quarta-feira, 25 de abril de 2012

Tortelli di Zucca


Tortelli di Zucca  - Receita e Procedimentos

Ingredientes

1 abóbora cabochat pesando aproximadamente 700 g

200 g de parmesão ralado fino

100 g de salsa e cebolinhas picadas

1 ovo inteiro

1 colher de sopa de noz moscada ralada

50 g de farinha de rosca fina

Sal e pimenta a gosto


Rendimento: 1, 600 kg de Tortelli prontos


Modo de Preparo


- Corte a abóbora paralelo ao pistilo em duas partes iguais.



- Com a ajuda de uma colher, retire as sementes e as fibras.


- Disponha as duas metades já limpas em uma forma com um pouco de água no fundo.


- Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto e pré-aquecido ( 200ºC ) por 40 minutos.


- Retire do forno e descubra e aguarde amornar, para continuar o procedimento.


- Com a ajuda de uma colher retire toda a polpa da abóbora.


- Nesta polpa, misture todos os ingredientes:
Parmesão, o ovo, a noz moscada, as ervas picadas e a farinha de rosca somente se for preciso dar ponto e mais firmeza, às vezes não é necessária, ou requer pouca quantidade ( seu uso é para diminuir a umidade do recheio). Acerte o sal e pimenta ao seu gosto.


- Após tudo misturado e ligado, leve a geladeira por 1 hora (ou pelo tempo que prepara e cilindra a pasta básica) para firmar os ingredientes e o recheio.


- Após preparar e cilindrar a pasta básica corte os tortelli individuais em quadrados de 8X8 cm. Observe que se o recheio está mole demais para ser moldado é por que requer um pouco mais de farinha de rosca para dar mais liga e diminuir a umidade.
- Este procedimento serve para qualquer tipo de recheio, não esqueça que cada recheio tem sua base, por exemplo, se for de ricota, neste caso deve-se usar mais ricota ou parmesão para dar mais liga e assim por diante.


- Faça moldes dos recheios em bolinhas, para facilitar o desdobramento e o uso do recheio e acomode as bolinhas no centro deste quadrado de pasta.


- Una as duas pontas do quadrado de massa, formando um triangulo. Antes de vedar a massa, com uma das mãos, empurre o recheio com delicadeza para trás, fazendo com ele se acomode à massa e retirando o excesso de ar que se forma com a dobra. Feito isso vede o tortelli para o corte.


- Neste caso vamos usar dois tipos de cortadores:
1 circular liso e outro circular plissado com circunferência maior.

- Após vedar o tortelli, pegue seu cortador liso menor e marque em volta do recheio usando ¾ da circunferência conforme a foto ao lado ( use o lado oposto ao de corte para não cortar a massa, ok!!! É só pra marcar o desenho!


- Pronto, o tortelli com o desenho marcado e aguardando o outro cortador plissado para terminar o acabamento.


- Ajuste o cortador plissado de forma que a franja formada no desenho fique proporcional e elegante ao tortelli e da mesma forma usando ¾ do corte do cortador. Facão o corte e retire as rebarbas.

- Nas fotos abaixo, Os tortellis prontos e acabados. Deixe-os acomodados em uma bandeja ou mesa polvilhados com farinha e semolina e após secagem de umas 2 h podem ir para o armazenamento, crus ou branqueados. Esta técnica serve pra qualquer recheio e forma de pasta, basta usar cortadores diferentes e sua imaginação!!!!




Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora