Festival de Lulas Recheadas





Mais uma receita mediterrânea difundida pelos muitos imigrantes europeus que imigraram ao Novo Mundo e muito apreciada pelo mundo todo, pessoalmente acredito ser um dos pratos mais saboros da Culinária Mediterranêa. Acredita-se que este prato ou este modo de cozinhar e grellhar Lulas tem mais de 5000 anos e vem desde a Grécia Antiga e até hoje faz parte de 100% dos cardápios de bons restaurantes ao longo da costa mediterranêa, não importa aonde vá.
Começarei com as receitas tradicionais que aprendi com La Mia Mamma, le mie Zie e con La mia Nonna e depois umas receitas mais modernas.
Aprenda e aprecie esta prato maravilhoso, um pouco trabalhoso mas de fácil confecção. Nossa receita se dividirá em duas partes, a primeira aprenderemos como limpar, separar e rechear as lulas, e na segunda parte aprenderemos a fazer os recheios e molhos acompanhantes, Ok!...Então vem comigo!!!


Como limpar as Lulas



- A lula é formada por três partes(3), corpo ou calda, cabeça e tentáculos, neste desenho ao lado, você visualizará isso.
- Para limpá-las é importante separar a cabeça do corpo, debaixo de agua corrente, com as mãos, cuidosamente, puxando pra fora e retirar as impurezas e cartilagens existentes neste corpo, pois vamos recheá-lo.
- Com uma tesoura de cozinha, retire os olhos e a bolsa de tinta de lula que você vai encontrar no final dos ligamentos com a cabeça e reserve para umas das receitas.
- A cabeça e os tentáculos, previamentes limpos e lavados devem ser reservados para a confecão dos molhos.

Uma Dica: No rodapé da Receita você vai encontrar um video mostrando a limpeza da lula, muito fácil e didático.


Como rechear as Lulas


- Separe todas as cabeças, conforme a foto ao lado.
- Com uma colher de café , ou com as mãos, vá introduzindo o recheio, de sua preferência, até o fundo apertando para baixo o corpo da lula para que o recheio se comprima.

- Depois de bem recheadas e estufadas, sele a lula com um palito para que o recheio não vase ( conforme a foto 2) e reserve


- Com este método, você poderá, fritá-las, grelha-lás ou cozinhá-las em 

caldos ou vapor confrome a receita e ficarão prontas pro seu molho preferido conforme a foto3. Pode servir inteiras ou em rodelas conforme a foto 4.



- Eu vou dar quatro (4) receitas de recheios e molhos maravilhosos , mas aprendendo essta técnica você poderá usar sua criatividade, como quiser As Lulas recheadas combinam com tudo e com os molhos que gostar.


Recheios e Molhos para as Lulas



Receita 1 - Lula Recheada alla Cilentana


Ingredientes

6 lulas grandes ( de 150 a 200g cada) limpas e separadas suas partes, conforme ensino no item acima
6 gemas
6 miolos de pão francês amanhecido e umedecidos em leite
4 dentes de alhos amassados
10 azeitonas verdes sem caroço picadas
6 fatias de copa defumada
1 linguiça de porco defumada ou curada(100g), sem a pele e moída
1 pires de xícara de salsinha
10 folhas de manjericão fresco
100 g de queijo parmesão ralado



Para o Molho:



1 lata pequena de extrato de tomates
1 lata de tomates pelado previamente triturado
2 dentes de alho inteiros amassados com a mão
1 cebola média picada
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de açucar.
1 colher de café de óregano
sal e pimenta a gosto.


Modo de Preparo



- Escorra todo o leite dos pães umedecidos e coloque numa vasilha
- Com uma faca em uma tábua pique todo junto - a salsinha, o manjericão, a copa, a linguiça e a azeitona e junte aos pães umedecidos.
- Junte o alho, as gemas e o queijo ralado a esta mistura e misture bem até criar um pasta.
- Recheie as lulas conforme ensino nos intens acima.
- Coloque o azeite num panela e aqueça-o, e sele as lulas recheadas levemente por cerca de 2 minutos, retire-as e reserve.
- Nesse azeite doure o alho amassado e a cebola e frite os restos da lula (tentáculos e cabeça), por 3 minutos, acrescente o orégano, coloque a massa de tomate e frite-a por 2 minutos, coloque uma pitada de sal e uma de pimenta do reino.




- Junte a Lata de tomates pelados e a colher de açucar.
- Acrescente 1 xícara de aguá morna e coloque as lulas recheadas previamente seladas pra cozinhar neste molho.
- Deixe cozinhando por até uma hora e quando estiver reduzido e mais espesso, estará pronto
Cozinhe 500 g de espaguete, coe e sirva com esse molho e coloque as lulas por cima em uma travessa, fica delicioso...!!!



Receita 2 - Lulas recheadas com Risotto di Nero di Sepphia


Ingredientes para o Risoto e caldo de lulas:


6  Lulas de tamanho grande, previamente limpas e separadas suas partes (o corpo para rechear e os tentáculos e cabeça para o caldo).

1 blister de tinta de lula (Nero di Sepphia)No item anterior aonde ensino limpar as lulas, falei sobre a bolsa de tinta que vem na lula, pois bem para retirá-la, você coloca elas numa xícara e esmague com um pistilo(daqueles de fazer caipirinha) e estoure as bolsas, acrescente uma colher de azeite e coe, para que as películas das bolsas se separem, e reserve. Caso você não separou as bolsas, dissolva um blister (pó) de "Nero de Sepphia" em 300 ml de água fervente, caso o blister seja um óleo pode dissolver direto no refogado do arroz

150 g de arroz arbóreo
150 ml de vinho espumante rose demi-sec
100 g de cebola
3 dentes de alho
azeite extra virgem e manteiga à vontade
sal e pimenta do reino à vontade.

1 sache d'espécies fechado com louro, pimenta malagueta, salvia, zimbro e semente de endro. - Pegue um gaze, abra-a e coloque dentro as 2 folhas de louro e as outros especiarias conforme seu gosto, de preferência desidratadas ou secas. Feche-a como um saquinho com um barbante longo.

 Preparo do Caldo:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue os dentes de alho descascados e amassados e a metade da cebola cortada em cubinhos ( à brunoise) - Como já disse aqui, comece isso com o azeite frio e os temperos juntos, assim o azeite não perde suas características organolépticas e conforme ele aquece a umidade dos temperos não deixam o azeite queimar.
Refogue as partes da lula neste tempero e acerte o sal e polvilhe pimenta do reino na hora. Retire os pedaços da lula e reserve
Vá acrescentando água morna aos poucos, primeiramente para glaciar todo aquele tempero do refogado e depois conforme a água aquece, assim quando chegar a uns 2 litros, acrescente o sache e deixe cozinhar por umas 2 horas. Após isso seu caldo ficará pronto para usar.



Preparo do Risotto di Nero di Sepphia


- Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite
os dentes de alhos inteiros até transferir 
todo o sabor e retire-os. Em fogo alto, 
junte a cebola e frite até branqueá-la.
 - Junte o Arroz e refoge-o levemente ( Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato), acrescente a tinta de lula e refogue por 3 minutos ou até que se encorpore ao arroz.
 - Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risoto é estar mexendo sempre, e deixe evaporar o álcool. (ESFUMAR)
 - Após isso junte uma concha do Caldo (sempre quente e não fervendo) e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozinhando vai necessitando de mais caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra. 
Não esqueça essa mistura deve ser cozida em fogo alto e com bastante caldo ( não quer dizer que os grãos de arroz fiquem nadando no caldo, apenas bem molhado) pra conservar a umidade e o creme que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste caldo.


- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo acrescente mais uma concha do caldo, e todos os pedaços de lula cortados finamente e deixe amornar, com tampa fechada, até rechear as lulas.



Ingredientes para o Molho:

1 cálice de vinho do Porto
30 ml de azeite
1 cebola pequena picada
2 dentes de alhos picados
1 lata de tomates pelados previamente triturado
300 ml de Caldo de de lula
sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo do Molho:

- Recheie as lulas com o risoto e reserve.
- Numa panela, aqueça o azeite, em fogo médio e doure levemente o alho e a cebola e sele as lulas por 2 minutos.
- Acrescente o vinho do porto e deixe evaporar
- Acrescente os tomates refogue por 3 min e coloque os 300ml de caldo de lulas .
- Deixe cozinhar até reduzir o molho.

Sirva as lulas em uma cama de Purê de batatas, uma polenta morbida ou com o resto do risoto e o acompanhamento que quiser, fica delicioso...!!!


Receita 3 - Lulas Recheadas com Legumes

Ingredientes


6 Lulas grandes, limpas e separadas suas partes
1 peça de ricota de até 500g
100 g de parmesão ralado
100 g de vagem, pré cozidas e cortadas
200 g de ervilhas frescas
2 talos de salsão (separe os bulbos das folhas)
1 cebola inteira
3 cenouras grandes, précozidas e picadas
200 de salsinha picada
2 gemas
100 ml de vinho branco seco
1 colher sopa de farinha de trigo
sal e pimenta do reino a gosto




Modo de Preparo



- Coloque 500ml de aguá, em fogo alto, com uma colher de chá de sal, uma colher de azeite e cozinhe os vegetais nela (vagem e cenoura picadas, ervilha, a celola inteira e os bulbos dos salsões picados) por 8 minutos, Coe numa peneira e separe os vegetais cozidos e reserve o caldo.
- Amasse bem a ricota e coloque as gemas , o parmesão, a salsinha e tempre com uma pitada de sal e uma de pimenta e nisture bem até formar uma pasta.
- Junte os vegetais cozidos(menos a cebola) a esta pasta e misture bem, esta pronto o recheio
- Recheie as lulas, conforme ensinei e reserve.
- Numa panela, em fogo médio,aqueça o Azeite, doure o alho e sele as lulas recheadas e salteie os restos da lula.
- Acrescente o vinho deixe evaporar e corte a cebola que foi cozida no caldo grosseiramente e acrescente a esta mistura.
- Despeje o caldo previamente reservado e deixe coacção por 30 minutos.
- Desligue o fogo retire as lulas e fatie conforme a foto 4.
- Arrume as fatias numa travessa, sobrespostas umas as outras e despeje o molho, pra finalizar enfeite com as folhas de salsão.



Sirva com arroz branco e um purê de mandioquinhas, Você fará um grande sucesso...!!!

Receita 4 - Lulas recheadas com Salmão Defumado, Ervilhas Frescas e Champignons

Ingredientes


6 Lulas grandes, limpas e separadas suas partes
200 g de salmão defumado
100 g de champignos pequenos drenado
200 g de ervilhas frescas
4 miolos de pão frânces amanhecido e previamente umedecidos em leite


Para o molho:
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100 g de salsa e cebolinha verde picadas
6 tomates picados grosseiramente
4 dentes de alho picados
300 ml de água

Modo de Preparo

- Escorra o excesso de leite dos pães e coloque no liquidificador junto com a salmão defumado e bata em velocidade mínima até formar uma pasta
- Junte a esta pasta, as ervilhas e os champignons e misture até obter uma massa.
- Recheie as Lulas com esta pasta, conforme ensinei
- Aqueça o azeite, em fogo brando, em uma panela e sele as lulas recheadas, e retire.
- Neste mesmo azeite, doure levemente o alho e salteie os restos das partes das lulas
- Acrescente o tomate, refogue por 5 minutos e acrescente a água.
- Volte as lulas novamente ao molho e deixe cozinhar por 45 minutos
- Desligue o fogo, junte a sasinha e a ceblinha e estará Pronto

Sirva com arroz na manteiga e nozes e espinafre refogado com cebola. vai ficar Divino....!!!

Abaixo, um video institucional mostrando a limpeza das lulas, pra ajudar a você entender os passos:





Buonno Appetito a tutti!!!


Chef Paulinho Pecora

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