sexta-feira, 19 de outubro de 2012

Pasta Sfoglia ou Massa Folhada - Vol au Vent

Vol an Vent de Queijo de Cabra e ervas com redução de xarope de romã

Depois de vários pedidos finalmente vou colocar a minha receita de massa folhada com detalhes e segredos e falar um pouquinho da história dessa receita....

Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente manteiga, margarina ou gordura vegetal), EU PESSOALMENTE SÓ USO MANTEIGA EXTRA SEM SAL !!!!! , usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo. Pode servir para fazer muitas coisas como bases para tartes, e muitos mais doces e ao famoso vol an vent.
No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor célebre.[1] Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.[2]

Algumas receitas para uma massa folhada normal são descritos em detalhes no livro de Rontzier de 1598 , que também mora na pastelaria chamada " gripe espanhola " a partir do país de origem, indicando que o processo em causa, seguidos na Espanha e ainda é conhecida em alguns países . A pasta utilizada para a torta francesa ou a "Mil Folhas" representou o ponto de partida do processo de trabalho parecem ter ainda hoje, que é trabalhar na polpa com manteiga e , em seguida, dar-lhe várias "revoluções" . A experiência sugere depois de ter manteiga na massa de uma só vez , em vez de , gradualmente , como foi feito no início. Claude Lorrain , o famoso pintor , ele afirmou ter inventado a massa , mas infelizmente ele teve a infelicidade de ter nascido em 1600 e para apresentar a sua novidade tão recentemente quanto 1635.
A maioria das receitas são com 12 a 16 dobras , eu aprendi essa de 18 a 21 dobras ( conforme o uso, depois explico o que significa isso! ) com um senhor de origem espanhola, confeiteiro e que era dono do imóvel aonde se encontrava a padaria do meu pai no Bairro da Casa Verde em São Paulo, ele se chamava Horatio e sempre quando eu estava lá trabalhando vinha me dar vários toques e um dia passou um dia inteiro comigo fazendo várias receitas inclusive esta que vou passar a vocês.
Na gastronomia sempre eu dou muito valor nas velhas receitas, por serem mais puras e terem técnicas mais fáceis e de fácil compreensão. As massas folhadas não são difíceis mas são trabalhosas e requer atenção e com a prática ficam cada vez melhores...Vamos a receita:

Ingredientes 

Quantidade - 2, 5 kg de massa pronta

Farinha de Trigo especial ......... 1000 g
Manteiga extra sem sal ou margarina especial para folhados gelada ( 6 a 8ºC ) .........500 g
Água filtrada......400 g ( = 400ml)
Azeite........10 g ( 1 colher de sopa cheia )
Sal........5 g

Procedimentos Operacionais

1. Na amasseira, com a ferramenta “gancho” Misture a farinha , o sal , a água e o azeite.
Se for a mão, junte todos os ingredientes líquidos de uma lado e os secos do outro, adicione os temperos secos ( farinha e sal) paulatinamente aos temperos líquidos ( água e azeite) misturando com a mão, até que formem um emplasto, transfira pra mesa de procedimento e sove a massa até ficar lisa e homogênea.
2. Bata até que a massa se desprenda do fundo da cuba.
3. Retire a massa da cuba, acomode em um bowl, cubra ou envolva em filme PVC e deixe descansar por 45 min ( o mesmo procedimento se for a mão).
4. Quando o emplasto obter uma forma uniforme lisa e não viscosa e elástica, estará pronta pra ser manuseada.
5. No caso de usar a amasseira :  Retire , boleie, e leve para o cilindro para ser alisada, a massa deve chegar a espessura de 3 mm. Se for abrir na mão e com o rolo ( materello), polvilhe farinha na mesa de procedimento e vá abrindo até obter uma forma retangular, aproximadamente 40 X 25 cm e na mesma espessura de 3 mm.
6. Em mesa de procedimento, polvilhe com farinha e bata o bloco de manteiga com o rolo de massa levemente, até que fique fina e uniforme no tamanho de 2/3 e na mesma espessura da massa , embrulhe em papel manteiga ou PVC e leve a geladeira por 30 minutos.
7. Outro procedimento é o de colocar a gordura gelda em pedaços sobre a massa até formar os 2/3 de cobertura, fica ao critério de cada um e conforme suas possibilidades.
8. Agora vamos passar as dobras e ao manuseio do folheamento da pasta:

Dobra 1 : Dobre a parte da massa 1/3 da direita sem cobertura degordura sobre os 2/3 com cobertura de gordura e em seguida dobre os restantes 1/3 com cobertura de gordura sobre a dobra 2/3. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 2 : Dobre a parte da massa 1/3 da direita pra esquerda sobre os restantes 2/3, depois dobre os restantes 1/3 da esquerda para a direita sobre a dobra anterior. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 3 : Dobre a parte da massa 1/3 da esquerda para a direita sobre os restantes 2/3, depois dobre os restantes 1/3 da direita para a esquerda sobre a dobra anterior. Vire a massa a 90º para a direita e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 4: Dobre a parte da massa 1/4 da direita pra esquerda até o meio da massa, Dobre a massa ¼ da esquerda para a direita sobre a outra metade da massa, as duas laterais de um lado e do outro lado devem se encontrar no meio da massa e formar um retângulo quase perfeito. Dobre a massa exatamente nessa metade para dentro, uma sobre a outra. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

9. Ao terminar de abrir o retângulo acima, dobre a massa conforme o enunciado da dobra 4 , apenas que ao dobrar as metades faça pra fora e não para dentro e leve a geladeira por 24 h em temperatura entre 6 a 8 ºC positivos. Depois é só abrir a massa novamente na espessura e fazer mais uma vez o exercício de dobras 1/3 e 2/3 fechada pra dentro e depois dar sua forma desejada e fazer suas receitas.

Veja que cada dobra acima forma 3 a 4 camadas diferentes na massa totalizando de 18 a 21 dobras !

Aqui as fotos ilustrativas dos procedimentos:

Abrindo a  massa....





Massa aberta e lisa, pronta pra receber a manteiga






Distribuindo a manteiga homogeneamente por 2/3 da massa.

primeira dobra - 1/3 sem gordura em cima dos 2/3 com gordura

Segunda dobra - Restantes 1/3 com gordura e fechando...depois....
virando a 90º .

Nesta etapa após estar lisa e ter feito todas as dobras...
Embrulhar em filme pvc e levar a geladeira por 24 horas

Após isso, novamente fazer o exercício das dobras 1/3 e 2/3 e abrir a massa
na espessura espessura desejada para sua receita





Nesse ponto você poderá cortar e acertar sua massa para o trabalho

Não jogue as rebarbas fora elas poderão lhe ajudar em algumas decorações

Para fazer os Vol an vent é necessário abrir a massa até uns 3mm de espessura

Com a ajuda de um cortador redondo e plissado médio, cortar os moldes da base







Retire o excesso e guarde as rebarbas

A cada base feita vc deve fazer duas outras camadas com  o centro
vazado com a ajuda de um cortador 1/4 menor

Separe 2 claras de 3 ovos, bata as 2 gemas e 1 ovo separadamente e use as
2 claras para colar as camadas

Assim desta forma, são 3 camadas, uma inteira e duas vazadas coladas sobrepostas e esta pronto seu VOL AN VENT para ir ao forno

Passe as gemas batidas somente nas bordas para que o VOL AN VENT
cresça no forno

Acomode nas assadeiras e leve ao forno pré-aquecido 180 a 190 º C

Deixe assar até as bordas dourarem ( aproximadamente 30 min)

 E Vol a là !!!! seus Vol an vent estão prontos pra serem recheados !!!


 


Notem que alguns estão com o fundo furado e outros não, aí vai
de cada receita, os furados podem receber mais recheios pois criam mais espaço pra isso, normalmente eu deixo os recheios salgados para os furados.
Com as rebarbas e os centros que sobraram da massa fiz esta linda cesta de folhadinhos!!!!


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora