Torta Cremosa de Palmito





Esta semana minha irmã a Dra Celeste Pecora, Médica Anestesiologista me disse que estava com vontade de comer um Empadão de Palmito, apesar de adorar esta tradicional receita, resolvi dar um "glamour" OU "TOQUE DE CHEF " e acrescentar um toque de cremosidade ao recheio e espero que vcs gostem, pessoalmente acho que ficou muito bom!



Ingredientes da Massa



650g de farinha de trigo especial
400 g de Banha de porco extra gelada
10 g de sal ( 1 colher de sopa rasa)
150 ml de refrigerante guaraná gelado



Ingredientes do Recheio



300 g de Palmito drenado
200 g de ervilhas frescas congeladas
300 ml de caldo de galinha
1 lata de creme de leite sem o soro
( ou duas caixas de creme de leite UHT )
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
100 g de azeitonas verdes descarossadas e picadas
4 tomates sem pele e sem semente picados
4 ramos de salsa e cebolinha picados
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
5 colheres de sopa de azeite
30 g de manteiga sem sal
sal e pimenta do reino a gosto
2 gemas de ovos para pincelar.


Modo de Preparo da Massa



- Misture a farinha com o sal.
- Corte a banha em pequenos cubos e distribua pela farinha
- Vá amassando a banha na farinha até encorporarem e formarem uma farofa úmida.
- Acrescente o guaraná e continue misturando e amassando até formar uma massa uniforme e lisa
- Leve a massa à geladeira coberta e protegida por filme PVC até que o recheio fique pronto e resfriado e assim passar para a montagem.



Modo de Preparo do Recheio




- Leve a manteiga e 1 colher de azeite ao fogo brando em uma caçarola média ( 30 cm)
- Refogue o alho picado ligeiramente e acrescente a cebola picada e refogue até branqueá-la sem dourá-la.
- Acrescente o Palmito drenado picado em rodelas grandes e refogue levemente
- Acrescente as azeitonas picadas e descarossadas e refogue levemente.
- Acrescente o tomate picado e deixe refogar até desmanchar
- Acrescente o caldo de galinha pré-aquecido ( caso vc não tenha caldo de galinha natural pronto que seria o ideal, dissolva um cubo de caldo de galinha em 300ml de água quente e acrescente ), deixe refogar por uns 15 minutos pra que todo os sabores se incorporem e se equilibrem.
- Retire a panela do fogo e coloque o Creme de leite ( se for de lata, leve a lata por 20 minutos no freezer para que o soro se separe, abra a lata por cima e embaixo faça um furo, assim o soro sai e fica só o creme), no caso do creme de leite de caixinha, basta acrescentá-lo e sempre fora do fogo, assim o creme não talha.
- Faça um roux frio com as 4 colheres de azeite e 1 de farinha de trigo, misture bem até dissolver toda a farinha.
- Retorne o recheio ao fogo e espere levantar fervura e acrescente o roux frio e dissolva bem, vc verá que rapidamente o recheio se tornará espesso e bem firme ( conforme a foto). Nessa hora vc deve acertar o sal e a pimenta a seu gosto e finalizar com a salsa e a cebolinha picadas. Desligue o fogo e reserve o recheio em um pirex coberto com filme PVC para que esfrie na montagem da torta.


Montagem da Torta



- Retire a massa da geladeira uns 30 minutos antes da montagem e certifique-se que o recheio está em temperatura ambiente
- Vc pode usar uma forma desmontável de 30 cm ou 3 pequenas de 12 cm, fica a seu critério
Base da Torta - Vá pegando pequenas porcões de massa e vá preenchendo as bordas e aplicando uma certa força pressionando pra cima, pra que sobre massa acima da borda da forma, depois vc faz o mesmo preenchendo o resto da base da forma pra que fique uniformemente preenchida e lisa, ( conforme a foto)
- Coloque recheio suficiente para recheá-la por completo e com altura certa e um pouco maior ao meio para a forma da torta fique harmonicamente visível. Não esqueça de alisar o recheio com uma espátula ou pão-duro.
Tampa da Torta - Com a ajuda de uma plástico neutro, abra uma boa porção de massa uniformemente com 5mm de espessura e maior que 5 cm do diâmetro da forma usada em cima deste plástico, e cubra a torta com essa tampa, assim ao transferir a tampa ela se vede com aquela porção de massa que sobressai á borda da forma. Para vedá-la vc deve fazer movimentos leves e aplicados em direção as bordas assim, a própria aba da forma, corta a massa e veda. ( conforme a foto).
- Pincele as gemas por cima e leve ao forno 190ºC por 50 minutos até que a tampa doure e estará pronta!!!!

Buon Appetito


Chef Paulinho Pecora


Preencha toda a forma com a massa deixando uma película de 5mm
e a sobra sobre a aba da torta para que se vede com a tampa.








A técnica do plástico sob a tampa da torta facilita pra vc
transferir-lá com cuidado e não quebrá-la durante este processo !!!!



O recheio sempre bem distribuído e alisado e  um pouco mais alto
no meio, assim vc dá uma forma mais harmoniosa á torta, esta técnica

chamamos de Abaloamento Central.


Veja que as bordas se vedam com a tampa graçãs a esta tecnica
que serve pra qualquer receita de tortas



Tortas assadas e prontas, Lindas não é? nem tanto...rsrs
Repare na torta ao fundo, ela foi fechada sem a técnica do
Abaloamento central, veja que seu aspecto é inferior á da frente!!!! 

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