Gastronomia & Arte Culinária

terça-feira, 29 de junho de 2010

Taralli



Olha só o que eu achei, o Taralli, chiuso con la chiave!!! rsrs, come la Mia Nonna Faceva!!!
Receita tradicionalíssima!!! Acho que não conheço um uriundi di Italianni que não conhece esse biscoito delicioso!!!

Mamma Carolina - Orecchiette e Cavatelli



Esse Vídeo me fez lembrar da minha Mamma e da Minha Nonna, muitas vezes ajudava  a separar a massa e o macarrão nos domingos, enquanto o molho fervia nas panelas, uma lembrança Maravilhosa!!!
Aqui no meu Blog vc acha como fazer a massa de macarrão caseira! 
Massa Caseira - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html#links

Mas a receita original do Orechiettelli e Cavatelli é essa:


Ingredientes

1/2 kg de farinha de trigo especial
1/2 kg de Semolina de trigo
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite
250 ml de água morna

Siga os passos da receita do link, depois deixe descansar por 1 hora, faça as "lombriguinhas" conforme o vídeo ensina e com uma faca de cozinha sem corte, vc faz as massinhas, é preciso treino por isso, tenha paciência, OK!

Abraços e Bom Apetite


Chef  Paulinho Pecora

Cucina Pugliese: le polpette pane e menta [HD]

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Chefs Especiais - Aniversário de 4 anos

terça-feira, 22 de junho de 2010

Tabela de Conversão de peso para colheres e xícaras


Equivalência de medidas

Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.



AÇÚCAR  REFINADO



1 xícara                160 g
1 colher de sopa   10 g
1 colher de chá       4 g


AÇÚCAR  CRISTAL


1 xícara              140g
1 colher de sopa  9 g
1 colher de chá    3 g

FARINHA DE TRIGO


1 xícara                  120g
1 colher de sopa      8 g
1 colher de chá        3 g

FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO


1 xícara                  140g
1 colher de sopa    10 g

1 colher de chá        4 g


MANTEIGA / MARGARINA


1 xícara                   200g
1 colher de sopa       12g
1 colher de chá           4g



Dica Importante do Chef : 

A Margarina média do mercado contém 80% de lipídeos ( Teor de Gordura ), isto significa que 100 g de margarina equivalem à 80 g de Manteiga ( 80% de gordura pura - lipídeos ).

Para convergir receitas com manteiga em margarina o cálculo é o seguinte:

Se em 100 g de margarina eu tenho  80 g de manteiga, quanto de margarina irei precisar para compensar a ter o mesmo valor de 100 g de manteiga ?

Se a diferença entre  a manteiga e a margarina ( em peso) é de 20g (100 - 80g = 20 g), ou seja 1/4 do total da manteiga ( 80 g / 4 = 20 g e 100% / 4 = 25%), então o valor da margarina da receita, percentualmente falando, deverá ser acrescido de 25%, ou seja, 1/4 a mais e que no caso acima seriam: 100 + 25 g = 125 g

Como estamos falando em 100 %, que significa 100 partes de um todo então pra qualquer receita aonde o ingrediente seja manteiga e margarina que usa tenha 80% de lipídeos, basta multiplicar o valor da margarina por  X 1, 25 e você terá o valor certo de margarina a ser usado para compensar o teor de gordura na receita.

Esses 20% que faltam de lipídeos na margarina são água e outros, por isso ao usar margarina e na receita tiver ingredientes líquidos, como água, sucos ou leite, tome cuidado com a quantidade...!

Reserve à parte, 20% a menos destes ingredientes e introduza-os gradativamente na receita para não desandar...

Espero ter ajudado

Chef Paulinho Pecora​


CHOCOLATE 35 A 45% / ACHOCOLATADO EM PÓ


1 xícara                   90g
1 colher de sopa      6g
1 colher de chá        2g

DICA DO CHEF - Chocolates em pó, ou cacau, com maiores teores ( 55 a 85%) são mais pesados devido à gordura do chocolate e menos açúcar, por isso podem variar entre 10 a 20% do peso acima destas cifras.



LÍQUIDOS - Água, leite e óleos


1 xícara                     240ml
1 copo americano   200ml
1 colher de sopa         15ml
1 colher de chá             5ml



ARROZ 


1 xícara             200g



AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS


1 xícara             140g


AVEIA


1 xicara                   80g
1 colher de sopa      5g
1 colher de chá     1,5g



COCO RALADO FRESCO


1 xícara                  80g
1 colher de sopa      5g
1 colher de chá     1,5g



FARINHA DE MANDIOCA


1 xícara                        150g
1 colher de sopa             9g
1 colher de chá               3g



FARINHA DE ROSCA


1 xícara                        80g
1 colher de sopa           5g
1 colher de chá             2g



FUBÁ


1 xícara                      120g
1 colher de sopa        7,5g
1 colher de chá          2,5g



AMIDO DE MILHO  (Maizena)


1 xícara                  150g
1 colher de sopa       9g
1 colher de chá         3g



MEL / GLUCOSE


1 xícara  .................... 300g
1 colher de sopa .......... 18g
1 colher de chá .............. 6g



POLVILHO / FÉCULA DE MANDIOCA.


1 xícara .......................... 150g
1 colher de sopa................. 9g
1 colher de chá .................. 3g



QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Fino)


1 xícara ................................ 80g
1 colher de sopa .................. 10g
1 colher de chá ..................... 3g



QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Grosso)


1 xícara ................................ 70g
1 colher de sopa .................... 3g
1 colher de chá ................... 1,5g


OVOS INTEIROS ( Unidade s/ casca)


Tipo A ( EXTRA) ........... 55g  -  Fracionado........ gema = 15g   -  clara = 40g

Tipo B  ( GRANDE).........44g  -  Fracionado........ gema = 12g   -  clara =  32g


FERMENTO EM PÓ (químico)


1 colher de chá (cheia)      10g
1 colher de sopa (cheia)    18g



FERMENTO EM PÓ (Biológico Seco)


1 colher de chá (cheia)      8g
1 colher de sopa (cheia)    12g


DICA DO CHEF -  Para substituir o fermento biológico seco pelo fresco da receita basta dividir a quantidade em 3. Exemplo: 30 g de fermento biológico fresco corresponde à 10 g do seco. 


Prezados Amigos e Seguidores

Levei em conta as medidas normais dos objetos ( xícara e colheres ) que estão no mercado e pesquisei entre os fabricantes das mesmas, as medidas médias delas, por isso as medidas poderão divergir, conforme os objetos que forem usados tenham diferenças de forma e padrão destas as quais assinalei, mas que não deverão comprometer a receita.

Quando a receita pedir 1/2, 1/3 0u 1/4 de xícara basta dividir o valor de 1 xícara pelo divisor da fração....meia (2)  terço(3) e quarto(4).



Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora

Petit Gateau do Chef Paulinho Pecora


Minha Receita de Petit Gateau

Ingredientes

150 g de açúcar
2 ovos inteiros
200 g de chocolate meio amargo em gotas ou barra
125 g de Manteiga
100 g de farinha de trigo
75 g de chocolate em pó

Modo de Preparo

- Bata os ovos e o açúcar até espumarem e esbranqueçarem
- Derreta o Chocolate sólido com a manteiga em banho Maria e acrescente a mistura acima e misture até ficar bem homogêneo
- Misture a Farinha, o Chocolate em pó e peneire sobre essa mistura e misture com um Fouet  lentamente.
- Perceba que o ponto da massa é anterior ao ponto de bolo, lembra um pouco o ponto do bolinho de chuva, ok!
- Para assar use forminhas de alumínio ou silicone de bulbo alto (aquelas de Muffins ou Pupcakes não servem! o petit gateau não pode sair pra fora da forma) e preencha a forma só com 50% de massa e asse em forno alto, 200 a 210ºC por 12 min. a 15 min. Conforme o forno! Unte com Manteiga derretida e pouca farinha, OK!!!!

Segredos importantes :

*  Não Use Batedeira, use um Fouet! Sempre, sua receita agradesce! rsrs
*  Se a massa não chegar ao ponto de creme, vc pode espessa-la com chocolate em pó, se passar, manteiga derretida Ok! nada de leite ou farinha, Por favor!

Buon Apetit

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 21 de junho de 2010

FED's - USO DO MICRONDAS CASEIRO EM COZINHAS PROFISSIONAIS

Os FED's - Fatores Externos de Descontrole 
Essa expressão é o nome técnico, usado na Administração Moderna de Cozinhas Profissionais que deriva do termo antigo usado e chamado de "Gargalos" ( criado por antigos cozinheiros pra denominar problemas externos ao trabalho e que atrapalham o andamento convencional da cozinha)


Uso de Microndas caseiro em cozinhas profissionais
Tudo depende do tipo de cozinha que vc têm !!! 
Há casos e casos!
Por exemplo, se vc tem uma cozinha que serve pratos estilos á francesa, ou prato montado pra 1 pessoa ou até 2 , até 30 mesas, um micro-ondas doméstico serve sim e muito bem, pois seu uso é apenas prar descongelamento rápido de um item a ser elaborado para aquele momento. Acima disso aconselho um Forno combinado conforme suas necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria, não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter pelo menos 1 forno microndas comum.
Hj as cozinhas mordenas fazem seus processo de pré-cozimento e armazenamento através de itens porcionados e embalados à vácuo, ou atmosfera mista e estocados em freezer ou geladeiras especiais, para o caso de verduras in natura. 
O que acontece é que as vezes qdo separamos o que será descongelado pra uso diário na cozinha e as vezes não é suficiente, pq pode acontecer de um específico prato naquele dia sair melhor e mesmo com todas as planílhas que fazemos, esse fator dificilmente poderá ser controlado, é o que chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED). E o que fazemos em Administração de cozinha é exatamente mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com o bom e velho microndas de casa!!! rsrs
Cozinhas de alta produção como hotéis, refeitório de empresas, Buffets  e resturantes por kilo, ou ilha de serviço com mais de 250 a 300 partos/dia, usamos os fornos combinados que em suas funções, existe o de Reconstituição Alimentar, aonde descongelamos e pré-cozinhamos o alimento que será usado em até 10 minutos.  
Outra funcão do Microndas principalmente em cozinha fracionada de Bares com pesticos e a finalização de porções congeladas que são fritas por imersão. Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes ( Queijo fundido, creme de leite, cream cheese, e etc) possuem pontos de ebulição e umidades características diferentes da massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha de empanamento dos mesmos. Aí ocorre um outro '"FED" muito característico, que é o caso do recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????
Basta colocar a porcão de salgadinhos em Microndas por 15 a 20 segundos em potência máxima, acamados em papel absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!
Como disse, pra cada cozinha existem técnicas diferentes para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!
Em breve postarei mais FED's e suas resoluções !

Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora

Picadinho Carioca da Chef Cris Leite

Cada vez que a minha querida amiga, Chef Cris Leite, Me envia uma receita, fico faminto e louco pra fazê-la!!! E pra vcs meus queridos seguidores, mais uma deliciosa receita dessa Chef carioca, Professora de Cozinha Brasileira na Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro/RJ



"A  receita carioca tem data de nascimento incerta. Seu preparo foi aprimorado a cada botequim que o servia. Coisa mesmo de carioca."
Chef Cris Leite


Ingredientes:
 
Alho picado    10 g
Alho poró picado 1 unidade
Bacon picado  100 g
Cebola branca picada 60 g
Extrato de tomate 40 g
File mignon cortado na faca  300 g
Manteiga sem sal 70 g
Pimenta do reino branca 3 g
Sal refinado 3 g
Salsa fresca picada ¼ molho
Vinho tinto seco 80 ml

Modo de Preparo:

1. Limpe o filé mignon, corte na faca em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
2. Aqueça a frigideira, coloque a manteiga e deixe esquentar. Frite a carne. Retire a carne com escumadeira.
3. Na gordura que fritou a carne frite o bacon, junte o alho, a cebola, o alho poro, o extrato de tomate e refogue.
4. Adicione o vinho e deixe reduzir, tempere com sal.
5. Montagem: Num prato coloque o picadinho com o molho ao lado o arroz, a farofa e a banana, o ovo poché em cima do picadinho. Polvilhe com salsa fresca picada.
Pra acompanhar - Arroz Branco, Farofa, Ovo e uma Couve bem refogadinha, Que delícia!!!

Bom Apetite


sexta-feira, 18 de junho de 2010

PAELLA VALENCIANA



PAELLA



Famosa receita espanhola, da região de Valência, dizem que cada espanhol dessa região tem sua receita específica, pois conforme diz a lenda esse prato é "para Ella", isto é, Para Ela, sua mulher, seu amor....etc...feito com o que eles tinham em suas dispensas, carnes salgadas e frutos do mar,  em alguns restaurantes de lá, os itens diferem em sua composição, porém como todo guisado ou cozido espanhol tem seu toque pessoal, este é o meu, espero que gostem!!!



Ingredientes 

   

Arroz  Parboilizado      500 g
Tomates frescos(sem casca e semente)     300 g
Peito de Frango    500 g
Lingüiça   Defumada  de  Porco      300 g
Camarões médios (Rosa)    1 kg
Mexilhões  500 g
Mariscos     1 Kg
Vongôles    300 g
Lagostins   500 g
Polvo (1 inteiro)  1,0 a 1,2 kg
Lulas  1 kg
Pimentões Vermelhos  3 unidades
Pimentões Amarelos    3 unidades
Açafrão  30 g
Pimenton espanhol ou Paprika Doce     30 g
Bouquet Garni(amarrado em gaze ou barbante culinário) - Tomilho, alecrim, salvia, estragão e cerefólio (de 4 a 6 hastes de cada)
Alho  3 cabeças grosseiramente picadas
Cebola  1 inteira grd
Ervilhas Frescas   200g
Vagem Macarrão 300 g
Alho poró e salsão   1 haste de cada completa
Cenoura  2  médias
Salsa e cebolinha picadas  200 g
Azeite extra virgem   50 ml
Sal e Pimenta    Quanto bastar



Modo  de  Preparo




1.  Caldo – Coloque pra ferver 2 litros de água, nesta água junte a cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet  garni as folhas do alho poró e as hastes de salsão e as cenouras, Tempere com sal, pimenta do reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada) e uma regada de azeite, Deixe cozinhar por 45 a 60 min.

2. Limpe todos os cetáceos e frango, Raspe as cascas dos Mariscos e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e os vôngoles devem ficar em água gelada por 24 horas e os que subirem devem ser descartados). Separe os maiores camarões (inteiros), lagostins(inteiros) e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca pra decoração.

3. Corte metade dos Pimentões em rodelas finas e passe por esse caldo por 3 min. Reserve e a outra metade pique em cubos

4. Aqueça a Panela da Paella (Paellera e el bocacio), em fogo brando, coloque azeite em abundância e doure o alho, a cebola e o alho poró restantes levemente e acrescente o resto do açafrão e do pimenton, refogue-os, salteie o frango e a linguiça até dourarem depois   todos os camarões, lulas, os vôngoles, tentáculos do polvo, mexilhões, mariscos sem casca levemente nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto dos pimentões e dos tomates.

5.  Acrescente o Arroz (sem Lavá-lo!!!) a esse refogado, misture bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne os aromas e a cor característica.  Faça uma "cruz" com este arroz do centro da paellera até as extremidades (norte, sul, leste, oeste) e cave bem os 4 centros formados até todo o arroz ficar nessa cruz, amontoado. Com uma concha vá acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo , nesses quatro centros formados pela cruz, conforme necessite até banhar todo o arroz. 

6. Espere o caldo ferver e misture o arroz e as carnes com o caldo, nesse passo acrescente as ervilhas, 

7. Cubra a paellera com folha de alumínio e deixe cozinhar em fogo muito baixo por umas 2 horas.

Não se esqueça que o segredo deste prato é o fogo lento, mexer lentamente e deixá-lo secar por completo, quando o arroz estiver ao ponto, costuma fazer um barulho de como "pipocasse" ao ouvir isso!, está pronto!

Desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos , para a montagem antes de servi-la

 Montagem do Prato

Salteie os Camarões e Lagostins e o pimentões separados pra decoração em  azeite bem rápido só pra pegar brilho, nesses 15 minutos e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de polvo bem ao meio e os mariscos e mexilhões em volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.

Tempo de Cocção e Preparo: de 90 a 120 min

Buen Provecho!!!!

Chef Paulinho Pecora



quinta-feira, 17 de junho de 2010

Pannacotta de Apricot

Famoso Flan Italiano a base de Creme de leite e Frutas, Sobremesa deliciosa e nutritiva e pra vc que quer algo menos calórico pode substituir o açucar por adoçante, pelas mesmas quantidades,  conforme as recomendações do fabricante do adoçante.
Apricot fresco é muito difícil de encontrar mesmo por que ele só aparece aqui no Brasil nos meses de maio e junho, importados do Chile, por isso na receita eu falo em apricot em calda ou geléia de apricot que é o que você vai encontrar com mais facilidade


Ingredientes (Panna Cotta )


500 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite fresco
200 g de Apricot em calda ( Produto muito raro no mercado, mas encontra-se em lojas especializadas em Confeitaria, em último caso use o pêssego mesmo, ou o damasco azedo em calda, mas o resultado é diferente)
120 g de açucar (3 colheres de sopa)
3 folhas de hortelã fresca
2 vagens de baunilha
4 Folhas de Gelatina sem sabor (8 g)


Ingredientes (Coullis)


200 g de Apricot em calda
100 ml de água.


Modo de Preparo


Panna Cotta
- Misture em um bowl o creme de leite, o leite, 50 ml da calda dos apricots escorridas e o açucar, misture bem com um fouet até dissolver todo o açucar
- Coloque a gelatina em água gelada e deixe de molho para que hidrate. 
- Pique bem as frutas escorridas da calda. 
- Faça um corte Longitudinal nas vagens de Baunilha e reserve as sementinhas.
- Leve ao Fogo Brando a mistura de leite, creme de leite, açucar e calda  e coloque as sementes de baunilha e as folhas de hortelã, quando levantar fervura, retire do fogo e passe por uma peneira.
- Acrescente as frutas picadas.
- Escorra bem a gelatina hidratada e banhada em água gelada, espremendo com a mão bem firme.
- Misture ao Creme ainda quente e dissolva bem, com a ajuda do Fouet, reserve a aguarde que esfrie bem
- Coloque em forminhas de Flan untadas com manteiga ou em forminhas de Silicone. E leve a geladeira para resfriar por 4 horas


Coulis
- Misture os dois em uma panela ao fogo brando e cozinhe por 20 minutos
- Leve a Mistura para resfriar em geladeira poir 2 horas
- Separe umas frutas picadas pra decoração.


Montagem da Sobremesa


Destaque a Panna Cotta das forminhas delicadamente e coloque no prato de forma invertida(o fundo pra cima), despeje uma ou duas colheres do Coulis e decore com as frutas que foram separadas pra  isso.


Dica do Chef 
Panacotta com calda de frutas vermelhas
Você pode fazer essa receita com Frutas frescas de todos os tipos (também é deliciosa, sem as frutas na receita), basta seguir a receita e substituir a fruta fazer o coullis de frutas da seguinte maneira:
- 1 xícara de frutas á sua escolha
- 1/2 xícara de açucar
Leve ao Micro Ondas por 3 min, em potência máxima e pronto! é só usá-la na receita!


Buono Apetitto


Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Cotolete di Agnello alla Valdostana

Costela de Cordeiro Mamão com molho de Queijo Fontina e Bacon

Essa Receita foi criada por mim, para o cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese e foi inspirado de uma região da Itália chamada Vale d'Aosta, a região mais ao norte e que faz divisa com a França e de lá vem esse queijo bem característico e de propriedade fondente conhecido por Fontina Valdostana DOP (Denominazione di Origine In Produzione)  o qual faz parte da grande maioria de suas receitas.
Aqui no Brasil encontra-se queijo tipo fontina da marca SanCor e importado da Argentina, mas o verdadeiro só vindo da Itália ou importado de lá. Um queijo que substituí bem é o queijo tipo Serra da Canastra Mineiro, fica bem gostoso também

Ingredientes

1 Peça de Costela de Cordeiro mamão com 5 ossos com aprox. 4oog.
150g de Queijo Fontina DOP ( ou o Fontina nacional, ou o Canastra)
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá rasa de Finnes Herbes
100 g de Bacon em cubos
30 ml de Azeite. 
150 ml de vinho Branco Seco
100 ml de creme de leite fresco
2 raminhos de alecrim.
1 Pitada de Paprika Doce
Sal e Pimenta a gosto
Salsa Picadinha pra enfeitar.

Modo de Preparo

- Tempere o cordeiro com sal, pimenta, alho, vinho branco, alecrim e azeite e deixe marinar por 2 h. Faça um meio corte entre as costelas para que separe um pedaço com 3 ossos e outro com 2, para a montagem.
Coloque o cordeiro pra saltear em frigideira com manteiga quente e azeite, fogo brando por 10 min de cada lado, até dourá-lo
- Despeje o liquido da vinha d'alhos no cordeiro e tampe , cozinhe por 10 min.
- Em outra frigideira doure e o bacon com a manteiga e as finnes herbes, acrescente o creme de leite e o fontina ou outro queijo ralado e desligue o fogo, para que o queijo dissolva lentamente. e reserve.
Retire o carré do fogo e faça um trançado 3 e 2 costelas sobrepostas fechada entre ossos no Prato. Reduza o caldo que ficou na frigideira, por 2 min.
- Despeje o creme de fontina dissolvido sobre as costelas com a redução, e polvilhe a papikra e leve pra gratinar no forno por 5 min ou salamandra se tiver!
Sirva as costelas por cima da polenta ou ao lado ou do risoto com o molho reduzido.

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora


Foto do cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese