quinta-feira, 8 de agosto de 2013

Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com Cuscuz Marroquino


Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com
Cuscuz Marroquino
Mais um prato clássico da Culinária mundial, tanto francesa como italiana usavam esta técnica de rechear o Carrê de Carneiro com 7 costelas, os Franceses recheavam com a própria carne do cordeiro, ceboletes, cenoura e condimentos, os italianos usavam salames, presuntos, ovos e até legumes. Esta receita que apresento foi a que fiz em uma Feira Internacional de Caprinos e Ovinos a FEINCO, em 2012 e recebi uma homenagem como destaque da Feira, a diferença dela com as receitas clássicas foi o recheio, aonde dei um toque Mediterrâneo com o Cuscuz...este prato serve 2 pessoas pra cada coroa recheada e seu modo de preparo é um tanto complexo e tentarei explicar nos mínimos detalhes, Então vamos lá...

Ingredientes Para o Cordeiro :

1 Peça de Carrê de Cordeiro Inteira com 7 costelas, aprox. 700g
250 ml de Vinho Branco  ou Tinto seco (aqui fica a seu critério, o tinto é mais presente e o branco mais delicado)
Alho com casca esfacelado
Azeite a Vontade
Sal grosso a vontade
Pimenta do reino moída na hora a vontade
Folhas de Hortelã frescas a vontade.
Suco de 1 limão.

Ingredientes para o Cuscuz Marroquino

150 g de Cuscuz Marroquino
1 cebola pequena picada em cubos
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
50 g de bacon em cubos
50 g de cenoura em cubos
Salsinha Picada a Vontade
500 ml de Caldo de legumes ( caso não tenha pronto, natural, dissolva 2 tabletes em 500 ml de água quente)
50 g de Parmesão ralado pra gratinar
Folha de Alumínio pra decorar
Barbante Culinário.

Modo de Preparo do Cuscuz

- Em uma panela quente e pré aquecida, derreta a manteiga junto com o fio de azeite e doure os cubos de bacon levemente.
- Acrescente a cebola e deixe refogá-las até que murchem e fiquem em um tom perolado.
- Acrescente a cenoura em cubos e refogue bem.
- Acrescente todo o caldo e deixe cozinhar por alguns minutos para que os ingredientes acrescentem sabor ao caldo.
- Desligue o fogo, acrescente o Cuscuz Marroquino e misture com a salsinha, não esqueça de corrigir o sal. quando ele estiver uniforme e enxuto, deixe descansar enquanto os carrês peguem o sabor do tempero e assim ele também pegará sabor
Observação importante: Não é necessário que o cuscuz esteja totalmente cozido e nem os ingredientes, pois esse recheio será forneado e assim terminará sua cocção ao forno. Caso queira fazer um cuscuz como guarnição aí será necessário mais tempo de cocção para servi-lo, nunca esqueça que o ponto dele é úmido, uniforme e enxuto, conforme a foto abaixo, por isso se passar do ponto, exemplo...mais úmido, acrescente cuscuz...mais seco, acrescente caldo.


Modo de Preparo ( Carrê)

1. Com um faca afiada limpe as carnes em volta das costeletas e retire as costeletas adjacentes para que a coroa tenha uniformidade


2. Retire o nervo que envolve o Carrê para que possa moldá-lo


3. Retire as costeletas adjacentes e sobressalentes para que fique
com 7 costeletas 


4. Pronto !!! Carrês prontos para serem temperados moldados e recheados, perceba a posição, eles devem ser fechados  e recheados com este lado pra fora e entre cada costeleta deve ser feito um pequeno corte para que forme a circunferência da coroa com facilidade. As sobras podem ser aproveitadas em outros pratos como um Ragù di Agnello ou no próprio recheio.

5.Temperar os carrês com todos os ingredientes da receita do Carrê 
e deixar na Vinha d'alhos por 4 a 6 horas

6.Após este tempo, junte as duas extremidades e costure as laterais
com barbante culinário

7. Finalize amarrando as costeletas adjacentes ao se encontrarem
8. Para finalizar o acabamento deve retirar as carnes sobressalentes e moldar
o carrê como mostro nas fotos acima e abaixo para receber o recheio.



9. Recheie a coroa com o cuscuz até que preencha uns 80% do
espaço interno gerado pela coroa




10. Pronto !!! Coroa finalizada, recheada e pronta pra ir ao forno...

11. Unte uma assadeira com manteiga, acomode a coroa e polvilhe o queijo parmesão por cima, em volta deposite toda aquela vinha d'alhos
do tempero pra que forme um molho no forno. Não esqueça de cobrir as pontas das costeletas com a folha de alumínio para não queimar
Leve ao forno quente 200ºC por 50 minutos a 1 hora.





Para acompanhar o prato que tal uma técnica que inventei - O Matellâsse de Legumes



Aqui acompanhando um risoto de arroz negro e beterraba




Finalizando o prato com o molho roty da forma e  reduzido em panela

Buono Apettito


Chef Paulinho Pecora