sexta-feira, 23 de abril de 2010

Sorvete Caseiro de Limão Siciliano


Ingredientes



1 lata de leite moça
1 lt de creme de leite sem soro
6 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de farinha
Suco de 2 limões sicilianos
Casca ralada de 1 limão siciliano 
(só a parte amarela, a branca é amarga)
1 medida da lata de leite moça de leite pasteurizado ou tipo B ou C, não use leite LONGA VIDA ou UHT
1 pitadinha de sal
1 cálice de Limoncello (30 ml)

Modo de Fazer

1) Misture a lata de leite moça com o suco dos limões e 3 gemas, bata bem com um batedor fouet até ficar bem aerado e leve a geladeira e deixe descansar. Reserve as claras
2) Separe as outras 3 gemas das claras e junte estas com as outras 3 claras separadas do item 1. Reserve as claras na geladeira
3) Batas as 3 gemas com as colheres de açúcar eas raspas de limão, com o Fouet até obter um creme claro e espesso ( crenagem)
4) Junte o Creme de leite sem o soro ( baste deixar em freezer por 20 minutos em posição invertida, ao abrir  lata verá o soro na parte de cima é só retirá-lo) e bata até clarear mais esse creme.
5) Junte a colher de sopa de farinha peneirada e bata bem por uns 10 min aproximadamente, vc obterá um creme verde pastel bem claro.
6) Ferva o leite fresco e integral
7) Em uma bacia maior que a que vc esta batendo os ingredientes acima, coloque bastante gelo e coloque a bacia menor dentro desta. Despeje o leite fervente bem lentamente à mistura acima, depois de misturado bata até essa mistura engrossar e esfriar.
8) Junte a essa mistura o leite condensado batido do item 1 por uns 5 minutos e deixe descansar.  Junte o cálice de Limoncello e bata bem...
9) Bata as claras em neve com a pitada de sal na batedeira em ponto de suspiro, e misture a mistura do item 8 lentamente com o Batedor Fouet lentamente de baixo pra cima em movimentos circulares, até as claras incorporarem completamente.
10) Leve a mistura ao freezer e deixe por uma hora e depois retire, bata novamente com o Fouet, faça essa operação mais uma vez ou duas, quantas mais fizer antes do sorvete solidificar, mais cremoso ficará!... e pronto!

Importante: O leite UHT devido seu processo de ultra esterilização, tira todas as propriedades do leite necessárias à esta receita. Minha dica para quem tem dificuldade de encontrar leite pasteurizado em sua região é o uso de leite integral em pó dissolvido em 80% da água que o fabricante indica na dissolução e hidratação do mesmo, assim obterá um leite bem encorpado para a receita. No caso se  deseja usar creme de leite fresco, retire o leite in natura da receita e substitua pelo creme de leite na mesma quantidade 

Ao servir,  decore com fatias de limão congeladas – Fatie o limão com casca e embrulhe com Filme PVC e  leve ao Freezer e sirva junto.

Uma Dica se quiser fazer um sorvete de Creme Baunilha, Tb, apenas no Item 1 troque os limões por 6 gotas de essência de Baunilha ou ao ferver o Leite junte três “ favas” ou “vagens” de Baunilha Natural, o resto do processo é igual!

Bom apetite

Chef  Paulinho Pecora

terça-feira, 13 de abril de 2010

Brasato al Barolo




Brasato al Barolo

Piemonte - Itália




O "assado no Barolo" é um prato típico da culinária tradicional da Região Piemonte , delicioso , mas também a preparação é laboriosa e demorada. 
Esta receita é definitivamente umas das mais representativas do Povo Piemontês, primeiro pelo o Vinho Barolo , tinto típico da região, e em segundo lugar o tipo de Corte de carne usado o Baby Beef, em piemontês , Fillon , carne bovina de animais criados com critérios especiais.
Quanto à origem deste prato, não se sabe muito, também porque o método de cozimento para preparar o assado de panela já era conhecida na Antiguidade.
Claro, a adição de Barolo deu a receita um toque mais especial que o aroma e o sabor único de fazer uma receita assada no Barolo , muito apreciada na cozinha italiana, e mesmo no estrangeiro.
Caso em sua adega não tenha um Barolo, faça com outro vinho tinto bem frutado e seco, mas aí nesse caso se chamará ....Brasato al Vino Rosso...e ficará muito bom também, mas nunca igual!!!



 Ingredientes



1 kg de baby beef em um só pedaço
2 dentes de alho inteiros
2 folhas de louro
50 g de manteiga
10 ml de Azeite extra virgem
1 cálice de brandy
1 haste de canela em pau
4 hastes de cravo
1 cebola média, descascada e cortada desigual
2 cenouras pequenas, descascadas e cortadas desiguais
2 colheres de sopa de farinha de trigo.
50 g de bacon
2 ramos de alecrim
2 talos de salsão
1 Garrafa de Barolo
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo


- O primeiro passo na preparação desta receita é para marinar a carne,
- Coloque a carne em uma panela depois de esfregada com sal e pimenta do reino branca (a gosto) , juntamente com os legumes, temperos e ervas, se você, por conveniência quiser, pode fechar as ervas em um saco de gaze (Bouquet Garni). Eu sempre ensino que os bulbos das ervas ( como salsão ou alho poró) cozinhamos junto com a carne e as hastes e folhas introduzimos no bouquet.
Os cravos deverão ser cravados na cebola e colocados durante o cozimento desta marinada (Cebola Piquet)
- Adicione o Barolo, cubra com um prato e deixe tudo marinar por 12 horas em local fresco.

- Depois de 12 horas, retire a carne da marinada e deixe escorrer por uns 20 minutos.

   

- Enfarinhe a peça de carne com a farinha de trigo e retire o excesso.
- Derreta a manteiga com o azeite e doure levemente o bacon
- Sele a carne em todos os lados , formando uma crosta de assado nela.
- Introduza o Brandy e flameje para que flambe a carne.

                                           


- Depois de selar e flambar, junte a marinada á panela, depois de levantar fervura, abaixe bem o fogo e deixe cozinhando no mínimo 2 horas a 3 horas, conforme e carne, em panela tampada.
- Conforme o molho vai evaporando, se preciso for, complete com caldo de carne!



Sirva fatiada com esse deliciosa molho por cima, ou com um purê de batatas ou com uma deliciosa polenta.





Buonno Appetite
Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 12 de abril de 2010

Pappardelle alle Asparagi e Gamberi


Pappardelle alle Asparagi e Gamberi
(Papardelle com aspargos e camarões)






Ingredientes


400 g de Papardelle
300 g de camarões ( 200 g de sete barbas limpos e 100g de Rosa)
400 g de aspargos
200 ml de creme de leite fresco
30 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
200 ml de vinho branco
1 taça de vodka
1 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de cebolinhas picadas




Modo de Preparo


- Limpe os aspargos e os camarões - retire a casca da haste dos aspargos e corte a extremidade oposta a flor que costuma ser mais rígida e os camarões maiores (rosa) retire a cabeça e a casca e deixe a cauda, para enfeitar o prato, os menores podem ser adquiridos já limpos.
- Cozinhe os Aspargos até deixá-los "al dente".
- Derreta a manteiga em frigideira à fogo brando com fio de azeite e branqueie as cebolas.
- Acrescente os camarões, tempere com sal e pimenta do reino e deixe refogá-los até dourá-los levemente, Junte a Vodka e flambe os camarões.
- Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool.
- Pique as hastes dos aspargos, deixando as flores inteiras e junte ao refogado acima.
- Finalize com o creme de leite, e deixe cozinhar por 5 min.
-Cozinhe sua massa em água abundante, fogo alto e por 9 a 12 minutos, e como sempre falo aqui, 
"al dente" Per Piacere Signori i Signorina, Vá benne!
 Junte a massa ao este delicioso Molho, salteie e....Saboreie




Buonno Appetito




Chef Paulinho Pecora

VITELLO TONNATO

VITELLO TONNATO 
(LAGARTO DE NOVILHO AO MOLHO DE ATUM)
Itália
Mais um Prato maravilhoso da Culinária Italiana e Internacional que serve como entrada ou Amuse Bouche.
Se você quiser saborear um Vitello Tonnato, preparado segundo a tradição, conforme esa receita .. você pode dar um pulo até Saluzzo em Piemonte/Itália, perto de Cuneo , é o Festival Anual de Aperitivos (Fiestivalle Anualle di Antipasti) , agora em sua segunda edição, realizada entre julho e agosto .

Ingredientes
               

Alho - 6 dentes inteiros
1 Peça de largato Bovino, extra limpo    (1,5kg, aproximadamente)
Azeite extra virgem - 30 ml
Manteiga Q.B.(o quanto basta)
Vinho Branco - 1 litro
2  latas de atum ao azeite escorridos
Salsão - 2 hastes
1  Cebola branca grande Inteira
Alho poro - 1 haste
Caldo de Carne - 2 litros
50 g de Anchovas (alice)        
100 g de Alcaparras (escorridas)
5 folhas de Louro
Sal e pimenta branca a  gosto
Salsa fresca picada - Meio maço pequeno,
5 Ovos (cozidos, descascados e picados)
2 Cenouras( grandes, descascadas e grosseiramente picadas)
Alecrim                - 2 hastes
Cravo - 4 hastes
Aceto balsâmico a gosto


Modo de Preparo


1. Separe as folhas das hastes do salsão, salsa e alho poró.
 Tempere a peça de Lagarto com sal e pimenta e deixe marinando no vinho branco com os legumes limpos e aparados por 24h.
Após as 24 horas: Sele o Lagarto em azeite e um pouco de manteiga em fogo médio a alto de todos os lados. Na mesma Panela acrescente o caldo de carne ,o vinho branco, as folhas de salsão e de alho poró, as hastes de salsa, o louro, alecrim, cravo, cenoura e a cebola e os dentes de alho inteiros.


2. Deixe cozinhar por até 2 h em fogo brando ou até quando a carne estiver macia e deixe na panela até esfriar. Retire o lagarto do caldo de cozimento e fatie em fatias médias a finas.
Liquidifique o caldo do cozimento com todos seus ingredientes.


3. Para ao Molho: Junte metade das alcaparras, o atum, os ovos cozidos o azeite, as hastes picadas de salsão e alho poro, as anchovas, um pouco de aceto balsâmico e uma concha do caldo proveniente do cozimento da carne.
4. Liquidifique essa mistura, ou passe pelo mixer. Até obter um molho denso de coloração bege clara, caso não obtenha a textura desejada, Acrescente mais caldo.

5. Montagem: Sirva as Fatias de Lagarto com o molho por cima e guarneça com as alcaparras restantes por cima.


Buono Appetito


Chef  Paulinho Pecora

sábado, 3 de abril de 2010

Bacalhau do Barão

Sábado de Aleluia, sem nada pra fazer, resolvi inventar algo pro almoço de Páscoa, tinha bacalhau e umas coisas na geladeira e aí... surgiu essa receita e espero que vcs gostem!
Uma boa sugestão para o Domingo de Páscoa.


Ingredientes


1 kg de bacalhau do Porto dessalgado
1, 5 kg de mandioca
2 cebolas picadas
4 dentes de alhos picados
1 vidro de palmito 400g (melhor se for de caiçara)
200 g de ervilha fresca
30 g de manteiga
50 ml de Azeite extra virgem
1 pires de salsinha picada
1 pires de cebolinha picada
1 maço de alho poró ( separe as folhas do bulbo)
3 gemas
3 claras
1 caixinha de creme de leite tetra pak (200ml)
200 g de mussarela ralada
300 g de parmesão
200 g de catupiry
Sal a gosto ( se necessário)



Modo de Preparo


- Deixe o bacalhau demolhar por no mínimo 24h ( o ideal é 48h com 3 trocas de água) com pele ( não esqueça, tirou a pele tirou o sabor dele!!!) e tudo, apenas esfregue ele em água corrente pra tirar o excesso de sal, antes de demolha-lo
- Cozinhe o bacalhau, junto com a mandioca descascada e as folhas de alho poró (parte verde), quando a mandioca estiver cozida ( cerca de 50 min), retire do fogo, separe a mandioca do bacalhau e deixe esfriar mas continue o cozimento do bacalhau, caso ainda não esteja cozido.
- Retire todas as peles e espinhas do Bacalhau e desfie ligeiramente com as mãos.
- Passe a mandioca em processador com um pouco do caldo de cozimento filtrado e retire qualquer haste ou impureza da mandioca, em uma panela coloque esse purê com a manteiga, as gemas e o queijo ralado e deixe apurar em fogo muito brando, formando um Pûre de liga espessa e liso, como se fosse um aligot se necessário corrija o sal.
- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue levemente o alho, depois a cebola com o alho poró e acrescente o bacalhau desfiado e refogue por 10 minutos. 
- Acrescente o palmito picado e a ervilha e finalize com a salsa e a cebolinha e desligue o fogo.
- Acrescente o catupiry a este refogado e reserve. Corrija o sal se necessário for!
- Bata as claras em neve com sal e reserve.


Montagem do Prato


- Em um pirex ou terrina, unte com manteiga e despeje metade do purê de mandioca
- por cima despeje o bacalhau refogado com o catupiry
- Termine cobrindo -o com a outra metade do purê de mandioca
- Cubra-o com as claras em neve e polvilhe a mussarela por cima e um pouco de parmesão ralado grosso pra formar uma crosta
- Leve ao forno pra gratinar por 20 a 30 minutos e tá pronto pra servir! 


Bom Apetite
Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 2 de abril de 2010

Hotel Royal Amazon Lodge




Hoje, revirando meus arquivos encontrei fotos da época que trabalhava no Royal Amazon Lodge,




Hotel de Selva, Pouco conhecido no Brasil, mas muito conhecido nos Estados Unidos, Europa e Japão.

Administrado por um Grupo Americano de Lodges, que possuem Lodges em todo o Mundo, como África do Sul, Bornéu, Congo, Alaska (USA), Montana (USA) e em demais lugares.

Localizado na cidade de Caracaí, no estado de Roraima, dentro da Reserva florestal de Água Boa, considerada ainda um dos poucos lugares da Amazônia, Intacto e com um nível de conservação comparável aos maiores padrões internacionais.




Recebíamos semanalmente, turistas de todo o mundo, que vinham para a pesca esportiva do tucunaré, ou para passeio de observação da Floresta Amazônica, era muito divertido e interessante trabalhar lá, pois vivia e tinha contato coma Mais Pura Natureza. Acredito que , todo brasileiro deveria visitar a Floresta Amazonica, ao menos , uma vez na vida e contemplar tudo o que o Brasil, possuí nela, e as riquezas de Fauna e Flora, jamais vistas em qualquer outro lugar.






Eu coloquei aqui fotos do pessoal pescando e das instalações do Hotel, Lugar Bárbaro!



Aqui sou eu no Royal Amazon, o Iate do Hotel a caminho do Rio Trombetas no Pará, viagem de 12 dias, maravilhosa!



Vista do amanhecer dentro do Iate e dos caminhos pelos rios ao clarear do dia, Imagens inesquecíveis



Os turistas pescavam, vários espécimes maravilhosos, fotografavam e depois soltavam na água, para a preservação da espécie


Vista panorâmica do Hotel e da Reserva de Água Boa, magnífica!



Aqui eu estou no Iate, no piso superior e abaixo uma foto do Iate na manutenção! em Manaus.


Entrada Principal e Check -in do Hotel


Lazer e Chalés

Seviço a beira da piscina com vista para a Floresta






Esse sim é um Belo Tucunaré!