sábado, 27 de março de 2010

Gelado de Pêssegos

Pronto pessoal, tá aí a receita que todo mundo queria e que faz grande sucesso nos meu eventos!
Aproveitem, fácil de fazer e fica uma delícia!!!!

Ingredientes

1 lata grande de pêssegos em calda
6 gemas
6 claras
1 pitada de sal
200 g de açucar
500 ml de creme de leite fresco
6 gotas de baunilha
1 cálice de licor de pessegos
1 pct de biscoitos champagne
1 pitada de cardamomo em pó

Modo de Preparo: parte 1

- Separe as frutas da calda em uma peneira
- Reserve a calda.
- Na batedeira bata as gemas e o açúcar até formar um creme, desligue a batedeira, e retire o "crémage" e leve o creme de leite pra bater ao ponto de chantilly e misture os dois compostos com um batedor fouet, quando estiver almagamado, acrescente metade da calda e volte a bater com o fouet levemente aerando.
- Leve o creme pra descansar em freezer, mas sem congelar . Antes de montar bata o creme mais uma vez com o fouet e leve pra gelar mais uns 30 minutos.
Apenas deve estar bem gelado na hora da montagem.
Leve as claras tb pra gelar.

Modo de preparo - parte 2 - Merengue Italiano

Leve ao fogo o resto da calda filtrada dos pêssegos com 3 colheres de sopa de açúcar, 50 ml de água e uma pitada de cardamomo em pó. Deixe ferver e reduzir 25 %, ponto filo. 
Aguarde amornar e reserve
Leve as claras geladas à batedeira e ligue na velocidade máxima, vá batendo até chegar no ponto neve e após isso vá introduzindo a calda, como se fosse uma emulsão,  até terminá-la, bater até crescer, leva uns 10 minutos aproximadamente.


Montagem da Sobremesa

- Faça uma calda fria com a baunilha em gotas, o cálice de licor e dois cálices de água gelada, para molhar os biscoitos
- Monte em taças de vidro como a foto, primeiro os biscoitos quebrados e embebidos, depois o creme amarelo, as pêssegos picados e depois o Merengue, faça isso 2 vezes terminado no creme branco, por cima enfeite com pedaços de pêssegos e tá pronto!!!

Buono Apettite

Chef Paulo Pecora

quarta-feira, 24 de março de 2010

Carbonada Criolla

Carbonada Criolla
Prato típico dos Pampas Argentinos


A cozinha dos crioulos latino-americanos 
( Pampas Argentinos e com raízes no Rio Grande do Sul/Brasil) tem grande fama em todo o continente, como exemplo o Churrasco. 
À primeira vista, os ingredientes da Carbonada Criolla são assombrosos, mas o resultado é de paladar delicioso. O termo Carbonada, vem do modo como os vaqueiros do Pampa cozinhavam seu alimento: Em um Caldeirão de ferro suspenso em cima de brasas de carvão, apoiado em três cajados de madeira, pois carvão em espanhol é “Carbon” e todas as formas de cozimentos de carnes dessa forma se chamou Carbonada.

Ingredientes

1 kg de carne de alcatra em cubos,
100 g de banha de porco,
2 cebolas picadas em pétalas.
2 dente de alho com casca e tudo.
2 pimentões vermelhos cortados em rodelas grandes,
3 tomates cortados de maneira rústica,
1 maço de cheiro-verde,
2 talos de Salsão picados
4 folha de louro,
3 grãos de pimenta,
Sal e pimenta do reino o quanto bastar,
1 colher de sopa de manjerona,
pimenta-de-caiena e tomilho,
250ml de vinho branco,
1½ litro de caldo de carne,
4 batatas cortadas em rodelas com casca,
250 g de abóbora cortadas em cubos
 2 maçãs cortadas em cubos,
1 lata pequena de milho (200g),
2 pêssegos cortados em cubos,
200 g de uvas Rubi,
200 g de arroz parboilizado

Modo de Preparo

Tempere os cubos e carne com sal e pimenta do reino e frite-os na gordura (banha). 
À parte, na gordura também, doure as cebolas com o dente de alho esmagado, os pimentões cortados, limpos das sementes e da polpa branca, e os tomates cortados. Depois de levemente amortecidos junte à carne. 
Em seguida adicione o salsão cortado e os temperos (ervas e pimentas).
Junte o vinho e o caldo.
Junte as batatas, a abóbora e leve para cozinharem em fogo moderado ( chama baixa) por cerca de 60 minutos com a tampa fechada, ao fim de 25 minutos, adicione o milho, os pêssegos, as uvas, as maçãs cortadas em cubos  e o arroz ( sem lavar) e misture.
Pouco antes do fim do cozimento, adicione o cheiro verde, misture  e corrija o sal se necessário. 
Verifique se o arroz esta no ponto ao fim do cozimento e sirva a Carbonada em sua própria panela de cozimento.


Acompanhamento - com esse prato uma boa farofa brasileira fica muito bom!!! .


Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 18 de março de 2010

Pato com Laranja



Carnard à L'Orange 
(Pato com Laranja)
França


Na cozinha francesa clássica, presta-se atenção a que se utilize um pato bastante novo para a confecção deste prato. Por isso, fala-se não de canard, mas de caneton à l'orange.
Os gastrônomos não são os únicos, a saber, que o sabor do pato e o da laranja combinam maravilhosamente. Assim, há inúmeras possibilidades de unir o pato às laranjas.
A sugestão apresentada parte de um recheio de rodelas de laranja e de maçã. Como guarnição sugere-se rodelas de laranja, quer crua quer ligeiramente passadas na manteiga e um pur~e com um toque de um ingrediente nacional que se misturam e combinam muito bem.
Os entendidos juntam-lhe, além disso, nata batida e não creme de leite, já eu prefiro na forma clássica como apresento aqui.

Ingredientes

1 pato cerca de 2,5kg, use as coxas e sobrecoxas para esse prato e guarde o peito (o Magret)para uma outra receita.

sal, pimenta, tomilho fresco a gosto
2 colheres de sopa de azeite, 
2 colheres de sopa de manteiga
2 laranjas em rodelas, 
2 maçãs em cubos,
1 folha de louro, 
1 pires de salsa;
1 copo de vinho branco seco
1 limão

Para o Molho:

1 copo de vinho branco seco, 
1 cálice de Contreau
20 g de farinha de trigo, 
1 xícara de suco de  laranja.

Purê de maçãs e cará (acompanhamento)

2 maçãs  grandes
1 cára médio (150 g)
1 xícara de água
3 colheres chá de açúcar
1 copo de vinho branco, 200 ml
2 colheres sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Purê

Descasque as maças e o cara retire as sementes da maçãs e o pistilo central, e corte em cubos, não esqueça de deixar o cará uma hora em água gelada pra retirar as enzimas, antes de cozinhá-lo.
Leva ao fogo os cubos de maças (não se esqueça que os cubos de maçãs devem ficar numa solução de água e limão pra não ficarem escuros ou oxidados), cará, a água o açúcar e o vinho e deixe cozinhar até as maças desmancharem e o cará amolecer,leve essa mistura para um processador e bata até formar uma pasta quase liquefeita.
Leve ao fogo brando essa pasta com a manteiga e o creme de leite até formar o purê isso deve levar uns 6 min. Acerte o sal e a pimenta ao seu gosto só relembrando que ele deve ter um gosto adocicado e o sal é só pra realçar o sabor.  

Pato

Limpe o pato, separe as coxas e sobrecoxas e esfregue-as com sal, pimenta do reino e tomilho e pincele-o com azeite. Doure o pato na manteiga (em panela de ferro com tampa), 10 minutos em fogo alto e esfume com parte do vinho branco e deixe-o assar (na panela tampada) por mais 60 a 90 minutos em fogo moderado. Regue-o com o Contreau misturado com o resto do vinho e, de vez em quando, vá regando-o com suco da cocção. O magret (peito de pato) pode ser guardado em freezer, já assado e junto com sua gordura, isso conservará o sabor e textura.
Após assado,  separe o sulco da cocção do Pato e leve ao fogo, deixe ferver com um pouco de vinho branco e engrosse-o com farinha dissolvida em azeite a frio ( 2 colheres de farinha em 50 ml de azeite). Adicione o Countreau, o suco da laranja e a casca de laranja cortada em tiras fininhas e escaldada ou salteadas na manteiga. Sirva o pato rodeado por rodelas de laranja. Despeje por cima um pouco de molho e sirva o resto à parte.

Bon appétit!!!
Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 16 de março de 2010

BORCH - A Sopa Nacional da Rússia

Borch
Rússia

Todo mundo sabe que minha especialidade é a Cozinha Mediterrânea, mas adoro fazer receitas internacionais que sei que são deliciosas, e esta com certeza além de, aquece muito nos dias frios, pois vêm de um país muito frio, a Rússia.
A sopa nacional russa é preparada de várias formas. Geralmente, trata-se de uma sopa de couves com carne bovina, tal como é descrita aqui. Não pode faltar iogurte. Tradicionalmente serve-se com kacha - papa de trigo-sarraceno. No entanto, há variantes do borch que têm como ingrediente principal beterrabas fermentadas. Para poderem preparar, em qualquer época, este tipo de borch, as donas-de-casa russas têm sempre uma provisão de beterraba conservada em vinagre. Se tiver dificuldade em obter trigo-sarraceno, aconselho usar semolina de trigo, caso contrário você pode servir o borch sem ele.

Ingredientes

500 g de carne bovina, de preferência fraldinha ou acém, limpos
sal, pimenta, a gosto 
1 dente de alho, 
1 cebola grande, 
2 cenouras,
3 batatas, 
2 beterrabas,
1/2 couve branca, Pode substituir por repolho...
4 tomates, sem pele e sem semente
40 g de manteiga 
1 colher de sopa de vinagre, 
2 colheres de sopa de salsa picada,
2 copos de iogurte,

Para o Kasha:
250 g de farinha de trigo-sarraceno, 
40 g de manteiga

Modo de Preparo

Lave a carne , corte-a em cubos (2x2 cm), tempere com o sal, pimenta e o alho esmagado.
Em uma caçarola grande com tampa, derreta uma colher de sopa manteiga com um fio de azeite e sele os cubos de carne, acrescente 1,5 litro de água fervente, de modo compassado até que cubra a carne e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30 a 40 minutos.
Em uma frigideira grande doure na manteiga, em fogo alto, a cebola, as batatas e as beterrabas cortadas em cubos, a couve branca cortada em pedacinhos e o tomate pelado e cortado em pedaços.
Junte tudo à sopa ( a panela com a carne) e deixe cozinhar em fogo muito brando até a carne e os legumes estarem prontos ( aprox. 50 minutos). Corrija o tempero da sopa com sal, pimenta e vinagre, polvilhe a salsa picada e desligue o fogo, pouco antes de servir, despeje por cima o iogurte.
Numa frigideira com pouca gordura, torre a farinha de trigo-sarraceno, que deve ficar bem dourada. Despeje-a numa caçarola, que vá ao forno e junte-lhe água fervente (3 dedos sobre a farinha). Tempere com sal misture bem e deixe cozer no forno, a 200º C, até secar. Sirva a papa de trigo-sarraceno acompanhando o borch, regada com manteiga derretida.

Buon Appetito ou em russo .....Приятного аппетита

Chef Paulinho Pecora


Bollito Misto



 Bollito Misto
Itália

O nome desta especialidade do norte da Itália, da região do Piemonte e significa "cozido misto" servido em dias frios ou úmidos. 
Trata-se, pois, essencialmente, de carnes cozidas em pedaços grandes, que só são cortados no momento de servir. A variedade das carnes a utilizar não é obrigatória. De qualquer modo,devem estar presentes boi (vaca), vitela, língua e galinha (frango). 
São possíveis complementos ou linguiças e a carne de porco. Também os acompanhamentos, quentes e frios, podem variar. No entanto, não pode faltar o molho de ervas frio (Pesto de ervas e ovos) e a Bagna Calda e meu toque de um molho picante para dar mais cor e sabor. 

Não se pode preparar o Bollito Misto para poucas pessoas. As quantidades indicadas são suficientes para 6 a 08 pessoas que comam bem.


Ingredientes




1 língua de boi extra limpa,
1 cabeça de vitela (opcional), pode ser substituído por carnes de vitela
1 kg de carne de boi (Paleta ou miolo de acém),
1 rabada de Boi cortada na junta.
1 frango inteiro cortado nas juntas, sem cabeça, pés e miúdos
1 kg de pernil desossado
4 linguiças defumadas inteiras (sem a pele, pode ser portuguesa, paio ou mistas)
2 pés de porco frescos
2 cenouras
2 cebolas
04 batatas
12 dentes de alho inteiros com casca e tudo
1 maço de cheiro-verde
4 folhas de louro.
2 maços de Couve branca ou Acelga
1/2 kilo de beterrabas cozidas e cortadas em rodelas
2 talos de Salsão picados (aipo)
Pickles variados
Cebolinhas em conserva para guarnição.
Azeite a vontade.
sal grosso a gosto.

Ingredientes para o molhos 



Bagna Calda (servir quente)

100 g de alice importado (ou anchovas)
50 g de alho
500 ml de caldo de carne do cozimento das carnes
q.b. de salsa picada
q.b. de folhas de salvia
50 ml de azeite extra virgem
500 ml de leite integral fervido
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino.(se necessário)

Pesto de Ervas e Ovos (servir frio)

3 ovos cozidos,
50 ml  de azeite extra virgem
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto,
sal, pimenta, açúcar, a gosto
6 colheres de sopa de ervas aromáticas (salvia, estragão, alecrim, salsa, cebolinha e manjerição) picadas.
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino.


Molho Picante (servir Frio)



4 pimentões vermelhos, queimados no fogo, retire a pele e as sementes e pique
3 dentes de alho picados
50 ml de azeite
2 pimentas dedo de moça sem sementes picadas
Loro, alecrim, manjericão e orégano
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino. 


Modo de Preparo


Prepare primeiro as carnes e enquanto cozinham preparem os molhos!

Pique e separe os bulbos das folhas do alho poró, do aipo e da salsa. E pique tudo junto - os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsa - reserve. 
Separe as folhas do salsão do alho poró e as hastes da salsa para o cozimento.

Leve para ferver 2 litros de água com sal grosso, as hastes da salsa e as folhas do salsão e do alho poró em uma panela de ferro fechada com tampa.

Nesta água cozinhe as carnes, as linguiças e o frango com os legumes (cenoura, batata e etc - menos a beterraba), os alhos e as cebolas inteiras com casca e tudo (só lava-los bem) e com pouca água ( só pra cobrir as carnes) e em fogo extra brando, seguindo a tabela de tempos de cozimento (Carnes bovina, suína...até 2 h....linguiças....1 hora....legumes 30 minutos).
Conforme chegarem num ponto de cocção satisfatório, bem tenras, vá retirando as carnes conforme seu cozimento e reserve. Reserve o caldo do cozimento reduzido, com todas as sobras para ser servido junto aos acompanhamentos.
A seguir, pele a língua e disponha todas as carnes, quentes, sobre um grande tabuleiro, cortados de modo rústico. 

Uma dica do chef-   As carnes aqui enumeradas têm um alto poder de gordura, umas das técnicas pra retirar essa gordura é cozinha-las um dia antes por 2 horas em água, sal, alho e louro e deixar esfriar nesta água, levar a geladeira e no outro dia retirar o excesso de gordura que solidificará, aglutinará e subirá a superfície com a ajuda de uma escumadeira ou colher, Assim leve este caldo com as carnes ao fogo novamente, finaliza a receita com os legumes e terá menos gordura...Ok!


Para a Bagna Calda

Aqueça o azeite com o alho picado e o alice até dourá-los e desmanchá-los,
Acrescente as ervas e adicione o leite bem devagar mexendo sempre até emulsificá-los.
Adicione o caldo e leve ao fogo extra baixo por 2 horas para reduzir
Sirva como acompanhamento.

Para o Molho Pesto com ovos


Pique bem fino os ovos cozidos.
Bata o azeite, o vinagre e os temperos. Misture os ovos e as ervas, corrija o sal e a pimenta. Deixe o molho descansar durante umas 2 horas em temperatura ambiente.
Sirva frio e  conforme a foto!!!


Para o Molho Picante


Refogue o alho no azeite levemente
Coloque todo os ingredientes e refogue, corrija o sal e a pimenta.
Retire do fogo, deixe esfriar e bata no liquidificador e peneire. Sirva frio!

MONTAGEM

Sirva as carnes cortadas com as batata cozidas, cenouras, as cebolas ( já sem casca e em pétalas) cozidas no caldo.

A couve branca ou acelga estufada ( estufe a couve com manteiga, cebola picadinha e sal), salada de aipo e beterraba cozida, pepinos em conserva, picles variados e cebolinhas em conserva.
Os molhos acima e o que sobrou do caldo de cozimento

Buono Appetito a Tutti!

Chef Paulinho Pecora

Bouef Stroganov - A Verdadeira Receita do Strogonoff


Bouef Stroganov
Rússia



Este prato, de rápida preparação, famoso no mundo inteiro e mais conhecida por nós como Strogonoff, (Muitos pensavam que era uma receita francesa, leve engano!), é de origem russa , mais diretamente referente a Ucrânia. Esse prato durante a invasão napoleônica à Russia era servido aos  prisioneiros franceses diariamente pois , a carne o iogurte ( nata de leite talhada) e o picles eram a principal ração servida aos soldados russos e os cogumelos facilmente encontrados nas estepes e eram os únicos ingredientes que existiam pra alimentar os prisioneiros. Com a libertação dos prisioneiros que retornaram a França, levaram consigo essa receita que também tornou-se muito popular naquele país com o nome de Strogonoff ( talvez derivado da própria pronúncia em francês) e assim tornou-se mundialmente conhecido.
Apesar de popular entre o Exercito Russo, esse prato nasceu em uma família nobre na Ucrânia, foram seus padrinhos os Stroganov,  família de comerciantes de Novgórod que no século XVIII, que tinham atingido seu auge do poderio naquela época. Já no século XVI os Stroganov possuíam terras e salinas nos Urais, onde nessa altura era aonde terminava a esfera de influência dos soberanos russos, onde possuíam um exército particular que posteriormente se incorporou ao Exército Russo. A avançada sobre os Urais deveu-se à sua iniciativa. Por essa ocasião, foram-Ihes concedidos privilégios que ainda hoje parecem fantásticos e se tornaram fornecedores de matérias prima para todo o exército trazendo consigo essa receita. 
Esta Iguaria só fica boa se preparado com  a carne cuidadosamente limpa de peles e gorduras. Apesar de originalmente ser preparado com Iogurte, na França sua preparação foi adaptada a manteiga e o creme de leite, mas o paladar também se torna assim mais delicado.

Pessoal só pra constar...Franceses do Centro/Norte e Italianos da região dos Apeninos costumam por manteiga e creme de leite em várias receitas pois como criadores de Gado Bovino, existe o excedente de leite produzido pelas fêmeas para alimentar os filhotes e este precisa de uma finalidade pois para não estragarem eram e são, transformados em laticínios e isso acontece desde que o homem aprendeu a dominar o gado, entre 8000 a 10000 anos. Nas Estepes e nos montes Urais, devido ao frio e ao local, sua tipicidade e recipientes de terracota em que eram depositados o leite excedente... costumavam talhar, muitos acreditam devido a salinidade e acidez do solo de que eram feitos estes recipientes serem muito alta, daí nasceu a coalhada ou o yogurte. Por isso que quando falo que a Receita precisa ser respeitada é por que por trás dela existe toda uma história e fatos que fazem e produzem suas características organolépticas. O que ocorreu aqui foi apenas uma adaptação da receita ao meio aonde está sendo produzida.




Ingredientes


2 cebolas,
80 g de manteiga,
30 g de farinha,
1/4 Litro de caldo de carne escuro,
2 colheres de sopa de mostarda Dijon, ou uma colher de café de mostrada pó
Sal e pimenta do reino a gosto,
Suco de 1  limão,
1 copo de iogurte natural integral ou 250 ml de coalhada fresca,
2 pepinos grandes em conserva, cortados em lâminas arrendondadas.
100 g de cogumelos estufados, ( nesse caso o Paris ou Porcino hidratado)
500 g de lombo de vaca ( filé mignon)
50 ml de vodka


Modo de Preparo



Pique irregularmente a cebola e doure-a na manteiga. Polvilhe com a farinha e a paprica doce e se usar a mostarda pó e dissolva na manteiga. Regue com o caldo. Deixe cozinhar o molho por 15 minutos. Tempere o iogurte com a mostarda (caso use a Dijon), o sal e o suco de limão, bata bem até engrossar com um fouet e adicione esse "Sour Cream" ao refogado com o fogo desligado, sem parar de mexer. Junte os cogumelos e os pepinos cortados finos, volte ao fogo e deixe refogar um pouco. 
Corte a carne em cubos ou tiras e frite-a, em fogo alto, com m anteiga e um pouco de azeite numa frigideira. A carne tem de ficar rosada por dentro, flambe com a vodka. Não deve, de modo algum, ficar passada demais, pois torna-se insípida. Misture a carne frita ao molho.
Sem deixar refogar demais, pois o "Sour Cream" pode talhar. Se gostar, pode enriquecer o molho com tomate em rodelas (que se juntaria à cebola). 

Sirva com batatas fritas, massa de gnocchi pré cozidos ou almôndegas feitas de pão amanhecido, em cada lugar da Ucrânia, usam acompanhamentos diferentes, mas se quiser o velho "Arroz com batatas palhas" fica bão também!!!! rsrsrs!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 15 de março de 2010

BIGOSCH

Bigosch
Polônia


Para o prato nacional da Polônia que também aparece sob as designações de bigos e bigusch - não existe uma receita única. Serve-se como prato único e, conforme a região prepara-se com couve branca ou chucrute e grande variedade de carnes. A carne de porco pode muito simplesmente ser substituída por aves ou caça.
Na parte oriental da alta Silésia, costumavam incluir no bigosch batatas e maçãs. Também se aprecia o bigosch como entrada; nesse caso, não se come em pratos, mas diretamente da caçarola. Um preceito do séc. XVIII recomenda: "Depois de destapar a caçarola, retiram-se os bocados com o garfo, levam-se a enxugar no pão que se encontra na mão esquerda e introduzem-se na boca. O pão os acompanha". Como se fosse um fondue!!!
Esse prato também é muito popular na Hungria, quando adolescente fui comê-lo num restaurante muito famoso em São Paulo/SP, chamado "Hungária" convidado pela Família Hegedüs, que são hungáros e meus amigos a mais de 30 anos. Simplesmente divino!!!


Receita do bigosch com couve branca ou acelga:

Ingredientes
125 g de toucinho defumado magro,
500 g de carne de porco,
3 cebolas,
125 g de chouriço,
750 g de couve branca,
125 g de cogumelos,
1 latinha de extrato de tomate,
2 dentes de alho,
1 colher de chá de páprica doce 
1 colher de sopa de manjerona,
Sal a gosto,
2 folhas de louro,
1/2 I de vinho branco.



Creme Azedo ou Sour Cream ou Chantilly salgado

300 ml de creme de leite
1 copo de iogurte natural
suco de 1 limão siciliano
sal e pimenta do reino a gosto




Modo de Preparo
Corte o toucinho e a carne de porco em pequenos cubos e doure-os com a cebola picada. Junte o chouriço cortado em rodelas e a couve branca cortada irregularmente. Em seguida, acrescente os cogumelos, o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados e os temperos. Junte o vinho e adicione uma quantidade de água que chegue para cobrir os ingredientes, bem misturados. Deixe cozer em fogo baixo, sem mexer, na caçarola bem tapada, por no mínimo 2 horas.
Quando o Caldo estiver espesso e turvo, tá pronto!
Para fazer o sour cream misture o creme de leite com o limão gradativamente com ajuda de um fouet batendo energicamente  para emulsificar e encorpar, coloque o yogurte e continue batendo, quando estiver espesso tempere com sale pimenta e misture  e deixe em geladeira por 2 horas, retire da geladeira e bata por mais 3 min até formar um creme leve e espesso.
Sirva quente ou morno com pão caseiro e o sour cream por cima do guizado.

Buono Appetito a tutti

Chef  Paulinho Pecora

Arroz Trauttmansdorff



Arroz Trauttmansdorff
Austria

Outra receita famosíssima, para quem conhece Viena e seus hotéis é conhecida como a Sobremesa do Conde (Dessert Graf). A família Trauttmansdorff, originária do Wienerwald, pertence à mais antiga nobreza austríaca. Sabe-se de um Trautt­mansdorff que combateu na Batalha de Marsfeld (1278) e de um outro que teve papel preponderante nas negociações da Paz de Westfália, com que terminou a Guerra dos Trinta Anos.
Este famoso prato foi composto em honra do Conde Fernando de Trautt­mansdorff - por quem e onde é que é impossível esclarecer. Como embaixador e ministro plenipotenciário da Áustria, o conde levou uma vida agitada em muitas capitais européias. Só aos 47 anos regres­sou a Viena, onde foi vice-presidente e, mais tarde, presidente da Câmara Alta.

Ingredientes

250 g de arroz agulhinha tipo 1,
Esta forma de apresentação também fica ótima !!!

1 pitada de sal,
160 g de açúcar refinado,
1/2 fava de baunilha,
1 Iitro de leite,
6 folhas de gelatina branca,
3 colheres de sopa de marasquino,
400 g de nata,
200 g de frutas cristalizadas sortidas.

50 g de cerejas ao marrasquino para decoração

Modo de Preparo
Lave o arroz e cozinhe-o no leite, em fogo baixo, com o sal, o açúcar e a baunilha, por cerca de 50 minutos. Retire a fava de baunilha e deixe arrefecer o arroz. Amoleça as folhas de gelatina em água gelada durante uns 10 minutos.
Leve a nata e o marrasquino em banho-maria ou em fogo bem baixo. Deixe arrefecer um pouco e misture a gelatina e a dissolva de modo a ficar firme.
Pique irregularmente as frutas cristalizadas, reservando algumas para a guarnição. Misture o arroz com a nata e as frutas cristalizadas e despeje tudo numa taça ou numa forma de pudim passada por água fria.
Deixe solidificar em lugar fresco. Volte a forma sobre um prato e guarneça com as frutas e as cerejas reservadas para esse fim. Sirva acompanhado de um molho de vinho ou coullis de frutas.


OBS : Experimentei também com arroz arbóreo e ficou excelente basta apenas deixá-lo passar do ponto de " al dente" e fica saborosíssimo.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 12 de março de 2010

Angels on Horseback

Meus queridos seguidores e amantes da boa mesa, eu acredito que organizei algo inédito até agora em termos de blogs de culinária e gastronomia pela internet - Catalogar e descrever em detalhes, as 100 Receitas mais famosas do mundo, no seu contexto original de preparação, pois apesar de algumas receitas aqui, já serem conhecidas, nunca se falou do seu contexto de preparação ao ser concebida, isto é, quem inventou essa receita, a fez de que modo?? que ingredientes??? aonde??? e até porque???
Estas Receitas não são minhas e sim frutos de pesquisas e fiz questão de conservar seu modo de preparo na integra, por isso alguns ingredientes ou termos podem ser estranhos ou parecer estranhos, por isso eu ao lado dos termos em parênteses, coloco um substituto aceitável que não comprometa o sabor da receita se necessário!

Aproveitem!  Abraços e Bom Apetite

Chef  Paulinho Pecora


Angels on Horseback
Inglaterra

Os "anjos a cavalo" são uma especiali­dade da cozinha inglesa, embora apare­çam também nos cardápios de outros paí­ses, como por exemplo a França, onde se chamam anges à cheval. Este acepipe pode ser servido como entremets, mas serve-se geralmente como entrada',  O toucinho tem de ficar louro e firme. Em vez de toucinho gordo salgado, pode se utilizar toucinho defumado - é uma questão de gosto.
Atualmente, só uma parte das ostras provém dos bancos naturais. A maior parte é cultivada em parques - bacias cheias de água do mar, próximas da costa.

Ingredientes

12 a 16 ostras,
12 a 16 fatias de toucinho bem finas, 
pimenta e sal a gosto,
1 limão em rodelas
2 dentes de alho picados
4 ramos de alecrim
1 colher de sopa de salsa picada

Modo de Preparo

Abra as ostras e retire a carne. Utilize apenas ostras bem fechadas - jogue fora as que tenham a concha aberta.
Envolva cada ostra numa fatia de tou­cinho e fixe com um palito. Polvilhe com pimenta moída no instante. Disponha os rolinhos num tabuleiro de ir ao forno e toste-os durante 10 a 15 minutos, em forno previamente aquecido, de modo que o toucinho fique consistente e estaladiço.
Sirva quente, com molho de rodelas de limão, salsa e alho e acompanhando umas fa­tias de pão torrado. Aromatize com os galhos de alecrim por cima.
Também pode grelhar as ostras, devendo a distância do fogo à grelha ser de cerca de 10 cm. Grelhe por 3 a 4 minutos de cada lado. Se quiser, podé cobrir as ostras - tanto assadas como grelhadas - com pão ralado tor­rado (para este fim, utilize unicamente manteiga).