segunda-feira, 25 de abril de 2011

Vincotto Calogiuri


Recebi esta semana este lindo presente do meu Amigo Gianni Calogiuri da Itália e fiquei surpreendido com o sabor e consistência deste Vincotto, além das combinações de sabores, me fez ter várias idéias de receitas e fiz algumas salgadas e doces com eles, que vou postar aqui pra vcs tb darem sua opinião!!!!

Vincotto (literalmente "vinho cozido" na tradução literal do italiano) é um escuro, denso condimento doces produzidos artesanalmente na Puglia região sudeste da Itália. É feito pelo cozimento lento e redução ao longo de muitas horas de fermentação da uva  que não deve ter sido reduzida a cerca de até um quinto do seu volume original e os açúcares presentes tenham caramelizado. Pode ser feito a partir de um número de variedades de uvas locais, incluindo o vinho tinto Primitivo , Negroamaro e Malvasia Nera , coletadas após serem autorizados a secar naturalmente no vinho por cerca de 30 dias.

Vincotto tem um sabor doce, e não é uma forma de vinagre, mas uma versão doce de vinagre e pode ser produzido usando um vincotto como base. Este produto adicional é chamado de vinagre de Vincotto ou Vincotto Vinagre, e pode ser usado da mesma forma como um bom vinagre balsâmico suave.

O Calogiuri "Originale" versão Vincotto de Lizzanello é produzido usando Negroamaro e preto Malvasia castas de uvas, e é cozido durante cerca de quinze horas. O líquido é então colocado em barris de carvalho com o "vinagre" (mãe) e com idade de quatro anos para permitir a desenvolver um perfil de sabor especial e consistência xaroposa. O processo tem implicações de um tipo de método de produção que já foi usada para vinagres balsâmicos. O termo "Originale" refere-se a um Calogiuri receita familiar original, que remonta a 1825.
Aqui nesse link http://www.vincotto.it/vincotto.asp você conhecerá a história e a fabricação desse produto muito tradicional da Itália


Questa settimana ho ricevuto questo bel regalo dal mio amico Gianni Calogiuri Italia e sono rimasto sorpreso dal gusto e la consistenza di questo Vincotto , e combinazioni di sapori , ho avuto diverse idee per le ricette e non un po ' salato e dolce con loro, vi posterò qui tb di dare voi la vostra opinione !

Vincotto (letteralmente "vino cotto " in traduzione letterale da italiano ) è una scura , densa condimento dolce casereccio Puglia nel sud-est Italia. Questa operazione viene eseguita la cottura lenta e ridotta dopo molte ore di fermentazione del mosto di uve non sono state ridotte a circa un quinto del suo volume originale e gli zuccheri sono caramellato . Esso può essere fatto da una serie di vitigni locali, compreso il vino rosso Primitivo , Negroamaro e Malvasia Nera , raccolte dopo essere state messe ad appassire naturalmente nel vino per circa 30 giorni.
Vincotto ha un sapore dolce e non è una forma di aceto, ma una versione di aceto e dolce, può essere prodotto utilizzando come base di vincotto . Questo prodotto si chiama aceto aggiuntivo o Aceto Vincotto Vincotto , e può essere usato altrettanto bene l'aceto balsamico morbida .

Il Calogiuri versione " Originale " di Vincotto Lizzanello viene prodotta utilizzando Negroamaro e Nero vitigni Malvasia , e viene fatto bollire per circa quindici ore. Il liquido viene poi messo in botti di rovere con l '" aceto" (madre) e invecchiato per quattro anni per consentire il profilo di sviluppare un particolare gusto e consistenza sciropposa . Il processo ha implicazioni di un tipo di metodo di produzione che è stata usata per aceto balsamico . Il termine " Originale " si riferisce ad un originale ricetta di famiglia Calogiuri che risale al 1825 .
Qui  in http://www.vincotto.it/vincotto.asp questo link potrete conoscere la storia e la fabbricazione di questo prodotto molto tradizionale italiana


Toda a Linha que recebi de Gianni Calogiuri

Realmente um produto muito Especial

Sua consistência xaroposa e intensa permite seu uso tantos em
receitas doces e salgadas,sem a necessidade de redução 

Vincotto Tradicional, com laranja, com figo, figo negro,
chocolate com laranja e chocolate com aniz, sem dúvida
um acompanhamento maravilhoso pra seus pratos


Algumas Receitas que fiz como Vincotto Calogiuri
Aceto di
Vincotto 8


File Mignon Acebolado com Aceto Balsâmico de Vincotto

500 g de filé mignon 
2 cebolas médias cortadas em pétalas
2 dentes de alho picados em lâminas
30 ml de azeite
2 colheres de sopa de Aceto di Vincotto 8
150 ml de vinho Branco Seco
1 pitada de tomilho fresco
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Deixe as cebolas em água gelada por cerca de 30 minutos.
Tempere o Filé com sal e pimenta.
Em uma frigideira, aqueça o azeite levemente e sele a carne junto com alho em lâminas.
Quando selar os dois lados até dourar por completo, acrescente a cebola previamente escorrida, quando estiverem branqueadas, 
acrescente o vinho e deixe refogar por 10 minutos. Corrija o sal se necessário.
Acrescente o Aceto di Vincotto 8 e deixe refogar por mais 2 minutos, finalize com o tomilho e desligue o fogo.
Corte o filé em escalopes e monte o prato como a foto e está pronto!!!

Scaloppini di Filetto alle cipolle con Aceto di Vincotto 8

500 g di filetto di manzo
2 cipolle medie affettate sottili
2 spicchi d'aglio, tritato
30 ml di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di Aceto Vincotto 8.
150 ml di vino bianco secco
1 pizzico di timo fresco
sale e pepe qb

Metodo di Preparazione

Lasciatte le cipolle affettate in acqua freda per cerca di 30 minuti.
Condite i filetti con sale e pepe.
In un tegame, scaldare l'olio d'oliva e saltate la carne leggermente con l'aglio. Sigillare le due parti della carne a fine che si abronzzatate, aggiungere la cipolla, precedentemente scolati e lasciate soffigere.
Prima che il soffritto prenda il colore, aggiungere il vino e far cuocere per 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario. Aggiungi L'Aceto di Vincotto 8 e cuocere per 2 minuti, spargetevi il timo sopra e spegnere il fuoco
Tagliare il filetto in scaloppini e montare el piatto secondo la foto e pronto!





Struffoli con Calda de Vincotto Originale Calogiuri de Laranja


Esta é a receita no meu blog - http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/12/struffoli.html apenas você precisa trocar o vinho branco pelo Vincotto Calogiuri de Laranja na calda e está pronto.




Struffoli con la salsa di Vincotto Calogiuri di Arancia


Questa é la ricetta di Struffoli su mio blog - http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/12/struffoli.html , Dovrete cambiare il vino bianco per il Vincotto Calogiuri con Arancia in la salsa e ed pronto!!!!


















Penne con il Cavolfiore i Aceto di Vincotto
(Rigatone com Couve-flores e aceto balsâmico)

Ingredienti

500 g di Rigatoni
1 grosso cavolfiore
2 cucchiai di uvetta
30 g de mandorle senza pele, affettata 
1 cipolla
1 pizzico di cannella 
1 pizzico di chiodi di garofano

2 cucchiai di Aceto di Vincotto Calogiuri 8
olio extravergine di oliva qb
vino bianco secco
sale pepe qb

Ingredientes

500 g de Rigatone 
1 couve-flor grande 
2 colheres de sopa de passas brancas sem semente
30 g de amêndoas em laminas 
1 pitada de canela 
1 pitada de cravo 
azeite extra-virgem a vontade
vinho branco seco a gosto 
sal e pimenta do reino a gosto

Metodo di Preparazione

Mondate il cavolfiore e recuperate le cimette; poi, lavatele con cura e scottatele in acqua bollente salata, per 10 minutti.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con mezzo bichiere d'olio. Aggiungete l'uvetta, i mandorle e il cavolfiore , cannella e il chiodi di garofano e rosolate su fiamma moderata, Versate il vino e lasciate cuocere,  rimestando. 
Bagnate con un bichiere di brodo di cottura delle cimette di cavolfiore, regolate di sale, pepate e coucete per 15 minuti.
Lessate il penne nell'acqua tenuta della cottura delle cavolfiore, scolatele bene al dente e versate la pasta in la salsa preparata, mettete le vincotto sopra la pasta di forma difusa . Lasciate riposare per un paio de minuti, prima de servire.

Modo de Preparo

Limpe a couve-flor e separe as flores e, em seguida, lave bem e escalde em água fervente com sal por 10 minutos.
Pique a cebola e refogue em uma frigideira com meio copo de azeite (50 ml), adicione as passas, as amendoas, a couve-flor o cravo e a canela e refogue em fogo médio, despeje o vinho e deixe cozinhar. mexendo sempre. Despeje um copo de caldo de cozimento da couve-flor (floretes), temperar com sal, pimenta e cozinhe por 15 minutos.
Cozinhe o penne na água obtida do cozimento da couve-flor (não esqueça de completar os 5 litros e de acertar o sal, sempre!! ), escorra bem e despeje o macarrão al dente no molho, espalhe o Vincotto irregularmente por cima. Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

domingo, 10 de abril de 2011

Mousse de Atum




Ingredientes

6 folhas de gelatina sem sabor
250 ml de água gelada
3 latas de atum sólido ao natural
1 xícara de maionese
100 g de mostarda Dijon
120g de salsa e cebolinha bem picadas
suco de 1 limão siciliano
1 cebola média ralada
sal e pimenta a gosto
500 ml de creme de leite fresco
Para decorar
50 g de alcaparras
2 tomates médios cortados em rodelas
80 g de manjericão fresco em ramos
30 ml de azeite pra untar.

Modo de Preparo

- Com uma tesoura corte as folhas de gelatina branca em pedaços, coloque em uma panela pequena e cubra com os 100ml de água gelada por 10 min.
- Leve ao fogo brando em banho maria e mexa até dissolver toda a gelatina, retire do fogo deixe esfriar em e leve pra geladeira por 1 hora.
- Leve o atum, a mostarda, a cebola e maionese ao liquidificador e bata em velocidade alta até misturar bem. Passe pra uma tigela, junte a salsa e a gelatina, misture com a ajuda de uma "pão-duro" e tempere com o sal e a pimenta do reino.
- Bata o creme de leite com o suco de limão e uma pitada de sal na batedeira até obter o ponto de chantily( sour cream). Retire e despeje sobre a mistura de atum encorporando-o delicadamente com movimentos de baixo pra cima até que se misturem completamente
- Unte com azeite um bowl redondo e fundo e despeje a mistura. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por cerca de 6 horas ou até ficar firme. Cerca de 30 minutos antes de servir, retire da geladeira a mousse.
- Em um prato raso e liso faça uma cama com os tomates em rodela, com muito cuidado acomode a forma virada ao contrario sobre esse prato  e com ajuda de um pano previamente aquecido vá passando pelo bowl para que a mousse se destaque e se acomode sobre a cama de tomates.
- Decore com as alcaparras e com os ramos de manjericão, sirva com torradas ou biscoitos salgados, é uma ótima entrada pra ocasiões espaciais

Buono Appetito


Chef  Paulinho Pecora

sábado, 9 de abril de 2011

Quiche de Alho Poró (Quiche aux poireaux )


Ingredientes da Massa 


(1 forma de 25 cm  de diametro plissada com 3cm de altura)

300 g de farinha de trigo
120 g de manteiga gelada em pequenos cubos.
80 g de creme de leite (pode ser o UHT)
1 pitada de sal.
50 ml de água gelada.

Ingredientes do recheio


500 ml de creme de leite fresco ( ou 2 cx de creme de leite UHT - 200 g cada)
2 ovos inteiros e 2 gemas
200 g de alho poró picado a Julienne (só o bulbo)
sal, pimenta do reino e nóz moscada a gosto
100 g de Grana padano ( ou parmesão comum, caso não ache o Grana) ralado grosso



Modo de Preparo


- Numa tigela grande previamente gelada e bem enxuta, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Misture rapidamente com as pontas dos dedos, fazendo com que a manteiga e a farinha se transformem em uma farofa grossa, e junte a água gelada de uma vez. Misture rapidamente e aos poucos, vá amassando até obter uma massa lisa que se desprenda das mãos.
- Forme uma bola com a massa, Se ficar muito quebradiça, junte mais uma colher de água e amasse novamente até obter uma massa lisa que se desprenda das mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e leve a geladeira por 3 horas.
- Retire a massa da geladeira 10 minutos antes do manuseio. Enfarinhe a mesa de trabalho e coloque a bola de massa nessa superfície enfarinhada e , com o punho, achate-a até obter um circulo de 5 cm de diâmetro.
- Vire a massa e enfarinhe de novo a mesa, com um rolo vá alisando a massa partindo do centro para as extremidades (lado oposto da onde você se encontra), uma vez para cada quarto do circulo usando ligeira compressão, até obter uma massa de diâmetro de 3 cm.
- Unte a forma levemente com manteiga e farinha, enrole a massa no rolo ( previamente enfarinhado) e desenrole sobre a forma, deixando cair sobre as laterais.
Aperte a massa delicadamente sobre o fundo e as
laterais da forma, tomando o cuidado de não esticá-la.
- Passe o rolo pelas bordas da forma para cortar o excesso de massa, fure o fundo da massa com um garfo, sem atravessá-la e atingir a forma. Leve a geladeira por 1 hora ou até ficar firme. Pré-aqueça o forno em 220ºC  e asse a massa por 10 minutos, retire do forno e fure novamente o fundo e leve novamente ao forno por 3 a 5 min , até que se desprenda do lado e doure bem levemente, retire do forno e deixe esfriar. Enquanto isso, vamos preparar o recheio.
- Numa tigela despeje o creme de leite gelado e com ajuda de um fouet batas as gemas uma a uma (4 e reserve as 2 claras, bata-as em neve),  tempere com sal, pimenta do reino e nóz moscada e finalize com as claras em neve misturando delicadamente com o fouet de baixo pra cima até encorporar totalmente e deite este creme sobre a massa pré -cozida e fria,  acrescente o alho poró distribuído por cima e depois o queijo por cima dele e leve ao forno a 180ºC e asse por cerca de 30 minutos até o recheio crescer e dourar, retire do forno e só desenforme quando estiver em temperatura ambiente.


Bon appétit

Chef Paulinho Pecora