terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Tagliatelle al Pesto di Erbbe e Noci

Espaço TRE - Av. Moema, 87  Fone (11)5052-0302
Mais uma das receitas que fiz para o Cardápio do Espaço TRE 
Um dos mias pedidos e solicitados da casa, clique no link e conheça o mais novo Espaço Gastronômico de Moema.

Ingredientes

500 g de Tagliatelle Fresco -
Receita do Tagliatelle Fresco
Alho Picado  -  3 dentes bem picadinhos
Pesto de ervas -  4 colheres de sopa cheias -  Receita do Pesto de Ervas
Sal e pimenta do reino a vontade
Mix Nuts - Nozes, pecans, macadâmia, amêndoas,
Tagliatelle al Pesto di erbbe e Noci
Fotos de Marcos Palermo
Avelãs, castanha do caju e do pará - 100 g
Azeite de Noz Pecan   10 ml

Modo de Preparo

- Numa frigideira salteie as frutas secas com o sal por 5 minutos, até dourarem levemente e reserve até que esfriem e retornem a crocância.
- Aqueça o pesto de ervas doure o alho levemente, até ter uma densidade entre líquida e espessa.
- Cozinhe e a massa “Al dente” e salteie no molho, coloque no prato, finalize com mais pesto , distribua as frutas secas por cima e coloque uma bailarina de manjericão e alecrim em cima, decore com salsa areia
e azeite de pecan.



Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora





Pesto de Ervas

Trombete al Pesto di erbbe
Essa receita é o grande segredo da minha cozinha e aprendi com o Sr. Elias de Souza (R.I.P.), dono do Bar do Elias, o qual fui Chef Executivo por 6 anos.  
Uso ele em tudo - pra temperar carnes, aromatizar molhos, patês, chutneys, dips, acompanhar carnes assadas, molho de salada e até pra guarnecer "Una Bonna Pasta".
Você pode fazê-lo e guardar na geladeira e dura meses....inclusive vc pode aproveitar o resto das hastes das ervas que vc não usa ou quando as ervas já estão meia "aborrecidas" sabe naquele momento que acha que deve descartá-las...
pois não faça isso...faça um pesto de ervas!
O legal dessa receita é que vc consegue dar sua identidade ao prato, quando vc diminui ou aumenta cada tipo de ervas os sabores e a entonação dos aromas mudam, faça isso e experimente, seus pratos nunca mais serão os mesmo!!!!

Ingredientes
Quantidade – 500 g

Alho sem casca  50 g
Salsa fresca  50 g
Azeite extra virgem  250 ml
Hortelã fresca    30 g
Cerefólio Seco  10g
Estragão Seco   10g
Manjericão Fresco  50 g
Sálvia fresca   30 g
Orégano seco  10 g
Tomilho Fresco sem as hastes  30 g
Folhas de salsão  50 g
Alecrim Fresco sem as hastes  30 g
Folhas de Alho poró ( a parte mais tenra, elimine o resto) 30 g
Sal  15 g

Modo de Preparo

1. Pique todas as ervas frescas grosseiramente.
2. Misture o alho no azeite, acrescente as ervas frescas picadas (exceto o tomilho, cerefólio, estragão, óregano e o alecrim) e o sal.
3. Liquidifique a mistura lentamente através do pulsar ( não bata em velocidade constante) até ficar um molho pesto grosso. Despeje em bowl, container plástico ou travessa que vá pra geladeira.
4. Junte o alecrim, orégano, cerefólio, estragão e o tomilho e misture por mais 2 minutos.
5. Cubra com PVC ou tampa e acondicione em geladeira acima de 6ºC.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Tagliatelle al Pesto de Ervas e Frutos Secos (foto: Marcio Palermo) 

quarta-feira, 7 de dezembro de 2011

Croquetes de Carne Louca



Olá, meus queridos seguidores, hoje vou colocar duas receitas em uma, vou ensinar a fazer uma deliciosa carne louca pra vc comer num delicioso pãozinho torradinho e quando ela passar uns dias e vc enjoar de come-la, fará uns deliciosos croquetes para acompanhar aquele aperitivo!!!



Carne Louca



Ingredientes




1 kg de colchão duro bovino em peça
250 ml de vinho tinto seco (carbenet ou malbec)
4 dentes de alho picados
30 ml de azeite
2 cebolas grandes
2 cenouras
2 talos de salsão
2 bulbos de funcho ( erva doce de cabeça)
1 bulbo de alho poró
1 pimentão vermelho
1 lata de pomodori pellatti
4 ramos de salsa e cebolinha picadas
1 colher de chá rasa de páprica picante
sal e pimenta do reino a gosto.



Modo de Preparo


- Limpe o colchão duro tirando o nervo lateral e o excesso de gordura, tempere com o alho picado, sal, pimenta e a paprica esfregando os temperos na carne, deixe de molho no vinho tinto por 3 horas.
- Limpe, lave, descasque e pique todos os outros ingredientes ( cebola, cenoura, pimentão, salsão, funcho e o alho poró) e coloque sobre a marinada e deixe descansar junto. Reserve as folhas do salsão.
- Na panela de pressão destampada, aqueça o azeite e sele a carne inteira por todos os lados, após selada despeje a marinada com todos os ingredientes dentro.
- Aguarde abrir fervura, quando ferver deixe todo o álcool do vinho evaporar, introduza o pomodoro pellatti e complete com água fervente até cobrir a carne, abaixe o fogo,  feche a panela ( não se esqueça de testar a borracha de vedação e a válvula para sua segurança).
- Quando começar a soltar o vapor pela válvula, deixe cozinhar por cerca de 1 h.
- Após esse tempo, abra a válvula para que saia toda a pressão e coloque a panela sob a torneira de água e fria e quando esfriar , destampe.
- Leve a panela ao fogo novamente destampada e deixe cozinhar a carne até desmancha-la e o caldo reduzir.
- Quando a carne começar a se desfiar sozinha está pronto! O ponto certo é um caldo não muito espesso e abundante. Desligue o fogo e com ajuda de um garfo desfie toda a carne, acrescente a salsa, a cebolinha e as folhas de salsão bem picadas e misture bem e assim estará pronta pra servi-la!









Croquetes de Carne Louca


Ingredientes

500 g de carne louca já cozida
500 g de batatas
2 colher de sopa de manteiga
250 g de farinha de trigo peneirada.
1 ovo
200 g de farinha de rosca pra empanar
sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo

Vou dar uma dica aqui pra você cozinhar as batatas e não deixa-las úmidas, pois isso compromete a receita, esta técnica serve também para quaisquer receitas que vão batatas cozidas e processadas.


-  Cozinhe as batatas com suas cascas " al dente" - significa um ponto anterior ao cozido - desligue o fogo, escorra toda a água fervente e retorne as batatas à panela do cozimento e tampe sem aquecer!!!.
Deixe chegar no ponto de espremer em sua própria temperatura adquirida no cozimento - é muito importante que as batatas não entre em contato com nenhuma água fria e nem outra água que não seja aquela aonde foram cozidas.
- Quando as batatas estivem mornas e cozidas ao ponto de espremer, retire sua cascas, esprema e acrescente a manteiga e misture. Formará um purê e reserve.
- Com a ajuda de uma peneira metálica separe o caldo da carne louca ( aquele formado no cozimento) e reserve os dois separados.
- Leve o "purê" e o caldo filtrado para o fogo lento e misture os dois, quando estiverem bem misturados e aquecidos, junte a farinha de trigo e misture até  massa cozinhar e se desprender do fundo da panela.
- Leve essa massa à uma superfície untada com óleo e estique para que esfrie.
- Quando esfriar, junte a carne desfiada filtrada de seu caldo e misture bem até os  elementos ficarem bem homogêneos. Leve essa massa à geladeira por 2 horas para descanso.
- Retire a massa da geladeira e forme o croquetes em molde cilíndrico.
- Bata o ovo com umas 4 colheres de água e um pouco de sal.
- Passe os croquetes pelo ovo batido e empane-os na farinha de rosca, frite-os em óleo fervente por imersão e assim estarão prontos!

Buono Appetito


Chef  Paulinho Pecora



segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

Fritatta di Patate (Tortilla)







Com Olivier Anquier no Projeto Chefs Especiais
Na gravação de seu programa na GNT
Prato de Hoje na Minha Cozinha:
FRITATTA DI PATATE
Minha mãe fazia pra mim , quando eu era criança e tirava boas notas !!!
Eu colocava no meio de duas belas fatias de Pão Italiano e ficava feliz a bessa!!!!
Não existe um prato mais Cilentano que esse!!!
Simples e fácil Confecção, indicado como acompanhamento, matinal ou brunch!
Conhecido na Cozinha Espanhola como TORTILLA e na Francesa como Omelette farcie

Ingredientes para 4 pessoas

4 batatas médias
4 ovos inteiros
4 colheres de sopa de parmesão ralado fino
4 colheres de salsa e cebolinha picadas.
1 cebola pequena picadinha
Sal a gosto
Azeite e manteiga a vontade

Modo de Preparo

Descasque e corte em lâminas finas em meia lua e frite as batatas em óleo fervente por imersão.
Deixe dourar levemente, escorra-as e deixe enxugar em papel absorvente.
Bata um omelete com os ovos, o parmesão e as ervas picadas até espumar e corrija o sal.
Numa frigideira de 20 cm com bordas altas e tampa, aqueça a manteiga com uma boa porção de azeite.
Refogue a cebola picadinha ( ela é opcional se não gostar, não use ! ) até branquear e amolecer.
Abaixe o fogo para mínimo e despeje metade do omelete.
Introduza as batatas fritas e distribua uniformemente pelo omelete, despeje a outra metade do omelete e tampe.
Depois de 10 a 12 min, verifique se a parte posterior ( a que não está em contato direto com a frigideira ) esta seco!, se estiver, então vc deve virar a fritada, se não tiver pratica, conte com  a ajuda de um prato, basta vc tirar a tampa da frigideira, comprimir o prato ao contrario sobre a frigideira e girar, assim a parte "frita" vai ficar pra cima.
Volte a frigideira ao fogo e assente a fritada novamente com a parte já frita pra cima, deixe mais 5 minutos no fogo assim ela ficará dourada igual dos dois lados.

Buono Appetito !!!!

Chef Paulinho Pecora

Fettuccine alle Cinque Formaggi e Mix di Peppe

Minha Querida Laurinha Basílio, minha assistente
no Projeto Chef Especiais e a primeira Down a
se formar em Gastronomia
 
Mais uma receita que criei para o Cardápio do BierBoxx Bar, que faz muito sucesso.
Nesta Receita ensino dois condimentos importantes e especiais pra vc dar um "up" na sua cozinha. Experimente o sabor é bem diferente e incrível!

Ingredientes
Quantidade - 6 porções

Fettuccine (Talharim 1)  500 g
Pesto de ervas 100 g
Manteiga 30 g
Cebola 1 peq cortada em pequenos cubos ( Brunoise)
Creme de leite fresco 250 ml
Leite 50 ml
Cebola 50 g
Mix de Queijos ( gorgonzola, brie, parmesão, catupiry e golda) 50 g de cada
Mix de pimentas 5 g

Pesto de Ervas

100 ml de azeite
2 dentes de alho descascados
20 folhas de manjericão frescas
10 folhas de hortelã fresca
2 ramos de salsa fresca
2 ramos de cebolinha fresca
10 folhas de sálvia fresca
2 ramos de endro fresco

Pela ordem da esquerda pra direita -
Fetuccine 0 - 1 - 2 - 3 , Fettuccine verde e branco  2
Preparo: Bata tudo no Liquidificador em velocidade baixa e reserve, você não usará tudo nessa receita mas guarde em geladeira dura uns 20 dias, é um ótimo condimento pra qualquer receita, realça o sabor e o aroma de qualquer prato. Também é um modo de vc aproveitar aqueças ervas que passaram um pouco do ponto e que ainda servem para consumo, assim deste modo vc guarda por mais alguns dias , seus sabores!
Você deve usá-lo quando está refogando algo ou no término da receita para aromatizar.

Mix de Pimentas

2 partes de pimenta Cayena em pó
2 partes de Pimenta do Reino Branca em pó
1 parte de Pimenta do Reino Negra em pó
1 parte de Nóz Moscada em pó
1 parte de Páprica Picante em pó

Preparo: Misture tudo com uma colher em um recipiente de forma lenta até os compostos obterem uma cor marrom avermelhada, dessa forma os compostos estarão homogeneizados. Este condimento também é espetacular pra queijos, molhos, carnes e muitas outras receitas a sua escolha. Você poderá guardá-lo em um recipiente apropriado e dura cerca de 6 meses.


Modo de Preparo do Prato.

1. Cozinhe a massa em água e sal , enquanto aguarda a água ferver, prepare o molho.

2. Rale os queijos parmesão( Parmegiano ou Grana Padano) e Golda no ralador grosso e pique os queijos Gorgonzola e o Brie em pequenos pedaços.

3. Na saltese (frigideira ou panela), aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure a cebola levemente. Acrescente o pesto de ervas.

4. Coloque o creme de leite, aqueça por 2 min. Acrescente o mix de queijos e deixe em fogo baixo até obter um molho homogêneo.

5. Escorra a massa e jogue nessa mistura. Salteie por 2 a 3 min. Se reduzir muito, use o leite para afinar.

6. Montagem: Sirva a massa com molho por cima, salpicada com mix de pimentas. Decore com uma bailarina de ervas.

Buono Appetito!!!!

Chef  Paulinho Pecora

domingo, 4 de dezembro de 2011

Terrina de Polenta com Gorgonzola Gratinada

Mais uma receita que concebi para o cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese e que
é uma excelente entrada ou acompanhamento!

Ingredientes
Quantidade - 12 porções:

Alho picado 15 g
Fubá mimoso  350 g
Azeite extra virgem 30 ml
Caldo de Frango 1 a 1,5 litros
Sal e pimenta branca a gosto
Manteiga  30 g
Creme de leite 50 ml
Gorgonzola esfarelado 50 g

Modo de Preparo 

1. Dissolva o fubá em água fria e aqueça o caldo
2. Aqueça o azeite esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite
3. Despeje o Fubá hidratado e deixe ferver e quando começar a bulir, vá colocando o caldo concha a concha, conforme a polenta vai precisando ela tem que estar em estado mórbido!
4. Quando a Polenta estiver pegando em baixo, desligue o fogo e acrescente a colher de manteiga de ervas e o creme de leite e deixe descansar
5. Coloque a Polenta em uma GN plástica untada com manteiga e deixe esfriar e depois coloque em geladeira, tampada por 2 horas
6.Retire a Polenta da GN e coloque numa tabua, acerte os cortes nas beiradas deixando-a um paralelepípedo padrão. Corte em pedaços de 6 cm de comprimento, 3cm de largura e 2 cm de altura.
7. Coloque 3 pedaços em uma frigideira e doure todos os lados na manteiga e arrume-os em forma ou piréx refratário e acrescente por cima o gorgonzola e gratine em forno alto por 12 a 13 min.

Montagem do Prato: Monte o com as terrinas e sirva decorado ao seu gosto.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora