Receitas de Bacalhau do Chef Paulinho Pecora

Antes de falarmos da Receita de Bacalhau, precisamos conversar sobre qual o verdadeiro bacalhau e quais são os "peixes abacaolhados"

O verdadeiro bacalhau é o Cod Gadus Morhua, ou Legítimo Portopescado no Atlântico Norte entre a Islândia e a Groenlândia.

Existe Também o Cod Gadus Macrocephalus, pescado no Pacífico Norte e também conhecido como Bacalhau do Pacífico.
Os demais tipos : Saithe ( Ou do Porto, comercialmente conhecido no Brasil) Ling e Zarbo, apesar de serem comercializados como "Bacalhau", são peixes salgados e secos, como já disse: Abacalhoados.


"O Bacalhau" também é classificado em 3 categorias:


A) Imperial - É a melhor classificação, significa que o bacalhau é bem cortado, bem escovado e bem curado, O Legítimo Porto Imperial é o melhor dos melhores.



B) Universal - Classificação que indica que o bacalhau tem alguns defeitos, mas apesar disso não compromete a qualidade, pois não interfere no paladar.


C) Popular - É o bacalhau que possui manchas e do qual faltam alguns pedaços, muitas vezes extirpados no momento da pesca por predadores, arpões, anzóis ou ganchos.


Bem, sempre escolha um bom bacalhau para você poder fazer uma receita deliciosa, hoje vou passar 4 receitas que eu faço e que adoro muito, 2 de minha invenção, 1 da minha saudosa mãe e 1 que já existe mas dei um toque especial...
Espero que gostem...





Bacalhau à Brás, mas com meu toque!



Ingredientes




500 g da maça do peito do bacalhau, dessalgado ou demolhado por 3 dias em água gelada.
4 tomates sem pele e sem semente picados.
100 g de azeitonas verdes recheadas inteiras.1 pimentão vermelho médio, sem casca e sem sementes picados em rodelas.
1 pimentão amarelo médio, sem casca e sem sementes picados em rodelas.
1 pimentão verde picante, ou pimenta caipira, picada e sem pele.
Para tirar a pele dos pimentões, basta queimá-los em chama direta e tirar a pele e limpa-los
100 g de parmesão ralado
2 cebolas médias cortadas em rodelas
1 pires de salsa e cebolinhas picadas
4 dentes de alho picados
50 ml de azeite extra virgem
4 batatas cortadas em rodelas, pré cozidas e fritas em óleo fervente.
- Desmanche o Bacalhau em pétalas
- Aqueça o azeite e doure o alho.
- Salteie o bacalhau no azeite e alho por 5 minutos
- Acrescente as cebolas e deixe branquear por 5 minutos
- Acrescente os pimentões e as azeitonas e deixe refogar por mais 5 minutos
- Acrescente os tomates e deixe refogar por mais 5 minutos.
- Bata os ovos com o Parmesão e a salsa e cebolinha e reserve
- Acrescente  as batatas previamente cozidas e fritas.
- Acrescente os ovos batidos e deixe estalando por 5 minutos
- Mexa bem e deixe refogar por mais 5 minutos e está pronto!!!


Pessoal essa foto é da Luciene Alves minha amiga e seguidora do meu twitter e do meu blog e ela fez a receita acima, na Sexta Feira Santa e me disse que ficou uma delícia, Olha a foto aí do lado, ficou mais bonito que o meu, Rsrs!!
Obrigado Luciene!!!, fico feliz que deu certo e é por isso que estamos aqui pra trazer as pessoas o prazer da Boa Mesa... Atenciosamente


Bacalhau ao Forno do Chef Paulinho



Ingredientes


500 g de bacalhau em pétalas ( como já disse dessalgado ou demolhado por 3 dias)
4 tomates sem pele e sem semente
1 Berinjela grande fatiada e grelhadas as suas fatias em azeite e sal na frigideira ou grelha
2 Abobrinhas Italiana fatiadas e grelhadas as suas fatias em azeite e sal na frigideira ou grelha
100 g de ervilha torta grelhada em azeite e sal.
6 dentes de alho picados e fritos em azeite e depois escorridos
100 g de azeitonas pretas portuguesas inteiras
4 batatas cortada em rodelas e pré cozidas
1 colher de sopa de óregano
100 ml de azeite extra virgem


- Em uma terrina grande ou pirex monte este prato com os ingredientes um acima do outro, da seguinte maneira:
a) Unte a Terrina com azeite
b) Espalhe as batatas
c) Espalhe as fatias de Abobrinha ( Zuchini)
d) Espalhe as Ervilhas Tortas
e)Espalhe as fatias de berinjela 
f) Espalhe o bacalhau em pétalas
g) Espalhe o alho e as azeitonas
h) Por cima de tudo o tomate, o orégano e regue com o resto do azeite.


Leve ao forno alto por 50 minutos e estará pronto!


Bacalhau Gratinado com Brocolis e Aspargos



Ingredientes


500 g de Bacalhau, maça do peito em uma peça só, dessalgado por 2 dias e de molho em 1/2 litro de leite no 3 dia.
4 Batatas cortadas em rodelas.
1 maço de brocolis ninja separadas suas flores.
10 hastes de aspargos frescos descascados
2 colheres de sopa de manteiga.
1 pitada de nóz moscada.
1 cebola pequena picada
200 g de Queijo gruyére ralado grosso
Salsa e cebolinha pra decorar
200 ml de creme de leite fresco.


- Para esse prato use uma pentôla de 2 alças que vá direto ao forno ( frigideira de metal sem teflon com alças de metal)
- Aqueça o azeite na pentola e grelhe o bacalhau de todos os lados e reserve
- Doure a manteiga nessa pentola, salteie os brocolis e os aspargos e polvilhe a nóz moscada.
- Em uma panela, junte o leite aonde foi dessalgado o bacalhau, o creme de leite, as batatas e as cebolas douradas. Deixe apurando em fogo brando até as batatas ficarem macias.
- Na pentola vc coloca o bacalhau no meio, as batatas, brocolis e aspargos  do lado, despeja o creme e polvilhe o queijo por cima.
- Deixe no forno por 20 ou 30 minutos até dourar.


Bacalhau Gratinado



Ingredientes


500g de Bacalhau ( Só a Maça do peito em posta, dessalgado por dois dias e de molho em 500 ml de leite no 3º dia)
4 Batatas Grandes fatiadas em rodelas finas
2 tomates cortados em rodelas
1 cebola pequena picada
250 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de tomilho fresco
1 colher de chá de noz moscada
250 g de queijo Gruyère, ralado grosso.


- Em uma frigideira, sem teflon e de alças metálicas (Pentôla), aqueça o azeite e a manteiga e  grelhe o bacalhau em todo os lados.
- Retire o bacalhau grelhado e reserve, e nesta gordura doure a cebola.
- Em outra panela junte todos os ingredientes com o leite que ficou o bacalhau de molho, menos o tomilho, o tomate e o queijo e junte a cebola dourada.
- Deixe apurara em fogo brando até as batatas ficarem macias, corrija o sal.
- Na pentôla, arrume o Bacalhau no meio e as fatias de batatas ao lado e desdeje o creme. deite as fatias de tomate uma a uma.
- Polvilhe todo o queijo por cima e por cima do queijo a paprika com a ajuda de uma peneirinha.
- Leve ao forno por 20 a 30 minutos até que gratine e doure ao seu gosto e está pronto!!!


Bacalhau  a  Milanesa com Molho Scabeche 

(Receita da minha mãe!!!)




Ingredientes


06 postas altas de Bacalhau com umas 100 g cada uma ( dessalgadas ou demolhadas por 3 dias)
4 ovos
100 g de Parmesão ralado fino
50 g de pecorino ralado fino
50 g de ricota defumada ralada fina
Salsa picada a vontade
1 pitada de pimenta do reino branca
30 ml de azeite extra virgem
300 g de farinha de rosca.
200 g de farinha de trigo comum
Gordura pra fritar


Para o molho Scabeche


1 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinagre
1 colher de sopa de Mostarda Dijon
50 g de manteiga
Salvia, tomilho, Endro e cebolinha picados a vontade
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
Sal a gosto


- Aqueça o azeite e doure levemente as postas de bacalhau., tempere com a pimenta do reino e reserve.
- Batas os ovos com o mix de queijo e a salsinha, como um omelete.
- Passe as postas primeiro em farinha de trigo , depois nos ovos batidos e depois na farinha de rosca e frite em gordura quente e reserve
- Para o molho, derreta a manteiga com um fio de azeite e branquie as cebolas levemente, acresceneta a mostarda e refogue por 2 minutos
- Acrescente o vinagre eo vinho branco e deixe apurar até o alcool evaporar.
- Finalize com as ervas grosseiramente picadas
- Em uma terrina ou pirex, acomode as postas de bacalhau empanadas e deite o molho por cima e tá pronto esse delicioso prato!!!


Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora

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