segunda-feira, 12 de abril de 2010

VITELLO TONNATO

VITELLO TONNATO 
(LAGARTO DE NOVILHO AO MOLHO DE ATUM)
Itália
Mais um Prato maravilhoso da Culinária Italiana e Internacional que serve como entrada ou Amuse Bouche.
Se você quiser saborear um Vitello Tonnato, preparado segundo a tradição, conforme esa receita .. você pode dar um pulo até Saluzzo em Piemonte/Itália, perto de Cuneo , é o Festival Anual de Aperitivos (Fiestivalle Anualle di Antipasti) , agora em sua segunda edição, realizada entre julho e agosto .

Ingredientes
               

Alho - 6 dentes inteiros
1 Peça de largato Bovino, extra limpo    (1,5kg, aproximadamente)
Azeite extra virgem - 30 ml
Manteiga Q.B.(o quanto basta)
Vinho Branco - 1 litro
2  latas de atum ao azeite escorridos
Salsão - 2 hastes
1  Cebola branca grande Inteira
Alho poro - 1 haste
Caldo de Carne - 2 litros
50 g de Anchovas (alice)        
100 g de Alcaparras (escorridas)
5 folhas de Louro
Sal e pimenta branca a  gosto
Salsa fresca picada - Meio maço pequeno,
5 Ovos (cozidos, descascados e picados)
2 Cenouras( grandes, descascadas e grosseiramente picadas)
Alecrim                - 2 hastes
Cravo - 4 hastes
Aceto balsâmico a gosto


Modo de Preparo


1. Separe as folhas das hastes do salsão, salsa e alho poró.
 Tempere a peça de Lagarto com sal e pimenta e deixe marinando no vinho branco com os legumes limpos e aparados por 24h.
Após as 24 horas: Sele o Lagarto em azeite e um pouco de manteiga em fogo médio a alto de todos os lados. Na mesma Panela acrescente o caldo de carne ,o vinho branco, as folhas de salsão e de alho poró, as hastes de salsa, o louro, alecrim, cravo, cenoura e a cebola e os dentes de alho inteiros.


2. Deixe cozinhar por até 2 h em fogo brando ou até quando a carne estiver macia e deixe na panela até esfriar. Retire o lagarto do caldo de cozimento e fatie em fatias médias a finas.
Liquidifique o caldo do cozimento com todos seus ingredientes.


3. Para ao Molho: Junte metade das alcaparras, o atum, os ovos cozidos o azeite, as hastes picadas de salsão e alho poro, as anchovas, um pouco de aceto balsâmico e uma concha do caldo proveniente do cozimento da carne.
4. Liquidifique essa mistura, ou passe pelo mixer. Até obter um molho denso de coloração bege clara, caso não obtenha a textura desejada, Acrescente mais caldo.

5. Montagem: Sirva as Fatias de Lagarto com o molho por cima e guarneça com as alcaparras restantes por cima.


Buono Appetito


Chef  Paulinho Pecora