Bracciola al Sugo do Chef Paulinho Pecora


Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas,  finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Bracciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....

Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhors partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" e a eles restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas. Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.

A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele ao enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.


Ingredientes para as Bracciolas


1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário

Ingredientes para o Molho al Sugo

2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link: Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Modo de Preparo
Bata os bifes com a ajuda de um plástico culinário e martelo
tempere com  sal e pimenta e estique bem 

Distribua os ingredientes do recheio nesta posição acima
assim ao enrolar eles ficarão distribuídos uniformemente

Enrole as bracciolas sempre pelo lado de menor tamanho e
com muito cuidado, para o recheio não escape pelas laterais

Sempre pressionando levemente ao enrolar, para que
fiquem com seu tamanho uniforme

Para vedar as bracciolas pressione com os dedos o local de
vedação e introduza os palitos da seguinte forma....

...perceba que os palitos são enfiados de um modo que as duas
pontas fiquem do lado externo , assim vc não corre o risco de
acidentes ao saboreá-las.....

Introduza os palitos um a um em toda a faixa de vedação
das bracciolas para que ao serem seladas, não estourem.


Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita...

No preparo do Molho al Sugo eu coloquei um link do meu
blog nos ingredientes acima, aonde eu ensino como fazê-lo !!!

Veja que os tomates bem maduros são cozidos até
desmancharem e com algumas especiarias pra agregar sabor.

Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola e sele as bracciolas
por igual até dourarem

Acrescente o alho e a cebola picados e deixe refogar
Até dourarem levemente.

Após isso vá introduzindo a base de tomates da receita, como ensino lá ,
eu não uso liquidificador, passo primeiro por uma peneira de malha grossa
para retirar as cascas e depois pela fina pra retiras as sementes



Deixe o Molho al Sugo cozinhar por uma hora e meia tampado
e fogo bem baixo, depois semi-tampado, por 30 a 40 minutos para
que reduza a um ponto mais espesso. Introduza os ramos de
manjericão e alecrim pra agregar sabores.
Depois de 2 Horas e uns 20 a 30 minutos , o molho chegará
ao ponto desejado. Cozinhe sua massa preferida, de preferência
Massas longas que combinam mais com as Bracciolas em água abundante
e sal e escorra sempre ao dente. Sirva com as Bracciolas ao lado ou
por cima e com uma generosa porção deste delicioso  Sugo !!!

Buono Appetito a Tutti !!!

Chef Paulinho Pecora

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