sábado, 30 de outubro de 2010

Só um Desabafo!!!!

Hoje coloquei no meu Facebook, antigos comerciais de tv famosos da das décadas de 70 e 80, só  pra lembrar que pra fazer um bom trabalho e fazer eles ficarem nas lembranças das pessoas por 30 anos, não é necessário Tecnologia e sim , Bom Gosto e uma boa idéia!
Assim imagino que deva ser a Gastronomia, hoje vejo nobres e talentosos colegas procurando químicas, criogênia, emulsificantes, lecitinas e outros venenos, pra confeccionarem seus pratos e esquecem que o respeito a natureza e ao alimento que está ali na sua bancada é necessário , pois a natureza levou milhões de anos para criá-lo e aperfeiçoá-lo sem precisar que alguns o transforme em Franksteins!!! ou em produtos que lembram algo como "Vômitos"!!!!
Muito me preocupa ver jovens talentos da Gastronomia sendo persuadidos por "malucos", que acham que nosso estômago é um laboratório, a ingressarem nessa onda de Cozinha Molecular!  
Sei que Gastronomia é arte e alquímia, mas tb é a procura pelo bom alimento, saudável e sustentável e não esqueçam que somos COZINHEIROS e não Engenheiros de Alimentos (nada contra a classe!!!) com tendências megalomaníacas!
Não quero ofender ninguém com esse comentário, apenas é um desabafo e uma preocupação

Obrigado por sua atenção!

Paulinho 

terça-feira, 26 de outubro de 2010

Curso Profissional de Cozinha Italiana



























Curso Profissional de Cozinha Italiana 

ministrada por mim, na Mundi Chef Academia de Artes Culinárias em Jundiaí/SP.



Serão 07 dias - a noite das 18:30 ás 22:30 Hs

13 e 14 outubro de 2016 -

Pasta Básica 1 - Cortes retos, Curvos, Lasanha e Canelloni e molhos tradicionais
Pasta Básica 2 - Recheadas e dobradas, Coloridas e flavortizadas e Molhos Contemporâneos

15 de outubro de 2016- 

Visita monitorada ao Mercadão Central de São Paulo e Zona cerealista. Dás 9:00 às 14 hs. Saída e retorno do Instituto

20 e 21 de outubro de 2016 -

Pizzas, Calzones e Focaccias.
Risottos Tradicionais e Contemporâneos

27 e 28 de outubro -

Antipasti & Stuzzichinis
Doces Tradicionais


Curso de Cozinha Italiana, bem completo com metodologia e técnicas profissionais de manufatura, confecção, cocção e conservação, todo apostilado e aonde vocês irão cozinhar de verdade!
Indicado para Simpatizantes, Amantes, Estudantes, Profissionais, Culinaristas e Gourmets, enfim pra qualquer pessoa que queira conhecer os segredos desta cozinha maravilhosa e milenar e usá-la tanto pra seu hobby, na sua profissão ou como um reforço no orçamento, pois é de facílima aceitação e lucratividade.


Maiores Informações, Preço e condições e o Programa Completo


(11) 3964-2521 ou 3963 - 8119 com Monica Cruvinel ou Beatriz F. Carbol Barros


www.mundichef.com.br




Esta são as fotos do meu curso de massas e molhos que ministrei na Chocolândia em São Paulo/SP, lá eles têm um maravilhoso e bem equipado Centro Culinário, aonde são ministradas diversas aulas de Culinária em todos os campos, principalmente de chocolates e doces que são sua especialidade! 

Preparando a massa para o macarrão!!!

É só acessar - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html





Batendo os ovos pra obter uma massa bem homogênea.






Unindo todos os Ingredientes e amassando até obter uma massa lisa  e maleável. Importante para a fabricação das massas.







Massa Pronta!!!! agora o descanso enquanto fazemos os recheios

















Preparando a massa para abrir no cilindro e fazer os macarrões recheados e o fetuccini.
















Este é o Molho al Sugo, esta e outras receitas estão neste blog -  http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/01/mille-ricette-di-pasta-receita.html




Mollho Pomodoro al Basilico



Preparando o Ossobuco!!!





E aí está o "Ossobuco à Moda do Chef"  pronto



Fazendo o Fetuccini,  Mamma Mia!!!








Fazendo o Fusili Napolitano!!!


Essa é uma prática centenária na minha família, vi até minha Bisavó
Anna Maria Pascale Ianni,  fazendo isso!









E pra terminar não poderia faltar o Gnocchi di Patate pra acompanhar o Ragú di OssoBuco!!!



As outras fotos deste curso estão em meu Facebook : 
http://www.facebook.com/album.php?aid=244982&id=714904587&l=1fba9c1130


Buonno Appetito

Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Pizza Chena - Tradicional Torta de Frios Italiana


La Pizza Chena Napulitana


Uma receita  italiana centenária,  passada de pais pra filhos por gerações. muito fácil e deliciosa.  Me lembro de toda a Páscoa vê-la em nossa mesa e como já disse aqui as receitas da minha família tem mais de 200 anos e esta é uma das minhas preferidas. 

Minha mãe sempre a fazia na quinta antes da sexta feira santa, pois o segredo dessa torta é que ela fique ao menos 24 horas fechada, e como na sexta feira santa, ninguém dos católicos come carne, ela era só servida no sábado e assim chegava-se ao resultado que queria

Era dessa forma que Nossas Nonnas  faziam pra essa torta ficar boa, pois qdo ela sai do forno bello,  todo mundo quer atacar....hahahah! 



Ingredientes 
(Para uma forma redonda de 30cm com 6cm de altura)


Massa


800 a 900 g de farinha de trigo especial
04 ovos
250 g de banha de porco (pode substituir por 200 g de manteiga)
200ml de leite morno
3 tabletes de fermento biológico fresco
1 colher de chá rasa de sal
2 colheres rasa de açúcar.

Recheio

8 ovos a 10 ovos ( dependem do tamanho) em média, 500 g de ovos quebrados 
2 formas de queijo minas frescal (aprox. 500 g cada uma) cortadas em cubos bem pequenos
200 g de parmesão ralado
100 g de salame tipo italiano em cubos
100g de copa lombo defumada em cubos
100g de linguiça calabresa curada ou defumada
100g de presunto em cubos
50 g de bacon defumado em cubos
3 gemas para pincelar por cima da massa.



Modo de fazer





Massa
- Em um bowl, misture o açucar com o fermento e deixe por 15 minutos, depois dissolva 
no leite morno (45 ºC ).
- Acrescente os ovos previamente batidos junto com o sal.
- Corte a banha em cubos médios e acrescente à mistura
- Vá acrescentando a farinha (800g) devagar e vá misturando até amalgamar os ingredientes
- Retire a massa do bowl com auxílio de uma "pão duro" em uma superfície enfarinhada (100 g restantes da farinha de trigo) e amasse até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
- Bole a massa e deixe descansar por uma hora em uma bowl coberto com uma pano de algodão alvejado e úmido, ela dobrará de tamanho.
- Após o descanso divida a massa em dois pedaços na proporção 60% e 40 %, bole novamente e deixe descansar e crescer coberta por cerca de 40 min.


Recheio de Frios

- Coloque num bowl , o queijo e todos os ingredientes embutidos e defumados (salame, copa, linguiça, presunto e bacon) e mistura lentamente até ficarem bem distribuídos na mistura
- Com o auxílio de um fouet, bata bem os ovos junto com o Parmesão ralado.
- Acrescente esta mistura dos ovos batidos à mistura dos queijos e frios de uma forma lenta e gradativa para que a mistura fique totalmente besuntada de ovos. O importante desta fase é exatamente fazer com que os ovos encorporem bem na mistura.


Montagem da Torta

- Unte a forma (25cm) com manteiga(ou banha) e farinha.
- Abra a massa 60% primeiro, até chegar no diâmetro de 35 cm e espessura de 3mm.
- Posicione a massa na assadeira ou forma de forma que o fundo e as laterais fiquem preenchidas com a massa homogeneamente e deixe sobrar uns 3 cm de massa transbordando pelas bordas, perceba que a massa deve corresponder à forma da assadeira, Ok!
- Polvilhe o fundo, coberto com a massa, com um pouco de farinha e deixe descansar por meia hora, antes de pôr o recheio.
- Acrescente todo o recheio e distribua homeogeneamente por toda a massa e alise bem com a ajuda do "pão duro".
- Abra a massa 40% até um diametro de 30cm e espessura 3 mm e coloque por cima da torta e não esqueça de deixara sobra de massa transbordando as bordas da assadeira, para que a torta possa ser fechada.
- Com auxílio de uma faca, vá passando pela borda, cortando as sobras para fechar a torta. Pra finalizar use um garfo pressionando levemente a borda e vedando a torta.
- Pincele as gemas batidas por cima da torta fechada e leve ao forno pré aquecido a 170ºC, por 1 hora e 30 min, depois disso deve deixá-la por 3 horas em forno desligado e só aquecido, até a tampa da torta estiver dourada cor bronze.

* Uma dica importante - Esta torta só pode ser cortada depois de fria ou estar em temperatura ambiente, pois seu descanso durante o resfriamento é crucial para sua forma e sabor



Buonno Appetito!!!


Chef Paulinho Pecora





quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Programação Sociale Cucina para Outubro de 2010

Queridos Colaboradores e Seguidores do meu Blog
Participe deste Jantar maravilhoso, harmonizado e executado por mim e por renomados Chefs e Gourmets, amigos e grandes profissionais!
Pra você que é empresário e quer veicular sua imagem em nosso projeto e assim aumentar seu valor agregado com classe e requinte, ligue pra nós!!!

Um Forte Abraço

Chef Paulinho Pecora