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Mostrando postagens de Janeiro, 2010

Polenta Cremosa Abruzzese do Chef Paulinho

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Meus queridos seguidores mais uma das minhas receitas favoritas, a Polenta, e aqui eu dou o que posso chamar de um UP GRADE colocando nela creme de leite fresco e requeijão, pra dar uma cremosidade especial!!

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido)romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo. Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e …

O Famoso Carpaccio do Bar do Elias

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Pra quem não conhece a história desta receita, ela nasceu no Harry's Bar em Veneza - Itália. O dono do bar, Giuseppe Cipriani, tinha uma cliente preferencial e também sua amante que era uma dama da sociedade veneziana, a Condessa Amália Nani Monsegino que sofria de anemia e naquela época os médicos receitavam uma dieta a base de carne crua pela quantidade de ferro existente. Foi daí que ele teve a idéia de dispor fatias de carne em um prato finamente fatiadas e por cima colocar um molho a base de alcaparras , limão, mostarda e polvilhar parmesão por cima e batizou com esse nome em homenagem a Vittorio Carpaccio que em seus quadros predominavam a cor vermelha.
Esse prato tornou o Bar do Elias em São Paulo/SP famoso, era o prato mais servido chegou dias de servimos 85% das mesas com essa entrada.  Fui Chef dessa casa por 6 anos e amigo da família e do Sr Elias por mais de 25 anos, tenho ele como meu mestre, ele me formou como cozinheiro profissional e até hoje uso suas receitas e di…

Crostata di Spinacci alla Fonduta di Formaggio Fontina.

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Um dos queijos Italianos mais saboroso pra mim, é a Fontina Valdostana, queijo típico do Vale D'Aosta, na Itália de textura fondente e sabor muito característico, pois provém de leite bovino, caprino e ovino, e sua forma de produção provém de qualhos obtidos de suco gástrico de ovinos e de óleo de frutas secas como amêndoas e  avelãs. Caso vc não encontre o fontina existe um queijo nacional que dará o mesma textura , mas não o mesmo sabor que é o Serra da Canastra Mineiro.



Ingredientes

400 g de fontina vasdostana  DOP ( ou Canastra)
200 g de echalotes roxas e brancas
500 g  de massa fillo
30 ml de azeite
100 g de manteiga sem sal
25g de manteiga trufada branca (1 colher de sopa).Caso não tenha, use manteiga comum.
1 colher de sopa de Ervas de provence
100 ml de manteiga claridicada
1 maço de Espinafre pré cozido com sal, al dente, sem os talos e muito bem escorrido da água de cozimento.
1 gema
Sal e pimenta a gosto




Modo de Preparo
Manteiga Clarificada - em uma panela de parede grossa, ferro ou …

Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais

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Receitas Originais de Molhos Italianos
Queridos seguidores, não querendo ser taxativo ou esnobe, tenho certeza dessas receitas serem originais, pois sou descendente direto de Italianos, sendo eu e minhas irmãs os únicos descendentes nascidos fora da Itália na minha Família e vi minhas Bisnonnas, Nonnas, Zii e Zie, Pappa e Mamma, fazerem esses molhos conforme as receitas que passerei aqui. 

Outra credencial que possuo é de ser formado pelo 
ICIF (Institute of Culinary Italian for Foreigners) em cursos temáticos especiais de culinária italiana e na época que fiz, em 1999,  o ICIF tinha um programa de formar mestres cozinheiros em receitas originais italianas para difundir a cultura italiana pelo mundo através de seus restaurantes e fui direcionado a isso, conservar o modo e a forma de fazer esses molhos. 

Aonde você for, ou em qualquer lugar do mundo, existem milhares de combinações diferentes, pois as receitas se adaptam ao clima, as atividades agrícolas, costumes e tipos de ingredientes d…