terça-feira, 4 de dezembro de 2012

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO


TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

Ingredientes 

Quantidade – 1 Forma de 25 X30 cm com 5,0 cm de altura

Ricota .........1.500 g
Grana Padano ou parmesão.......200g
Gemas.......2
Ovos inteiros.......2
Creme de Leite Fresco.....350 g
Salsa Picada......75 g
Salmão fresco.........1000 g
Cebola a brunoise ........100 g
Azeite.....25 ml
Sal e pimenta a gosto 
Ervas de Provence......60 g
Massa folhada.........500g (necessário para cobrir)
Limão ........suco de 1 unidade

Modo de Preparo 
1. Amasse bem a ricota com auxílio de peneira
2. Em um bowl acrescente o parmesão, o pesto, as gemas e tempere com sal e pimenta, adicione o creme de Leite.
3. Misture bem até obter uma pasta homogênea, firme e lisa
4. Se necessário for, aumente a quantidade de gemas e queijo parmesão ralado para obter melhor consistência
5. Experimente o recheio e se precisar, corrija o sal e a pimenta, finalize com a salsa picada
6. Corte o salmão em finos escalopes sem pele e tempere com sal, limão e pimenta, aguarde uns 30 minutos salteie em azeite dos dois lados levemente e naquele fundo que se formar na saltese, branqueie a cebola com uma colher generosa de ervas de provence , levemente e junte ao salmão salteado e reserve.
7.Em uma forma untada com azeite, faça uma camada de 1,5 cm de espessura de ricota temperada, depois outra camada de salmão ( 0,8 cm de espessura) salteado e assim sucessivamente até terminar na ricota ( são 3 de ricotas e 2 de salmão) cubra tudo com a massa folhada bem fina ( 0,5cm).
8. Leve ao forno pré aquecido em 220ºC , entre 45 a 50 min até que a massa core. Retire do forno e deixe esfriar até chegar a temperatura ambiente. Desenforme delicadamente as terrines e corte em forma de paralelipípedo com as seguintes arestas....2 cm de espessura X 5,0 a 7, 5 cm de comprimento e 4,0 cm de altura. Sirva em bandeja uma a uma ou empratado e você pode optar por pedaços menores. Rendimento por bandeja aprox...48 pedaços. 


Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora