segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Pães do Chef Paulinho Pecora - História, Receitas e Segredos


Acredito que não exista alimento mais sagrado na Gastronomia Mundial e na História da Humanidade do que o pão !!!
O Pão para a Humanidade é o próprio sinônimo para alimento, como na frase "Nem só de pão vive o homem ..." ou "Pão nosso de cada dia " presente nas escrituras sagradas e bíblicas e encontra-se em várias formas e receitas há milênios.
Hoje vamos falar especificamente de Pães feitos com farinha de trigo, umas das mais antigas formas da humanidade se alimentar e o mais usado e comido no mundo. Uma curiosidade sobre o trigo que conforme minhas pesquisas alimenta a Humanidade há mais de 10.000 anos, ele surgiu no Oriente, nas estepes da Mongólia e nas planícies indianas e disseminado ao resto do mundo, através das invasões otomana e moura durante o século IX e VIII aC. Na Antiguidade o Pão como comemos hoje nasceu no Antigo Egito, aonde seu desenvolvimento como uma iguaria culinária era umas das principais artes no Palácio do Faraó e nas casas dos egípcios.


O trigo como cultura agrícola é um grão bem rústico que requer pouca
Pães de vários tipos que fizemos na casa da Chef Ana D'Andrea
água, poucos cuidados, solo pobre (inclusive arenoso) e sua planta é usada como aditivo alimentar aos animais e proteger do frio e sua semente demora para germinar por 3 meses e se tornou a principal cultura dos povos da Antiguidade e como era plantado antes do inverno e colhido no final da primavera ( pois resiste a baixíssimas temperaturas, pois germina embaixo da neve) era uma cultura considerada muito segura e resistia a todo tipo de mudança climática o que o transformou sempre na 1º opção de plantio e se tornou uma base alimentar importantíssima até hoje. O trigo, com o ouro hoje em dia, era moeda de troca e um tipo de índice que media a riqueza e o poder de uma nação no Mundo Antigo.
Para nós Italianos e ou descendentes é essencial na mesa, todos os dias e muitas vezes são ingredientes ou participam das receitas. Hoje quero falar de pão e apresentar algumas receitas e segredos desenvolvidos através das minhas experiências, já disse aqui que minha primeira formação foi de padeiro e confeiteiro.

O Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal,água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmentecurada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermentogeralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.
Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho(chamado bolota, lande ou noz). Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas.

A Fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, teria sido descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cocçãozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão. A Fermentação é uma respiração anaeróbica desses microrganismos.
O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".
O Fermento biológico pode ser encontrado seco ou granulado (em latinhas de 100g ou blisters de 10 g), fresco em tabletes de 15 g ou de 500g (uso profissional). Alumas marcas que uso e recomendo que têm no mercado:
Fleshman, Itaiquara e Mauri - Seco de blister de 10g, latinha de 100g, Pacote de 500g secos, pacotinho com 4 tabletes de 15g ou barra de 500g frescos.
Existe também o Fermix da Dona Benta, biológico seco de blister de 10g ou pacote de 125 g

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detetam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.
O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.
As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu na mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância. Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas. Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.
Hoje na Itália essas padarias públicas ou coletivas, após a Idade Média e Moderna, tornaram-se Padarias Privadas e muita se desenvolveram em Grandes Industrias Alimentícias, sendo inclusive multinacionais presentes em todo o mundo.
Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.
A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.
No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

A Industrialização do Pão :  

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.
No século XX se disseminaram várias industrias de pães e padarias industriais e atualmente encontramos vários tipos e variedades em Lojas e Supermercados, que outrora eram receitas caseiras, porém com a nova tendência da Sustentabilidade e a volta ao passado mais fresco, limpo e nutritivo da Gastronomia  Moderna, as velhas receitas caseiras e as padarias artesanais estão retomando seu lugar de destaque e mudando o perfil da comercialização de pães no mundo.
Hoje, o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca e separados em tipos e espécies para milhares de receitas. Existem trigos selecionados para cada tipo de pão a ser manufaturado e farinhas indicadas para cada receita, uma farinha possui seu coeficiente especifico de Glutén, como também teores de cinzas ( cinzas presentes na região aonde é plantado, pois as erupções vulcânicas nos continentes europeu e asiático faz com que espalhem cinzas na atmosfera,  isso atribuí a farinha de trigo principalmente, coeficientes diferentes de fermentação de curta a longa  e variação de tons entre cinza e branco em sua coloração).
Como sabemos não existem apenas pães de farinha de trigo, mas de milho, arroz, aveia, centeio, sarraceno e outros mais que misturadas ou não formam alimentos incríveis, sempre presente em nossa mesa e na nossa história. O aroma do Pão é um prazer que muitas famílias estão redescobrindo, não é difícil preparar  um pão perfeito, lembre-se sempre das dicas que vou descrever abaixo e terás  um resultado maravilhoso.
Hoje vamos falar dos tipos de farinha de TRIGO para PÃES, como se classificam, para que tipo de receita servem, como manuseá-las e etc....

Tipos de Farinhas de Trigo para Pães

Farinha de Trigo Durum - Farinha de um trigo especial, plantado no rigoroso inverno europeu e/ou canadense, o qual passa seu crescimento pelo rigoroso inverno do hemisfério norte e debaixo da neve e colhido no final do Outono o que dá uma qualidade excepcional e um altíssimo teor de glúten e um baixo teor de amido a esta farinha, também conhecida como "Manitoba"
Farinha Especial "00" ou doppiozero - Farinha de trigo composta de até 100% de trigo importado, Moído 2 vezes e de altíssimo teor de Glúten e amido e existe até a "000" triplozero.
Farinha Especial - Farinha de trigo composta de até 75% de trigo importado, 25% de trigo nacional ( algumas no mercado usam 50% e 50%) e de médio teor de Glúten e médio amido, seu uso é bem amplo e geral, é a que mais uso nas receitas por apresentar melhor resultado final e de textura.
Farinha Comum - Farinha de trigo composta de até 25% de trigo importado, 75% de trigo nacional e de baixo teor de Glúten e alto amido, não costumo usá-la, mas aconselho somente usá-la em preparações mais ricas de ingredientes líquidos e pastosos, como ovos, gordura e leite e para espessar líquidos e molhos !!!!
Farinha Integral - Farinha composta da moagem de grãos inteiros com casca, na sua grande maioria trigo importado, esta subdivide-se em teores de farelo em sua composição, muito rica em proteínas e amido pois conserva todos os compostos do trigo e seu glúten é de moderado a pobre.
Farinha Mista -  Farinha de trigo composta de até 33% de trigo importado, 33% de trigo nacional e o restante de outros tipos de grãos como arroz, cevada, sorgo e tubérculos como mandioca e de baixíssimo teor de Glúten e amido, não comercializada normalmente e indicada para certos usos industriais. Infelizmente conhecida comercialmente como Sêmola, mas que não têm nada a ver !!!!!
Semolina de Trigo ( a verdadeira sêmola!!! ) - o "endosperma do trigo" a parte central do grão, aonde  se concentra o maior teor amido e baixíssimo Glúten ,  ela é obtida e produzida quando os grãos são moídos e na própria centrifugação da moagem faz com que a semolina se disperse no moinho, pois é bem mais leve e assim é aspirada. Antigamente quando não existia esta máquina a Sêmola era obtida através da lavagem dos grãos sem as cascas e esta água toda represada em grandes tinas que eram Decantadas ( separação de sólido e líquido por força da gravidade ) e depois filtradas em panos de algodão de malha bem trançada e secas em tachões ao fogo de lenha - Lembra como se obtém o Polvilho da farinha de mandioca...?, pois bem o polvilho é um tipo de Sêmola, ou o amido da mandioca !!!

A textura do Pão depende principalmente da quantidade de glúten contido na farinha empregada. A farinha obtida do trigo tipo "durum" é a mais rica em glúten, mas qualquer boa farinha de trigo dará um pão bem crescido e com textura uniforme.
Devido a presença do farelo, a farinha de trigo integral contém menos glúten que a comum e a especial; por isso aconselho adicionar um pouco de farinha de trigo especial à integral para que o pão fique menos pesado. As receitas aqui contidas foram todas testadas com farinha de trigo especial pois apresentaram melhor resultado.

Outros Ingredientes usados nas receitas dos Pães e sua propriedades organolépticas : 

Líquidos: Os mais usados para fazer pães são a água ou o leite ( integral, desnatado, evaporado, liquido ou em pó, ou reconstituído), ou uma mistura dos dois. A água produz uma casca crocante, enquanto o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco.

Açúcar: uma pequena quantidade de açúcar ajuda a reprodução das enzimas do fermento, com relativa produção de gás que fará crescer a massa, porém uma quantidade maior e excessiva atrasará o crescimento; por isso os pais doces têm uma fermentação mais demorada e necessita de mais fermento. Ele acrescenta mais sabor aos pães e devido a Reação de Maillard, essas enzimas do açúcar , as gorduras presentes e as proteínas do trigo fazem que o pão obtenha uma coloração mais dourada em suas cascas. O açúcar mascavo, o melado e o mel , também dão bons resultados, quando empregados de acordo com a receita.

Sal : O sal realça o sabor. Serve também para controlar o desenvolvimento das enzimas do fermento, fazendo com que o pão cresça mais lentamente; por isso é importante não por muito sal.

Gorduras: Tem a função de melhorar o paladar e saborizar as receitas de pães e favoriza a elasticidade da massa. Pode ser manteiga, azeite óleos ou banha ( eu não uso margarinas, mas pra quem gosta, pode usar !!! ). Os pães feitos com gorduras possuem uma casca mais macia e se mantém frescos por mais tempo.

Ovos: os ovos deixam os pães mais nutritivos, com casca mais macia e miolo mais fofo e mais folhado, ajudam no seu crescimento devido as albuminas presentes na clara, mais corados devido as gemas e textura mais homogênea.

Outros ingredientes: pequenas quantidades de ervas aromáticas, especiarias, frutas secas e/ou desidratadas, saborizam, realçam o sabor, variam a textura , além de melhorar seu valor nutritivo, no entanto atrasam o crescimento e assim necessitam de mais fermento em suas composições de receitas.

Receitas, Dicas & Segredos

Antes de falarmos da receita em si e de seus ingredientes, escolhi dois vídeos de um Grande mestre italiano, Chef  Fábio Zago que ensina um Fermento natural ( levain ) feito de Iogurte, bem fácil apesar de trabalhoso e com uma grande vantagem: Diferente dos outros tipos de levain como o de maçã ou de cana, fica bem leve e com um sabor ácido menos característico e também é mais fácil de você controlar o crescimento dos microrganismos nocivos que deverão ser descartados no proceder da receita. Como o vídeo é em italiano vou ajudar vcs que não dominam o idioma a compreender a receita e a procede-la.

Receita do Levain ou Fermento natural de Caldo de Cana de Açúcar

Ingredientes

400 ml de caldo filtrado em um pano limpo e esterilizado
400 g de farinha de trigo peneirada

Modo de Preparo
1º Dia
- Misture a água e o caldo até mistura- los completamente, junte a farinha pouco a pouco até obter uma massa pastosa, não totalmente lisa mas homogênea.
- Cubra com um Plastico Filme PVC e deixe em temperatura ambiente, em local fresco e seco e livre de contaminações cruzadas por 24 horas.
2º Dia

- Observe que nesta massa acima ( 1º Dia) , formará uma crosta dura e escura a qual deverá ser eliminada completamente.  Devemos conservar apenas o "coração" do fermento ( Levain)
- Coloque mais 200 ml de água mineral 9 não pode ser água da torneira devido ao cloro) e o peso dessa massa em farinha de trigo, caso não tenha uma balança , continue com a medida de 400 g de farinha e como eu já disse aqui diversas vezes em minhas receitas, as farinhas de trigo possuem coeficientes diferentes de retenção de umidade, devido a fatores climáticos e de armazenagem, por isso se a massa estiver muito resistente, use mais água, se estiver muito pastosa, use mais farinha, vc deve observar e controlar o fator umidade através do velho e simples método da OBSERVAÇÃO !!!!
- Chamamos este processo de Realimentar ou refrescar o Levain, lembre-se que na fermentação os microrganismos se alimentam dos nutrientes da farinha de trigo e assim devem ser alimentados para que os microrganismos nocivos se transfiram para a crosta e os úteis fiquem na massa.
- Cubra com um Plastico Filme PVC e deixe em temperatura ambiente, em local fresco e seco e livre de contaminações cruzadas por 24 horas.
3º Dia

- Observe que nesta massa acima ( 2º Dia ), formará uma crosta dura e escura novamente a qual deverá ser eliminada completamente.  Devemos conservar apenas o "coração" do fermento ( Levain)
- Coloque mais 200 ml de água mineral, junto com uma colher de chá de açúcar rasa dissolvida e o peso dessa massa em farinha de trigo, caso não tenha uma balança , continue com a medida de 400 g de farinha, se a massa estiver muito resistente, use mais água, se estiver muito pastosa, use mais farinha, vc deve observar e controlar o fator umidade através do velho e simples método da OBSERVAÇÃO !!!!
- O açúcar aqui vai equilibrar a acidez excessiva , muito presente neste processo e ajudar no controle dos microrganismos. Observe que seu Levain ficará mias volumoso e sua consistência mais firme sinal que está tudo bem
- Cubra com um Plastico Filme PVC e deixe em temperatura ambiente, em local fresco e seco e livre de contaminações cruzadas por 24 horas.

4º Dia e 5º Dia

- O procedimento é o mesmo dos dias anteriores, retirar e eliminar a crosta escura, se houver, pois se o caldo é bom, nesta etapa já não haverá e refrescar ou realimentar o coração do Fermento, com água, açúcar e farinha nas mesmas medidas que acima e da mesma forma - Cobrir com um Plastico Filme PVC e deixe em temperatura refrigerada para o 4º dia e subsequentemente no 5º dia..


6º Dia - Medição de Ph e Lavagem do Levain



- Observe que o Levain no sexto dia deve estar volumoso e com bolhas bem grandes e despassas,  isto é sinal que a acidez está controlada, outro modo de controlá-la é através de tiras reagentes de pH ( Fator de Hidrólise - íons de hidrogênio ) que podem ser adquiridas em casas de produtos químicos, piscinas ou de materiais de construção. Essas tiras obedecem uma escala que vai de 01 a 14 ( de amarelo vivo a verde escuro, passando pelo amarelo citrino e branco) sendo o "7" o neutro, de 1 a 6 ácido e de 7 a 14 básico ou alcalino, o Levain deve estar entre 4 a 5 preferencialmente, conforme tabela abaixo :
- Passe a tira sobre a massa e aguarde reagir se estiver amarelo citrino, estará ideal se estiver muito amarela ou esverdeada deverá repetir o processo.

Fazendo a Lavagem do Levain:

- Em um bowl misture 2 litros de água e 60 g de açúcar e dissolva bem formando uma solução glicosada
- Retire a Crosta escura e dura que ainda deve formar no Levain e introduza na solução glicosada e deixe por 20 minutos, um outro modo de observar se acidez está controlada é se o Levain boiar !!! isso é bom, se afundar...vc deverá repetir todo o processo.
Levain Pronto !
- Terminou a lavagem, retire o Levain da solução glicosada com as duas mãos e junte em um outro bowl
- Misture seu peso em farinha deste levain lavado e forme novamente uma massa lisa e homogênea,
cubra com Filme PVC e deixe crescer por 2 horas ou mais.
- Cubra com um Plastico Filme PVC e deixe em geladeira normal até 6°C.

7º e Último Dia

- Seu levain estará pronto para ser usado !!!
- A quantidade mínima de levain por Kg de Farinha de trigo é de 30 % em relação ao peso e conforme a receita ainda se usa o fermento fresco junto, também.
- Note que se seu uso do levain é contínuo, ou diariamente, aconselho conservá-lo em ambiente refrigerado entre 8ºC a 10ºC, se seu uso é esporádico deve conservá-lo entre 4 e 5ºC para que cesse o crescimento do mesmo.
- Não esqueça que deve alimentá-lo com farinha e água a cada 3 ou 4 dias, mesmo que não use, pois basta pegar uma parte, introduzir água, equivalecer seu peso em farinha de trigo, misturar e guardar. Caso haja o uso contínuo basta o mesmo processo com a sobra equivalente restante da quantidade que usar.

Dicas & Segredos do Chef Paulinho Pecora


- Em toda receita de pão que eu faço e como explico no vídeo abaixo, sempre separo os ingredientes líquidos e pastosos (água, leite, fermentos, leveduras, gorduras e ovos) depois os ingredientes sólidos e saborizantes (carnes, embutidos, ervas frescas, queijos e etc...) e depois os ingredientes secos ( farinhas, sal, açúcar, ervas secas, especiarias etc...) como se fosse um Misa in Place, para depois misturá-los nesta ordem: Líquidos e pastosos.....Secos...e depois os saborizantes, desta forma consegue-se perceber gradativamente a textura desejada e real necessidade de cada ingrediente.
- Se você não possui experiência em massas e texturas, o peso certo e bem calculado é de suma importância para o sucesso da sua receita.
 - Nunca coloque toda a farinha pedida na receita, dependendo da temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos, e da qualidade da farinha essa quantidade pode ser excessiva tornando a massa firme demais (dura).
- Uma receita que pede 1 kg de farinha significa que pode ser que use no máximo 1 kg pra fazer a massa, abrir, enrolar, etc.
- Pães sempre são feitos com fermento biológico ( como explico acima, ou salvo alguma receita que vai fermento químico, ou qual não chamo de pão !!! ) sendo eles frescos ou secos, a proporção de fresco para seco é sempre de 1/3 menor em peso, por exemplo se na receita vai 45g do fermento fresco substitua por 15 g de fermento seco. O Máximo de fermento por kg de farinha é de 60g, mais que isso há algo errado com a receita !!!! 
- Sempre misture o fermento biológico com o açúcar, pois além de ativá-lo é uma forma de testar se o fermento está "vivo" pois e ele "suar" e formar bolhas, está ativo e é de boa qualidade.
- Quando usar fermento biológico seco, misture ele na receita com os ingredientes secos !!!
- As mãos úmidas ou cheias de massa também podem confundir e dar a impressão que está faltando farinha no pão, mas , basta estar com as mãos limpas, bem secas e principalmente totalmente enfarinhadas, que você vai notar a diferença nas próximas massas que fizer.
- Sempre que for usar as mãos, aqueça as mesmas com água morna e enxugue bem ou friccione, pois elas já começam a ajudar no processo de crescimento da massa.
- A água ou leite que são necessárias em uma receita , que geralmente vejo em algumas que estejam mornas é um grande engano, pois devem ter uma temperatura quase fria, nunca passando da temperatura do leite que damos aos bebês, por exemplo, pois se estiver um pouquinho mais quente ele destrói o fermento, e consequentemente a massa não vai crescer. Essa forma ou uso, ou mania, ou vício de aquecer água ou leite para massas vêm de antigas receitas de nossas Nonnas que viviam em seu pais de origem, onde as temperaturas eram muito frias e havia neve. Moramos no Brasil, País tropical e não há necessidade para isso.
- Coloque sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas salgadas, ela ajuda a crescer e a deixar a massa com uma cor mais bonita, além de ativar os microrganismos do fermento.
- Salvo algumas receitas, e se nessas estiver especificado, os ingredientes para massas com fermento de pão, devem estar sempre em temperatura ambientes, como os ovos, margarina, etc...
- Para crescer a massa (fermentação assistida), coloque-a sempre em lugar fechado, sem vento e aquecido e muito bem protegido, para um melhor resultado.
- No caso de você morar numa região muito fria, por exemplo, basta deixar a receita do pão crescer em um ambiente pré-aquecido. Pode ser em forno comum já morno, mas com o fogo apagado, ou no microondas, nesse caso coloque água em uma vasilha aberta, ligue o microondas por 2 minutos. Após desligar, retire a vasilha com água do microondas e coloque a massa coberta e protegida pra crescer.
- O velho truque da Nonna, para saber se a massa está crescida, funciona sim, mas a bolinha de massa que se põe num copo de água, deve estar no mesmo ambiente em que a massa estiver crescendo, ex: se a massa crescer no forno comum, o copo com a bolinha de massa tem que estar também dentro do forno. E a massa estará no ponto, quando a bolinha subir à superfície.
- Outra maneira de ver se a massa está crescida o suficiente, é introduzir o dedo 1 cm na massa, se ficar marca , a massa está pronta.
- Unte as formas com margarina ou manteiga levemente onde for assar o pão e polvilhe farinha de trigo, assim fica mais fácil removê-los.
- Caso o pão doure muito rápido, termine de assar coberto com papel alumínio, sem apertar, sempre com a parte brilhante voltada para o alimento.
- Não deixe o pão esfriar na forma, coloque em uma grade ou em uma superfície de madeira ou polipropileno vazada para que respire, senão o fundo fica mole e úmido.
- Pães em geral podem ser embrulhados em Película de PVC e colocados no freezer, para sua conservação, - Após o pão estiver em temperatura ambiente, depois de algumas horas,  você pode embrulhá-lo em um pano ou Película PVC para consumo em até 3 dias aproximadamente.
- Ainda congelados, eles podem ser levados diretamente ao forno ou torradeira. Basta de 10 a 15 minutos por 180ºC e estarão crocantes e deliciosos ( Pulverize um pouco de água fria no forno quente, ajuda muitoooo!)

Segredos para cada tipo de casca: 

Brilhante - pincele com um ovo batido misturado com uma colher (sopa) de leite.
Dourada - pincele com ovo e algumas gotas de café.
Crocante - pincele com água.
Macia - pincele com manteiga ou margarina derretida, ou mesmo com óleo, faça isso várias vezes enquanto assa.
Dura - coloque uma assadeira com água fervente no chão do forno enquanto o pão assa.

Receitas de Pães 
do 
Chef Paulinho Pecora



Panne Nostro ou Pão Italiano
( Massa de Fermentação Longa cerca de 06 horas ) 

Rendimento: 04 pães de 350 g cada

Ingredientes

1 kg de farinha especial
15g de fermento biológico fresco
300 g de levain ( fermento natural)
10 g de sal
45 g de açúcar
550 ml de água filtrada ou mineral

Modo de Preparo

Algumas Observações: 

Como expliquei acima massas em geral ( salvo receitas específicas ) sempre começamos separando os ingredientes secos, dos pastosos e líquidos e por último os saborizantes. Use isso como regra geral e fará deliciosos pães...
Sempre que for fazer uma receita aqui não esqueça de ler as Dicas & Segredos que enumerei acima para o sucesso da sua receita.
Aqui ensino misturar a massa na mesa ou começar em um bowl e depois sovar na mesa, até hoje não constatei diferença na receita final, entre uma e outra forma se amassamento, por isso escolha a sua preferida.

Esponja 

- Junte o fermento biológico fresco com o açúcar e deixe por 15 minutos, se "suar", beleza!!! o fermento tá 10 !!!
- Junte as 300 g de Levain e 150 ml de água dissolva
- Junte 400 g de farinha e misture até obter uma massa pastosa e ligosa
- Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora.

Reforço

- Junte a farinha de trigo restante e o sal e misture bem.
- Dissolva a esponja crescida no resto da água descrita na receita e misture a mistura de farinha e sal do item anterior
- Amasse bem e sove a massa delicadamente com movimentos de fora para dentro e com harmonia e calma até ela se encorporarem e tudo ficar homogêneo e liso. Como já disse a massa precisa desprender das mãos, estar macia e com liga, para que o pão fique firme e saboroso.
- Se tiver alguma dificuldade observe o vídeo abaixo.
- Embole a massa como ensino no vídeo, polvilhe um bowl com farinha de trigo ajeite a massa, polvilhe mais farinha por cima e leve para fermentação em um local seco e fresco por 3 horas.
- Depois de crescida, corte em 4 partes iguais, amasse novamente em forma de bolas e ajeite já na assadeira untada que vai ao forno e acomode em geladeira ( 10 a 12 ºC ) por 2 horas ( chamamos de fermentação assitida ) coberta com pano de algodão ou película PVC ( não esqueça de polvilhar farinha nos pães para não grudar ).
- Retire da geladeira os pães e deixe fermentar fora por mais 1 hora, após isso faça alguns cortes com estilete culinário ou gilette em cima da forma que vc achar legal....como ensinei no vídeo.
- Leve ao forno pré-aquecido e já vaporizado ( lembra do truque da forma no forno quente e vc joga água fria nela pra formar vapor, antes de colocar a fornada !!!) a 190ºC por até 1 h ate 1 h10min.
- Quando estiverem assados e dourados ao seu gosto estarão prontos !!! não esqueça que devem ser retirados da bandeja logo depois de assados e deixados em uma grade ou superfície aerada para não ficarem úmidos e moles.















Pão Italiano de Banha.
( Fermentação curta )

Rendimento: 4 pães de 350g aproximadamente

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo especial
500 ml de água
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
100 g de Banha de Porco
2 colheres de sopa de Açúcar
1 colher de sopa sal rasa.


Modo de preparo

- Misture a farinha e o sal e reserve
- Dissolva o fermento biológico em 250 ml de água e o açúcar e dissolva bem, junte 400 g do kilo da farinha e faça uma esponja.
- Aguarde levitar ( entre 30 minutos a 45 minutos, em dia frio acrescente mais 15 g de fermento) e acrescente a água restante e a banha à esta mistura e dissolva-os completamente.
- Acrescente a Mistura de Farinha restante e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

"Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
- Divida a massa em 4 partes iguais e boleie, ajeite nas assadeiras...deixe fermentar por + 1 hora.
- Leve ao forno pré-aquecido e já vaporizado ( lembra do truque da forma no forno quente e vc joga água fria nela pra formar vapor, antes de colocar a fornada !!!) a 190ºC por até 1 h ate 1 h10min.

- Quando estiverem assados e dourados ao seu gosto estarão prontos !!! não esqueça que devem ser retirados da bandeja logo depois de assados e deixados em uma grade ou superfície aerada para não ficarem úmidos e moles.

Pão Sírio ou Pão Pitta.

Rendimento: 12 pães de 135 g

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo especial
300 ml de água
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
200 g de iogurte natural integral
1 colher de chá rasa de sal.
2 de sopas cheias de açúcar cristal demerara.

Modo de preparo

- Misture a farinha e o sal e reserve

- Dissolva o fermento biológico em 150 ml de água e misture o iogurte,o açúcar e junte 400 g do kilo da farinha e faça uma esponja
Aguarde levitar ( entre 30 minutos a 45 minutos, em dia frio acrescente mais 15 g de fermento) e acrescente a água restante a esta mistura e dissolva-os completamente.
- Acrescente a Mistura de Farinha restante e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

"Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

Pão Pitta saindo do Forno !!!!
- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
- Divida a massa em 12 partes iguais e boleie...deixa descansar por 30 min.
- Abra a massa como uma pizza muito fina, cerca de 20 cm de diâmetro e 2mm de espessura, diferente dos outros pães estes devem ser assados em uma frigideira de ferro pesada ou chapa de morna a quente a 80º C, ou forno de lastro de pedra a 300ºC. No forno de casa deve ser assado em mais de 250º e na parte superior do forno, infezlimente no forno convencional doméstico o resultado final não é perfeito, mas é satifatório
- Caso não tenha um forno de pedra ou chapa ou frigideira, enfarinhe uma forma de alumínio com teflon ou não, ajeite as "pizzas" e leve ao forno até dourar, cerca de 40 a 50 minutos
- No caso da Chapa, 12 minutos de cada lado
- No caso do forno de pedra de 8 a 10 minutos.
-A Massa não pode ser "furada com garfos" pois as bolhas ou a bolha que forma é essencial para seu formato e textura









Pão Italiano e Pães com diversas ervas e especiarias



Pão de Aveia.
Receita básica para Pães Doces e Brioches

Rendimento: 24 pães de 65 g cada

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo especial
300 g de manteiga sem sal temperatura ambiente
45 g de fermento biológico fresco
4 ovos inteiros ( 220 g)
150 g de açúcar
10 g de sal
400 ml de água filtrada ou mineral
100 g de leite em pó
3 a 4 gemas para pincelar.


Modo de preparo

- Misture a farinha, o leite em pó e o sal e reserve.

- Dissolva o fermento biológico em 150 ml de água e misture o açúcar e os ovos e bata tudo junto.
(em dia frio acrescente mais 15 g de fermento)
- Acrescente a manteiga temperatura ambiente.
- Acrescente a água restante a esta mistura e dissolva-os completamente.
- Acrescente a Mistura de Farinha restante, e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

"Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
- Divida a massa em 24 partes iguais e boleie...deixa descansar por 30 min. Acomode em bandejas ou formas e leve pra fermentar cobertas e protegidas do ar ambiente em lugar fresco e quente por 2 horas.
- Pincele as gemas por cima delicadamente.
- Leve ao forno pré-aquecido em 190 a 200ºC











Receita de Daneses Doces (Danishs)



Rendimento: 24 Pães doces de 90 g cada

Ingredientes

1 receita de pão doce ( como acima)
200 g de frutas cristalizadas
200 g de passas brancas sem caroço
200 g de mel
100 g de manteiga amolecida ( não derretida )
200 g de açúcar cristal grosso forneável

Modo de preparo

- Abra a massa conforme a foto
- Misture a manteiga e o mel e passe por cima da massa uniformemente .
- Misture as frutas cristalizadas e as passas e distribua por toda a massa uniformemente.
- Enrole a massa como um rocambole, não muito apertado e deixe descansar por 30 minutos
- Corte a massa em pedaços de 4 cm e deite-os inversamente em forma untada com manteiga.
- Deixe fermentar por cerca de 1 hora até dobrarem de tamanho, polvilhe o açúcar cristal e leva ao forno pré-aquecido 190ºC por cerca de 1 hora , quando estiverem douradas estarão prontas.














Um Vídeo feito na casa da Chef Ana D'Andrea, aonde ensino os procedimentos de obtenção da massa, passos da receita e os procedimentos de cocção dos pães. :