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Mostrando postagens de Fevereiro, 2010

Cassoulet

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Cassoulet  França

 Famosa feijoada francesa de feijão branco, muito apreciada em todo o mundo e mundialmente difundida na Culinária Mundial. Mas, não confunda com a feijoada brasileira seu modo de preparo é muito mais complexo e detalhado e segue um rigoroso ritual de preparação.

Aqui neste vídeo, nosso amigo Colunista de Gastronomia de vários veículos e um grande expert em História da Arte Culinária Espér Charcur Filho, fala da nossa receita e de sua história, não percam !





Siga os passos detalhadamente e Bom Apetite!


Ingredientes



FEIJÃO
6 xícaras (1 kg) de feijão branco, escolhido, limpo e demolhado por 1 dia. 500 g de toucinho fresco de PORCO, de preferência com carne, cortado num só pedaço. 1 kg de linguiça fresca, sem pimenta.
20 g de zimbro e 20 g de pimenta do reino branca em grãos. 2 cebolas médias (200 g) inteiras descascadas e espetadas com 2 cravos-da-índia.
PORCO E SALGADOS
400 g de costelinhas de porco defumadas. 500g de Lombo de porco salgado (demolhado por 2 dias 4 trocas de água) 20…

Arroz de Carreteiro - Cooking Weekend.com

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Receita enviada pelo meu amigo e gastronômo, apaixonado por culinária, Gerson Mendes, arquiteto e um ótimo cozinheiro, conheçam seu trabalho e seus prazeres na cozinha no site Cooking Weekend ou também na sua Confraria sobre Gastronomia, aonde também participo Confraria Cooking Weekend.


Prezado Chef,
Esta receita faço há muito tempo...desde os churrascos da moçada do tênis aqui em minha cidade...

abraços,

espero que goste...

Ingredientes:
500 gr de carne seca (dessalgar de véspera, trocando a água 4 vezes)
4 colheres de azeite de oliva
2 dentes de alho
1 cebola grande cortada em cubinhos
1/2 pimentão amarelo
1/2 pimentão verde
4 tomates vermelhos (sem sementes, cortado e cubinhos)
150 gr de ervilha "in natura"
2 folhas de louro
1 maço de salsinha
sal
pimenta
2 xícaras de arroz (preparar em panela separada, pode ser parboilizado)



Preparo: Cozinhar a carne seca na panela de pressão por aproximadamente 30 minutos após fervura. Retire da panela e a corte em cubinhos, despr…

Bouillaibaisse Marseillaise

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Bouillaibaisse Marseillaise
Famosa Sopa de Peixes  Francesa, um dos pratos mais famosos e consumido da Culinária Francesa e considerado umas das 100 melhores receitas no Mundo. O nome "Marseillaise" significa que esta receita é típica da cidade de Marselhe, no sul da França, mas o Prato vem originalmente da Região de Provença , Sudoeste da França. Na Normandia essa especialidade é servida com um purê de bacalhau (Brandade de Morue) preparado com o Bacalhau cozido no próprio Bouillabaisse.  O termo "Bouillabaisso" significa, na Provença, "cozer o peixe e repartir imediatamente". 

Por conseqüência, uma bouillabaisse não deve ficar ao fogo interminavelmente. Deve chegar à mesa com o peixe ,ainda consistente e inteiro. O caráter deste prato é determinado pela variedade - tão grande quanto possível - do peixe. Querendo, pode levar ainda mariscos, caranguejos, camarões ou lagostins. Aqui vou dar a receita original que é com peixes e mexilhões . O peixe e o caldo …

Receitas de Bacalhau do Chef Paulinho Pecora

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Antes de falarmos da Receita de Bacalhau, precisamos conversar sobre qual o verdadeiro bacalhau e quais são os "peixes abacaolhados"

O verdadeiro bacalhau é oCod Gadus Morhua, ou Legítimo Portopescado no Atlântico Norte entre a Islândia e a Groenlândia.

Existe Também oCod Gadus Macrocephalus, pescado no Pacífico Norte e também conhecido como Bacalhau do Pacífico.
Os demais tipos : Saithe ( Ou do Porto, comercialmente conhecido no Brasil) Ling e Zarbo, apesar de serem comercializados como "Bacalhau", são peixes salgados e secos, como já disse: Abacalhoados.


"O Bacalhau"também é classificado em 3 categorias:


A) Imperial- É a melhor classificação, significa que o bacalhau é bem cortado, bem escovado e bem curado, O Legítimo Porto Imperial é o melhor dos melhores.



B) Universal - Classificação que indica que o bacalhau tem alguns defeitos, mas apesar disso não compromete a qualidade, pois não interfere no paladar.


C) Popular- É o bacalhau que possui manchas e do …

Dicionário de Termos e Ingredientes Culinários

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Olá, meus caríssimos seguidores, hoje resolvi presentear vocês que me seguem e que fazem minhas receitas com uma pequena síntese, mas bem completa, lista de termos culinários em ordem alfabética.

Muitas vezes vocês me escrevem e perguntam sobre alguns termos que uso aqui nas minhas receitas e no dia a dia da nossa profissão - E as vezes me esqueço e já aproveitando o ensejo, me desculpar - Que nem todos aqui sabem os termos técnicos da Culinária e que muitas vezes não perguntam por uma questão de inibição.

Agora você têm como pesquisar algumas expressões que uso na dissertação das minhas receitas e saber o que cada uma significa e o por que do seu uso para a confecção do prato. Alguns desses termos ou denominações, vem de países europeus, asiáticos ou americanos e tem haver com a região e/ou o modo como é confeccionado e apesar que muitos mudam os ingredientes e os insumos da receita original, seu contexto de produção não muda.

Não acredito que a Culinária seja uma ciência exata, aon…