segunda-feira, 28 de março de 2011

Carne a Moda Antiga (Bouef à La Ancienne à la Sauce Hollandaise)


Mais uma receita mediterrânea de origem francesa, muito apreciada na região sudeste da França, como já relatei aqui as receitas mediterrâneas têm em sua característica o cozimento prolongado em baixa temperatura ou uma cocção rápida em alta temperatura dependendo da receita, isso deve-se à conservação dos sabores naturais de cada elemento a ser colocado na receita, assim todos os nutrientes ficam nela!!!
A receita original pede que com a carne seja cozido um mocotó ( pé de boi ) junto! mas isso é opcional, aqui faremos sem ele!!! Fica mais light!!! rsrsrs!
Aproveitem mais essa deliciosa receita centenária, um pouco trabalhosa mas incrível!!!!

Ingredientes

CARNE

3 kg de alcatra em uma só peça
1 dente de alho picado
Pimenta do reino a gosto
sal a gosto
3 tiras grossas de 150g de toucinho fresco suíno bem carnudo
200 g de toucinho defumado em tiras pequenas (bacon)
400 ml de caldo de carne
12 mini cenouras
24 ceboletes in natura

MARINADA

3 Cebolas médias cortadas em 4
2 cenouras médias cortadas em 4
3 dentes de alho amassados com casca
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 ramos de salsa picados a mão
sal a gosto
1 colher de sopa de mix de especiarias (Six épices) - Pimenta do reino branca e preta, Nóz moscada, louro em pó, cravo em pó e canela em pó, misturadas em partes iguais)
300 ml de Vinho Branco Seco de boa qualidade

Modo de Preparo

- Numa vasilha grande, coloque todos os ingredientes da marinada e reserve.
- Numa vasilha pequena misture a salsa , a six épices o sal e misture bem.
- Passe as tiras de toucinho fresco sobre essa mistura acima, faça cortes e furos na alcatra e introduza as tiras lardeando toda a carne no seu comprimento. Coloque a carne na marinada e deixe descansando em local fresco por cerca de 6 horas.
- Forre o fundo de uma caçarola refratária (tipo "le creuset" ) com as fatias de bacon, trançadas entre si. Retira a carne da marinada e acomode sobre esse fundo, leve ao fogo médio a alto com a caçarola tampada. Vá virando a carne para que sele todos os lados.
- Após dourá-la por completo, despeje toda a marinada à caçarola e deixe cozinhar por cerca de 1 hora até reduzir o caldo pela metade
- Pré aqueça seu forno em temperatura média 180ºC, coloque a caçarola e acrescente o caldo de carne, abaixe a temperatura para 150ºC e deixe cozinhando tampado por cerca de 4 horas.
- Após o cozimento, desligue o forno e retire todo o caldo formado e passe-o por peneira. leve ao fogo brando junto com as mini cenouras e as ceboletes e deixe reduzir até espessar. Não esqueça de usar uma escumadeira e retirar a espuma que vai se formando no cozimento!!!.
- Depois da redução estar pronta , retire a carne do forno, acomode-a em uma travessa e despeje o molho reduzido por cima, com todos os legumes ao lado e sirva com o molho da receita a seguir...

SAUCE  HOLLANDAISE (Molho Holandês)

Ingredientes

5 colheres de sopa de manteiga gelada (150g)
3 gemas
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

- Corte a manteiga gelada em pequenos cubos e reserve
- Bata as gemas com a ajuda de um fouet até ficarem fofas e esbranquiçadas, sem parar de bater junte o limão o sal e a pimenta.
- Leve ao banho-maria fervente, sem que a panela da água e das gemas se encostem, continue batendo e junte a manteiga, sem parar de bater, cubo a cubo, até incorporarem bem, retire do fogo e acerte o tempero.

- É imprescindível que não pare de bater enquanto acrescenta a manteiga, pois as gemas com a temperatura começam a cozinhar e aglutinar e se você parar, a junção das gorduras da manteira e da gema podem desandar, no caso flocular e assim você pode perder a receita. O ponto ideal do molho é este da foto, pastoso leve.

- Despeje em uma molheira para esfriar ( esse molho deverá ser servido à mesa em temperatura ambiente, ao lado do prato de carne)

Bón Appétit!!!


Chef Paulinho Pecora

domingo, 27 de março de 2011

Coelho a Caçadora ( Coniglio alla Cacciatora)

Um prato típico italiano, que têm uma história pitoresca...Todas as receitas com esse termo "Alla cacciatora" nasceu por que é a forma que o caçador prepara sua presa, após o retorno da sua caçada. Há muitos anos quando não haviam, supermercados e açougues e o homem provia seu próprio alimento, ele caçava pra comer e ao chegar em casa preparava um guisado com a carne do animal e sempre colocava os ingredientes que haviam em sua dispensa. Assim nasceu esse prato!


Ingredientes


Metade um coelho cortado nas juntas ( aprox. 400 g)
1 cebola inteira
6 tomates maduros
4 dentes de alho
50 ml de azeite
50 g de manteiga.
100 g de azeitonas pretas
2 bulbos de salsão fatiado
2 cenouras cortadas em rodelas finas
100 g de salsa e cebolinha picadas
30 g de alecrim fresco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo


- Aqueça a Manteiga e o azeite em fogo alto
- Sele os pedaços de Coelho, previamente temperados com sal e pimenta.
- Acrescente o alho e deixe dourar levemente
- Acrescente a Cebola cortada de forma desigual, o salsão e a cenoura e deixe refogar até branquear
- Acrescente as azeitonas e refogue por 3 min.
- Acrescente os tomates sem pele e sem semente e deixe refogar por mais 3 min.
- Após isso acrescente uma xícara de água quente e tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora.
- Quando o sugo que se formou estiver espesso, desligue o fogo e acrescente as ervas picadas e tá pronto!!!

Sirva com sua massa preferida ou com Arroz branco e batatas douradas!!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Mousse de Gorgonzola

Excelente entrada, e também  funciona como um patê, basta diminuir a quantidade de gelatina. Experimentem!!!


Ingredientes

300 g de Queijo tipo Gorgonzola Tirolez
200 ml de creme de leite fresco
5 folhas de gelatina sem sabor incolor
100 ml de caldo de galinha
50 g de manteiga
20 ml de azeite
50g de salsa fresca
50 g de cebolinha fresca
50 g de manjericão fresco
50 g de salvia fresca
sal e pimenta a gosto



Modo de Preparo

- Deixe a gelatina hidratar em água bem gelada. Por 20 min.
- Aqueça o creme de leite levemente com a manteiga e o caldo de galinha em fogo brando
- Em um bowl dissolva a gelatina previamente hidratada (não esqueça de espreme-la bem, para tirar o excesso de água) nessa mistura ainda quente.
- No liquidificador, coloque o gorgonzola  e bata com a mistura acima até obter um creme bem liso e espesso.
- Retire do liquidificador e em um bowl acrescente as ervas frescas bem picadinhas e acerte o sal e a pimenta. Não esqueça de deixar uns raminhos de ervas pra decoração!!!
- Unte uma forma de pudim, daquelas com o vão no meio, com o azeite e revestida com PVC. Acrescente os ramos de ervas pra decorar ao fundo e despeje a receita por cima, aguarde esfriar por completo e leve a geladeira por 6 horas.
- Desenforme e sirva em um prato, bem decorado!!!

Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 25 de março de 2011

A Culinária Mediterrânea e sua Dieta





Quando falamos em Culinária Mediterrânea é necessário entender o que ocorre neste Região do mapa acima, que faz os ingredientes e insumos terem características organolépticas tão incomuns e singulares.


Não é somente o Mar ou Oceano que influem na Dieta Mediterrânea e sim os microclimas que se sobrepõem devido há vários fatores climáticos e de relevo, por exemplo: o vento transmontano que sopra do Deserto do Saara para o litoral norte africano e no Sul Europa trazem, cálcio e sílica que influem nos nutrientes das frutas e raízes dos produtos mediterrâneos, que ao serem ingeridos aumentam a resistência óssea e epitelial o que faz dos mediterrâneos serem longínquos e viverem mais. Outro fator é a salinidade do Mar Mediterrâneo e as intensas erupções vulcânicas, aí vcs me perguntam : o que têm ver...muito fácil...maior salinidade...mais ingestão de sais de sódio e potássio e as cinzas vulcânicas que ficam na terra por centenas de anos trazem enxofre e nitrogênio no ar esses 6 componentes sais minerais ( enxofre, cálcio, sódio, potássio, sílica e nitrogênio) formam todas as enzimas e vitaminas necessárias para a completa nutrição de um corpo humano. E é o que faz da Dieta Mediterrânea ser considerada a mais completa dieta nutritiva e Patrimônio Imaterial da Humanidade.


Outros fatores tem origens históricas, econômicas e culturais, pois desde da Grécia Antiga, 3000 anos aC, fizeram desta região ( Magna Grécia, Cartago, Reino Otomano e etc...) ser muito rica e invejada por povos nômades e bárbaros, da África , Oriente Médio, Ásia e Norte da Europa que viam nela uma fonte de riqueza, de alimento e principalmente de pilhagens e assim passaram-se os anos e suas respectivas épocas...Mesopotâmios, Assírios, Gregos, Etruscos, Romanos, Árabes, Ostrogodos e Visigodos, todos influenciados pelo clima, suas culturas primitivas herdadas e transmitidas, o medo das invasões e as guerras influenciaram e tornaram estas características tão incomuns e é o que chamamos de "Dieta Alimentar do Mediterrâneo"


A principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade! Por ser uma culinária milenar e de autor não necessita de técnicas avançadas de cortes ou de cocção, a grande maioria de suas receitas são de ingredientes grosseiramente picados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos em um só recipiente. Isso devido a preocupação com o completo aproveitamento dos produtos agrícolas, o tempo de cozimento curto para que não se percam os nutrientes.


O principal motivo do sucesso comprovado dessa dieta, além da simplicidade, é como são cozidos e feitos em um só recipiente e de forma que o cozimento não se prolongue, assim, suas características físico-químicas e seus nutrientes ficam presentes na receita.

Muito diferente da Cozinha de Montanha que muitos confundem com a cozinha mediterrânea, pois possuem a mesma origem e difundidas na Europa e no Oriente Médio e esta sim usa receitas de cozimento prolongado, muita gordura animal e ingredientes desidratados.

Alimentos muito cozidos oxidam e mudam suas características, comprometendo o sabor e liberando radicais livres que são prejudiciais a saúde.





OUTRO MOTIVO é o intenso uso do azeite extra virgem de oliva pois é um produto antioxidante rico em sais minerais, proteínas úteis e óleos essenciais que prologam a vida e aumentam sua defesa corporal, além de regular funções hepáticas, estomacais e renais.


Os principais produtos desta culinária são - azeite extra virgem de oliva, alho, cebola, trigo, mel de abelhas, frutas secas e desidratadas, ervas frescas, frutas frescas (maça, pêra, damasco, figo e limão siciliano) e legumes - principalmente tomate, berinjela e abóboras. As proteínas principais são queijos a base de leite bovino, caprino e ovino, peixes, ovos e aves de caça. E não podemos esquecer do Vinho!!!!



Um capitulo a parte na Culinária Mediterrânea, são os vegetais, aonde incluo os cogumelos e os tubérculos (beterraba, cenoura, nabos e rabanetes), que foram incorporados pela Invasão Bárbara, séc IV.e teve seu 3º Capitulo com a vasta invasão Moura, no século VI e VII com a difusão das plantações de Trigo e Cevada. As guerras e invasões na Europa influenciaram diretamente a forma como a cozinha mediterrânea se estabeleceu até hoje , e também com a necessidade do povo europeu de se alimentar em seu rigoroso inverno! precisava conservar alimentos e daí nasceram as conservas, embutidos, queijos duros e passas que conhecemos hoje. Como todos os povos mediterrâneos trazem na sua Culinária o sabor típico de sua região, além da Tradição dos seus ancestrais, as adversidades, também contribuíram para a busca de uma alimentação rápida, fácil, farta e nutritiva.

A maior diferença da Culinária Mediterrânea em comparação as outras culinárias, como a brasileira, seja o termo "al dente". O termo "Al Dente" não têm a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente em si, que são facilmente digeridos. Alimentos excessivamente cozidos, perdem parte do sabor e dos seus nutrientes e assim com a combinação desses alimentos mais o azeite e os vegetais em sua forma geral contribuem para que esta Culinária traga pra sua mesa, toda uma combinação de metais, óleo essenciais e sais minerais importantes para o bom funcionamento do corpo humano, como: Cálcio, Potássio, sódio, enxofre, ferro, magnésio, iodo, anti-oxidantes, anti-coagulantes, anti-radicais livres, Omega 3 e 6, açucares como licopeno, beta carroteno, amino ácidos, vitaminas A, B1, B6 e B12, C, K e P, enzimas catalisadoras de gorduras e vários outros!.




Essas substâncias são diretamente responsáveis pela formação de ossos, dentes, cabelos, pele, cartilagens e sangue, diminuem o colesterol ruim, protege e fortalece os vasos sanguíneos, aumentam sua flora intestinal, aumentam suas defesas corporais e produzem derivados importantes para a formação de hormônios indispensáveis ao organismo.


Acredito que uma forma pra começarmos a introduzir uma dieta mediterrânea em nosso dia a dia é usar o azeite em abundância, optar por produtos frescos e de boa procedência, cozidos "al dente" e temperados com um bom sal marinho, alho, cebola e ervas frescas picadas na hora, levemente refogadas e carnes e proteínas grelhadas de mal passada ao ponto. Devemos começar nosso dia com um bom desjejum com frutas frescas, coalhada, granola e mel, não esquecendo nosso pão nosso de cada dia, de preferência integrais e sem adição de sacarose e queijo fresco.


No almoço uma carne grelhada com pouca gordura animal, combinada com uma seleção de legumes cozidos "al dente" com casca e sementes e verduras. E no jantar um Consome ou Bisqué rico em legumes e ervas....e entre essas refeições, uma fruta bem fresca ou um mix de frutas secas e desidratadas. Esses hábitos se adquiridos, já contribuem imensamente para uma alimentação saudável e nutritiva.



Terminando o raciocínio...quando falo da necessidade de comer um item "al dente" apenas quero explicar o por que e sua história!


Combinar novas técnicas, com velhas tradições, formam a Moderna Cozinha Mediterrânea, com novos e deliciosos sabores combinando com o velho estilo.


Hoje na Moderna Nutrição Clínica e Médica e no que diz respeito a Gastronomia e todas as suas ciências reunidas a Nova Piramide Alimentar mudou seus conceitos de bases, usando a Dieta Mediterrânea como pressuposto de uma Dieta Rica e balanceada conforme quadro abaixo:






Quero terminar esta explanação com uma frase que sempre minha Nonna dizia:



"Olio di Oliva i Amore non basta mai"


Azeite de oliva e amor, jamais bastam!!!!



Obrigado!

Chef Paulinho Pecora

quarta-feira, 23 de março de 2011

Fraldinha puxada na Cerveja Dunkel com Anéis de Cebolas Crocantes



Esta receita foi criada por mim e pelo meu amigo Biersommelier e colaborador na Sociale Cucina ,  Luis Caropreso, que é uma amante de cervejas e depois de várias tentativas, escolhemos a Cerveja dunkel, que pra nós foi a que melhor combinou com o prato. Espero que gostem, realmente um sabor único.

Ingredientes para 2 pessoas


500g de Fraldinha Bovina traseira extra limpa
50 g de manteiga extra sem sal
30 ml de azeite
3 dentes e alho picados
300 ml de Cerveja Dunkel (200 ml para o prato e guarde 100 ml pra fazer as cebolas)
100 ml de caldo de carne
1 pitada de paprica picante
100 g de Mix de ervas frescas - salsa, cebolinha, manjericão e sálvia picadas.
sal e pimenta a gosto

Anéis de Cebolas Crocantes


2 cebolas grandes.
100 ml de cerveja dunkel
1 ovo
150 g de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto
1 pitada de páprica doce
Óleo pra fritura

Modo de Preparo


- Tempere a Fraldinha com sal e pimenta.
- Em uma frigideira em fogo alto aqueça a manteiga junto com o azeite.
- Sele bem a fraldinha dos dois lados até dourar bem.
- Acrescente o alho e deixe dourar.
- Acrescente a cerveja e o caldo de carne e deixe a fraldinha refogar nesse molho até reduzir pela metade
- Acrescente a páprica e deixe reduzir até obter um molho roty denso e coloração castanha escura.
- Finalize com o mix de ervas e reserve.









Eu e meu amigo Chef Almeida que na época trabalhava comigo...

Anéis de Cebolas Crocantes



- Descasque e corte as cebolas em anéis de 1, 5 cm ( o corte deve ser feito paralelo as bulbos e solte os anéis em água corrente)
- Bata o ovo com a farinha o sal, a páprica e a pimenta.
- Acrescenta a cerveja gelada e bata até obter um pomme de textura firme e grossa
- Mergulhe os Anéis de Cebola neste pomme e frite em gordura ou óleo quente, até dourarem!

Sirva a Fraldinha com as cebolas e batatas e com um arroz de sua preferência....

Buonno Appetito!!!


Chef Paulinho Pecora

quarta-feira, 2 de março de 2011

Iscas de Tilápia em Crosta de Polenta Baptistella



Este petisco criado por mim, para o cardápio do BierBoxx Bar (click no link pra conhecer) está sendo um dos  mais pedidos, todo mundo sabe que sou um Chef de bar e criar petiscos é uma coisa que gosto e faço com prazer. Aprenda está fácil receita e receba seus amigos em casa com esse delicioso petisco, muito crocante e acompanha uma deliciosa cerveja bem gelada.




Ingredientes




4 filés de Tilápia, cortados em tiras transversais
1 copo de vinho branco
1 limão
30 ml de azeite
3 dentes de alho picado
sal e pimenta a gosto
150 g de Liganex Baptistella, dissolvidos em 600 ml de água morna. ( pode ser substituído por 1 ovo)
200 g de farinha de trigo
200 g de Fubá Batpronto Amarelo Integral Baptistella*
Gordura ou óleo pra fritura.


Molho Tartan


1 copo de iogurte natural
1 cx de creme de leite 200g
3 colheres de sopa de maionese
100 g de pickles variados picadinho
10 azeitonas verdes graúdas, descaroçadas e picadinhas
1 colher de sopa de mostarda dijon
sal e pimenta a gosto 



Modo de Preparo




1. Corte o filé em tiras, tempere com sal, pimenta, alho, limão e vinho branco.Deixe no tempero por uns 10 minutos.
2. Retire as tiras do tempero eMisture à Solução do Liganex Baptistella*. 
3. Separe em 2 bowls a farinha de trigo e o Fubá Batpronto Baptistella. Passe primeiro na farinha de trigo, depois no pomme( tempero mais o Liganex ) e depois no Fubá Batpronto.
4. Coloque as tiras empanadas na de fritura. Bata o excesso antes e frite até dourar.

Para o Molho:  Bata o iogurte, a maionese e o creme de leite juntos, misture o pickes e as azeitonas, coloque a mostarda e misture,acerte o sal e uma pitada de pimenta.

Montagem: Sirva com molho tartan e espalhe as tiras ao lado.




Buono Appetito a tutti