quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Torta Romeu & Julieta


Uma receita clássica que na verdade é uma releitura da sobremesa Romeu & Julieta, aonde os principais e único ingredientes são a nossa famosa goiabada e um delicioso queijo minas frescal. No último sábado fui visitar meus queridos amigos Simone e Marcio Berti, fundadores e criadores do Projeto Chefs Especiais ( para conhecerem esse lindo projeto cliquem no link que se encontra aqui no Blog ) e que agora se tornou um Instituto com uma linda sede e instalações maravilhosas criadas e desenvolvidas pelo casal Berti para Cursos, Palestras , Workshops e Eventos. Chegando lá encontrei meu amigão, Chef Aimar de Paula, Chef Oficiial do Instiutto, que estava preparando as guloseimas que seriam vendidas na Barraca do Instituto no Evento - O Mercado e me ofereci para ajuda-los e nesse momento começamos a pensar no que faríamos pois um dos patrocinadores, a Laticínios Danúbio, ( Faço questão de divulgar a Marca, pela iniciativa !!!) cedeu quilos de seu Delicioso Cream Cheese e queríamos usá-lo como ingrediente principal...daí me veio a ideia desta torta, pois dois motivos básicos...por ser fácil de fazer e deliciosa e poderíamos usar o ingrediente. Pois bem, o Chef Aimar e o Casal Berti deu o sinal verde e eu confeccionei a receita a seguir que espero que gostem e segundo relatos fez um grande sucesso no Evento, o que me encheu de orgulho, pois foi importante ao Instituto Chefs Especiais.
E de quebra vou ensinar uma receita de massa de torta que aprendi com uma senhora de origem Alemã, mãe de um amigo de adolescência que há muito não vejo. Essa receita , segundo seu relato é a Receita de Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca, e não vai ovos, mas vai vinho branco, muito básica e deliciosa. Vamos a Receita passo a passo...

Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de farinha de trigo especial
160 g de manteiga gelada
90 g de açúcar demerara ( se usar o refinado use 80 g)
60 ml de vinho branco seco ou licoroso ( eu gosto mais do licoroso pelo perfume...)

Recheio de Cream Cheese Danubio 


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Cream Cheese Tradicional ou Light
3 ovos ( separar gemas e claras, no caso do light, use uma gema a mais e inutilize a clara deste ovo)
100 g de açúcar demerara ( no caso do refinado, 85 g)
8 gotas de essência de baunilha.
1 pitadinha de sal.

Cobertura de Goiabada 


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Goiabada de excelente qualidade
150 ml de água filtrada
1 fava de baunilha ( ou 8 gotas de essência) 
1 haste de canela em pau.


Métodos de Preparo

Massa da Torta

- Na batedeira ( ferramenta gancho, velocidade 1) misture a farinha de trigo e o açúcar até se encorporarem, se for em um bowl, misture tudo com uma espátula lentamente
- Adicione a manteiga em pequenos cubos cortados e espalhados por toda a mistura de farinha e açúcar e encorpore-os até que virem um tipo de "farofa úmida", quando vc não sentir maias a gordura da manteiga nas mãos e nem a farinha solta em seus dedos, estará pronta pra receber o vinho.
- Acrescente o vinho lentamente e amassando sempre até que a massa fique homogênea e lisa, perceba que ele terá a aparência e a textura de uma massa podre ( Patê Brisee, Sucreè ou Pasta Frolla), mas com uma liga tradicional e é aí que vêm o mais legal dessa receita...por que ela conserva essa liga pra ser manuseada com certa facilidade e depois de forneada ele volta a textura da massa podre, bem macia e crocante, pois o vinho evapora e deixa seus aromas.
- Envolva a Massa em Filme PVC ou saco plástico e deixe em geladeira enquanto fazemos os ostros processos

Recheio de Cream Cheese Danubio

- Bata primeiro as claras, com uma pitada de sal, em velocidade máxima ( ferramenta Globo), até que fique em neve, bem firmes e reserve-as na Geladeira
- Na batedeira inicialmente em velocidade 1, depois gradativamente até a 5( ferramenta Globo), junte o açúcar e as gemas e bata até formar um "Cremagè" denso,claro e volumoso.
- Junte a este processo todo o Cream Cheese e novamente bata na velocidade 1 para que se encorporem e depois na velocidade 5 até ficar denso e volumoso. Leve à geladeira por 30 minutos.
- Encorpore as claras previamente batidas ao creme lentamente, com a ajuda de um fouet, em movimentos circulares contínuos de fora para dentro para que o recheio fique aerado.
- Reserve-o em geladeira enquanto terminamos o último processo, o da cobertura. 

Cobertura de Goiabada.

- Bem fácil....Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando mexendo sempre até derreter a goiabada e está pronto, se quiser cortar a goiabada em cubos , acelera o processo.
- Agora se quiser dar um "up" na receita e fazer sua própria "geléia de goiabas" basta usar 3 goiabas grandes picadas com a polpa e casca ( retire o centro com as sementes e passe em peneira grossa e junte o sumo) e 3 colheres generosas de açúcar demerara...acredito que 1 hora  e 30min de fogo brando são suficientes para dar ponto nessa deliciosa geléia, é claro que como cobertura é necessário que esteja pastosa, por isso se precisar amaciar o ponto use água ou conhaque ou um excelente licor... fica a seu critério...

Montagem da Torta 

- Siga os Passos conforme as fotos abaixo...
- De preferência às formas plissadas, pois o acabamento fica melhor e mais fácil
- Esta técnica que mostro com os plástico auxiliando, ajudam muito e facilitam seu trabalho
- Forne-e a massa junto com o recheio em forno pré aquecido em 200ºC por aproximadamente 25 min
- Reitre do forno aguarde chegarem à temperatura ambiente e aplique a cobertura morna e Pronto!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora


Tortas prontas para serem cobertas e servidas no Evento !!!




Claras Batidas em neve bem firmes

O Cream Cheese batidos com as gemas e o acúcar...bem firme e denso...

Chef Aimar de Paula me ajudando a encorporar o creme às claras...

...E  é claro, atestando a qualidade !!! rsrsrs

Bate isso aí direito...Moleque!!! hahaha

Aerando e encorporando o Recheio de Cream Cheese Danubio !!!


Pronto !!! Recheio bem homogêneo, denso e aerado











Prontooo !!! só rechear e ir pro forno...!!!

Tá no forno !!!  dourando....


Torta Pronta pra receber a Cobertura...




E aqui ela finalizada...espero que gostem....Abraços !!!
Os Pratos servidos na Barraca do Chefs Especiais no Evento "O Mercado", Wrap de filet Migon criado pelo Chef Aimar de Paula e  a
Torta Romeu & Julieta por Chef Paulinho Pecora - 
Domenico Paolo Pecora

segunda-feira, 16 de setembro de 2013

Pão Caseiro de Milho


Ingredientes - Rendimento 2 pães de 550 g

1 kg de farinha especial orgânica
250 g de fubá orgânico
30g de fermento biológico fresco ( ou 10 g biológico seco)
10 g de sal (1 colher de sopa rasa )
45 g de açúcar ( 2 colheres de sopa cheias)
750 ml de água filtrada ou mineral

Modo de Preparo

Algumas Observações:
Como expliquei acima massas em geral ( salvo receitas específicas ) sempre começamos separando os ingredientes secos, dos pastosos e líquidos e por último os saborizantes. Use isso como regra geral e fará deliciosos pães...
Aqui ensino misturar a massa na mesa ou começar em um bowl e depois sovar na mesa, até hoje não constatei diferença na receita final, entre uma e outra forma se amassamento, por isso escolha a sua preferida.
- Junte o fermento biológico fresco com o açúcar e deixe por 15 minutos, se "suar", beleza!!! o fermento tá 10 !!! pode continuar
- No caso do fermento biológico seco, junte-o direto na farinha de trigo com o açúcar e misture bem os 3 ingredientes
- Junte os 750 ml de água dissolva bem
- Vá juntando a farinha aos poucos até obter uma massa ligosa e nesse momento que você introduzirá o sal....e mistura-lo bem à massa por alguns minutos.
- Quando terminar de agregar toda a farinha de trigo à receita, perceberá que a massa está bem mole e sem liga é aí que entra o fubá.
- Vá acrescentando o fubá em pequenas quantidades, pois o fubá têm um poder de dissolução na água muito menor que a farinha de trigo e será preciso misturar e sovar com paciência até chegar a uma liga firme e uma massa bem lisa...
- Amasse bem e sove a massa delicadamente com movimentos de fora para dentro e com harmonia e calma até ela se encorporarem e tudo ficar homogêneo e liso. Como já disse a massa precisa desprender das mãos, estar macia e com liga, para que o pão fique firme e saboroso.
- Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora.
- Depois de levitada, divida em 2 massas de igual tamanho e boleie, como sempre ensino, manipule a massa da direção da mesa à você....pra fora em movimentos circulares com as 2 mãos e manipulando a massa como se a estivesse fechando-a.
- Envolva os pães em fubá e acomode-os em uma bandeja e deixe-os fermentar por 2 horas, até que atinjam um tamanho 2x maior e estará pronto pra ir ao forno.
- Pré-aqueça o forno em 200ºC por uns 20 minutos e leve os pães para assar por 50 min a 1 hora, quando estiverem corados, estarão prontos...retire do forno e deixe-os esfriar em uma grade ou bandeja vazada para que respirem e não suem.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora










sexta-feira, 13 de setembro de 2013

Votem no Mago das Panelas para o TOP BLOG 2013


Queridos Amigos

Compartilhem este flyer em seus perfis, páginas e Grupos, meu blog está concorrendo a mais um ano no TOP BLOG e conto com a colaboração de todos...

Ósculos e Amplexos a todos e meu muito obrigado !!!


Cari amici ,

Condividi questo volantino sulle vostre profile, pagine e gruppi , il mio blog è per un altro anno in corsa nello  TOP BLOG e conto con la vostra collaborazione 

Un Bacio e un Abbraccio a tutti voi ... Grazie Mille


Dear Friends,

Share this flyer on their profiles , pages and groups , my blog is up for another year in TOP BLOG and I count on the collaboration of all ...

A kiss and a hug for everyone...Thanks a lot...

quarta-feira, 4 de setembro de 2013

Antipasto di Melenzane alla Cilentana


Antepasto de Berinjela a Cilentana

Ingredientes  -  Quantidade aproximada de 3 kgs de Antipasto pronto 

1,500 kg de Berinjelas
200 g  de Pimentões Vermelhos  
200 g de  Pimentões Amarelos
100 g de Pimentões Verdes
250 g de Alho em Lâminas
1,200 ml de Azeite extra virgem
200 g de Cebolas
200 g Azeitonas verdes sem caroço
200 g de sal refinado
50 g de Manjericão fresco em folhas
30 g de Erva Doce (sementes)
50 g de Azeitonas Pretas sem caroço
30 g de orégano seco 

Salmoura para os Legumes 

1,5 l de Água
500 ml de Vinagre de vinho branco
8 pistilos de Cravo  

Modo de Fazer

1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.
2. Corte os legumes e a cebola à julienne ( fatias finas e longas), os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve
3. Coloque as fatias de berinjela e os pimentões em sal, na proporção de 50 g por kilo . Coloque eles em um balde com tampa que se aloje na parte interna e com um peso por cima fazendo pressão ( de 5kgs acima, vc pode usar um container com 5 litros de água por exemplo para a prensa...), por 2 dias, para que prensem. Depois deste tempo retire da salmoura  e esprema bem todos os legumes para que drenem todos os sucos e o amargor.  
4. Leve os legumes espremidos a uma solução que descrevo acima (água, vinagre e cravo) por 24 horas e depois retire os legumes e aperte pra escorrer bem o excesso e reserve.
5. Branqueie ( passar por água fervente por 3 minutos e depois em água gelada para resfriá-los) todos os legumes do processo acima junto com a cebola cortada a juliene e reserve.
6. Tempero : Besunte um Bowl ou container com azeite e vá montado nele camadas de berinjelas e pimentões intercaladas com o alho, o orégano, a ervadoce , as azeitonas e o manjericão. Complete com azeite até cobrir tudo. Deixe marinando por mais 2 dias em geladeira tampado.
7. Montagem: Após os 2 dias a receita deve chupar o azeite e assim voc~e já pode dividi-la, coloca-la em pequenos vidros com tampa se quiser e para finalizar a última camada, coloque por cima o que sobrou do alho, do azeite e dos temperos e conserve em geladeira. Sirva como acompanhamento das saladas ou couvert

Buon Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Ensopado de Peito de Frango com Mandioquinha

Hoje não vou fazer nenhuma receita italiana , nem clássica e nem cheio de nove horas, vou fazer uma receita de mãe...da minha mãe que eu sempre adorei que é simples e rápida. Muitos não cozinham o peito de frango por acharem que ele fica seco e sem graça, taí uma técnica simples que pode ser aplicada com outras carnes e outros tubérculos como mandioca, cenoura e afins... e que vai te surpreender...
Vamos aos ingredientes para 3 pessoas, tempo de preparo - 30 a 45 minutos

Ingredientes

1 Peito de frango grande sem pele e com osso ( 700 a 800 g )
500 g de Mandioquinha ( Batata Baroa ) cozidas no vapor
1 cebola grande picada
3 dentes de alho
1 bulbo de alho poró fatiado
1 litro de Caldo de galinha
Uma pitada de finne herbes
30 ml de azeite
Sal e Pimenta a gosto

Modo de fazer

Corte o Frango em 06 pedaços iguais ( primeiro longitudinal ao osso e depois 3 cortes transversais) tempere com sal , pimenta do reino e as finnes herbes
Em uma panela com tampa, leve o azeite pro fogo brando, amasse os dentes de alho com a faca e coloque no azeite quente.
Esfregue por toda a panela para saborizar o azeite, coloque os pedaços de peito de frango para selarem e sele-os igualmente em todo os lados.
Depois de dourados, acrescente a cebola picada e o alho poró fatiado e deixe refogar bem.
Acrescente todo o caldo aos poucos para que não abaixe a temperatura da panela e deixe o frango cozinhar até amolecer bem e reduzir o caldo levemente
Acrescente os pedaços de mandioquinha tampe a panela e deixe até reduzir 3/4 do caldo e ficar mais denso, assim estará pronto !!!

Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora