domingo, 30 de agosto de 2009

Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!


Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo. 
Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes. 



Ingredientes 

(Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
200 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros

3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.



Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes
podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma 
massa mais macia, menor esforço no trabalho.


Modo de Preparo


- Misture as duas farinhas homogeneamente.
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.

- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5, 
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão" 

sempre polvilhando farinha para que a massa não grude afacilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto 
e  sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa 
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente, 
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.

Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios!












Tagliatelli all uovo com o uso da 
Máquina de cilindrar e cortar pasta!!!


- Misture as farinhas e o sal ( o sal é facultativo, mas eu uso e fica melhor !).

- Despeje a farinha em uma mesa e faça um pequeno vulcãozinho no meio e despeje os ovos e o azeite .

- Vá batendo os ovos e lentamente vá incorporando a farinha.

- Depois de incorporar é nessa fase que vc deve sentir se a massa irá precisar de água, se não precisar não coloque.

- Misture bem e amasse com as mão até obter uma massa lisa.

- Deixe a massa descansar por meia hora coberta com um pano de algodão úmido.

- Corte a massa em pedaços de 5 ou 6 cm de espessura.

- Comece a passar a massa pelo cilindro na abertura 7

- Dobre a massa, polvilhe a farinha e repita a operação até ela expandir e alisar

- Passe para a abertura 6 e comece a afinar a massa. Depois na 5 e continue

- Passe a massa na abertura 4 , após a 3 e termine na abertura 2 do cilindro ali vc chegará na espessura ideal

- Acerte a massa com a faca, para que fique na forma retangular. Nesta fase também é a hora para separarem as massas que irão ser recheadas e receberem os cortes específicos, caso você for fazer lasanhas, ravioles, capelletti e etc.

- Transfira a manivela para  a cortadora de fettuccines, que é, via de regra, o segundo buraco e teste se esta girando o cilindro

- Apoie a massa no começo do cilindro e comece a girar a manivela e comece cortar lentamente, sempre apoiando com a mão o corte que sai pelo lado oposto.

- Você pode deixá-las secando em um varal próprio pra isso ou fazer ninhos como nas fotos!











- Passe para a posição 3 e continue o mesmo processo!


- Passe para a posição 4 e continue o mesmo processo!





- Veja a massa pronta, bem fina e sútil, pronta pra receber os últimos acabamentos de cortes e recheios..!



- Arrume os pedaços de massa lado a lado, com aproximadamente 30 x ( 8.0 até 12) cm.  Deixo-s na mesa polvilhada com uma mistura de farinha de trigo e semolina por uns 20 a 30 min, antes de cortar, assim a massa cortará e separará com mais facilidade.




- Transfira os pedaços de pasta para a régua e corte da máquina e passe lentamente apoiando a massa com o braço e puxando o fettuccine pelo outro lado, nunca esqueça de fixar a máquina com a saída da massa sempre ao lado oposto ao seu braço de apoio ( destro ou canhoto).




 - Solte os tiras de fettuccine uma a uma e faça os ninhos em uma bandeja ou se preferir faça as tranças deitando-as de uma forma que não se grudem umas as outras....e sempre polvilhando com farinha e semolina.

  - Para o armazenamento e embalagem para venda ou manuseio, quaisquer tipos de  pasta podem ser congelá-las cruas aos uma secagem de 12 h ou fazer um.....

Pré-Branqueamento:

Consiste em passar a massa crua (recheada ou não) em água fervente por 2 minutos e imediatamente mergulhá-la em água gelada por mais 2 minutos. Escorrer bem e aplicar uma camada de óleo de soja e embalá-la no máximo em 20 a 24 unidades conforme o tamanho ( nunca passar de 1 kg por embalagem) para resfriamento ( máximo de 07 dias de validade) ou congelamento ( máximo de 3 meses de validade).

Aqui nesta foto algumas formas de armazenamento da massa seca e os tipos conforme o tipo e tamanho de sua régua de corte. Os varais também são utilizados para isso, porém somente se for usar a massa para o prato no mesmo dia.



Com a Técnica de Pré-Branqueamento, além de facilitar na hora do preparo, também aumenta o peso da massa, tornando-a mais lucrativa.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora