Bollito Misto



 Bollito Misto
Itália

O nome desta especialidade do norte da Itália, da região do Piemonte e significa "cozido misto" servido em dias frios ou úmidos. 
Trata-se, pois, essencialmente, de carnes cozidas em pedaços grandes, que só são cortados no momento de servir. A variedade das carnes a utilizar não é obrigatória. De qualquer modo,devem estar presentes boi (vaca), vitela, língua e galinha (frango). 
São possíveis complementos ou linguiças e a carne de porco. Também os acompanhamentos, quentes e frios, podem variar. No entanto, não pode faltar o molho de ervas frio (Pesto de ervas e ovos) e a Bagna Calda e meu toque de um molho picante para dar mais cor e sabor. 

Não se pode preparar o Bollito Misto para poucas pessoas. As quantidades indicadas são suficientes para 6 a 08 pessoas que comam bem.


Ingredientes




1 língua de boi extra limpa,
1 cabeça de vitela (opcional), pode ser substituído por carnes de vitela
1 kg de carne de boi (Paleta ou miolo de acém),
1 rabada de Boi cortada na junta.
1 frango inteiro cortado nas juntas, sem cabeça, pés e miúdos
1 kg de pernil desossado
4 linguiças defumadas inteiras (sem a pele, pode ser portuguesa, paio ou mistas)
2 pés de porco frescos
2 cenouras
2 cebolas
04 batatas
12 dentes de alho inteiros com casca e tudo
1 maço de cheiro-verde
4 folhas de louro.
2 maços de Couve branca ou Acelga
1/2 kilo de beterrabas cozidas e cortadas em rodelas
2 talos de Salsão picados (aipo)
Pickles variados
Cebolinhas em conserva para guarnição.
Azeite a vontade.
sal grosso a gosto.

Ingredientes para o molhos 



Bagna Calda (servir quente)

100 g de alice importado (ou anchovas)
50 g de alho
500 ml de caldo de carne do cozimento das carnes
q.b. de salsa picada
q.b. de folhas de salvia
50 ml de azeite extra virgem
500 ml de leite integral fervido
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino.(se necessário)

Pesto de Ervas e Ovos (servir frio)

3 ovos cozidos,
50 ml  de azeite extra virgem
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto,
sal, pimenta, açúcar, a gosto
6 colheres de sopa de ervas aromáticas (salvia, estragão, alecrim, salsa, cebolinha e manjerição) picadas.
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino.


Molho Picante (servir Frio)



4 pimentões vermelhos, queimados no fogo, retire a pele e as sementes e pique
3 dentes de alho picados
50 ml de azeite
2 pimentas dedo de moça sem sementes picadas
Loro, alecrim, manjericão e orégano
1 pitada de sal e outra de pimenta do reino. 


Modo de Preparo


Prepare primeiro as carnes e enquanto cozinham preparem os molhos!

Pique e separe os bulbos das folhas do alho poró, do aipo e da salsa. E pique tudo junto - os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsa - reserve. 
Separe as folhas do salsão do alho poró e as hastes da salsa para o cozimento.

Leve para ferver 2 litros de água com sal grosso, as hastes da salsa e as folhas do salsão e do alho poró em uma panela de ferro fechada com tampa.

Nesta água cozinhe as carnes, as linguiças e o frango com os legumes (cenoura, batata e etc - menos a beterraba), os alhos e as cebolas inteiras com casca e tudo (só lava-los bem) e com pouca água ( só pra cobrir as carnes) e em fogo extra brando, seguindo a tabela de tempos de cozimento (Carnes bovina, suína...até 2 h....linguiças....1 hora....legumes 30 minutos).
Conforme chegarem num ponto de cocção satisfatório, bem tenras, vá retirando as carnes conforme seu cozimento e reserve. Reserve o caldo do cozimento reduzido, com todas as sobras para ser servido junto aos acompanhamentos.
A seguir, pele a língua e disponha todas as carnes, quentes, sobre um grande tabuleiro, cortados de modo rústico. 

Uma dica do chef-   As carnes aqui enumeradas têm um alto poder de gordura, umas das técnicas pra retirar essa gordura é cozinha-las um dia antes por 2 horas em água, sal, alho e louro e deixar esfriar nesta água, levar a geladeira e no outro dia retirar o excesso de gordura que solidificará, aglutinará e subirá a superfície com a ajuda de uma escumadeira ou colher, Assim leve este caldo com as carnes ao fogo novamente, finaliza a receita com os legumes e terá menos gordura...Ok!


Para a Bagna Calda

Aqueça o azeite com o alho picado e o alice até dourá-los e desmanchá-los,
Acrescente as ervas e adicione o leite bem devagar mexendo sempre até emulsificá-los.
Adicione o caldo e leve ao fogo extra baixo por 2 horas para reduzir
Sirva como acompanhamento.

Para o Molho Pesto com ovos


Pique bem fino os ovos cozidos.
Bata o azeite, o vinagre e os temperos. Misture os ovos e as ervas, corrija o sal e a pimenta. Deixe o molho descansar durante umas 2 horas em temperatura ambiente.
Sirva frio e  conforme a foto!!!


Para o Molho Picante


Refogue o alho no azeite levemente
Coloque todo os ingredientes e refogue, corrija o sal e a pimenta.
Retire do fogo, deixe esfriar e bata no liquidificador e peneire. Sirva frio!

MONTAGEM

Sirva as carnes cortadas com as batata cozidas, cenouras, as cebolas ( já sem casca e em pétalas) cozidas no caldo.

A couve branca ou acelga estufada ( estufe a couve com manteiga, cebola picadinha e sal), salada de aipo e beterraba cozida, pepinos em conserva, picles variados e cebolinhas em conserva.
Os molhos acima e o que sobrou do caldo de cozimento

Buono Appetito a Tutti!

Chef Paulinho Pecora

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