sexta-feira, 25 de março de 2011

A Culinária Mediterrânea e sua Dieta





Quando falamos em Culinária Mediterrânea é necessário entender o que ocorre neste Região do mapa acima, que faz os ingredientes e insumos terem características organolépticas tão incomuns e singulares.


Não é somente o Mar ou Oceano que influem na Dieta Mediterrânea e sim os microclimas que se sobrepõem devido há vários fatores climáticos e de relevo, por exemplo: o vento transmontano que sopra do Deserto do Saara para o litoral norte africano e no Sul Europa trazem, cálcio e sílica que influem nos nutrientes das frutas e raízes dos produtos mediterrâneos, que ao serem ingeridos aumentam a resistência óssea e epitelial o que faz dos mediterrâneos serem longínquos e viverem mais. Outro fator é a salinidade do Mar Mediterrâneo e as intensas erupções vulcânicas, aí vcs me perguntam : o que têm ver...muito fácil...maior salinidade...mais ingestão de sais de sódio e potássio e as cinzas vulcânicas que ficam na terra por centenas de anos trazem enxofre e nitrogênio no ar esses 6 componentes sais minerais ( enxofre, cálcio, sódio, potássio, sílica e nitrogênio) formam todas as enzimas e vitaminas necessárias para a completa nutrição de um corpo humano. E é o que faz da Dieta Mediterrânea ser considerada a mais completa dieta nutritiva e Patrimônio Imaterial da Humanidade.


Outros fatores tem origens históricas, econômicas e culturais, pois desde da Grécia Antiga, 3000 anos aC, fizeram desta região ( Magna Grécia, Cartago, Reino Otomano e etc...) ser muito rica e invejada por povos nômades e bárbaros, da África , Oriente Médio, Ásia e Norte da Europa que viam nela uma fonte de riqueza, de alimento e principalmente de pilhagens e assim passaram-se os anos e suas respectivas épocas...Mesopotâmios, Assírios, Gregos, Etruscos, Romanos, Árabes, Ostrogodos e Visigodos, todos influenciados pelo clima, suas culturas primitivas herdadas e transmitidas, o medo das invasões e as guerras influenciaram e tornaram estas características tão incomuns e é o que chamamos de "Dieta Alimentar do Mediterrâneo"


A principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade! Por ser uma culinária milenar e de autor não necessita de técnicas avançadas de cortes ou de cocção, a grande maioria de suas receitas são de ingredientes grosseiramente picados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos em um só recipiente. Isso devido a preocupação com o completo aproveitamento dos produtos agrícolas, o tempo de cozimento curto para que não se percam os nutrientes.


O principal motivo do sucesso comprovado dessa dieta, além da simplicidade, é como são cozidos e feitos em um só recipiente e de forma que o cozimento não se prolongue, assim, suas características físico-químicas e seus nutrientes ficam presentes na receita.

Muito diferente da Cozinha de Montanha que muitos confundem com a cozinha mediterrânea, pois possuem a mesma origem e difundidas na Europa e no Oriente Médio e esta sim usa receitas de cozimento prolongado, muita gordura animal e ingredientes desidratados.

Alimentos muito cozidos oxidam e mudam suas características, comprometendo o sabor e liberando radicais livres que são prejudiciais a saúde.





OUTRO MOTIVO é o intenso uso do azeite extra virgem de oliva pois é um produto antioxidante rico em sais minerais, proteínas úteis e óleos essenciais que prologam a vida e aumentam sua defesa corporal, além de regular funções hepáticas, estomacais e renais.


Os principais produtos desta culinária são - azeite extra virgem de oliva, alho, cebola, trigo, mel de abelhas, frutas secas e desidratadas, ervas frescas, frutas frescas (maça, pêra, damasco, figo e limão siciliano) e legumes - principalmente tomate, berinjela e abóboras. As proteínas principais são queijos a base de leite bovino, caprino e ovino, peixes, ovos e aves de caça. E não podemos esquecer do Vinho!!!!



Um capitulo a parte na Culinária Mediterrânea, são os vegetais, aonde incluo os cogumelos e os tubérculos (beterraba, cenoura, nabos e rabanetes), que foram incorporados pela Invasão Bárbara, séc IV.e teve seu 3º Capitulo com a vasta invasão Moura, no século VI e VII com a difusão das plantações de Trigo e Cevada. As guerras e invasões na Europa influenciaram diretamente a forma como a cozinha mediterrânea se estabeleceu até hoje , e também com a necessidade do povo europeu de se alimentar em seu rigoroso inverno! precisava conservar alimentos e daí nasceram as conservas, embutidos, queijos duros e passas que conhecemos hoje. Como todos os povos mediterrâneos trazem na sua Culinária o sabor típico de sua região, além da Tradição dos seus ancestrais, as adversidades, também contribuíram para a busca de uma alimentação rápida, fácil, farta e nutritiva.

A maior diferença da Culinária Mediterrânea em comparação as outras culinárias, como a brasileira, seja o termo "al dente". O termo "Al Dente" não têm a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente em si, que são facilmente digeridos. Alimentos excessivamente cozidos, perdem parte do sabor e dos seus nutrientes e assim com a combinação desses alimentos mais o azeite e os vegetais em sua forma geral contribuem para que esta Culinária traga pra sua mesa, toda uma combinação de metais, óleo essenciais e sais minerais importantes para o bom funcionamento do corpo humano, como: Cálcio, Potássio, sódio, enxofre, ferro, magnésio, iodo, anti-oxidantes, anti-coagulantes, anti-radicais livres, Omega 3 e 6, açucares como licopeno, beta carroteno, amino ácidos, vitaminas A, B1, B6 e B12, C, K e P, enzimas catalisadoras de gorduras e vários outros!.




Essas substâncias são diretamente responsáveis pela formação de ossos, dentes, cabelos, pele, cartilagens e sangue, diminuem o colesterol ruim, protege e fortalece os vasos sanguíneos, aumentam sua flora intestinal, aumentam suas defesas corporais e produzem derivados importantes para a formação de hormônios indispensáveis ao organismo.


Acredito que uma forma pra começarmos a introduzir uma dieta mediterrânea em nosso dia a dia é usar o azeite em abundância, optar por produtos frescos e de boa procedência, cozidos "al dente" e temperados com um bom sal marinho, alho, cebola e ervas frescas picadas na hora, levemente refogadas e carnes e proteínas grelhadas de mal passada ao ponto. Devemos começar nosso dia com um bom desjejum com frutas frescas, coalhada, granola e mel, não esquecendo nosso pão nosso de cada dia, de preferência integrais e sem adição de sacarose e queijo fresco.


No almoço uma carne grelhada com pouca gordura animal, combinada com uma seleção de legumes cozidos "al dente" com casca e sementes e verduras. E no jantar um Consome ou Bisqué rico em legumes e ervas....e entre essas refeições, uma fruta bem fresca ou um mix de frutas secas e desidratadas. Esses hábitos se adquiridos, já contribuem imensamente para uma alimentação saudável e nutritiva.



Terminando o raciocínio...quando falo da necessidade de comer um item "al dente" apenas quero explicar o por que e sua história!


Combinar novas técnicas, com velhas tradições, formam a Moderna Cozinha Mediterrânea, com novos e deliciosos sabores combinando com o velho estilo.


Hoje na Moderna Nutrição Clínica e Médica e no que diz respeito a Gastronomia e todas as suas ciências reunidas a Nova Piramide Alimentar mudou seus conceitos de bases, usando a Dieta Mediterrânea como pressuposto de uma Dieta Rica e balanceada conforme quadro abaixo:






Quero terminar esta explanação com uma frase que sempre minha Nonna dizia:



"Olio di Oliva i Amore non basta mai"


Azeite de oliva e amor, jamais bastam!!!!



Obrigado!

Chef Paulinho Pecora