sábado, 5 de outubro de 2013

Brioches Salgados, Salgados e Croissant

Massa Especial para Brioches Salgados e Croissants

Vou ensinar para vocês hoje uma massa bem versátil e de uso profissional, aonde sua base pode ser feita de 2 formas, uma tradicional e outra mais light. Essas 2 receitas são usadas pra todos os tipos de brioches salgados ( que chamamos de salgadinhos) como: enroladinhos, esfiha, pastel de forno, rocambole de forno salgado e para croissants ( as técnicas de cortes e dobras, ensino abaixo,,,). 
Essa receita faz também pães de hot dog e de Hamburguer, nesse caso vc pode substituir os ovos por água na proporção de 50 ml por ovo e use os mesmos processos técnicos que ensino....Experimente e verá...


Ingredientes - Versão Tradicional

1 kg de farinha de trigo especial
500 ml de água
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
100 g de Manteiga ( ou 150 ml de Azeite ou óleo de canola)
3 ovos inteiros
2 colheres de sopa de Açúcar
1 colher de sopa sal rasa


Ingredientes - Versão light

1 kg de farinha de trigo especial

Mini Salsichas Agasalhadinhas


300 ml de água + 100 ml de leite
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
200 g de iogurte natural
2 ovos inteiros
1 colher de sopa sal rasa

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal e reserve

Dissolva o fermento biológico na água e o açúcar e dissolva bem, junte os ovos e bata, acrescente a água restante e a manteiga e dissolva-os completamente.
Enroladinhos
No caso da receita light misture o leite e o iogurte na água, o resto do processo é igual.
Acrescente a Mistura de Farinha restante  e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea. Bem simples fácil e rápido

"Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "
Pizzetinne

Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
Divida a massa em partes iguais e boleie ( conforme a sua necessidade) ...deixa descansar por 20 a 30 min.

Técnicas de Recheio - Abra a massa, recheie com o que preferir, por exemplo, mussarela e presunto e enrole como um rocambole, feche bem as extremidades e leve pra levitar, essa levitação pode variar de 30 min a 45  min, quando estiverem crescidos, pincele gemas por cima se assim desejar e leve ao forno. 
No caso de enroladinhos o processo é o mesmo, só que com cortes menores...e conforme a necessidade do uso e a finalidade ( se for pra festa , aperitivo ou vitrine).
Em média o forno deve ser pré aquecido em 200ºC e o tempo de cocção varia de 40 a 50 min, por que conforme a receita que usar, existe a técnica de passar gemas para dourar aí o tempo é menor e também varia com o tamanho dos itens a serem assados. Use sua imaginação!!!

Dica do Chef :  Essa receita faz também pães de hot dog e de Hamburguer, nesse caso vc pode substituir os ovos por água na proporção de 50 ml por ovo e use os mesmos processos técnicos que ensino...basta bolear ou esticar nas formas que deseja !!! .Experimente e verá...aqui neste post , no meu blog, eu falo das técnicas de boleamento, formas e técnicas pra fazer os pães...
http://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/11/paes-do-chef-paulinho-pecora-historia.html 



Brioches Italianos ( Cornettos) e Croissants Franceses

Agora com uma das receitas das massas acima ( a massa após a 1 º fermentação e descanso)  , você usará as técnicas abaixo para dobra e corte, no caso dos Croissants e só o de corte para os Cornettos, isto significa que os formatos são parecidos a diferença entre eles é que no croissant francês existe a técnica do folheamento( igual a massa folhada)...que ensino aqui. No Cornetto basta apenas o corte e o formato....acompanhe as fotos do passo a passo e entenda...

Agora vamos passar as dobras e ao manuseio do folheamento da pasta:

Dobra 1 : Dobre a parte da massa 1/3 da direita sem cobertura degordura sobre os 2/3 com cobertura de gordura e em seguida dobre os restantes 1/3 com cobertura de gordura sobre a dobra 2/3. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 2 : Dobre a parte da massa 1/3 da direita pra esquerda sobre os restantes 2/3, depois dobre os restantes 1/3 da esquerda para a direita sobre a dobra anterior. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 3 : Dobre a parte da massa 1/3 da esquerda para a direita sobre os restantes 2/3, depois dobre os restantes 1/3 da direita para a esquerda sobre a dobra anterior. Vire a massa a 90º para a direita e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.

Dobra 4: Dobre a parte da massa 1/4 da direita pra esquerda até o meio da massa, Dobre a massa ¼ da esquerda para a direita sobre a outra metade da massa, as duas laterais de um lado e do outro lado devem se encontrar no meio da massa e formar um retângulo quase perfeito. Dobre a massa exatamente nessa metade para dentro, uma sobre a outra. Vire a massa a 90º para a esquerda e abra a massa novamente no tamanho de 40X25 cm aproximadamente.


Acabamento: Ao terminar de abrir o retângulo acima, dobre a massa conforme o enunciado da
dobra 4 , apenas que ao dobrar as metades faça pra fora e não para dentro e leve a geladeira por 24 h em temperatura entre 6 a 8 ºC positivos. Depois é só abrir a massa novamente na espessura e fazer mais uma vez o exercício de dobras 1/3 e 2/3 fechada pra dentro e depois dar sua forma desejada e fazer suas receitas.
Veja que cada dobra acima forma 3 a 4 camadas diferentes na massa totalizando de 18 a 21 dobras !
Para fazer os croissants ou os cornetos corte na forma triangulo isósceles ( 2 lados iguais e 2x maiores que a base) como na foto e enrole eles recheados ou não da ponta às extremidades posteriores conforme a foto. o Tamanho fica a critério do trabalho que fará, como ensino nas fotos o tamanho normal dele crú é igual a 1 palmo ( cerca de 18 cm)

Aqui neste post do meu blog eu ensino como folhear a massa, caso queria entender melhor -

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/10/pasta-sfoglia-ou-massa-folhada.html


 Acompanhe as fotos e as técnicas:




















Este é o corte clássico para os Croissants ou os Cornetos, como disse os cornetos não são folheados





Croissants ou Cornetos prontos !!! Agora deixar levitar por 45 min a 1 hora, pincelar gemas de ovos por cima e levar a forno pré-aquecido a 200ºC e assar até ficar dourados ( cerca de 50 min)




Croissants Franceses

Brioches Italianos ( Cornettos)
Buono Appetito



Chef Paulinho Pecora