quinta-feira, 26 de abril de 2012

Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas para Recheados em Geral



As Pastas Coloridas e Saborizadas 


Aqui esta uma receita que muitos gostariam de saber como era feito o procedimento desta técnica e agora saberão como, começamos pelas massas coloridas que podem ser feitas de duas formas:

Com corantes alimentícios ( No caso aconselho produtos em pó, liofilizados - Desidratação através de Lioflização) ou com os próprios produtos naturais, branqueados processados e seus extratos, misturados a massa, aos quais são muito mais nutritivos e saborosos e é assim que costumo ensinar...

Os produtos mais comuns usados para colorir massas e sua tonalidades:

Espinafre - Tons verdes.
Cenoura e Abóbora - Tons abóboras e alaranjados.
Beterraba - Tons vinhos, púrpuras e rosas.
Tomate - Tons avermelhados
Cúrcuma ou Açafrão  - Tons amarelados.

Existem também outros corantes naturais no mercado, como Aspargos, Nero di Sepphia, Cacau, Coloral, Pápricas e muito mais !!! fica ao seu critério e imaginação. As concentrações dos extratos é que darão a tonalidade que você desejará em suas massas...
E de que forma fazemos isso pra que as massas fiquem coloridas?
O segredo desses pós é dissolve-los no azeite e nas gemas que vão a massa e a quantidade fica a critério da cor e tonalidade que vc deseja dar a elas. 
Não esqueçam que o próprio Leonardo da Vinci diluia seus extratos de suas tintas em azeite e gemas pois a proteína e os ácidos graxos presentes nestes compostos são catalizadores para os corantes naturais das verduras ( clorofila) dos frutos ( licopeno do tomate e betacaroteno da abóbora) dos tubérculos ( Beta caroteno e polissacarídeos da cenoura e da beterraba) e os extratos naturais do açafrão e da cúrcuma.
Basicamente cada tipo de pó possui uma concentração diferente e você acrescenta a quantidade paulatinamente até encontrar a tonalidade ou as tonalidades desejadas.
Aqui eu ensino da forma que aprendi com minhas Nonnas e Mamma usei espinafre, cenoura e beterraba naturais e procedi da seguinte forma:

Como fazer o Extrato do Espinafre e a pasta verde

- Separe as folhas dos talos do espinafre.
- Leve somente as folhas de espinafre por 5 minutos em pouquíssima água, com um fio de azeite e sal em fogo brando e depois jogue-as em água gelada imediatamente, deixe por 2 minutos.
- Os talos com têm mais resistência devem ser cozidos por 15 a 20 minutos em água sal e azeite.
- Leve para uma peneira por uma hora para que o excesso de água escorra e seque as folhas.
- Da mesma forma proceda com os talos, eu sempre ensino aqui que quando por exemplo você usar um recheio que precise do espinafre, use as folhas para o recheio e parte delas e os talos pra massa, assim economizará bastante.




Procedimento da massa -


Leve as folhas, junto com os talos do espinafre para o centrifugador ou liquidificador e processe da seguinte forma:

- 1 ovo inteiro, uma pitada de sal (5 a 8 g) e um fio de azeite para cada 200 g de espinafre cozido e bata bem até ficarem liquefeitas.
- Passe esta mistura batida por uma peneira fina para tirar todo o tipo de detrito e fibras e reserve esse extrato.
- Proporção usada nesta receita: 200 g de Espinafre cozido e processado com ovos, sal e azeite (extrato) para cada 400 g a 500 g de farinha de trigo

Misture bem os dois, sove a massa até alisar e envolva-a em filme PVC e leve a geladeira por 1 a 2h para descanso ( não esqueça como já falei aqui, farinhas possuem coeficientes diferentes de absorção da água e da umidade, por isso ingredientes secos e úmidos desta receita até formarem uma massa lisa e homogênea dependem disso e por isso deixo uma margem de 100 g de farinha de trigo, assim comece sua receita com 400 g de farinha de trigo e se a receita pedir mais, coloque em pequenas doses até conseguir o ponto !!! )

Rendimento:  800 a 900 g de Pasta Verde ( processo para qualquer tipo de massa verde...rúcula, agrião....escarola...etc)



Como fazer o Extrato do Beterraba, Cenoura e Abóbora para as pastas vinho e tons alaranjados

- Lave bem 100 de Beterraba, abóbora ( cabochat) ou Cenoura, 
- Leve as beterrabas ou abóbora por 15 minutos em fogo brando, e no caso das cenouras por 10 min  em pouquíssima água, quando essa água secar por completo, desligue o fogo da panelas e deixe por mais 15 a 20 minutos tampadas para que a temperatura termine o cozimento.
- Descasque, limpe e corte as beterrabas, cenouras ou abóboras, conforme o caso e reserve.




Procedimento da massa 


Leve as beterrabas ou cenouras ou abóbora para o centrifugador ou liquidificador e processe da seguinte forma:
1 ovo inteiro, uma pitada de sal (5 g) e um fio de azeite para cada 200 g de tubérculo escolhido cozido e bata bem até ficarem liquefeitos.
- Passe esta mistura batida por uma peneira grossa para tirar todo o tipo de detrito e fibras e reserve esse extrato.

- Proporção usada nesta receita:

200 g de Tubérculos ou frutos cozidos e processadas com ovos, sal e azeite (extrato) para cada 500 g a 600 g de farinha de trigo.
Misture bem os dois, sove a massa até alisar e envolva-a em filme PVC e le a geladeira por 1 a 2h para descanso ( não esqueça como já falei aqui, farinhas possuem coeficientes diferentes de absorção da água e da umidade, por isso ingredientes secos e úmidos desta receita até formarem uma massa lisa e homogênea dependem disso e por isso deixo uma margem de 100 g de farinha de trigo, assim comece sua receita com 500 g de farinha de trigo e se a receita pedir mais, coloque em pequenas doses até conseguir o ponto !!! )


Rendimento: 900 a 1000 g de Pasta Vinho, Alaranjada ou Roxa....dependendo do produto e da concentração usada.

Modo de Preparo da Pasta a base de Açafrão e Cúrcuma 



Vide receita “Pasta Básica”  -
 Pasta Básica by Chef Paulinho Pecora    



No preparo desta massa é necessário fazer um azeite composto e saborizado, bem concentrado com um destes corantes naturais, é claro que o açafrão, por ser mais caro e único, torna o sabor melhor, porém a cúrcuma é uma boa saída .
Leve a o fogo extra brando, 100 ml de azeite extra virgem  e 40 g do corante e aqueça suavemente até que os componentes se encorporem e tinja o azeite na cor desejada ( isto vale pra qualquer tipo de corante natural - paprica, urucum, curry e etc...)
Quando proceder a receita acima , junte este azeite tingido nas gemas e ovos da receita e bata bem
 Será nesta hora que vamos misturar os extratos acima conforme a tonalidade desejada.
- Misture esta composição acima á farinha descrita na receita e amasse até chegar ao ponto. Não se esqueça de com os extratos, a umidade aumenta e talvez precise de um pouco mais de farinha pra dar o ponto e não se preocupe se a massa colorida ficar mais macia que a só de ovos, pois a intenção é esta mesma, assim a massa ao cilindrar incorporará com mais facilidade à Pasta Básica.
- Com os pós liofilizados o processo de mistura é o mesmo do acima, eles entram junto com as gemas e o azeite, sendo dissolvidos até se incorporarem e misturados à massa.

- Após fazer as 4 massas, a de ovos, a de beterraba, a de cenoura e de espinafre e ter deixado em descanso, conforme ensinei, vamos passar para o cilindro e confeccionar a pasta colorida.





- Prepare 1º a massa de ovos, cilindre até chegar na espessura de 0,6 mm ( selecione o nº4 da máquina ).


 - Faça o mesmo com as pastas com beterraba, cenoura e com espinafre e reserve.


- Pegue as pastas coloridas que  cilindrou e passe pelo cortador de fettuccine e separe as faixas de massa, uma a uma.





- Usando a clara de ovos que separamos na confecção da pasta básica, cole as faixas coloridas de massa sobre a massa de ovos (pasta básica) e faça o desenho que desejar, sua criatividade é o limite.







- Não se esqueça de sempre seguir um critério para o desenho. O corte usando a régua de corte sempre ajuda, mas não impede se  quiser usar um cortador plissado ou outras formas geométricas ou desenhos, a técnica sempre será a mesma.



- Após colar os pedaços de massa e completar o desenho, levaremos a pasta decorada para o cilindro, sempre deixando o desenho colado pra cima da massa.
- Calibre novamente o cilindro para a marca 4 do cilindro (0,6mm de espessura) e cilindre a massa 2 vezes e nunca esqueça sempre do lado da colagem pra cima, para que os pedaços de massas colados incorporem na massa decorada.





- Coloque a máquina na marca 5 (0,5mm d espessura) e continue a mesma operação de cilindrar por 2 vezes. Os critério de numeração depende de máquina pra máquina, aqui nos usamos uma " Marcatto" italiana, aonde a numeração vai de 8 a 1 conforme a espessura ( "8" mais fina e "1" mais grossa).
- Quero salientar que independente da numeração de sua máquina, o modo operante sempre será cilindrar sua massa sempre com a intenção de diminuir sua espessura ( Afinar)




 - Para finalizar, cilindre a massa na marca 6 (0,4 mm) por 2 vezes e já estará pronta pra ser cortada e recheada conforme sua idéia ou conforme as fotos abaixo.


Observe nas fotos abaixo....
- A massa já está com as faixas e desenhos incorporados e deve ser recheada e cortada com parte aonde não houve colagens pra cima, pois quando finalizados e cozidos as cores apareçam e se distingam.










Observe os cortes e as cores , existe diversas formas de colorir, dobrar, rechear e cortar.  Aqui no blog ensino diversos tipos é só procurar no índice e ser divertir 

Massas Estampadas


A técnica de estampar a massa de macarrão e saborizar têm muitas formas e tipos a serem feitas, aqui por exemplo uso ramos de salsa por dentro da massa ( no meio de duas lâminas de massa ) e depois de passado no cilindro ela estampa a massa e depois de cozidas ficam bem evidentes. Pode-se usar inúmeros tipos de ervas, temperos, estampa comestíveis feitas da própria massa, legumes desidratados e até de gelatina comestível, independente do que a técnica de estampa é sempre a mesma como mostro aqui...



























Basta agora vc usar sua imaginação para cortar , formar e rechear sua massa, aqui no meu blog vc encontra vários tipos e recheios !!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora