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Mostrando postagens de Fevereiro, 2012

Torta Cremosa de Palmito

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Esta semana minha irmã a Dra Celeste Pecora, Médica Anestesiologista me disse que estava com vontade de comer um Empadão de Palmito, apesar de adorar esta tradicional receita, resolvi dar um "glamour" OU "TOQUE DE CHEF " e acrescentar um toque de cremosidade ao recheio e espero que vcs gostem, pessoalmente acho que ficou muito bom!



Ingredientes da Massa

650g de farinha de trigo especial
400 g de Banha de porco extra gelada
10 g de sal ( 1 colher de sopa rasa)
150 ml de refrigerante guaraná gelado



Ingredientes do Recheio

300 g de Palmito drenado
200 g de ervilhas frescas congeladas
300 ml de caldo de galinha
1 lata de creme de leite sem o soro
( ou duas caixas de creme de leite UHT )
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
100 g de azeitonas verdes descarossadas e picadas
4 tomates sem pele e sem semente picados
4 ramos de salsa e cebolinha picados
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
5 colheres de sopa de azeite
30 g de manteiga sem sal
sal e pimenta do r…

Bracciola al Sugo do Chef Paulinho Pecora

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Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas,  finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Bracciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outr…

Significado do Dólmã de um Chef

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Bom dia a todos

Hoje o assunto que quero explanar é.....

POR QUE NÓS COZINHEIROS E CHEFS USAMOS O DÓLMÃ E QUAL SEU SIGNIFICADO

Antes de mais nada falaremos da História do Dólmã, esta peça de nosso vestuário importantíssima nos nossos trabalhos e no nosso dia a dia, nada mais é que uma farda militar, ou como falamos na linguagem militar, uma casaca.
Apesar das histórias de sua origem se confundirem, a que eu sinto que seja a mais próxima da verdade e comprovada através de relatórios históricos seja a de que - Quando a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, resolveu treinar sua equipe de cozinha militarmente para a proteção do Castelo da Família, e criou uma "Brigada de Cozinha" termo que usamos até hoje e que derivou da Vida Militar ( Brigada - Conjunto de Pelotões). Como as mulheres da Família Médici casaram com diversos nobres e reis da Europa, e na Cultura Italiana da época, quem mandava na cozinha eram as mulheres …

Bolo Nega Maluca com um toque do chef

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Bolo Nega MalucaCom cobertura de Gianduia de Amêndoas 

Fiz essa receita na minha Aula de Culinária no Espaço São José em São Paulo/SP. Receita da minha Mãe com um toque gourmet especial!!!!!


MASSA - Ingredientes
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
2 xícaras de chocolate em pó
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de manteiga sem sal a temperatura ambiente
1 colher de sopa cheia de fermento em pó
1 pitada de sal
Açúcar cristal e manteiga para untar

GIANDUIA DE AMÊNDOAS - Ingredientes


1 xícara de açúcar mascavo
100 g de Farinha de Amêndoas
2 colher de sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo em barra

Modo de Preparo

Junte os ingredientes secos - farinha, chocolate, e o fermento em um bowl
Separe as gemas das claras e reserve as claras na geladeira.
Na batedeira bata as gemas e o açúcar até formar um creme, junte a manteiga e bata até formar um creme mais espesso.
Misture nesse creme o leite e bata, ao incorporar, junte aos ingredie…