PAELLA VALENCIANA



PAELLA



Famosa receita espanhola, da região de Valência, dizem que cada espanhol dessa região tem sua receita específica, pois conforme diz a lenda esse prato é "para Ella", isto é, Para Ela, sua mulher, seu amor....etc...feito com o que eles tinham em suas dispensas, carnes salgadas e frutos do mar,  em alguns restaurantes de lá, os itens diferem em sua composição, porém como todo guisado ou cozido espanhol tem seu toque pessoal, este é o meu, espero que gostem!!!



Ingredientes 

   

Arroz  Parboilizado      500 g
Tomates frescos(sem casca e semente)     300 g
Peito de Frango    500 g
Lingüiça   Defumada  de  Porco      300 g
Camarões médios (Rosa)    1 kg
Mexilhões  500 g
Mariscos     1 Kg
Vongôles    300 g
Lagostins   500 g
Polvo (1 inteiro)  1,0 a 1,2 kg
Lulas  1 kg
Pimentões Vermelhos  3 unidades
Pimentões Amarelos    3 unidades
Açafrão  30 g
Pimenton espanhol ou Paprika Doce     30 g
Bouquet Garni(amarrado em gaze ou barbante culinário) - Tomilho, alecrim, salvia, estragão e cerefólio (de 4 a 6 hastes de cada)
Alho  3 cabeças grosseiramente picadas
Cebola  1 inteira grd
Ervilhas Frescas   200g
Vagem Macarrão 300 g
Alho poró e salsão   1 haste de cada completa
Cenoura  2  médias
Salsa e cebolinha picadas  200 g
Azeite extra virgem   50 ml
Sal e Pimenta    Quanto bastar



Modo  de  Preparo




1.  Caldo – Coloque pra ferver 2 litros de água, nesta água junte a cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet  garni as folhas do alho poró e as hastes de salsão e as cenouras, Tempere com sal, pimenta do reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada) e uma regada de azeite, Deixe cozinhar por 45 a 60 min.

2. Limpe todos os cetáceos e frango, Raspe as cascas dos Mariscos e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e os vôngoles devem ficar em água gelada por 24 horas e os que subirem devem ser descartados). Separe os maiores camarões (inteiros), lagostins(inteiros) e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca pra decoração.

3. Corte metade dos Pimentões em rodelas finas e passe por esse caldo por 3 min. Reserve e a outra metade pique em cubos

4. Aqueça a Panela da Paella (Paellera e el bocacio), em fogo brando, coloque azeite em abundância e doure o alho, a cebola e o alho poró restantes levemente e acrescente o resto do açafrão e do pimenton, refogue-os, salteie o frango e a linguiça até dourarem depois   todos os camarões, lulas, os vôngoles, tentáculos do polvo, mexilhões, mariscos sem casca levemente nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto dos pimentões e dos tomates.

5.  Acrescente o Arroz (sem Lavá-lo!!!) a esse refogado, misture bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne os aromas e a cor característica.  Faça uma "cruz" com este arroz do centro da paellera até as extremidades (norte, sul, leste, oeste) e cave bem os 4 centros formados até todo o arroz ficar nessa cruz, amontoado. Com uma concha vá acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo , nesses quatro centros formados pela cruz, conforme necessite até banhar todo o arroz. 

6. Espere o caldo ferver e misture o arroz e as carnes com o caldo, nesse passo acrescente as ervilhas, 

7. Cubra a paellera com folha de alumínio e deixe cozinhar em fogo muito baixo por umas 2 horas.

Não se esqueça que o segredo deste prato é o fogo lento, mexer lentamente e deixá-lo secar por completo, quando o arroz estiver ao ponto, costuma fazer um barulho de como "pipocasse" ao ouvir isso!, está pronto!

Desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos , para a montagem antes de servi-la

 Montagem do Prato

Salteie os Camarões e Lagostins e o pimentões separados pra decoração em  azeite bem rápido só pra pegar brilho, nesses 15 minutos e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de polvo bem ao meio e os mariscos e mexilhões em volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.

Tempo de Cocção e Preparo: de 90 a 120 min

Buen Provecho!!!!

Chef Paulinho Pecora



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