Workshops, Cozinhas Show, Consultorias Gastronômicas de Gestão.

Workshops, Cozinhas Show, Consultorias Gastronômicas de Gestão.
Entre em contato conosco - (11) 983790036 com o Chef Paulinho Pecora

.

.

sábado, 3 de outubro de 2009

Lagosta à Thermidor (Caldo de Lagosta) - "A Rainha das Receitas"





Hoje vamos preparar a "Rainha das Receitas", considerada pela gastronomia mundial e por profissionais do setor, um dos 10 melhores pratos criado pela humanidade, e que já participou de cardápios de reis e rainhas, artistas e celebridades e de chefes de Estado de todo o mundo. Em qualquer curso de gastronomia ou culinária, um cozinheiro que não saiba preparar este prato não é considerado um Chef, tal a sua importância.  

O termo " À Thermidor", significa que o prato é umedecido, pois na confecção original deste prato as lagostas eram cozidas em uma caixa de vapor, conhecida como Thermidor, lembre-se que esse termo também é usado na caixa aonde se umedecem os charutos.



Caldo de Lagosta Cremoso


Ingredientes



5 litros de água
2 lagostas adultas, +/- 800 g cada, 1 palmo de calda.
2 colheres de sopa de sal grosso.
2 cebolas inteiras
2 cenouras grandes sem casca
2 talos de salsão com as folhas
1 maço de salsa e cebolinha
20 folhas de majericão sem os talinhos
10 folhas de salvia
4 folhas de louro
5 galhos de alecrim
12 graõs de pimenta do reino branca
5 tomates sem pele e sem sementes
10 dentes de alho laminados
1 litro de Creme de leite fresco
30 ml de azeite extra virgem.


Como cozinhar a lagosta viva e retirar sua carne:



- As Lagostas podem ser encontradas no mercado vivas ou congeladas. Quando for comprar a lagosta viva, segure-a pela cabeça, perto do tronco: ele deve enrolar a cauda pra baixo, os fornecedores já costumam vender as lagostas vivas com as garras previamente amarradas, ou imobilizadas, caso não, peça ao seu fornecedor fazer isso.
- Numa panela grande ferva agua, mergulhe as lagostas introduzindo primeiro a cabeça e complete a agua suficientes para cobri-las, se necessário, tampe a panela e espere levantar fervura novamente, ponha em fogo médio e deixe cozinhar as lagostas de 15 a 20 minutos, abrindo a tampa de tempo em tempo pra sair o vapor, até que sua carapaça e pernas estejam vermelhas.
- Retire-as do cozimento e deixe em peneira grande para que escorram a agua e esfriem, coe a agua da fervura e reserve e enquanto isso vamos começar a preparar o caldo.



Preparo do Caldo ( 1ºParte)



- Em fogo alto, coloque a aguá que você cozinhou as lagostas, e vá colocando os seguintes ingredientes, nessa ordem:
- as cebolas, as cenouras e os grãos de pimenta, o alecrim e todos os talos das ervas frescas da receita.
- o sal grosso e o alecrim
- Pique todas ervas e folhas frescas juntas e reserve em uma terrina.
- E enquanto esse caldo ferve, em fogo brando, vamos retirar a carne das lagostas que já estarão frias. Não desligue o fogo do caldo.



Retirando a Carne da Lagosta



- Retire todas as pernas e quebre-as para retirar a carne de dentro delas e reserve
- Retire as garras, quebre as pontas e com um garfo retire a as carnes, cuidadosamente e reserve.
- Retire a cabeça da lagosta, torcendo-a perpendicularmente ao tronco, com a mão retire a parte cartilaginosa de dentro da cabeça; reserve o resto do coral ou fígado, juntamente com a carne da lagosta . Elimine o saco do estômago e as guelras cinzentas e esponjosas que se encontram no alto da cabeça.
- Com uma tesoura de cozinha retire a membrana dura que se encontra do lado inferior da carapaça da lagosta (tronco e calda, também conhecidas de tetinhas ou biquinhos, mas não se engane!!! a lgosta é um crustáceo, e não um mamífero, por favor...!!!), faça um corte de ½cm de profundidade no dorso e retire a tripa. Parta a carapaça em duas. Retire a carne cuidosamente com as mãos para que fiquem inteiras e reserve
- Reserve o que houver de coral(cor salmão) e de fígado(cor esverdeada).
- Retire a carne da carapaça com cuidado, deixe as carapaças inteiras para preparo da Lagosta à Thermidor.



Preparo do Caldo (2ºParte)




- Desligue o fogo do caldo, coe e separe os ingredientes cozidos do caldo cozido, volte o caldo ao fogo e pique grosseiramente os ingredientes todos juntos.
- Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o alho, acrescente todas as carnes da patas e da cabeça da lagosta, os miúdos e as cartilagens que reservou, menos as carnes do tronco e calda, e refogue-ás
- Acrescente os tomates e os ingredientes cozidos picados, deixe refogar por 3 minutos
- Jogue isso no caldo fervente e deixe apurar por umas 2 horas em fogo brando.
- Reserve um 500 ml desse caldo para confecção da Lagosta à Thermidor.
- No resto de caldo que ficou, despeje o creme de leite, cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos
- Sirva o caldo em terrinas de sopa alta e polvilhe as ervas frescas, que foram picadas e reservadas do começo da receita, por cima, ...Ficará Delicioso!!!!




Lagosta à Thermidor (Finalmente...!!!)



Ingredientes



- A Carne do tronco e calda da lagosta previamente reservadas e costadas em rodelas grandes
- ½ litro do caldo reservado da receita acima (não esqueça, sem o creme de leite!!!)
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de café de noz-moscada moída
- 1 colher de chá de papikra doce
- 2 colher de sopa de ervas frescas picadas ( da receita acima)
- 1/2 litro de Creme de leite fresco
- 100 ml de vinho Xerez
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- ½ Xícara de queijo gruyevè ralado no ralador grosso.
- ½ Xícara de queijo golda, ralado no ralador grosso.
- sal a gosto.
- As carapaças da lagosta previamente besuntadas de azeite com um pincel



Modo de Preparo



- Derreta a manteiga com um fio de azeite e saltei-e a carne de lagosta e acrescente a noz moscada e depois de três minutos, quando estiverem levemente douradas, acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool.

- Dissolva a farinha de trigo no caldo e quando estiver bem dissolvida, jogue neste refogado e deixe apurar, por uns 20 minutos.

- Acrescente o creme de leite e as ervas frescas, corrija o sal, se necessário, e desligue o fogo.

- Numa forma, deite as carapaças da lagosta com o dorso pra baixo.

- Vá colocando as rodelas de carne de lagosta, dentro das carapaças, uma a uma, sobre opostas.

- Despeje o creme por cima, polvilhe os queijos, previamente misturados e com uma peneirinha polvilhe a páprica por cima de tudo.

- Leve ao forno alto e gratine, quando estiver com o queijo derretido e formado levemente uma crosta, estará pronto!!!


Sirva com um arroz de ervas, ou primavera e batatas douradas e de entrada o Creme de Lagosta, assim você servirá a seus convidados um jantar digno da realeza.




Buonno Appetito...!


Chef Paulinho Pecora


Abaixo um vídeo institucional mostrando como limpar e separar as carnes da Lagosta:




video