOOO!!!! Se você deseja fazer o verdadeiro molho de pizza italiano siga as instruções aqui...


Ingredientes


3 latas de tomate pelatti  ITALIANO ou 1,5 kg de polpa de Tomates passadas na Passa Pomodoro Master


Passa Pomodoro Master
Acesse: www.purotomate.com.br
3 dentes de alho esmagados com a mão com casca e tudo
50 ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de flor de sal
1 colher de sopa de açúcar refinado ( só no Brasil usamos isso, para tirar a acidez, porém se o tomate estiver doce, nem use)
1 colher chá de orégano
Em uma panela, abra e despeje os tomates das 3 latas, caso use a polpa...não é preciso...! bem mais fácil !!!
Esmague com as mãos até ficar "pedaçudo" isso se usar as latas de tomate pelado...
Junte todos os ingredientes, misture e leve ao fogo médio por 50 minutos
Desligue o fogo e reserve
O molho dever ser usado frio na Pizza....


Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora










































Chef Paulinho Pecora