domingo, 8 de janeiro de 2012

Leite de Coco no risoto Italiano é o fim da picada!!!!!!

Queridos Amigos

Quem me conhece pessoalmente e convive comigo, sabe que sou uma pessoa serena e calma e que pra me tirar do sério, precisa de muito empenho...porém uma coisa que me incomoda profundamente é como as pessoas assassinam as Receitas Tradicionais da Cozinha Italiana e hoje mais especificamente quero falar do Risotto, ou Risoto, um prato clássico italiano e usual também em nossa cultura...
Porém alguns profissionais aqui no Brasil, usam métodos e técnicas que não coincidem com as tradições e os modos de manipulação da receita original.
A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade de ser cremoso, vêm de sua quantidade de amido próprio que existe nos tipos de arroz que são plantados no extremo norte da Península Itálica. Os tipos são, conforme dados do Ateneu della Cucina Italiana, órgão cultural italiano que regula e cataloga as receitas tradicionais italianas, O Arbóreo, O Canaroli e o Vialone Nano e as principais Regiões Produtoras são Piemonte, Lombardia, Vêneto, Vale d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza. Acontece que a proximidade dessas regiões com os Alpes e seu inverno rigoroso...fazem que as plantas de arroz que são plantadas antes do inverno e colhidos no principio da primavera, acumulem mais amido devido boa parte do seu desenvolvimento acontecer embaixo da terra e da neve. O amido que é um polissacarídeo e que tem a propriedade de espessar, se desenvolve nas plantas por que as raízes se aprofundam captando Enxofre, Oxigênio, Fósforo e Amônia da terra e quando acontece o degelo da
primavera  a água transforma essas substâncias em Polissacarídeos ( como amido, pectina, beto caroteno, entre outros...).
E por que estou falando tudo isso?????
Por que quando você usa um ingrediente pra alterar a cremosidade do seu risoto, como creme de leite, requeijões ou leite de coco e derivados é por que sua receita esta ERRADAAAAAA!!!! é isso mesmo!!! E essas práticas comprometem o feitio e tradição da Receita. Se vc não conseguiu dar cremosidade no seu risoto através do processo de "Amantacare" usado no risoto convencional é por que vc errou!!!!
"Amantecare" o risoto é quando após o 1º processo de branquear a cebola e deglassar com vinho já foram aplicados e vc vai colocando o caldo em pequenas porções e MEXENDO SEMPRE pra que o amido que mencionei se desprenda dos grãos e se adicione ao composto, enquanto chega no ponto de cozimento do risoto...e após chegar vc finaliza com Queijo ( dependendo da receita , seu tipo) mas tradicionalmente é o Parmegiano Reggiano ou Grana padano e manteiga...depois de tudo isso ele não estiver cremoso, cozido por igual e saboroso....É POR QUE VC ERROU E NÃO SE ENGANE OU ENGANE SEU COMENSAL!!!!!!.

A RECEITA DE RISOTO DEVE SEGUIR ESSAS NORMAS, AGORA QUANTO AO QUE VC FOR POR NELE PRA SABORISAR E DESEJA USAR PRODUTOS NATIVOS DA SUA REGIÃO....FIQUE A VONTADE, ...MESMO POR QUE NA ITÁLIA ELE NASCEU ASSIM...AS PESSOAS COLOCAVAM O QUE TINHA NA DISPENSA. MAS SUA BASE É SAGRADA !!! TÊM HISTÓRIA, PROPRIEDADES GEOGRÁFICAS, FOLCLÓRICAS E CULTURAIS E PRO FAVOR PEÇO GENTILMENTE QUE VC RESPEITE ISSO...

IMAGINE SE EU FOSSE COLOCAR NO VATAPÁ - ZAFERANO, ORÉGANO OU PIMENTA CALABRESA - ou BASILICO NA MOQUECA!!!
...VC IRIA GOSTARRRR????????
ENTÃO NÃO COLOQUE LEITE DE COCO NO RISOTO ITALIANO . NÃO OFENDA UMA TRADIÇÃO DE MAIS DE 1000 ANOS!!!

CHEF PAULINHO PECORA

Receitas de Risottos do Chef Paulinho Pecora