segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Bacallà alla Torinese

Este prato saborosíssimo é uma receita que foi criada por mim  para o Restaurante La Cucina Piemontese em 2010 e faz parte do cardápio, espero que gostem!!!

Ingredientes

350 g de Bacalhau do Porto Imperial em postas , dessalgado
4 hastes de Aspargos verdes
6 batatas bolinhas
8 Echalotas roxas descascadas
4 flores de brocolis Ninja
2 dentes de alhos em lâminas
20 g de manjericão, salsa, cebolinha e salvia juntos frescos e picados com a mão grosseiramente
50 g de manteiga sem sal
50 ml de azeite
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

- Dessalge a posta (só a maça do peito) por 2 dias em água gelada com 4 trocas, caso vc ache mais fácil pode compra-lo já dessalgado.
- Limpe todos os legumes e a echalote e branqueie ( ja ensinei essa técnica aqui - 10 min em água fervente e depois um mergulho em água gelada, a batata precisará de mais tempo uns 20 min na ebulição!
- Salteie as postas de bacalhau em azeite na frigideira até dourá-los dos 2 lados, retire-os e reserve.
- Na mesma frigideira, aqueça a manteiga, doure as lâminas de alho levemente e depois as echalotas,  salteie os aspargos, os brocolis, as batatas e doure-os levemente, corrija o sal e acrescente uma pitada de pimenta do reino, volte as postas de bacalhau para a frigideira e refogue por 2 min e tá pronto!!!
- Este prato é completo, mas combina muito bem com arroz Branco ou com una "Pasta al burro".

Buonno Apettito a Tutti!!!


Chef  Paulinho Pecora

Ovos na camisa com cullis de beterraba e vinho.

Uma receita ótima pra uma entrada e a técnica é maravilhosa!!! Adorei e quis compartilhar com vcs!


sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Polpette di Patate del Cilento (Polpette di Carnevale)



Não têm como ser um descendente de italianos do Cilento e não lembrar dessa receita maravilhosa. Lembro da minha mãe Dona Maria Malandrino Pecora, fazendo essa receita sempre e quando fritava as porpetinhas (no dialeto cilentano -" porpette re pattane") perfumava a casa toda, é uma receita tão deliciosa que você não consegue resistir e vai tentar comê-las quando tiver fritando, mas atenção...existe um mito sobre este prato!!!! se vc come-las antes de fritar todas, ou comer apenas uma, o óleo da fritura vai começar a espumar e transbordar e você não vai conseguir fritar todas até o final!!! Não Acredita??? Pois faça isso e comprove , depois me manda um e-mail falando disso!
Minha mãe um dia chegou a me bater na mão com a colher de pau por causa de eu tentar come-las antes de fritar todas, minha mãe dizia que eram em homenagem a um santo - San Biagio - que comemora-se dia 03 de fevereiro - e é carnaval - e pra quem não sabe , o carnaval é uma festa pagã, aonde se homenageia a carne e não o espírito, por isso são feitas de batata e simbolizam o arrependimento dos pecados, como cobiça e gula e por isso, diziam os antigos que ao come-las a ira do santo fervia o óleo - lenda ou não, eu via acontecer isso com meus próprios olhos e faz parte do folclore da Região do Cilento = Costa del Cilento.



Ingredientes


1 kg de batatas ( preferência, tipo Axterix - casca rosada- têm mais amido)
150 g de Queijo de cabra (tipo feta duro), pode ser substituído por ricota defumada.
100 g de queijo Pramesão tipo Grana
5 ovos inteiros
5 dentes de alho bem picadinhos
250 g de pão amanhecido ralado sem a casca (não precisa demolhar)
150 g de salame italiano picados em pequeníssimos cubos
150 g de salsa picadinha
Sal e pimenta a gosto
30 ml de Azeite extra virgem


Modo de Preparo



- Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras com a casca e sem panela de pressão, fique atento ao cozimento vc deve cozinha-las a um ponto anterior do necessário, pois ao esfriá-las vc não poderá banha-las em água fria. Deverá tirar da água fervente antes e deixá-las esfriar em temperatura ambiente, assim ao esfriar elas chegam no ponto certo. Esse modo ou técnica também se usa em qualquer receita aonde vai batatas, inclusive o GNOCCHI, pois a umidade da água é vilã para o ponto da massa!
- Após estarem mornas quase frias, despele e esprema as batatas.
- Vá acrescentando os ovos um a um e amassando.
- Acrescente o pão, o alho, os queijos, o salame, a salsa e o azeite e amasse bem até obter uma liga espessa.
- Deixe descansar por 2 horas em geladeira, coberta por PVC.
- Coloque o óleo de fritura para aquecer. lembre-se que o óleo deve estar bem quente, mas não fervendo!
- Retire a massa da geladeira e faça bolinhos como pequenas laranjinhas e depois aperte as extremidades  um pouco para que o fundo e dorso fiquem achatadinhos!!!
- Frite de 4 em 4, rendimento 30 porpetinhas!!


Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora




sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

2º Meeting dos Gastrotwitteiros - 2011

Pessoal tá marcado o nosso encontro de 2011!!!!!!!

Pra quem não conhece ou não sabe , os Gastrotwitteiros é um grupo de discussão e confraria formado por Chefs de Cozinha, Amantes da culinária, culinaristas e gourmets blogueiros que têm perfil no Twitter e que diariamente discutem sobre inúmeros assuntos.
Neste ano em vez da feijoada escolhemos um almoço harmonizado com cervejas especiais e vai ser lá no BierBoxx bar,  Participem....em breve maiores detalhes!!!!
As fotos do nosso último encontro que foi no dia 20/02/2010 está aqui no meu blog e também no facebook
http://www.facebook.com/album.php?aid=171645&id=714904587&l=1f75fce43e
 E ainda fomos reportagem da Veja SP em 2010
http://vejasp.abril.com.br/especiais/restaurantes-guia-gastrotwitteiros

quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Ravioli alla Genovese (Recheio)



Vamos a 1º fase desta deliciosa receita, o recheio deste ravioli é um pouco diferente, pois em seu recheio vai um mix de carnes e verduras, bem próprio da Região da Ligúria na Itália. Bem diferente e delicioso!!!
No item anterior eu ensino a fazer a massa, por isso é importante fazer esse recheio 1 dia antes e guardar em geladeira para que encorpe.


Ingredientes
2 maços de acelga
1 pé de escarola grande
1 kg de colchão duro limpo
500g de pernil de porco
400 g de linguiça fresca
200 g de Queijo Parmesão ralado
150g de miolo de pão italiano demolhado ao leite (1hora antes)
5 ovos inteiros
100 g de mix de ervas frecas (salsa,cebolinha, manjericão, manjerona e alecrim)
6 dentes de alho triturados
sal a gosto
Noz moscada a gosto
4 folhas de louro
Azeite a gosto


Modo de preparo


- Cozinhe a acelga e a escarola, pré lavadas com um pouco de sal, após amolecer, retire o excesso de água, espreme-as fortemente com as mãos até secar bem e reserve.
- Em uma panela refogue o alho levemente em azeite pré-aquecido coloque a carne de boi  e a de porco junto com as folhas de louro, doure levemente e reserve
- Doure a lingüiça em azeite em frigideira levemente tire a pele e reserve.
- Bata bem os ovos com o parmesão as ervas frescas, um pouco de sal e noz moscada.
- Em processador moa as carnes, com os líquidos e temperos de seu cozimento até fazer uma pasta.
- Processe as verduras e acrescente a essa mistura
- Leve ao fogo o miolo de pão embebido no leite e dissolva devagar até obter um mingau denso. Acrescente isso a esta mistura
- Acrescente os ovos batidos com seus ingredientes e misture tudo
- Vá misturando até obter uma massa lisa e levemente úmida
- Caso fique muito úmida e vc precisa encorpa- la mais ou dar mais liga, use um pouco de farinha de rosca, até chegar na consistência desejada.
- Cubra com Filme PVC e leve a geladeira por 24 horas.


Buono Apettito


Chef Paulinho Pecora







Ravioli alla Genovese - Massa e Montagem



A primeira fase desta receita que é o recheio, você encontrará neste link abaixo:

Recheio do Ravioli Genovese


Agora a segunda fase da receita - 
Aqui umas das receitas do meu blog ensinando como fazer a massa e abrir !

Receita da Massa Básica para Raviolis



MONTAGEM



- Corte a massa em pequenos quadrados (fotos 13 e 14)

- Coloque uma bolinha de recheio previamente boleada e dobre a massa em formato triangular.

- Com a ajuda da carretilha de vedação, corte as laterais da junção e 
estará pronto seu ravióli, vc pode usar tb modeladores e cortadores das mais diversas formas e fazer o formato que quiser.


Pesto Agliata



100 ml de azeite
50 g de alho
100 g de nozes
50 g de Parmesão ( Grana Padano ou Parmigginao Reggiano)
Sal
Noz Moscada
Pimenta do reino Branca

Em um mixer coloque todo o azeite e o alho e pulse até encorpora-los. 
Acrescente o parmesão e pulse por 1 min.
Acrescente as Nozes e pulse por 1 minuto
Prove , tempere com a pimenta e noz e corrija o sal se necessário.

Se você deseja fazer um molho diferente, aqui no blog eu tenho um post com vários molhos diferentes.
Aqui está o link é só acessar:
http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/01/mille-ricette-di-pasta-receita.html

























Buonno Appetito

Chef Paulinho Pecora

Bierboxx Espaço e Bar

Em breve, novo "Templo da Cerveja" em São Paulo, com cardápio criado pela Sociale Cucina....Não percam!!!