Cassoulet - Receita Original e Conversões

Cassoulet 

França

 Famosa feijoada francesa de feijão branco, muito apreciada em todo o mundo e mundialmente difundida na Culinária Mundial. Mas, não confunda com a feijoada brasileira seu modo de preparo é muito mais complexo e detalhado e segue um rigoroso ritual de preparação.

Aqui neste vídeo, nosso amigo Colunista de Gastronomia de vários veículos e um grande expert em História da Arte Culinária Espér Charcur Filho, fala da nossa receita e de sua história, não percam !

Siga os passos detalhadamente e Bom Apetite!

Ingredientes

FEIJÃO

6 xícaras (1 kg) de feijão branco, escolhido, limpo e demolhado por 1 dia.

500 g de toucinho fresco de PORCO, de preferência com carne, cortado num só pedaço.

1 kg de linguiça fresca, sem pimenta.
20 g de zimbro e 20 g de pimenta do reino branca em grãos.

2 cebolas médias (200 g) inteiras descascadas e espetadas com 2 cravos-da-índia.

PORCO E SALGADOS

400 g de costelinhas de porco defumadas.

500g de Lombo de porco salgado (demolhado por 2 dias 4 trocas de água)

200 g de Bacon

300 g de Paio

PATO

1 pato com cerca de 1,5 kg, cortado na junta sem cabeça, miúdos e a carcaça, temperado com sal e pimenta-da-reino e 400ml de suco de laranja e 200 ml de vinho branco, 1 dia antes

CARNEIRO

Ikg de paleta ou pernil de carneiro cortado em cubos grandes, temperado com sal, pimenta, alecrim, alho e vinho branco um 1 dia antes.

100 g de toucinho fresco de carneiro pra dourá-lo

TEMPEROS

2 cenouras grandes raladas

2 talos de salsão picados.

6 dentes de alho amassados

1 bouquet garni (4 raminhos de salsa, 6 folhas de salsão, a parte branca de 1 alho-poró, 1 folha de louro e 4 ramos de tomilho)

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga

1 colher (sopa) (15 ml) de azeite extra virgem.

2 cebolas grandes (300 g) picadas

500 g de tomates sem pele e sem sementes picados

sal e pimenta-da-reino a gosto.

MONTAGEM

1 dente de alho

1 colher de sopa de azeite

2 xícara (360 g) de farinha de rosca.

1 xícara (40 g) de salsa bem picada

Modo de Fazer e de Preparo

A) Feijão

- Cozinhe em uma caçarola, que possa ir ao forno, tudo junto (não use panela de pressão por favor!!!), o feijão, o toucinho fresco, as linguiças inteiras, as duas cebolas com o cravo, os grãos de zimbro e de pimenta e o bouquet garni, cobertos de água (3 a 4 litros). Cozinhe em fogo alto até levantar fervura e depois abaixe o fogo, e enquanto ferve e cozinha em fogo bem brando, faremos os outros ingredientes.

B) Porco e salgados

- Separe as costelinhas de porco, cortadas no osso, corte o bacon em cubos, o paio em rodelas e o lombo em pedaços cúbicos grandes, em uma frigideira, doure o bacon e salteie os ingredientes de porco, nesse bacon e jogue na caçarola que cozinha o feijão

C) Pato

- Em uma outra panela cozinhe o pato por 1 hora naquele tempero dele, até estar levemente cozido, tire da panela  escorra o caldo e reserve. Salteie em frigideira com manteiga os pedaços de pato até dourarem. Após isso coloque os pedaços de pato na panela que cozinha o feijão. Na receita original os pedaços de patos são confitados, significa, derreterem e fritarem na própria gordura até dourá-los e  esta forma acima é uma maneira que encontrei, mais saborosa e saudável.

Se vc for substituir por frango, use um galeto ou um frango pequeno !

Pato confitado com seu tempero e gordura em
seu caldo dessa cocção

D) Carneiro

- Numa frigideira, derreta o toucinho de carneiro e salteie os pedaços de carneiro até dourar e coloque na panela que cozinha o feijão. A carne de carneiro não pode ser substituída, mas se você não quiser ou não gosta use pernil de porco.

E) Tempero

- Numa panela pequena, derreta a manteiga coloque o alho e doure, por 5 min, acrescente a cebola picada e refogue por  5 minutos, acrescente a cenoura e o salsão e refogue por 5 minutos, acrescente os tomates, corrija o sal e a pimenta e deixe refogar por 10 minutos, pra finalizar junte o caldo do cozimento do PATO, e junte ao Feijão que esta cozinhando.

F) Montagem e Finalização

- O feijão estará cozinhando com todas as Carnes e temperos, por no mínimo umas 1 h e Ih e meia , em fogo extra baixo e quando o caldo que se formou  estiver espesso, as carnes macias e o feijão cozido, desligue o fogo, e finalizará o prato da seguinte forma:

- Retire as cebolas inteiras com o cravo e o bouquet garni do cozimento e pique essa cebola grosseiramente junto com o que estiver dentro do bouquet.

- Numa frigideira, esquente 2 duas colheres de azeite, doure 2 dentes de alho picados, as cebolas cozidas do feijão e o resto do bouquet tudo junto, acrescente a farinha de rosca e misture como uma farofa sem dourar e acrescente a salsa. e desligue o fogo.

- De preferência em uma panela de barro, coloque o feijão e as carnes cozidas nele, arrume bem e alise a superfície e sobre ele despeje essa farofa de rosca, leve ao forno por 20 ou 30 minutos até dourar e estará pronta!!!!

Não se esqueça de que em todos os passos da receita se certificar que o feijão cozinha coberto pela água e pelo caldo formado, nunca apague o fogo enquanto prepara as carnes e siga sempre essa ordem de cozimento. 

Outra coisa o Caussolet é servido simples , sem arroz ou acompanhamentos como a Feijoada Brasileira, em alguns lugares da França é servido com Batatas ou Purê de Bacalhau (Brandade de Morue), mas normalmente serve-se uma guarnição de pequenas massinhas fritas chamadas le petit fries, que podem ser feitas com massa de pastel.


Buon Apetit


Chef Paulinho Pecora