segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Gnocchi - História, Segredos e Receitas

Gnocchi di Patate al  Burro i Salvia

Há muito tempo estou pra escrever este post sobre gnocchi, um dos pratos mais famosos da Cozinha Italiana no Mundo e uma verdadeira instituição - segundo os últimos dados é considerado o 7º prato mais consumindo no Mundo. E todo mundo têm sua receita de Gnocchi...aquele famoso da mamma ou aquele delicioso da nonna e por aí vai...
Hoje vamos falar de vários tipos e formas, o mais popular é o de batatas, mas existe outros que só são feitos apenas de farinha e água e outros que são feitos com outros tubérculos ou frutos...
Muitos leitores me enviam dúvidas e a maioria pecam quanto ao ponto do Nhoque, espero que depois desta instrução, consigam obter resultados satisfatórios.
Gnocchi al Ragú di Coda
Cada Região da Itália, devido seus costumes , relevos e história, possuem sua receita característica e famosa entre seus condescendentes. Também colocarei alguns molhos característicos às receitas.
O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer "Pasta" , a palavra "gnocchi" significa "pelotas" ou "pedaços sem forma" , Na antiga Grécia, há cerca de 600 anos aC, existia um prato descrito pelo poeta Horácio em seus escritos chamado de "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais) . Na ilha da Sicília, quando ainda era a Magna Grécia, muito antes dos romanos os habitantes gregos nativos já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e pelotas de massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força pedaços de massas) e daí surgiu o termo "macarruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).

Mudando conforme os ingredientes da massa e do molho, o nhoque começou a ser elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e inclusive com miolo de pão. Misturadas com água, temperadas com sal e cozidas na água, propiciaram alimentos substanciosos. Anos depois, a massa foi enriquecida com espinafre, queijo, castanha, carne ou peixe. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século 16, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a chegada da batata, entre os séculos 16 e 17, que mudou a história do prato.
Tornou-se um ingrediente supremo, embora continuem
prestigiados os gnocchis de farinha de trigo e semolina.
Os sicilianos criaram uma receita exemplar. Seu nhoque mais famoso usa farinha de trigo, ricota de ovelha; no molho, uva passa, manjericão fresco e "pinoli". A receita dos romanos leva semolina, cozinha no leite e vai ao forno com queijo parmesão.
Gnocchi Rigate  (nhoque riscado)
No passado, o gnocchi ( ou nhoque, em português) era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro da Itália. Hoje, caiu em domínio nacional. Venceu até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do espaguete e outras massas de fio longo. Alastrou-se aos países vizinhos. Na Alemanha existe um prato assemelhado. É o "spätzle", que acompanha caça ou carne assada. Também é preparado gratinado e servido em sopas. A Hungria repete a receita, mudando o nome para "galuska", que se harmoniza com o "goulash", um ensopado de carne conhecido desde o século 9.º. Ambos são feitos com farinha de trigo.

Abaixo estão minhas receitas e tudo que aprendi - dicas, processos e procedimentos - para que vc atinja um nível de excelência da receita. Leia com atenção o passo a passo, tenho certeza que chegará no resultado esperado.


Receita 1 - Gnocchi di Patate 


( Nhoque de Batata )


Ingredientes ( 6 Pessoas )


2 kgs de Batatas in Natura
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 gemas
2 colheres de sopa de Parmesão ralado fino.
1 pitada de sal
1 fio de azeite extra virgem
Farinha de trigo proporcional a Batata ...
( 25% em peso de batata cozida e processada)

Modo de Preparo 

( Para qualquer tipo de Gnocchi)


Dica do Chef : -
Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos:
(mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, aí é preciso usar sua sensibilidade )

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa - Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!). E de que forma analisamos isso - vc tira uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.
JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.
Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!
No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre  casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! . 
Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!
- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!
- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:
A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!
B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!
C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!
D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.
E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura
de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também
1 dedo de comprimento.
F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !
G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.



Técnicas Profissionais de Cocção, 
Procedimentos Operacionais de Pré Cocção 
Armazenamento (congelamento)


Algumas regras básicas devem ser seguidas ao se cozinhar o Gnocchi, aqui estão elas:


A) Água fervente em abundância , com sal e sem óleo ou gordura de qualquer espécie !!!!!

B) Gnocchi a base de batatas e outros tubérculos, são delicados e já estão 60%  cozidos,
pois seus ingredientes já foram previamente cozidos, por isso quando vc introduzir na água fervente eles apenas precisam absorver a temperatura da água e estarão prontos pro seu molho! ( 2 a 3 minutos no máximo)

C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....









C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....

D) Pratos a base de Gnocchi precisam ser preparados na hora, por isso você já deve ter uma GN, ou travessa com o molho bem mais espesso que o normal, pois parte da água de cocção fica na receita e hidratará o molho dando a suavidade necessária.


E) Umas das técnicas de pré-preparo é o "Branqueamento" -  esta técnica consiste em passar primeiro em água fervente e logo após mergulha-los em água gelada ou com gelo sem tempero, para dar um choque térmico e cessar a cocção imediatamente. Após este processo você escorre e armazena-os umectados em óleo vegetal ( não usar azeite se for congelá-los, o azeite se solidifica a baixas temperaturas ).



F ) Dessa forma como descrevo no item E, você pode armazená-lo pra uso no mesmo dia ou até no dia posterior ou congelá-lo em pequena porções de até 550 g de massa cozida. Quando usar uma embalagem plástica pra armazena-los, faça de forma horizontal, sem amontoá-los, aí vc veda a embalagem e leva ao freezer na mesma posição ( horizontal)

G) Outra forma de congelá-los é no seu estado "cru", pra isso vc deverá acomodá-los em uma forma plana , acomodados um a um, leve para um pré-resfriamento a -10ºC e depois de endurecidos , você armazena à sua conveniência e gosto.


H) Pra terminar...Gnocchis congelados que fora pré-cozidos( branqueados) não deverão mais passar pela cocção em meio aquoso, você deverá montá-los congelados na travessa com seu molho, ou congelá-los já como seu molho ( preferencial) e levar ao forno, ou no caso de um molho em saltese ( frigideira) , deixe-os descongelar tecnicamente, leve um dia antes ao refrigerador normal e aguarde descongelar. Os gnocchis crus congelados deverão ser descongelados e depois passar por brevíssima cocção em meio aquoso e prontamente serem temperados com o molho e finalizados em forno ou fogão!!!

Receita 2 - Gnocchi di Semolina 

( Gnocchi alla Romana )

Ingredientes

200 g de semolina de trigo
200 g de ricota Tirolez
1 ovo inteiro e 1 gema
100 g de pecorino romano ralado ( substitua por ricota defumada, caso não ache !!! )
450 ml de água morna
1 colher de manteiga
sal a vontade


Modo de Preparo

Esprema a ricota em espremedor por 2 vezes
Junte o ovo e a gema,  o queijo ralado e misture bem até que se encorporem
Leve a água junto com a colher de manteiga pro fogo (médio) e com a ajuda de um fouet vá juntando a semolina em cascata  e vá dissolvendo-a até que encorpore e essa massa se desprenda do fundo
Junte com a ricota temperada até que se encorporem, leve a geladeira por cerca de 1 hora para descanso.
Para montar os gnocchis , basta seguir o roteiro do item acima, a única coisa que deve fazer nesta receita é misturar duas partes iguais de farinha de trigo e de semolina de trigo para que possa polvilhar e moldar e cortar os gnocchis, para molda-los de-se abrir a massa com um rolo na espessura de 1,5cm e corta-los com um molde redondo ou uma xícara de cerca de 10 cm de diâmetro, um a um. conforme as fotos ao lado. eles ficam como medalhões!!!!

Um dos molhos mais tradicionais deste prato é o Caccio e Pepe, aprenda a fazê-lo:

- Cozinhe os gnocchis em 2 lts de leite fervente por 6 minutos, vá retirando de pouco em pouco e colocando numa forma que vá ao forno, untada com manteiga.
- Tempere o leite que ficou com uma pitada de sal e uma mistura de Pimentas do reino preta e branca e noz moscada ao seu gosto e despeje sobre os gnocchis cozidos, cubra com bastante Queijo Caccio Cavalo (150g) ralado grosso... ( se não achar vc pode usar o excelente Provolone Tirolez), tempere com pimenta do reino moída na hora levemente
- Leve ao forno bem quente ( 220ºC) e deixe gratinar!!! e pronto é só servir,

Gnocchi alla Romana

Receita 3 - Gnocchi di Zucca  (abóbora)



Ingredientes

1 abóbora cabochat pesando aproximadamente 700 g
200 g de parmesão ralado fino
1 ovo inteiro e 1 gema
Um punhado de folhas de manjericão e sálvia bem picadas
1 colher de sopa de noz moscada ralada
1 colher de manteiga sem sal
250 g de farinha de trigo.
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

- Corte a abóbora paralelo ao pistilo em duas partes iguais.
- Com a ajuda de uma colher, retire as sementes e as fibras.
- Disponha as duas metades já limpas em uma forma com um pouco de água no fundo.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto e pré-aquecido ( 200ºC ) por 40 minutos.
- Retire do forno e descubra e aguarde amornar, para continuar o procedimento.
- Com a ajuda de uma colher retire toda a polpa da abóbora. Tempere-a com sal e pimenta.
- Nesta polpa, misture todos os ingredientes:
Parmesão, o ovo, a gema, a manteiga, a noz moscada, as ervas picadas e a farinha de trigo e misture até que se encorporem
- Somente se for preciso dar ponto e mais firmeza, acrescente maias farinha de trigo, às vezes não é necessária ou requer pouca quantidade ( seu uso é para diminuir a umidade e dar liga). 
Quanto ao procedimento de feitura , corte e cozimento é o mesmo do gnocchi de batatas, que está no item 1,  letras D, E, F e G....

Algumas Receitas de Molhos para acompanhar 

seu Gnocchi - Click no link....

Molhos Tradicionais Italianos   by Chef Paulinho Pecora

Buono Appetito!!!!!














Gnocchi di Zucca Al Burro i Salvia