quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Filé Mignon ao Molho Bock

Maravilhoso prato a base de cerveja Bock, experimente o sabor é surpreendente!!!!
Outro prato criado na época que fiz o cardápio do BierBoxx.

Ingredientes
Quantidade - 4 porções:

Filé Mignon - 8 Medalhões (150g cada)
Ervas de provence  30 g
Manteiga 50 g
Azeite 30 ml
Sal e pimenta a gosto
Cerveja Bock 150 ml
Alho Picado 50 g
Paprica Doce 30 g
Caldo de carne  100 ml

Modo de Preparo

1. Corte os medalhões de filé (posta); tempere com sal e pimenta
2. Aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure o alho levemente
3. Sele os medalhões até dourar.
4. Na mesma frigideira, acrescente as ervas de provence e refogue por 2 min,  despeje a cerveja e aguarde reduzir.
5. Finalize com o caldo de carne e a páprica e deixe reduzir até se tornar espesso.
6. Montagem: Sirva 2 medalhões em cada prato, com molho por cima e decore com alface e tomate cereja.
o acompanhamento fica por sua conta, minha sugestão um delicioso purê (batatas, mandioca, mandioquinha ou cará ) ficará delicioso

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 29 de novembro de 2011

Fettuccine al Tentador

Uma deliciosa receita diferente e quando fui Chef do Bar do Elias era muito apreciada...

Ingredientes 

Quantidade - 6 porções 

Fettuccine 500 g
Azeite 30 ml
Camarões sete barbas 150 g
Camarões Médios 150 g
Tomates a brunoise 300 g
Paprica Picante 10 g
Alho Picado 50 g
Queijo parmesão em pedaços 50g
Vodka 50ml
Rúcula fresca 100 g

Modo de Preparo


1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça o azeite, e doure o alho levemente. Acrescente a páprica.
3. Junte o camarão sete barbas e salteie até que dourem. Tempere com sal.
4. Coloque a vodka, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente os tomates deixe cozinhar por 5 minutos e aguarde reduzir novamente. Acrescente os camarões médios somente para adquirirem cor por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
5. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
6. Montagem: Sirva a massa em uma cama de rúcula, decore com as lascas de parmesão e os camarões médios a bikini e com uma bailarina de ervas por cima.

segunda-feira, 28 de novembro de 2011

A Ciência na Cozinha, mais presente do que se imaginava!

Hoje quero dirigir meu comentário ao alunos de gastronomia pelo Brasil e pelo mundo que me acompanham aqui...
Se você escolheu a Gastronomia como forma de escapar da Física, Química, Biologia ou Matemática... fez a escolha errada!!!
Essas 4 matérias definidas como "chatas" por nós durante todo o Ensino médio, são as mais usadas em uma cozinha e vou provar...

Só cozinhar bem e fazer coisas gostosas, não forma "Chefs Profissionais", é preciso ser um "Quase engenheiro de alimentos"

Como a Ciência influi na Cozinha Profissional Moderna....


Física na Cozinha - Atrito, aplicação de vetor força (pressão, elasticidade, forma...), cinemática, dinâmica, eletricidade, estudo do meio (condições de temperatura, umidade e pressão) e etc....
Não se esqueça: força excessiva, temperatura excessiva, cozimento excessivo, tempo, umidade e o mau uso de um instrumento ou equipamento, podem comprometer uma receita...por isso saber aplicar bem esses vetores de condições físicas em uma cozinha, faz a diferença quanto a segurança, desenvolvimento e produção da mesma

Química na Cozinha - Ensaio, composição de massa, ebulição, oxirredução, sedimentação, combustão assistida e/ou espontânea, descongelamento, Choque térmico, resfriamento, dissolução aquosa e enzimática, Gasodinâmica, Termodinâmica, Reação de Maillard e etc...

Não se esqueça "Receita é Fórmula" ingredientes mal misturados, mal calculados podem transformar uma simples e deliciosa receita em um veneno!!! Algumas técnicas profissionais de cozinha dependem do seu conhecimento nessas áreas.

Biologia na Cozinha - Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc...
Não se esqueça pra cortar ou desossar um animal precisa conhecê-lo - como se alimenta, qual sua espécie, em que região vive - escolher qual "legume" e/ou "verdura" vai usar e por que? escolher o alimento certo pra uma pessoa que é intolerante ou alérgico a algo! Como ou o que contamina ou não um ambiente ou um alimento.

E para terminar a maravilhosa e genial - A Matemática - a mãe de todas as ciências exatas pra mim, sem ela as outras não podem se difundir e explicar um fenômeno.

Matemática na Cozinha - Álgebra, Aritmética, Trigonometria ( Humm, isso explica por que a "farinha é virgem"kkkk) Geometria Plana, Geometria Espacial, Lógica...
Imagine só....
Você têm uma receita e precisa desmembrar pra menos ou pra mais -  Você precisa usar uma regra de três simples ou composta , 
nessa operação você precisará usar as 
4 operações matemáticas - 
Somar, Subtrair, Dividir e Multiplicar 
além da "composição de massa".
Imagina fazer 5000 biscoitos de uma só vez e vc precisa saber quantas formas vai precisar...?, que tipo de forno, a quantidade e o volume dos ingredientes, o tempo , o espaço e o  números de funcionários...como calcular tudo isso???
Preciso fazer uma forma diferente ou um enfeite especial pro meu prato....com uma manga de confeitar...então vou precisar do angulo certo, o bico certo, a pressão certa...e etc...Pense Nisso?.

E não se esqueça, pra se fazer "Una Bella Pasta , Bello!!!!!" é preciso dominar a geometria plana e espacial, e disso eu manjo bem!!! 
Se o quadradinho tá errado o raviolli sai torto, não é mesmo????
( Acabei de lembrar minha Nonna Filomena me batendo com o materello na cabeça, quando eu cortava os pedaços de massa errado e dobrava errado!!! 
- Guaglione , Tagliate certo questa pasta, si non pare brutto !!!  ha..ha..ha..ha !!!)

Olha eu nas fotos fazendo massas...tudo têm que ser calculado, aferido, traçado e finalizado através da aplicação da Geometria Plana e Espacial. 
Para que vc tenha padrão de qualidade, um fato cada dia mais presente nas cozinhas profissionais.

Hoje a Cozinha Moderna e profissional é totalmente dependente de "Fichas Técnicas", sejam elas de elaboração, manuseio e custos, necessitam de "CONHECIMENTO TÉCNICO" seja em Matemática, Processamento de dados, Técnicas profissionais de cozinha ou de esterilização e conservação de alimentos.

Eu poderia descrever aqui centenas de aplicações da ciência em uma cozinha, comece a imaginar o quanto do que eu explano aqui nesse texto, é verdadeiro e aplicável! Sem a ciência em toda a suas divisões técnicas e filosóficas, não é possível viver em um ambiente profissional de cozinha.

Lembre-se que a "geometria" harmoniosa de um prato também faz a diferença na sua apresentação...e não se esqueça que encontrar novos ingredientes e novos sabores é necessário : pesquisa, conhecimento, treino e muito estudo científico!


Por isso se quer cozinhar bem e "ser a diferença" você precisa ter a Ciência como sua aliada, por isso procure saber como ela pode te ajudar e as formas pra isso, pesquise, estude, sinta e PENSE!!!...ANALISE!!!... REFLITA !!!!
Não esqueça que outras ciências exatas, médicas e humanas, como Filosofia, Sociologia, Computação, Medicina, Nutrição, Engenharia de Alimentos, Bioquímica, Físico-Química e etc estão relacionadas diretamente e indiretamente com a Cozinha e que muitas vezes a tecnologia bem aplicada e bem direcionada, ajuda sempre e muito!

Outra coisa que o conhecimento da Ciência na Cozinha é importantíssimo é que saber sobre cada alimento, sua estrutura física e morfológica, anatomia, biodiversidade e suas características nutritivas e como bem cortá-los e aproveitá-los de forma técnica, ajuda no Reaproveitamento do Alimentos, diminuindo o lixo orgânico, o desperdício e diminuindo as áreas de plantio. Pois quando se aproveita melhor os alimentos , as demandas diminuem, e a procura por novos espaços naturais( Mananciais, florestas e vegetação nativa) a serem transformados em zonas de plantio, pastagens e de produção de alimentos também diminuem colaborando imensamente com a Biodiversidade do Planeta.

Aqui neste post do meu blog falo sobre -  Reaproveitamento de Alimentos


Ser um bom cozinheiro não é tudo, pois pra ser um "Gran Chef de Cuisine" é necessário, além de cozinhar bem e gostoso,  de estudo, pesquisa, experiência e principalmente de comprometimento.

Outra coisa...COZINHA PROFISSIONAL É UM LOCAL PERIGOSO E INSALUBRE, VOCÊ PODE SE ACIDENTAR OU PROVOCAR ACIDENTES DE FORMA GRAVE, FICAR COM SEQUELAS DEFINITIVAS E ATÉ MORRER !!!!
Se vc não dominar as ciências e seus comprometimentos enquanto trabalha nela.

Espero ter ajudado, um grande abraço!

Chef Paulinho Pecora

sábado, 26 de novembro de 2011

Spaghetti all Tonno con Peperoni Rosso e Sali Aromatiche




Espaguete com Atum e Pimentão Vermelho ao Aroma de Sais



Ingredientes




500 g de Spaghetti
1 lata de atum sólido ao natural
1 lata de Pomodoro Pellatti (tomate pelado)
100 g de azeitonas pretas pequenas
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picados
30 ml de azeite extra virgem
5g de sal defumado
5g de sal sagrado do tibet
5g de Salamoia Bolognese.
3 hastes de salsa e 2 de cebolinhas frescas picadas


Modo de Preparo


Frite em um panela a fogo médio o alho até dourar
Acrescente a cebola picada e deixe dourar levemente
Acrescente o pimentão picado e deixe refogar por 5 min.
Acrescente as azeitonas inteiras
Azeite Extra Virgem Simonetta de 1º Qualidade
e Atum diretos da Sicilia - Itália
Um presente do meu amigo Domenico Celeste
Acrescente todos os sais e misture bem.
Acrescente o atum, bem filtrado de sua água original. Deixe refogar por 2 min.
Acrescente o pomodoro pelatti esmagado com as mãos. Deixe refogar por 2 min.
Desligue o fogo, finalize com a salsa e cebolinha, tampe e reserve.
Cozinhe o espaguete, lembre-se para cada 100g de pasta, 1 L de água, aguarde a fervura, salgue e coloque a pasta.
Escorra bem, despeje sobre o molho e saltei até encorporar 

E está pronto pra servir!

Serve 06 pessoas, tempo de produção : 20 min.


Buono Apettito



Chef Paulinho Pecora




Salamoia Bolognese -
Sal defumado com redução de Barolo
Sal Sagrado do Tibet,













sexta-feira, 25 de novembro de 2011

Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette



Crostata e Galette



Massa Frolla para Crostata Dolci

Ingredientes

500 g de farinha
250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos
200 g de açucar refinado
4 gemas
50 ml de licor (amaretto, strega, marsalla ou anisete) conforme o recheio da torta
1 colher de chá de zests de limão siciliano
6 gotas de baunilha
1 pitada de sal



Massa Campagnola para Galette


Ingredientes


600 g de farinha
250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos
250 g de açucar Glaçucar peneirado
4 gemas
60 ml de vermouth branco doce.
1 colher de chá de zests de limão siciliano
6 gotas de baunilha
1 pitada de sal










Modo de preparo das massas


- Sempre como ensino aqui, toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar 

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gemas, as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha.

- Bata as gemas e todos os ingredientes restantes ( no caso da galette o vermouth) 
dentro daquele buraco do vulcãozinho...

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.


Sugestões de Recheios



Crema Pasticcera

(Minha Receita, registrada em INPI, caso replique por favor citar a fonte !)


Ingredientes


250g de açúcar refinado
1 fava de baunilha
150 g de farinha
75 g de manteiga
8 gemas
500 ml de leite integral
500 ml de creme de leite




Modo de Preparo



- Reserve um copo de leite , 250 ml e deixe em geladeira

- Coloque o resto do leite pra aquecer junto com a baunilha cortada ao meio.

- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme denso, despeje o creme de leite e o copo de leite frio e misture 75 g da farinha.

- Faça um roux na panela com 75 g restantes de farinha e 75 g de manteiga e cozinhe até ficar bege.

- Retorne essa mistura das gemas, açucar, farinha, leite e do creme de leite na panela do leite quente e vá juntado ao roux bege até encorporarem e deixe cozinhar até 
obter a consistência desejada 
do creme.


- Transfira para um recipiente até que esfrie e leve a geladeira coberto com PVC até 1 hora.


 Crema di Olio di Oliva e Cioccolato


Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo ralado
100 ml de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de azeite
4 colhes de sopa de açúcar refinado
2 gemas
2 claras


Modo de preparo


- Derreta o Açúcar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.

- Fora do fogo....Acrescente o chocolate até derreter e reserve por 15 mim para que esfrie.

- Misture as gemas uma a uma com o creme de leite e bata-as


- Junte o creme de leite com as gemas  e  bata bem até formar um creme e reserve!

- Bata as claras em ponto de suspiro e mistura a composição acima e reserve em geladeira.


Frutas Frescas ao mel


Ingredientes



2 maças cortadas ao meio com casca e sem sementes
2 pêssegos cortados ao meio, com casca e sem caroço
1 limão siciliano.
200 g de mix de frutas vermelhas (mirtilo, amora, framboesa)
6 hastes de cravo.
6 colheres de sopa de mel de laranjeiras
1 colher de sopa de água de flores de laranjeiras.
2 colheres de sopa de azeite
100 g de açúcar cristal forneável para decoração das galettes.
100 g de açucar de confeiteiro para as crostatas (decoração)
50 g de canela em pó para as crostatas (decoração)


Modo de Preparo.



Corte as maçãs e os pêssegos, na sua metade e depois fatie perpendicularmente formando cortes "meia-lua" e deixe em uma solução de 500ml de água e suco de  1 limão siciliano.
Ao terminar de cortá-las, escorra bem em uma peneira pra retirar toda a solução e coloque em bowl e junte todos os ingredientes acima , menos os de "decoração", ok
Misture bem até que se encorporem. Reserve em geladeira.


Montagem


Crostata

- Use formas de 20 a 25 cm plissadas no caso das crostatas.

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm.

- Transfira à forma bem centralizada deixando uma boa sobra nas bordas

- Com a ajuda dos dedos vá fixando a massa na barra lateral da forma, e tirando o excesso pelas bordas.

Depois de alisar e fixar bem as massas nas laterais, despeje seu recheio preferido até 3/4 da altura da borda.


- Com o excesso de massa faça tiras de 
até 1 cm de largura e vá trançando sobre o recheio comece sempre da esquerda pra direita e depois volte ao contrário formando uma rede por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar por 40 a 50 minutos até dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, misture o açúcar de confeiteiro e a canela e polvilhe por cima com a ajuda de uma peneirinha. 



Uma forma que se usa a crostata na Itália e com geleia de frutas, eles chamam de "Crostata alla marmelatta" você pode viajar nessa receita com qualquer fruta, geleias, compotas, doces de frutas. doce de leite, nutella e muito mais.....



Galette



- Abra a massa em filme PVC por cima e estenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 mm formando um círculo de 25 cm de diâmetro.

- No meio de dessa massa , desse círculo coloque o recheio de frutas, formando uma piramide, deixando uns 3 cm de massa nas laterais do círculo

- Essa massa que sobra nas laterais vc deve fazer vários plissados e ir fechando sobre o recheio. 

- Besunte toda a massa com um fio de azeite e polvilhe o açúcar cristal.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 40 ou 50 minutos e deixe dourar.

Todas essas sobremesas podem ser servidas únicas ou com um delicioso sorvete

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Tagliatelli alla Pescatore

Todos os anos eu participo do Workshop sobre Pescados no Mercadão de São Paulo, no mês de setembro e esse ano foi a receita que apresentei e estou postando aqui pra vcs!!!
Uma receita simples e deliciosa!!!

Ingredientes

2 kgs de Corvina em postas de 2 cm de espessura.
100 ml de azeite
300ml de vinho branco seco
40 dentes de alho com casca e tudo
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha com cebolinha
4 hastes de alecrim.
6 folhas de louro
sal e pimenta do reino a gosto.
500 g de talharim caseiro nº3

Modo de Preparo

Em uma ou duas formas ou pirex grande, espalhe metade do azeite e deites as postas de peixe e tempere com sal e pimenta a gosto.
Espalhe os dentes de alho por toda a forma, coloque-os de preferência entre as postas do peixe para que encorporem os temperos.
Rasgue as ervas com as mãos em ramos médios e pequenos e espalhe por cima de toda a forma (as).
Espalhe as folhas de louro.
Regue com o vinho e o resto do azeite e coloque em forno pré-aquecido 200ºC, deixe cozinhar e assar por 50 min.
Cozinhe o macarrão em abundante água com sal, por 7 min, escorra bem e sirva o macarrão com a posta de peixe por cima e regue com o sulgueto formado no forno e coloque os dentes e alho por cima de tudo

Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora






Eu e o  Chef  Luciano  Capuano que me visitou no dia
do workshop e aprovou o prato...!

sexta-feira, 4 de novembro de 2011

Tortellini di carni al brodo (Tortellini de carne no caldo)


Tortelline al Brodo


Tortellinni al Brodo
Uma receita tipicamente bolognese ( Bologna - Emiglia Romana, Itália) , muito apreciado no mundo e uma ótima entrada pra jantares em dias úmidos e frios.


Ingredientes para o caldo e recheio

2 litros de água
350 g de músculo traseiro bovino
1 peito de frango com osso e pele
4 dentes de alhos inteiros
30 ml de azeite extra virgem
2 cenouras
1 cebola grande
1 talo de salsão inteiro com folhas
1 bulbo de alho poró
1 maço de salsa com cebolinhas
sal e pimenta do reino a vontade.

Modo de preparo do caldo

- Leve ao fogo uma caçarola grande com o azeite e os alhos amassados com a casca e doure-os levemente.
- Salteie as carnes e o peito de frango nesse refogado até pegarem um leve dourado.
- Acrescente á água total, aguarde abrir fervura e acrescente todos os outros ingredientes em natura com casca e bem lavados. ( No caso da salsa e cebolinha, separe os bulbos das folhas e coloque os bulbos pra cozinhar no caldo e reserve as folhas picadas pra guarnecer o prato).
- Deixe cozinhar por 2 horas , fogo brando e com panela tampada. Acrescente água quente sempre que precisar para que conserve o volume. Não esqueça de corrigir o sal e a pimenta.

Modo de preparo do recheio.

- Após o caldo cozinhar e estando todos os ingredientes bem macios leve a um escorredor e separe o caldo de cozimento dos ingredientes preparados.
- Limpe os ingredientes vegetais de suas cascas e demais aponevroses e peles das carnes.
- Passe os ingredientes previamente escorridos em um processador ou liquidificador ( sempre use um pouco do caldo para que se advente em uma pasta.
- Misture a esta pasta os seguintes ingredientes:

1 ovo inteiro
80 g de farinha de rosca
150 g de parmesão ralado fino
15 g de nóz moscada.

Misture tudo até formar uma pasta homogênea e não pegajosa, caso precise de maias farinha de rosca pra dar o ponto vc a insere em pequenas porções conforme vai chegando no ponto.










Recheio Pronto !!!!

Como fazer os tortellinis

Para fazer a pasta básica segue os links do meu blog com todo o processo...

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html
http://magodaspanelas.blogspot.com/2011/05/ravioli-dai-plin-como-fazer.html


- Corte a massa já cilindrada e preparada, em quadrados de 4 cm, conforme a figura 1

Figura 1
- Coloque uma bolinha de recheio moldada a mão. Figura 2

Figura 2

- Feche o quadrado em um triangulo com a bolota do recheio ao meio. Figura 3


Figura 3

- Enrole em seu dedo indicador com o recheio pra cima e a ponta maior do triângulo no mesma posição do dedo. Figura 4





Figura 4
- Feche as duas pontas sobressalentes em relação ao seu dedo pressionando e vedando. Figura 5

Figura 5

- Inverta a outra ponta ( que ficou atrás do dedo) pra baixo e pressione.
- Puxe o tortelli do dedo e estará pronto...Figura 6

Figura 6
- Repita esta operação, um a um...e vá acomodando-os em uma bandeja
polvilhada com farinha de trigo. Figuras 7 e 8.

Figura 7

Figura 8
Após esterem prontos coloque 4 litros de água pra ferver sem sal e também o caldo filtrado pra ferver em outra panela.
Quando á agua sem sal ferver passe os tortellinis nessa água para que todo o excesso da farinha se dissolva e escorra-os e transfira-os para o caldo para que terminem seu cozimento. 
Quando estivem ao seu gosto, sirva-os em pratos fundos com a salsinha picada guarnecendo o prato.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora