terça-feira, 31 de maio de 2011

Ravioli dai Plin - Uma Receita Sustentável !!!







Tradicionalíssima receita da Região Piemonte da Itália, o Ravioli dai Plin é considerado uma identidade sustentável pois seu recheio é feito de forma que se utilizem tudo o que sobra na cozinha...talos de verduras, aparas de vários tipos de carne, caldos proveniente de cozimentos...farinha de rosca de pão amanhecido e sobras de pão e etc...mas hoje vou fazer um recheio de ricota e ervas também muito usado lá...

Siga os passos desta deliciosa receita fácil de fazer e que vai dar um "up grade" nos seus pratos e nos seus eventos!

Ingredientes - Massa (Pasta Básica)


600 g de Farinha de trigo especial
300 g de Semolina de trigo
6 ovos inteiros
3 gemas
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 pitada de sal
Água, o quanto bastar, para dar liga na massa.

Ingredientes - Recheio ( Ricota com Ervas)


600 g de ricota fresca
200 g de  Creme de leite
150 g de Parmesão
100 g de Pecorino
2 gemas
1 pitada de sal
100 g de salsinha e cebolinha frescas picadas
50 g de manjericão picado.
1 colher se sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto.





Esta é a forma mais clássica de  apresentação - recheados com carne e legumes
e "al burro i sálvia" ( manteiga com sálvia).

Modo de Preparo

Siga as fotos do passo a passo e leia as instruções e assim fará uma deliciosa receita:


1. Misture as duas farinhas ( trigo e sêmola) homogeneamente e faça um vulcãozinho no meio. bata os ovos, as gemas, o sal e o azeite e separe as claras para vedar a massa.


 2. Com a ajuda de uma garfo, vá batendo a mistura dentro da farinha e ao mesmo tempo vá encorporando as farinhas de uma forma que vá absorvendo gradativamente e depois vá misturando e amassando com as mãos.






3.Conforme a necessidade da massa para a obtenção de uma liga, vá adicionando a água, observe que
deve ser levado em conta a absorção das farinhas e os tamanho dos ovos, por isso não existe uma medida.



4. Ao obter uma massa firme e lisa e que desprenda das mãos , estará pronta!



5.  Este é ponto da Pasta Básica, para qualquer tipo de massa fresca de macarrão !!!



6.  Depois de pronta você deve fazer um rolo como este...e envolver em um pano de algodão, previamente úmido para que a pasta conserve a umidade e sua elasticidade.  Deixe descansar por umas 2 horas antes de começar a trabalhá-la.



7. Enquanto a pasta básica descansa, vamos preparar o recheio!!!!  Picamos as ervas frescas bem miudinho, aqui o Manjericão! Bem Miudinha!







8. E aqui a salsinha, tudo bem miudinho e misturando com a ricota...previamente amassada.




9. Cebola a vontade bem picadinha....







10.  Misture tudo e acrescente as gemas, o azeite e os queijos e acerte o sal e a pimenta do reino




11. Amasse e misture tudo muito bem, até...ficar nesse ponto aqui...ponto de pasta...tipo patê!!!!




12.  Enquanto isso vamos aproveitar todos os talos das ervas, as cascas das cebolas, e fazer um caldo bem gostoso pra cozinhar a massa...Tempere com um bom azeite, sal e pimenta e deixe cozinhar pra agregar mais sabor...Deixe cozinhar por uma hora, apague o fogo e deixe descansar! e reacenda para cozinhar seu Ravioli...












13. Agora vamos preparar a massa no cilindro....corte um pedaço da pasta básica.  Coloque o cilindro na posição 0 e vá alisando até obter...Uma massa lisa....









14. Mude o cilindro para a posição 2 e continue a mesma operação passe de 2 a 3 vezes...




15.  Mude o cilindro para a posição 4 e vá afinando a massa seguindo o processo acima...




16.  Passe para a posição 6 e vamos finalizar para levar a mesa e fazer os Raviolis dai Plin.




17.  Estique a massa e deixe descansar na mesa e corte em pedaços de até 30 cm. Faça isso com os outros pedaços de pasta básica que vc for cortando, até usar toda a massa.




18.  Faça pequenas bolinhas com o recheio , e posicione na massa na distancia de 2 cm entre uma e outra bolinha de recheio.




19. Na parte inferior ( a de fora) passe uma película de clara de ovos, para vedar os raviolis.




20. Muito bem!!! Feito isso vc vai fechar a massa com todas as bolinhas de recheio de fora pra dentro da mesa...




21.  Ficando nessa posição e antes de vedar tudo, entre cada recheio , você aperta a massa com a ajuda do dedo polegar e do indicador, dando os " plins" ou "beliscos" aí fica conforme a foto acima!!!






22. Corte o excesso de massa com a faca e termine de vedar tudo em volta da massa recheada. Esse é o acabamento final, antes do corte...




23. Com a ajuda de uma carretilha plissada , faça o corte de fora pra dentro no meio dos recheios.  No lugar aonde vc fez o "plin" !!! Aí eles vão formar essas pequenas massas como se fossem "sacolinhas",










24. Enquanto fazemos os molhos, vamos cozinhar a massa...Lembra daquele caldo que fizemos no começo, então ...você deverá coá-lo e completar de água depois deixar ferver e cozinhar os raviolis nele!!!




Salsa di Crema di Funghi ( Molho Cremoso de Cogumelos)


Ingredientes


200g de funghi secchi, previamente embebidos no caldo acima para que se hidratem
200 g de Shitake
200 g de Portobello
1 cebola bem picadinha
50 g de manteiga
200 ml de creme de leite fresco
noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo


Coe os funghis em um pano de algodão dentro de uma peneira para que separe o caldo dos cogumelos, lave bem todos os cogumelos e reserve. Aqueça a manteiga com um pouco de azeite e doure a cebola levemente, coloque uma pitada de noz moscada. Junte o funghi e os soutros cogumelos deixe refogar por 5 minutos a 10 minutos e espera secar a água dos cogumelos, acrescente o creme de leite por 10 minutos em fogo alto. Quando estiver espesso, acrescente o caldo de Funghi aos poucos para alisá-lo , acerte o sal e a pimenta, despeje sobre os raviolis e estará pronto!






terça-feira, 17 de maio de 2011

Representante no Brasil do Instituto Superiore di Gastronomia - ItalCook


O Instituto
Meus queridos Seguidores e apaixonados pelas Gastronomia Italiana, venho anunciar atráves deste post que estou representando no Brasil uma grande Escola  Italiana de Gastronomia  - o  Instituto Superior de Gastronomia - ItalCook ,  (Click no link pra conhecer o instituto...!)
Se vc quer uma palestra na sua Universidade para explanar sobre o curso e suas vantagens, basta me contactar!!!!


A ItalCook - Master Italian Cooking School  está localizado na cidade de Jesi, na região de Marche, e lá é o ponto de encontro de várias cozinhas regionais italianas. Sua posição estratégica no centro da Itália, confere aos seus Cursos Ministrados , excelência em informação e padrão pra você que procura um Curso de Master Chef na Itália, com preços acessíveis e com uma excelente gama de ensino e prática.  
A Cidade de Jesi , fundada no século XV, com toda a sua história e tradição , vêm experimentando uma fase de grande desenvolvimento.  Esta diversidade ao nível cultural pode ser visto como saudável e atualmente a região de Marche, preservou-se a sua história rica em ambas as cidades e no campo

O encanto desta terra tem muitas facetas, com três seções principais:
Laboratórios de Gastronomia
o mar, as colinas e montanhas. A Zona Rural da Região de  Marche , possui pequenas propriedades com quintas espalhadas ao lado de campos de cultivo que se estende até onde a vista pode alcançar, e é típico de uma cultura rural.
Das montanhas descem as colinas decoradas com antigos olivais e vinhas que produzem vinho e azeite de grande valor.


O mar, com suas águas quentes que batem nas praias arenosas da costa do Adriático e as famosas praias rochosas da Riviera Conero, como Ancona, Rimini e Ravenna, oferece visitas deslumbrantes,  diversão sem limites e oferece grande variedade de
peixes entre os melhores da Itália.
Uma das características especiais é a relação entre cidade e campo na Região de Marche é que não existem grandes cidades, mas existem muitas cidades pequenas e médias empresas, bem integrada harmoniosamente ligados à área circundante. Nessa região costuma-se dizer que "Piccolo è bello!!! ", que "o pequeno é bonito" porque significa carinho e qualidade, na verdade, a qualidade de vida em Le Marche é alta.
No coração desta cidade antiga, perto do Palazzo della Signoria,
há o Palácio Balleani , um prédio pertencente a uma família nobre quepossuía um grande número de terras no campo, fora das muralhas. Todas as famílias proprietárias de terra teve grandes adegas em seus palácios, onde se reuniam as uvas para fazer seus estoques de vinho para o inverno. O Palácio Balleani, onde você vai encontrar a nossa escola, os anfitriões da "Enoteca Regionale di Jesi". A loja de vinhos é gerido pela ASSIVIP, uma associação de produtores de vinho que organiza degustações e cursos de vinhos.
Há também outros produtos de qualidade da produção local: o azeite, queijos, carnes, massas. O Instituto é um projeto entre a cidade de Itália e Slow Food Jesi, e sua formação começou em janeiro de 2003 e em 2006 entrou como membro da província de Ancona.
A cozinha italiana no mundo está experimentando um novo renascimento e se tornou um modelo para a cozinha internacional. Em todas as capitais da cozinha gourmet italiana encontra-se em renovação, passando por um momento de crescimento emocionante na Itália e entre aqueles que trabalham no setor está crescendo a consciência da excelência do Patrimônio Gastronômico Italiano. Graças a nossa escola em anos recentes, dezenas de chefs estrangeiros já experimentaram cozinha italiana e se tornaram embaixadores da nossa cultura gastronômica do mundo.


A ItalCook oferece cursos de especialização em chef e Master |Chef,  para futuros chefs e aspirantes a profissionais que desejam melhorar em um conhecimento sistemático da Cozinha Italiana.
Estes são fruto da experiência e tradições, que se estabeleceram ao longo do tempo, e tem um repertório rico e variado de produtos relacionados à morfologia e da natureza do solo, bem como a variedade de climas e microclimas,  de Norte a Sul.
O curso inclui estudo cuidadoso dos fatores ambientais de tradições alimentares de sua identidade cultural e produtiva.
As matérias-primas provenientes de uma região que está sendo estudado e os pratos são preparados sob a orientação de professores que estão intimamente familiarizado e intérpretes fiéis da cultura culinária de seu território.
A fidelidade à tradição é o ponto de partida para a preparação de pratos simples, mas deve esforçar-se para evitar repetições cansado de aberturas passado favorecendo a evolução.
Os alunos serão capazes de reproduzir os pratos no contexto cultural italiano do seu país de origem. E você receberá ao final do curso no Instituto um  Diploma de Mestre "Slow Food - Italiano. Cooking Master"     


Nossos Docentes Chefs e especialistas que lecionam na nossa escola, e que representam diferentes regiões da Itália, possuem vários anos de experiência e um conhecimento aprofundado da cultura culinária de sua região,  e irão ensinar toda a cultura do Slow Food, que é a  redescoberta da culinária local, a riqueza e a diversidade de cada região, com a premissa de gosto consciente e alerta, assim como prazer da boa comida e a proteção da biodiversidade.
A escola tem mais de trinta professores selecionados de diferentes regiões da Itália, de norte a sul, alguns com bons conhecimentos na massa, outros na carne, e alguns peixes,  mas todos os amantes da culinária de seu próprio território e estão prontos a submeter-se melhor tem sido feito ao longo dos séculos.


Programa do Curso

O primeiro dia do curso é dedicado à apresentação da escola e do currículo, a entrega de uniformes de trabalho (sapatos, chapéu, casaco), o kit de utensílios de cozinha e uma pequena lição sobre utensílios de cozinha que serão usados todos os dias, as orientações serão ministradas em Inglês e Italiano.

Á partir do segundo dia começará treinamento na cozinha, onde o trabalho será estudado e desenvolvido em relação ás regiões das receitas tradicionais da Itália. A cada dois dias haverá um novo chef, que ministrará as receitas da região ao qual pertence. A apresentação de cada região começa com uma breve introdução histórica e morfológica e continua com a descrição das características organolépticas, qualidade e área de origem dos ingredientes. Alguns produtos típicos (por exemplo, produtos da Slow Food Presidia) serão explicados e desenvolvidos a partir da região de origem dos chefs. Em seguida, o professor explica as escolhas destas receitas e começam a preparar cada prato com os alunos.

Durante os almoços são feitos provas, avaliações, comparações e harmonizações combinadas com os vinhos da região examinada.

Um dia por semana é dedicado à visitas à empresas e laboratórios de produção (vinícolas, laticínios, panificadoras, oleifícios de azeite, pastifícios e produtores de embutidos - salumerias ) com um ou mais docentes sommeliers e especializados que acompanhá-los-á durante a visita e palestrarão sobre o vinho, azeite , carnes, queijos e etc.
Dias temáticos serão dedicados a procura (garimpar) produtos de panificação, pastelaria tradicionais e sazonais da Região, como: trufas, ervas, doces, cogumelos e etc.
No meio do curso os alunos irão realizar um teste prático, a escolha sempre será de uma receita feita na escola, mas praticada e desenvolvida por conta própria, sem a supervisão do chef.

O docente do curso e uma comissão de chefs professores irão saborear os pratos e avaliá-los. As avaliações serão semanais e valerão pontos para a conclusão do Curso. As aulas são ministradas de segunda a sexta das 9:00 às 17:00, com pausa para o almoço, produzido e degustado nas próprias aulas. Todas as tardes de sexta-feira, as receitas serão entregues aos alunos, com o programa e as informações necessárias para a próxima semana que devem sempre ser trazidas para a escola. Os fins de semana são livres e ficarão sobre a Programação do Chef Paulinho Pecora e sua equipe.

Ao final do Curso serão escolhidos os pratos para o cardápio do Almoço comemorativo, produzido e servido pelos próprios alunos e a entrega dos diplomas.

Curso de língua italiana


Durante o ensino teórico e prático do Master, nossos chefs professores ministram as aulas em italiano, apesar de haver um intérprete para inglês e português ( Chef Paulinho Pecora) para os momentos que julgarem necessários. Conhecimentos adequados da língua italiana por alunos são vital tanto para ensino, quanto a aprendizagem durante a fase de formação.

Por estas razões, Italcook organiza e encoraja todos os alunos que não conhecem a língua italiana para participar de nosso curso que fornece o ensino básico da língua italiana e terminologias técnicas de cozinha com mais freqüência.
O curso de uma duração total de 60 horas e começa duas semanas antes do Master. As aulas são ministradas na sede do Instituto de segunda a sexta-feira, com duração de 6 horas cada (3 horas da manhã e 3 horas tarde) durante o qual os participantes terão a oportunidade de estudar as regras da gramática, falar, ler e escrever em italiano.

Alojamento, comunicações e aconselhamento

Alojamento será em B&B ( Bed and breakfast) com quartos duplos ou triplos incluído no custo do Master ou quartos de solteiro com custo adicional, não incluso e dependendo de serviços oferidos pelo estabelecimento hoteleiro.
As acomodações estão localizadas perto da sede do Instituto e possuem os seguintes serviços: internet, kitchenette, roupa de cama com a mudança, a possibilidade de usar a máquina de lavar para seu uso pessoal e estarão dísponíveis para os alunos 2 dias antes do início das atividade dos cursos escolhidos e até 2 dias após o final (www.bed-and-breakfast-jesi-ancona.it Roccabella) ou (www.sottoilborgo.it )
No caso de chegadas e partidas atrasadas serão cobrados do aluno e deverão ser imediatamente comunicados, pois neste caso somos obrigados a fornecer para a reserva. Dentro da escola de cozinha e a sala de degustação e de ensino, os estudantes poderão usufluir de uma biblioteca com livros e revistas.

Estágios

Os estágios foram desenhados pelo ItalCook para todos aqueles que querem ter experiências profissionais a mais, depois de cursar o Master através de períodos de formação prática em restaurantes, pousadas, estalagens e laboratórios selecionados por nós.

Estes períodos de estadia nos restaurantes são muito importantes para aqueles que querem aprender a trabalhar na cozinha com métodos, técnicas, profissionalismo e experiência dos chefs italianos. Por estas razões nossos estágios fornecem para o aluno a experiência e condução de práticas comerciais na cozinha. Nesses estagios são garantidos alimentação diária, alojamento e seguro para o período integral do estágio.

A primeira fase tem uma duração de 4 meses e o segundo estágio de 3 meses. Conforme exigido pela lei italiana, o ItalCook com base nas indicações fornecidas pelo requerente através do formulário de inscrição, irá identificar a estrutura mais adequada para o desenvolvimento do futuro chef e preparar sua formação e também para obter um visto de trabalho e entrada na Itália. Cada chef em formação poderá ter no máximo dois estágios consecutivos Master. Para facilitar a elaboração deste processo, você deve preencher todas as informações previamente solicitadas em sua Ficha de Inscrição. O processo para a inclusão do aluno nos estágios é essencial para o conhecimento da tradicional cozinha em restaurantes italianos que selecionamos, As datas e os restaurantes incluídos no processo não podem ser alterados, a não ser que existam ou ocorram razões especiais reconhecidos pela escola; nossa responsabilidade deve ser informada imediatamente em caso de dificuldades.

Escola necessita da realização deste processo para obter o visto de entrada que será previamente elaborado por causa de sua complexidade (convenções com restaurantes, vistos das autoridades competentes, etc.) antes da data de início do Master. É necessário que o Instituto esteja na posse de todos os dados relacionados aos participantes entre 3 a 4 meses antes do início do Master, por estas razões pedimos que seja enviado o formulário preenchido e uma cópia do passaporte como um primeiro passo para a adesão. O processo após concluído será enviado à embaixada ou consulado para que os alunos devam obter o visto de entrada e trabalho.

Videos das aulas na ItalCook










Datas dos Cursos

  • 12/05/2014   a   20/06/2014.
  • 13/10/2014   a   21/11/2014.


    MASTER  ITALIAN  COOKING  2014


    Curso de Italiano antes do Master

    Investimento :   € 1.300,00  euros
    • 2 Semanas de Curso
    • 60 h de aulas
    • Material didático
    Master Cooking Course

    *Investimento:   € 5.600,00  euros
    • 6 Semanas de Curso
    • Almoço durante os dias de aulas
    • Alojamento em pousada com quartos duplos ou triplos com banheiro compartilhado.
    • Assistência Linguística
    • Seguro de Vida
    • Material didático
    • Uniforme de trabalho
    • Utilização dos equipamentos e de utensílios de cozinha.


    ESTÁGIO 1 (4 meses)

    *Investimento:   € 1.850,00  euros
    • Implementação da escola a ser enviada para a embaixada ou consulado de referência do projeto de formação para obter um visto de entrada. 
    • Alojamento e refeições no restaurante escolhido pela escola e na Região, onde se desenvolve o Estágio.
    • Seguro de Vida no período do Estágio.


    ESTÁGIO 2 ( 3 meses)

    *Investimento :  € 750,00  euros
    • Extensão da formação de mais três meses a um outro restaurante.
    • Alojamento e refeições no restaurante escolhido pela escola e na Região, onde se desenvolve o Estágio.
    • Seguro de Vida no período do Estágio.


    Caso haja interesse de um Curso de Culinária Italiana mais específico e com duração menor,  podemos elaborar um Projeto e que vá de encontro com sua necessidade, o mínimo de alunos pra esses Cursos são de 10 pessoas. O instituto se encarregará de todas as documentações no território italiano, ficando a cargo do interessado as passagens de ida e volta e as documentações junto aos orgãos brasileiros de Policia Federal e fronteiras, o visto máximo na Itália é de 6 meses, conforme informações no site da Polícia Federal - http://www.dpf.gov.br/servicos/passaporte
    Devido aos entraves de documentação e de prazos junto aos orgãos, é necessário a efetivação da mátricula o mínimo de 90 dias antes, sendo que pra quem quer fazer o curso em outubro, será necessário sua efetivação até julho de 2011.

    Atenciosamente

    Chef  Paulinho  Pecora
    dp.pecora@terra.com.br
    Fones (11) 98379-0036 (TIM)   e  96419-7275 (VIVO)

    quinta-feira, 5 de maio de 2011

    Chef Paulinho Pecora na Unimonte Dia 11/05/2011

    Ano da Itália no Brasil’ conduz temática da 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte

    Degustações de comidas do ‘País da Bota’, oficinas gastronômicas, painéis de debates, apresentação artística e palestras serão atrações que agitarão o evento, entre 09 e 13 de maio

    Com uma programação repleta de atrações para destacar o ‘Ano da Itália no Brasil’, a Unimonte promoverá ao longo de toda uma semana a 1ª edição da Semana da Hospitalidade.

    O evento, destinado a estudantes, profissionais e interessados nas áreas de Turismo, Hotelaria e Gastronomia, será realizado entre 09 e 13 de maio, naUnidade Victorio Lanza da instituição (Av. Senador Feijó, 421), sempre com início a partir das 19h30 e entrada franca.

    No primeiro dia de atividades (09), o público poderá conhecer as opiniões e experiências de Maximiliano Santinelli, profissional da Costa Cruzeiros, empresa italiana de cruzeiros marítimos. Ele ministrará palestra sobre ‘Hospitalidade e Entretenimento a Bordo’.

    Já no dia seguinte (10), os painéis de debates serão os responsáveis por “esquentar” a agenda. Por sinal, autoridades da região do segmento de hospitalidade já estão confirmadas para expressar seus pontos de vista, como a secretária de Turismo de Santos, Wânia Seixas. Às 19h30, as discussões terão como foco ‘O mercado de trabalho da hospitalidade na Baixada Santista’. Em seguida, às 21 horas, o tema principal será ‘A graduação como diferencial no mercado de trabalho da hospitalidade’.

    E até mesmo a Sétima Arte será utilizada, na quinta-feira (12), para promover a reflexão sobre as melhores práticas de hospitalidade. Como parte do evento ‘Papo & Pipoca’, o público poderá acompanhar a apresentação do filme italiano La Cena e, após a exibição, participar de um bate-papo com profissionais da área para comentar os principais conceitos destacados no longa-metragem.

    No encerramento da programação, o último dia (13 - sexta) será reservado para a gastronomia. O clima italiano vai mexer com o paladar dos participantes durante a realização do evento ‘Sabores da Itália’. Especialistas em azeite, embutidos e vinhos estarão a postos para explicar as características – e curiosidades – de cada um destes alimentos e, também, promover sessões de degustação para o público. Em seguida, todos poderão prestigiar as canções da Dupla Choro de Bolso, com Marcos Canduta e Débora Gozzoli.

    Oficinas gastronômicas ensinam a fazer risotos, massas, pães... – Única iniciativa paga no evento, as oficinas gastronômicas da 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte prometem fazer sucesso em 11 de maio (quarta-feira).

    Chefs de destaque estarão na instituição para ensinar como produzir diversas delícias. No Laboratório de Gastronomia da faculdade, das 10 às 13 horas e das 19 às 22 horas, o Chef Paulinho Pecora comandará a oficina de massas, o Chef Eudes Assis estará à frente das demonstrações de como fazer risotos, e o Chef Alex Caputo mostrará como criar pães diferenciados

    Ainda no período noturno, o Laboratório de Hotelaria receberá o especialista em coquetéis Danilo Moreira, para ministrar oficina de coquetelaria. Contudo, as iniciativas também ocorrerão longe dos muros da Unimonte. Na atmosfera histórica da Bolsa Oficial do Café, o barista André Almeida irá revelar os segredos de como fazer excelentes cafés, das 19 às 22 horas. 

    Todas as oficinas custam R$ 40,00 para estudantes da Unimonte e R$ 80,00 para o público em geral. Os participantes, inclusive, ganharão certificado. As inscrições podem ser feitas no núcleo de Pós-Graduação da Unimonte, no piso térreo da Unidade Victorio Lanza (Av. Senador Feijó, 421).

    Mais informações sobre o evento podem ser obtidas no site www.unimonte.br e pelo telefone (13) 3228-2100.

    A 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte tem como apoiadores Zahil Importadora de Vinhos, Kokimbos Picanha & Pizza, Balé Natura Essência, Cine Roxy, Museu do Café, ICIF - Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros, Parque Balneário Hotel, Ao Chopp do Gonzaga, Restaurante Atami e Quinta da XV.