segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Gnocchi - História, Segredos e Receitas

Gnocchi di Patate al  Burro i Salvia

Há muito tempo estou pra escrever este post sobre gnocchi, um dos pratos mais famosos da Cozinha Italiana no Mundo e uma verdadeira instituição - segundo os últimos dados é considerado o 7º prato mais consumindo no Mundo. E todo mundo têm sua receita de Gnocchi...aquele famoso da mamma ou aquele delicioso da nonna e por aí vai...
Hoje vamos falar de vários tipos e formas, o mais popular é o de batatas, mas existe outros que só são feitos apenas de farinha e água e outros que são feitos com outros tubérculos ou frutos...
Muitos leitores me enviam dúvidas e a maioria pecam quanto ao ponto do Nhoque, espero que depois desta instrução, consigam obter resultados satisfatórios.
Gnocchi al Ragú di Coda
Cada Região da Itália, devido seus costumes , relevos e história, possuem sua receita característica e famosa entre seus condescendentes. Também colocarei alguns molhos característicos às receitas.
O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer "Pasta" , a palavra "gnocchi" significa "pelotas" ou "pedaços sem forma" , Na antiga Grécia, há cerca de 600 anos aC, existia um prato descrito pelo poeta Horácio em seus escritos chamado de "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais) . Na ilha da Sicília, quando ainda era a Magna Grécia, muito antes dos romanos os habitantes gregos nativos já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e pelotas de massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força pedaços de massas) e daí surgiu o termo "macarruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).

Mudando conforme os ingredientes da massa e do molho, o nhoque começou a ser elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e inclusive com miolo de pão. Misturadas com água, temperadas com sal e cozidas na água, propiciaram alimentos substanciosos. Anos depois, a massa foi enriquecida com espinafre, queijo, castanha, carne ou peixe. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século 16, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a chegada da batata, entre os séculos 16 e 17, que mudou a história do prato.
Tornou-se um ingrediente supremo, embora continuem
prestigiados os gnocchis de farinha de trigo e semolina.
Os sicilianos criaram uma receita exemplar. Seu nhoque mais famoso usa farinha de trigo, ricota de ovelha; no molho, uva passa, manjericão fresco e "pinoli". A receita dos romanos leva semolina, cozinha no leite e vai ao forno com queijo parmesão.
Gnocchi Rigate  (nhoque riscado)
No passado, o gnocchi ( ou nhoque, em português) era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro da Itália. Hoje, caiu em domínio nacional. Venceu até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do espaguete e outras massas de fio longo. Alastrou-se aos países vizinhos. Na Alemanha existe um prato assemelhado. É o "spätzle", que acompanha caça ou carne assada. Também é preparado gratinado e servido em sopas. A Hungria repete a receita, mudando o nome para "galuska", que se harmoniza com o "goulash", um ensopado de carne conhecido desde o século 9.º. Ambos são feitos com farinha de trigo.

Abaixo estão minhas receitas e tudo que aprendi - dicas, processos e procedimentos - para que vc atinja um nível de excelência da receita. Leia com atenção o passo a passo, tenho certeza que chegará no resultado esperado.


Receita 1 - Gnocchi di Patate 


( Nhoque de Batata )


Ingredientes ( 6 Pessoas )


2 kgs de Batatas in Natura
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 gemas
2 colheres de sopa de Parmesão ralado fino.
1 pitada de sal
1 fio de azeite extra virgem
Farinha de trigo proporcional a Batata ...
( 25% em peso de batata cozida e processada)

Modo de Preparo 

( Para qualquer tipo de Gnocchi)


Dica do Chef : -
Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos:
(mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, aí é preciso usar sua sensibilidade )

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa - Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!). E de que forma analisamos isso - vc tira uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.
JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.
Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!
No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre  casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! . 
Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!
- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!
- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:
A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!
B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!
C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!
D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.
E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura
de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também
1 dedo de comprimento.
F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !
G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.



Técnicas Profissionais de Cocção, 
Procedimentos Operacionais de Pré Cocção 
Armazenamento (congelamento)


Algumas regras básicas devem ser seguidas ao se cozinhar o Gnocchi, aqui estão elas:


A) Água fervente em abundância , com sal e sem óleo ou gordura de qualquer espécie !!!!!

B) Gnocchi a base de batatas e outros tubérculos, são delicados e já estão 60%  cozidos,
pois seus ingredientes já foram previamente cozidos, por isso quando vc introduzir na água fervente eles apenas precisam absorver a temperatura da água e estarão prontos pro seu molho! ( 2 a 3 minutos no máximo)

C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....









C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....

D) Pratos a base de Gnocchi precisam ser preparados na hora, por isso você já deve ter uma GN, ou travessa com o molho bem mais espesso que o normal, pois parte da água de cocção fica na receita e hidratará o molho dando a suavidade necessária.


E) Umas das técnicas de pré-preparo é o "Branqueamento" -  esta técnica consiste em passar primeiro em água fervente e logo após mergulha-los em água gelada ou com gelo sem tempero, para dar um choque térmico e cessar a cocção imediatamente. Após este processo você escorre e armazena-os umectados em óleo vegetal ( não usar azeite se for congelá-los, o azeite se solidifica a baixas temperaturas ).



F ) Dessa forma como descrevo no item E, você pode armazená-lo pra uso no mesmo dia ou até no dia posterior ou congelá-lo em pequena porções de até 550 g de massa cozida. Quando usar uma embalagem plástica pra armazena-los, faça de forma horizontal, sem amontoá-los, aí vc veda a embalagem e leva ao freezer na mesma posição ( horizontal)

G) Outra forma de congelá-los é no seu estado "cru", pra isso vc deverá acomodá-los em uma forma plana , acomodados um a um, leve para um pré-resfriamento a -10ºC e depois de endurecidos , você armazena à sua conveniência e gosto.


H) Pra terminar...Gnocchis congelados que fora pré-cozidos( branqueados) não deverão mais passar pela cocção em meio aquoso, você deverá montá-los congelados na travessa com seu molho, ou congelá-los já como seu molho ( preferencial) e levar ao forno, ou no caso de um molho em saltese ( frigideira) , deixe-os descongelar tecnicamente, leve um dia antes ao refrigerador normal e aguarde descongelar. Os gnocchis crus congelados deverão ser descongelados e depois passar por brevíssima cocção em meio aquoso e prontamente serem temperados com o molho e finalizados em forno ou fogão!!!

Receita 2 - Gnocchi di Semolina 

( Gnocchi alla Romana )

Ingredientes

200 g de semolina de trigo
200 g de ricota Tirolez
1 ovo inteiro e 1 gema
100 g de pecorino romano ralado ( substitua por ricota defumada, caso não ache !!! )
450 ml de água morna
1 colher de manteiga
sal a vontade


Modo de Preparo

Esprema a ricota em espremedor por 2 vezes
Junte o ovo e a gema,  o queijo ralado e misture bem até que se encorporem
Leve a água junto com a colher de manteiga pro fogo (médio) e com a ajuda de um fouet vá juntando a semolina em cascata  e vá dissolvendo-a até que encorpore e essa massa se desprenda do fundo
Junte com a ricota temperada até que se encorporem, leve a geladeira por cerca de 1 hora para descanso.
Para montar os gnocchis , basta seguir o roteiro do item acima, a única coisa que deve fazer nesta receita é misturar duas partes iguais de farinha de trigo e de semolina de trigo para que possa polvilhar e moldar e cortar os gnocchis, para molda-los de-se abrir a massa com um rolo na espessura de 1,5cm e corta-los com um molde redondo ou uma xícara de cerca de 10 cm de diâmetro, um a um. conforme as fotos ao lado. eles ficam como medalhões!!!!

Um dos molhos mais tradicionais deste prato é o Caccio e Pepe, aprenda a fazê-lo:

- Cozinhe os gnocchis em 2 lts de leite fervente por 6 minutos, vá retirando de pouco em pouco e colocando numa forma que vá ao forno, untada com manteiga.
- Tempere o leite que ficou com uma pitada de sal e uma mistura de Pimentas do reino preta e branca e noz moscada ao seu gosto e despeje sobre os gnocchis cozidos, cubra com bastante Queijo Caccio Cavalo (150g) ralado grosso... ( se não achar vc pode usar o excelente Provolone Tirolez), tempere com pimenta do reino moída na hora levemente
- Leve ao forno bem quente ( 220ºC) e deixe gratinar!!! e pronto é só servir,

Gnocchi alla Romana

Receita 3 - Gnocchi di Zucca  (abóbora)



Ingredientes

1 abóbora cabochat pesando aproximadamente 700 g
200 g de parmesão ralado fino
1 ovo inteiro e 1 gema
Um punhado de folhas de manjericão e sálvia bem picadas
1 colher de sopa de noz moscada ralada
1 colher de manteiga sem sal
250 g de farinha de trigo.
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

- Corte a abóbora paralelo ao pistilo em duas partes iguais.
- Com a ajuda de uma colher, retire as sementes e as fibras.
- Disponha as duas metades já limpas em uma forma com um pouco de água no fundo.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto e pré-aquecido ( 200ºC ) por 40 minutos.
- Retire do forno e descubra e aguarde amornar, para continuar o procedimento.
- Com a ajuda de uma colher retire toda a polpa da abóbora. Tempere-a com sal e pimenta.
- Nesta polpa, misture todos os ingredientes:
Parmesão, o ovo, a gema, a manteiga, a noz moscada, as ervas picadas e a farinha de trigo e misture até que se encorporem
- Somente se for preciso dar ponto e mais firmeza, acrescente maias farinha de trigo, às vezes não é necessária ou requer pouca quantidade ( seu uso é para diminuir a umidade e dar liga). 
Quanto ao procedimento de feitura , corte e cozimento é o mesmo do gnocchi de batatas, que está no item 1,  letras D, E, F e G....

Algumas Receitas de Molhos para acompanhar 

seu Gnocchi - Click no link....

Molhos Tradicionais Italianos   by Chef Paulinho Pecora

Buono Appetito!!!!!














Gnocchi di Zucca Al Burro i Salvia









terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Ossobuco in Gremolata com Risoto alla Milanese




Para o quinto ano consecutivo o Dia Internacional da Cozinha Italiana volta no próximo mês de Janeiro no dia 17.  Mais uma vez, será uma celebração mundial da autêntica cozinha italiana e qualidade .
O prato oficial do  IDIC 2012 é Ossobuco in Gremolata alla Milanese,  outro marco da cozinha italiana que teve sua origem em Milão, região da Lombardia, Itália.
Para todo o bom gourmet e amante de um bom prato de carne, como é meu caso...Nada mais delicioso do que o Ossobuco. Pra quem não conhece, é um corte tipicamente italiano, feito no músculo traseiro bovino onde é fatiado na serra com osso e tudo e onde além da tenacidade e sabor da carne, muito específio e de ótimo paladar, outra particularidade deste prato é que o tutano (Tecido interno do osso, rico em gorduras úteis e protéinas), que além de atribuir um sabor especial e encorpamento ao prato, possue agentes catalizadores específicos para proteínas importantes para o desenvolvimento e a saúde do corpo humano.

Ingredientes


Para 4 pessoas


4 Ossobucos ( 4cm de espessura - 200g cada )
100 g de Presunto tipo parma, ou Cru em cubinhos
1 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 cebola médias picadas
4 dentes de alho picados
2 cenouras médias raladas
1 talo de salsão picados
1 talos de alho poró picado
2 folhas de louro
2 colheres de sopa salsa e cebolinha picados
1 latas de tomate pellati italiano
1 copo de vinho branco seco (200 ml)
sal e pimenta do reino a gosto


Para o Risoto

1 xícara de arroz arbóreo
1 envelope de Zafferano ( açafrão italiano)
1 cebola pequena bem picada
1 copo de vinho branco seco (100 ml)
2 colheres de sopa de manteiga
50 g de Queijo tipo Grana ralado grosso
1.500 ml de caldo de Carne.

Para a Gremolata

1 colher de chá de raspas de limão siciliano (zests)
1 colher de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picados
suco de 1 limão siciliano
1 fio de azeite
sal e pimenta branca a vontade

Preparo do Caldo de Carne

- Separe todas as folhas dos bulbos de alho poró, salsão, salsinha e das cebolas (casca), limpe os pedaços de ossobuco passando a faca do lado sem corte raspando sua superfície para tirar os pedaços de osso proveniente da serragem. Normalmente reservamos os último pedaços da canela traseira bovina que não são usados como ossobucos pra fazer esse caldo, caso vc não comprou a canela inteira peça um pedaço de apara ao seu açougueiro pra fazê-lo.
- Leve 2 litros de água pra ferver, em outra panela aqueça o azeite (1 colher de sopa) com um pouco de manteiga, doure os alhos picados levemente, acrescenta a carne aparada e refogue.
- Junte os 2 litros de água fervente a esse refogado e junte todos as folhas de salsão e alho poró, os talos da salsinha, as cascas de cebola, 1 pitada de sal, o louro e deixe cozinhar por umas 2 horas em fogo baixo e tampado.
- Quando a gordura subir retire o excesso com uma colher paulatinamente, até chegar ao seu gosto e desligue o fogo

Preparo do Prato
(siga os passos conforme descrevo aqui )
- Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.
- Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levemente, e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.
- Pique na faca bem miudinho ou passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, cenoura a cebola e o alho poró e reserve)
- Frite em uma caçarola com azeite os pedaços de ossobuco e ao fritá-los, sele os dois lados uniformemente.
- Acrescente o Presunto cru picado e refogue brevemente.
- Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o alcool evaporar.
- Acrescente os talos picados, a cebola e a cenoura ralada ou picada deixe refogar por cerca de 5 minutos e acrescente a lata de tomates pelados previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo peneirada.
- Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo (sempre peneirado)conforme ele reduz e suficiente para cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)
- Depois de uns 50 min a 1 hora, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE...vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.
- Quando o caldo estiver reduzido e com uma consistência espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) estará pronto.
- Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada e reserve

Preparando a Gremolata



- Junte o alho e a salsinha e pique na tábua os dois juntos, transfira-os para uma cumbuca.
- Em outra cumbuca, bata o suco de limão com um garfo e o fio de azeite corrido, como uma emulsão.
- Junte o alho e salsinha batidos na faca com essa emulsão e tempere com o sal e a pimenta e reserve.
- Para finalizar junte as zests (cascas raspadas) de limão e misture


Preparando o Risoto


- Peneire o restante do caldo e deixe junto perto da onde vc vai preparar o risoto e mantenha-o quente e não fervente. Caso não tenha caldo suficiente complete com água corrija o sal e leve ao cozimento novamente até encorpar, desligue o fogo e mantenha-o quente.
- Em uma frigideira de lateral alta, derreta a manteiga com um fio de azeite, refogue a cebola picada levemente até branquear e amolecer, acrescente o arroz arbóreo ( sem lavá-lo, por favor!!!) e refogue até absorver o sabor
- Despeje o vinho e deglâsse até que evapore o alcool e junte uma concha do caldo peneirado, mexendo sempre!
- Dissolva o zafferano  em uma xícara de caldo quente e introduza no risoto e vá mexendo sempre, conforme vai reduzindo , vá acrescentado uma concha de caldo por vez, e mexendo sempre, jamais deixe o arroz nadar no caldo, esse processo que se denomina "Amantecare" é vital pra o cozimento padronizado do risoto e pra sua cremosidade.
- Conforme o risoto cresce e os grãos se cozinham vc perceberá que forma-se um caldo espesso e gelatinoso, quando o risoto chegar ao ponto de "al dente" vc desliga o fogo , acrescenta o Grana mistura bem e depois misture por último a colher de manteiga pra dar um brilho. está pronto pra servir!!!

Montagem do Prato

- Sirva um pedaço de Ossobuco ao lado de uma porção do risoto, despeje o molho por cima da carne e acima acrescente uma colher se sopa da Gremolata ( conforme a foto )

Buonno Appetito.!!!

Chef Paulinho Pecora