Pato com Laranja



Carnard à L'Orange 
(Pato com Laranja)
França


Na cozinha francesa clássica, presta-se atenção a que se utilize um pato bastante novo para a confecção deste prato. Por isso, fala-se não de canard, mas de caneton à l'orange.
Os gastrônomos não são os únicos, a saber, que o sabor do pato e o da laranja combinam maravilhosamente. Assim, há inúmeras possibilidades de unir o pato às laranjas.
A sugestão apresentada parte de um recheio de rodelas de laranja e de maçã. Como guarnição sugere-se rodelas de laranja, quer crua quer ligeiramente passadas na manteiga e um pur~e com um toque de um ingrediente nacional que se misturam e combinam muito bem.
Os entendidos juntam-lhe, além disso, nata batida e não creme de leite, já eu prefiro na forma clássica como apresento aqui.

Ingredientes

1 pato cerca de 2,5kg, use as coxas e sobrecoxas para esse prato e guarde o peito (o Magret)para uma outra receita.

sal, pimenta, tomilho fresco a gosto
2 colheres de sopa de azeite, 
2 colheres de sopa de manteiga
2 laranjas em rodelas, 
2 maçãs em cubos,
1 folha de louro, 
1 pires de salsa;
1 copo de vinho branco seco
1 limão

Para o Molho:

1 copo de vinho branco seco, 
1 cálice de Contreau
20 g de farinha de trigo, 
1 xícara de suco de  laranja.

Purê de maçãs e cará (acompanhamento)

2 maçãs  grandes
1 cára médio (150 g)
1 xícara de água
3 colheres chá de açúcar
1 copo de vinho branco, 200 ml
2 colheres sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Purê

Descasque as maças e o cara retire as sementes da maçãs e o pistilo central, e corte em cubos, não esqueça de deixar o cará uma hora em água gelada pra retirar as enzimas, antes de cozinhá-lo.
Leva ao fogo os cubos de maças (não se esqueça que os cubos de maçãs devem ficar numa solução de água e limão pra não ficarem escuros ou oxidados), cará, a água o açúcar e o vinho e deixe cozinhar até as maças desmancharem e o cará amolecer,leve essa mistura para um processador e bata até formar uma pasta quase liquefeita.
Leve ao fogo brando essa pasta com a manteiga e o creme de leite até formar o purê isso deve levar uns 6 min. Acerte o sal e a pimenta ao seu gosto só relembrando que ele deve ter um gosto adocicado e o sal é só pra realçar o sabor.  

Pato

Limpe o pato, separe as coxas e sobrecoxas e esfregue-as com sal, pimenta do reino e tomilho e pincele-o com azeite. Doure o pato na manteiga (em panela de ferro com tampa), 10 minutos em fogo alto e esfume com parte do vinho branco e deixe-o assar (na panela tampada) por mais 60 a 90 minutos em fogo moderado. Regue-o com o Contreau misturado com o resto do vinho e, de vez em quando, vá regando-o com suco da cocção. O magret (peito de pato) pode ser guardado em freezer, já assado e junto com sua gordura, isso conservará o sabor e textura.
Após assado,  separe o sulco da cocção do Pato e leve ao fogo, deixe ferver com um pouco de vinho branco e engrosse-o com farinha dissolvida em azeite a frio ( 2 colheres de farinha em 50 ml de azeite). Adicione o Countreau, o suco da laranja e a casca de laranja cortada em tiras fininhas e escaldada ou salteadas na manteiga. Sirva o pato rodeado por rodelas de laranja. Despeje por cima um pouco de molho e sirva o resto à parte.

Bon appétit!!!
Chef Paulinho Pecora

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