quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

Torta Cremosa de Palmito





Esta semana minha irmã a Dra Celeste Pecora, Médica Anestesiologista me disse que estava com vontade de comer um Empadão de Palmito, apesar de adorar esta tradicional receita, resolvi dar um "glamour" OU "TOQUE DE CHEF " e acrescentar um toque de cremosidade ao recheio e espero que vcs gostem, pessoalmente acho que ficou muito bom!



Ingredientes da Massa



650g de farinha de trigo especial
400 g de Banha de porco extra gelada
10 g de sal ( 1 colher de sopa rasa)
150 ml de refrigerante guaraná gelado



Ingredientes do Recheio



300 g de Palmito drenado
200 g de ervilhas frescas congeladas
300 ml de caldo de galinha
1 lata de creme de leite sem o soro
( ou duas caixas de creme de leite UHT )
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
100 g de azeitonas verdes descarossadas e picadas
4 tomates sem pele e sem semente picados
4 ramos de salsa e cebolinha picados
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
5 colheres de sopa de azeite
30 g de manteiga sem sal
sal e pimenta do reino a gosto
2 gemas de ovos para pincelar.


Modo de Preparo da Massa



- Misture a farinha com o sal.
- Corte a banha em pequenos cubos e distribua pela farinha
- Vá amassando a banha na farinha até encorporarem e formarem uma farofa úmida.
- Acrescente o guaraná e continue misturando e amassando até formar uma massa uniforme e lisa
- Leve a massa à geladeira coberta e protegida por filme PVC até que o recheio fique pronto e resfriado e assim passar para a montagem.



Modo de Preparo do Recheio




- Leve a manteiga e 1 colher de azeite ao fogo brando em uma caçarola média ( 30 cm)
- Refogue o alho picado ligeiramente e acrescente a cebola picada e refogue até branqueá-la sem dourá-la.
- Acrescente o Palmito drenado picado em rodelas grandes e refogue levemente
- Acrescente as azeitonas picadas e descarossadas e refogue levemente.
- Acrescente o tomate picado e deixe refogar até desmanchar
- Acrescente o caldo de galinha pré-aquecido ( caso vc não tenha caldo de galinha natural pronto que seria o ideal, dissolva um cubo de caldo de galinha em 300ml de água quente e acrescente ), deixe refogar por uns 15 minutos pra que todo os sabores se incorporem e se equilibrem.
- Retire a panela do fogo e coloque o Creme de leite ( se for de lata, leve a lata por 20 minutos no freezer para que o soro se separe, abra a lata por cima e embaixo faça um furo, assim o soro sai e fica só o creme), no caso do creme de leite de caixinha, basta acrescentá-lo e sempre fora do fogo, assim o creme não talha.
- Faça um roux frio com as 4 colheres de azeite e 1 de farinha de trigo, misture bem até dissolver toda a farinha.
- Retorne o recheio ao fogo e espere levantar fervura e acrescente o roux frio e dissolva bem, vc verá que rapidamente o recheio se tornará espesso e bem firme ( conforme a foto). Nessa hora vc deve acertar o sal e a pimenta a seu gosto e finalizar com a salsa e a cebolinha picadas. Desligue o fogo e reserve o recheio em um pirex coberto com filme PVC para que esfrie na montagem da torta.


Montagem da Torta



- Retire a massa da geladeira uns 30 minutos antes da montagem e certifique-se que o recheio está em temperatura ambiente
- Vc pode usar uma forma desmontável de 30 cm ou 3 pequenas de 12 cm, fica a seu critério
Base da Torta - Vá pegando pequenas porcões de massa e vá preenchendo as bordas e aplicando uma certa força pressionando pra cima, pra que sobre massa acima da borda da forma, depois vc faz o mesmo preenchendo o resto da base da forma pra que fique uniformemente preenchida e lisa, ( conforme a foto)
- Coloque recheio suficiente para recheá-la por completo e com altura certa e um pouco maior ao meio para a forma da torta fique harmonicamente visível. Não esqueça de alisar o recheio com uma espátula ou pão-duro.
Tampa da Torta - Com a ajuda de uma plástico neutro, abra uma boa porção de massa uniformemente com 5mm de espessura e maior que 5 cm do diâmetro da forma usada em cima deste plástico, e cubra a torta com essa tampa, assim ao transferir a tampa ela se vede com aquela porção de massa que sobressai á borda da forma. Para vedá-la vc deve fazer movimentos leves e aplicados em direção as bordas assim, a própria aba da forma, corta a massa e veda. ( conforme a foto).
- Pincele as gemas por cima e leve ao forno 190ºC por 50 minutos até que a tampa doure e estará pronta!!!!

Buon Appetito


Chef Paulinho Pecora


Preencha toda a forma com a massa deixando uma película de 5mm
e a sobra sobre a aba da torta para que se vede com a tampa.








A técnica do plástico sob a tampa da torta facilita pra vc
transferir-lá com cuidado e não quebrá-la durante este processo !!!!



O recheio sempre bem distribuído e alisado e  um pouco mais alto
no meio, assim vc dá uma forma mais harmoniosa á torta, esta técnica

chamamos de Abaloamento Central.


Veja que as bordas se vedam com a tampa graçãs a esta tecnica
que serve pra qualquer receita de tortas



Tortas assadas e prontas, Lindas não é? nem tanto...rsrs
Repare na torta ao fundo, ela foi fechada sem a técnica do
Abaloamento central, veja que seu aspecto é inferior á da frente!!!! 

sábado, 11 de fevereiro de 2012

Bracciola al Sugo do Chef Paulinho Pecora


Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas,  finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Bracciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....

Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhors partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" e a eles restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas. Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.

A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele ao enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.


Ingredientes para as Bracciolas


1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário

Ingredientes para o Molho al Sugo

2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link: Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Modo de Preparo
Bata os bifes com a ajuda de um plástico culinário e martelo
tempere com  sal e pimenta e estique bem 

Distribua os ingredientes do recheio nesta posição acima
assim ao enrolar eles ficarão distribuídos uniformemente

Enrole as bracciolas sempre pelo lado de menor tamanho e
com muito cuidado, para o recheio não escape pelas laterais

Sempre pressionando levemente ao enrolar, para que
fiquem com seu tamanho uniforme

Para vedar as bracciolas pressione com os dedos o local de
vedação e introduza os palitos da seguinte forma....

...perceba que os palitos são enfiados de um modo que as duas
pontas fiquem do lado externo , assim vc não corre o risco de
acidentes ao saboreá-las.....

Introduza os palitos um a um em toda a faixa de vedação
das bracciolas para que ao serem seladas, não estourem.


Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita...

No preparo do Molho al Sugo eu coloquei um link do meu
blog nos ingredientes acima, aonde eu ensino como fazê-lo !!!

Veja que os tomates bem maduros são cozidos até
desmancharem e com algumas especiarias pra agregar sabor.

Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola e sele as bracciolas
por igual até dourarem

Acrescente o alho e a cebola picados e deixe refogar
Até dourarem levemente.

Após isso vá introduzindo a base de tomates da receita, como ensino lá ,
eu não uso liquidificador, passo primeiro por uma peneira de malha grossa
para retirar as cascas e depois pela fina pra retiras as sementes



Deixe o Molho al Sugo cozinhar por uma hora e meia tampado
e fogo bem baixo, depois semi-tampado, por 30 a 40 minutos para
que reduza a um ponto mais espesso. Introduza os ramos de
manjericão e alecrim pra agregar sabores.
Depois de 2 Horas e uns 20 a 30 minutos , o molho chegará
ao ponto desejado. Cozinhe sua massa preferida, de preferência
Massas longas que combinam mais com as Bracciolas em água abundante
e sal e escorra sempre ao dente. Sirva com as Bracciolas ao lado ou
por cima e com uma generosa porção deste delicioso  Sugo !!!

Buono Appetito a Tutti !!!

Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012

Significado do Dólmã de um Chef


Bom dia a todos

Hoje o assunto que quero explanar é.....

POR QUE NÓS COZINHEIROS E CHEFS USAMOS O DÓLMÃ E QUAL SEU SIGNIFICADO

Antes de mais nada falaremos da História do Dólmã, esta peça de nosso vestuário importantíssima nos nossos trabalhos e no nosso dia a dia, nada mais é que uma farda militar, ou como falamos na linguagem militar, uma casaca.
Apesar das histórias de sua origem se confundirem, a que eu sinto que seja a mais próxima da verdade e comprovada através de relatórios históricos seja a de que - Quando a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, resolveu treinar sua equipe de cozinha militarmente para a proteção do Castelo da Família, e criou uma "Brigada de Cozinha" termo que usamos até hoje e que derivou da Vida Militar ( Brigada - Conjunto de Pelotões). Como as mulheres da Família Médici casaram com diversos nobres e reis da Europa, e na Cultura Italiana da época, quem mandava na cozinha eram as mulheres da família, essa tradição se perpetuou por toda a Europa durante os séculos XIV, XV e XVI, passando a ser uma tradição e uma protocolo dentro da Cozinha. Umas das Mulheres Médici que mais vemos nos registros da História da Gastronomia é a Grande "Catarina de Médici" que ao casar com o Duque de Orleans, levou pra França , receitas clássicas e a moda dos Dólmãs.
A partir do século XVIII o uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e lá ainda esse protocolo existe e é respeitado....
Troféu "Donos da Bola" Bar do Elias/2010
Eu,  Avallone,  Prof Joaquim de Morais e
Sr. Elias, meu grande mestre
Existe uma antiga tradição na Europa que pra vc se tornar um Chef vc deve receber um Dólmã de Um Chef Superior e uma comenda ou certificado pra que vc se torne um Chef.
Eu recebi o meu primeiro do Sr Elias de Souza dono do Bar do Elias, aonde me formei como cozinheiro em 2007 em uma entrevista a Rádio Gazeta AM, ele declarou ter passado o bastão de sua cozinha pra mim!
O Motivo pelo qual estou escrevendo isso é que me cansei com o Desrespeito que existe nesse país com essa tradição e essa instituição que é o Dólmã de um Cozinheiro. Vejo manifestações aqui no nosso mundo virtual de certos energúmenos idiotas e incultos que acham que só por que cozinham bem, ou acham que cozinham bem, não precisam usar Dólmãs ou Brasões e até fazem pouco caso disso. Cozinhar bem não é única referência para um Cozinheiro, meu amigo, a Maria, minha secretária domiciliar, faz um arroz feijão melhor que o meu....rsrsrsrs, e nem por isso ela é Chef, o que faz de vc um Chef é saber administrar uma cozinha profissional com discernimento, rapidez, assepsia e comando geral e individual, é muito fácil fazer refeições maravilhosas e pratos esteticamente perfeitos pra 10 ou 12 dos seus amigos puxa-sacos e postar aqui.

Eu como Chef , tenho orgulho de meu Dolmã, dos meus títulos e Brasões e de pertencer a duas das maiores classes de cozinheiros desse país, que são a FIC ( Federazione Italiana Cuochi) e a  ABAGA 
(Associação Brasileira da Alta Gastronomia) a qual foram fundadas pelos maiores Chefs de Cozinha desta país e do Mundo e que pra vc entrar lá meu amigo, vc vai ter que comer muito arroz feijão, por eu demorei 15 anos pra isso!!!!! e todos os meus colegas das mesmas Instituições me apoiam, neste momento !!!!
E quando o uso me sinto sim, como o Super Homem colocando sua capa, pois me da Orgulho e Admiração e cada brasão que uso é uma rubrica do meu trabalho !!!!

E têm mais....se eu ver de novo alguém falar mal dessa Instituição e desse Uniforme, vou interpretar como pessoal e eu juro pelo que é de mais sagrado nessa vida que vou fazer questão de falar seu nome e te queimar no mercado de um jeito que ninguém vai comprar nem sua marmitas...Presta atenção qdo for falar mal e desprezar protocolos oficiais de uma classe , sem conhece-la e sem pertencer a mesma. Seja humilde, aprenda primeiro antes de falar do que vc não conhece, respeite uma instituição de 500 anos e que é um simbolo de respeito e honestidade Mundialmente conhecida!!!
Deixo aqui pra vc , o que é pra mim um dos melhores posts sobre o assunto, do Chef Alemão Heiko Grabolle. que fala da Importância do uso deste uniforme, o qual ele o usa com orgulho e com respeito:







quarta-feira, 8 de fevereiro de 2012

Bolo Nega Maluca com um toque do chef

Bolo Nega Maluca

Com cobertura de Gianduia de Amêndoas 

Fiz essa receita na minha Aula de Culinária no Espaço São José em São Paulo/SP. Receita da minha Mãe com um toque gourmet especial!!!!!


MASSA - Ingredientes


2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
2 xícaras de chocolate em pó
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de manteiga sem sal a temperatura ambiente
1 colher de sopa cheia de fermento em pó
1 pitada de sal
Açúcar cristal e manteiga para untar

GIANDUIA DE AMÊNDOAS - Ingredientes




1 xícara de açúcar mascavo
100 g de Farinha de Amêndoas
2 colher de sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo em barra

Modo de Preparo

Junte os ingredientes secos - farinha, chocolate, e o fermento em um bowl
Separe as gemas das claras e reserve as claras na geladeira.
Na batedeira bata as gemas e o açúcar até formar um creme, junte a manteiga e bata até formar um creme mais espesso.
Misture nesse creme o leite e bata, ao incorporar, junte aos ingredientes secos no bowl e misture até encorporarem, sem bater em batedeira, só misturando.
Bata as claras com a pitada de sal até ficarem no ponto de suspiro e encorpore à mistura acima, lentamente com movimentos circulares de baixo pra cima.
Unte uma assadeira média (25 cm) com manteiga ( ou margarina) e açúcar cristal e despeje uniformemente a massa. Leve ao forno médio 180ºC por 50 min a 1 hora.

Preparo da Gianduia

Bata no Liquidificador o açúcar mascavo e a farinha de amêndoas até afinarem
Leve esta mistura ao fogo em banho maria com a manteiga e derreta até formar um caramelo espesso ( isso leva de 20 a 30 minutos) e retire do fogo.
Junte o chocolate ralado, quando encorporar totalmente junte o creme de leite e misture até encorporar
Leve ao banho maria novamente e mexa sem parar por uns 5 min até chegar num ponto espesso e pouco escorrido, retire do fogo e reserve.

Quando o bolo estiver morno retire da assadeira e cubra com a calda de morna pra fria, distribuindo por toda a superfície e Estará PRONTO...BUON APPETITO !!!

Chef Paulinho Pecora

Fotos da Aula de Culinária