sábado, 28 de abril de 2012

Polenta alla Genovese e outras receitas...com Produtos Baptistella.

Polenta alla Genovese

Polenta alla Genovese
Hoje vou ensinar uma receita simples e muito saborosa e ficou ainda mais fácil por que esta semana recebi uma cesta de amostras dos Produtos Baptistella de Itatiba/SP, que possui uma linha de produtos de milho com excelente qualidade o qual já usava há tempos. Para esta receita específica usei o Fubá Batpronto amarelo integral deles e ficou bárbaro!!! além do rendimento ser realmente significativo...150 g do Fubá rendeu 4 pratos fartos!!!
Na mesma cesta recebi outros produtos da Linha Empanex da Baptistella e fiz vários testes....fiquei bem impressionado com o resultado!!!! Acompanhem...os resultados e as receitas....



Amostras de Produtos Baptistella que recebi na Cesta 



Ingredientes para a Polenta


150 g de Fubá Batpronto Amarelo Baptistella
1, 5 litro de caldo vegetal aromático.
400 g de tomates picados, sem pele e sem semente.
3 dentes de alho picados
1 cebola roxa média picada.
1 pimentão vermelho sem pele e sem semente picado.
10 azeitonas pretas descaroçadas e  picadas.
30 ml de azeite
50 g de salsinha e cebolinha picadas
1 colher de café de sementes de erva doce
1 bulbo de alho poró, bem picado e reservado suas folhas.
Tomilho fresco a vontade
sal e pimenta do reino branca a vontade.

Modo de Preparo

- Pique a cebola, o alho, a salsinha e o alho poró e reserve seus restos como: cascas folhas e talos para o caldo de legumes....
Caldo Vegetal Aromático- Prepare o caldo da seguinte forma...leve 2 litros de água pra ferver, quando estiver em pré ebulição, junte os cabos da salsinha que picou, as cascas da cebola e suas aparas, as folhas mais tenras do alho poró, uma a duas folhas de louro e um dente de alho amassado com casca e tudo. Quando tudo isso junto levantar fervura acrescente uma pitada de sal e um fio de azeite e deixe reduzir até 1 litro e meio. Após isso peneire e reserve.
- Passe o pimentão e os tomates na chama do fogão até queimar toda a pele em volta deles ( com a ajuda de um garfo, espete-os e gire-os direto na chama do fogo queimando-os por igual), depois retire as semente, lave-os sob jato de água fria ( torneira) e corte-os em pedaços grosseiramente, um dos toques desta receita é a rusticidade.
Preparando o Sughetto - Leve todos os ingredientes para a panela ( menos o fubá e o caldo e a salsa e tomilho frescos) e deixe cozinhando sem refogar, apenas cozinhando e reduzindo por 50  min a 1 hora, quando o tomate se desmanchar por completo, estará pronto!!! - Acrescente as ervas ( salsa, cebolinha e tomilho) com o fogo desligado, acerte o sal e a pimenta e tampe pra descansar.
Preparando a Polenta - Em uma panela funda e de paredes grossas, umedeça e dissolva bem o Fubá com 1 xícara de água fria, acrescente as sementes de erva doce e leve ao fogo brando, acrescente uma concha do caldo aromático e mexa sempre até que comece a ebulição e continue juntado as conchas de caldo, conforme o necessário e mantenha a polenta bem cremosa e em ebulição, o caldo não precisa estar em ebulição, apenas bem quente. Observe que a polenta quando se desprender totalmente do fundo da panela e estiver homogênea, bem cremosa e lisa estará pronta, todo este processo levará apenas de 40 a 50 minutos, pois o fubá já vêm pré-cozido, tem pessoas que como eu gostam daquela crosta que se forma nas paredes e fundo da panela, neste caso precisará de uns 30 minutos a mais de preparo. Acerte o sal e a pimenta se necessário!
- Muito bem , pronto a sua polenta e o seu sughetto, basta servi-los um sobre o outro no centro do prato e regado com o delicio Queijo Parmesão Tirolez ....


Como disse , ao receber as amostras resolvi também testá-las em receitas que adoro e pra acompanhar esta polenta acima resolvi fazer um Bello Peito de Frango a Milanesa bem crocante e sequinho graças a esta nova tecnologia das farinhas de roscas especiais pra fritura e empanamento da Baptistella Alimentos  ( click aqui pra conhecer o site da empresa)

Usei 3 tipos de produtos da Baptistella para isto:

- Liganex natural para salgados
- Farinha de Rosca Especial
- Farinha de Rosca Granulada EH8

Conforme as instruções que recebi da Engenheira de Alimentos da Baptistella, Adriana Tasselli Kawamura, deveria dissolver o Liganex ( 100 g) em um litro de água, porém como não estava empanando salgadinhos e sim , um filé de frango, resolvi aumentar a concentração e a densidade do composto para 100g/750 ml de água e para melhorar a homogeneização do composto, usei um processador manual para misturá-los e incorporá-los e apesar de já ter um leve tempero (sal), resolvi dar um toque de chef com 50 g de Queijo Parmesão Tirolez e um pouco de pimenta do reino , moída na hora. Este produto o Liganex substitui o ovo/clara que antecede o processo de empanar.

Misturei os duas Farinhas de Roscas em proporções iguais, temperei os filés de peito de frango com sal, pimenta, alho e limão, passei primeiro pelo composto de Liganex e depois empanei na mistura de farinhas de roscas e fritei sob imersão de 300 ml de óleo de canola fervente e ficaram assim....
Recém fritos, leve e sequinhos e com uma crosta saborosa e crocante

Este eu dei uma pré- fritura, congelei por 24 horas , e fritei por imersão,
a qualidade não mudou e pelo papel absorvente reparem
que está bem sequinho e crocante!!! 
Tive o cuidado de mensurar a quantidade de óleo usado antes e depois da fritura e após fritar 1 kg de filés de peito de frango empanados, perda foi de menos de 5%, além dos detritos não terem escurecido o óleo em excesso e se depositaram bem no fundo da frigideira, não comprometendo a qualidade final e a confecção do produto frito. Como a união dos produtos, forma um empanamento bem seco e selado, o produto interno do empanamento conserva seus sulcos naturais, tornando-os macios, tenros e suculentos.

Outra vantagem que percebi que o tempo de fritura e escurecimento é maior, e no caso de empanados recheados como no caso de um Cordon Bleu ou Parmentieri, ou salgadinhos congelados é vantajoso, devido este tempo maior,  fazendo com que haja tempo ideal para o cozimento interno destes e o resultado final ser satisfatório.
Há alguns anos atrás eu já havia presenciado essa nova tecnologia na produção de farinhas para empanamento na Itália, que na verdade é um processo diferente das farinhas de roscas normais e sem nenhum tipo de aditivo, pois apenas é o cozimento da farinha de trigo, através de vários processos de hidratação por vapor , forno, liofilização e moagem. Na verdade eles pularam o processo do pão  e foram diretos!!!! rsrsrs
Por isso o seu uso não tira a originalidade da receita e melhora seu resultado!

Agradeço imensamente a Diretoria da Baptistella Alimentos e seu departamento de Engenharia de Alimentos pelo envio das amostras e em breve colocarei mais receitas com os outros produtos que ainda não usei aqui....
Aí me perguntaram....mas eles produzem Farinha de Mandioca Temperada também ? Sim... e como ela é deliciosa pura....me acompanhou neste pequeno desjejum abaixo... hahahaha....
Bisteca de Porco, Couve Arroz e Farofa Pronta da Baptistella
O prato que mais gosto....CHEIOOOOOOO !!!! hahaha

Buono Appetito !!!!

Chef Paulinho Pecora