terça-feira, 26 de novembro de 2013

CURSOS VIRTUAIS PROFISSIONAIS DE COZINHA ITALIANA E MEDITERRÂNEA

CURSOS VIRTUAIS PROFISSIONAIS DE 

COZINHA ITALIANA E MEDITERRÂNEA



APOSTILADOS EM PDF,  TOTALMENTE ILUSTRADOS  E   PASSO A PASSO


Resolvemos dispor nossas apostilas que poderão ser adquiridas via internet. Enviaremos via correio (caso opte por impressa - Frete PAC pago) ou e-mail para qualquer lugar do Brasil e as dúvidas poderão ser sanadas através de e-mail.

Segue os Cursos e as Apostilas 

com detalhes e preços



  • Pasta básica e cortes básicos -14 páginas.(ilustradas/coloridas)- R$ 150,00
  • Pasta Básica Colorida e cortes especiais com Recheios - 20 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$200,00
  • Risottos e Arancinis - Técnicas e Sabores - 12 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$150,00
  • Lasanhas, Lasanhetes e Massas Recheadas Abertas ( ilustradas e coloridas ) - 10 páginas - R$ 150,00
  • Gnocchi - Técnicas e Sabores - 14 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$ 150,00
  • Antipasti e Stuzzichinis - Receitas, Segredos e técnicas de conservação - 20 receitas - 25 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$200,00
  • Molhos Italianos - Receita e Técnicas Originais - 25 receitas - 30 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$200,00
  • Molhos para Saladas, Carnes e Saladas - 25 receitas - 30 páginas ( ilustradas e coloridas ) - R$ 250,00
  • Pães Salgados - Dicas & Segredos - 18 receitas - 38 páginas ( Ilustradas e Coloridas ) - R$ 300,00
  • Pães Doces, Brioches e Croissants - Dicas & Segredos - 18 receitas - 38 páginas ( Ilustradas e Coloridas ) - R$ 300,00
  • Curso Básico para Cardápios Profissionais de Restaurantes - 520 páginas ( não ilustrada, linguagem técnica consultiva ) - + de 200 receitas e dicas - R$ 300,00
  • Montagem de Buffet - Completo - Conceitos, Técnicas, receitas, listas e planilhas - 75 receitas - 90 páginas ( semi ilustradas, linguagem técnica consultiva ) - R$ 200,00.

Ocorre que no caso do aluno ou profissional, precisar de aulas "in Loco", disponibilizaremos datas, conforme nossa Agenda 2017 permitir, porém o local , insumos, ingredientes e equipamentos fica a cargo do contratante ( todas as listas de equipamentos, utensílios e ingredientes serão passados conforme local e número de participantes, apenas 1 apostila por participante referente ao curso contratado e no mínimo 4 pessoas por curso... e no máximo 8 pessoas ) em qualquer local do Brasil sendo que as despesas de viagens, translado, alimentação e acomodações serão por conta dos contratantes. # Também podemos confeccionar apostilas personalizadas conforme necessidade.

Todas as apostilas são de minha autoria, diagramadas e fotografadas por mim e meus alunos, apesar de não sermos experts , garanto um trabalho de qualidade artesanal de excelência e outra coisa sei aonde é preciso fotografar e mostrar os detalhes, por isso sei do potencial dessas apostilas e apesar de não guardar segredos e técnicas, diferente do meu Blog, estas apostilas possuem toda a minha experiência e todo um trabalho que vêm de décadas de experiências e de ancestralidade italiana.

Esta obra é um misto de ajuda, necessidade e de divulgação, seu pagamento é via bancária direto em nossa conta corrente, não temos intermediários e nem agentes, por isso não podemos dispor de abatimentos, cartões, parcelamentos e outras facilidades, pois é a história da minha vida profissional e não vou regateá-la ou pechinchá-la, me perdoem a sinceridade, mas sou assim, pode não parecer muito "comercial" mas esta mesma sinceridade, experiência, amor e dedicação por esta profissão, encontrarás nestas Apostilas...

Pedidos, Dúvidas ou Aquisição entre em contato comigo por InBox no meu Facebook - www.facebook.com/dppecora

ou e-mail:  

dp.pecora@gmail.com.br   

com o título: "Apostilas 2017"


Atenciosamente

Ósculos e Amplexos Condimentados do 


segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Algo que não Concordo...



MAIS UMA REFLEXÃO....


Acabei de Ouvir o Rubinho Barrichello, durante o Grande Prêmio do Brasil de Fórmula 1 de 2013,  contando que aconselhou o Felipe Massa levar além de um engenheiro da Ferrari pra Willians , levar também um cozinheiro, por que vai sentir falta da comida italiana, por que a inglesa é péssima.

Esta indagação me fez pensar em um fato que ocorre no Universo Gastronômico...As Grandes premiações e "estrelas" conferidas à Grandes Chefs e Restaurantes pelo mundo vêm de Sociedades e Revistas especializadas de fundos administrados por fortunas inglesas. Os ingleses nos últimos 30 anos conseguiram classificar entre os 10 maiores chefs do mundo....6 ingleses...e entre os 10 maiores Restaurantes do Mundo 4 ingleses e 1 escocês...
MINHA DÚVIDA É????????
EM QUE PARTE DA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL OS INGLESES TIVERAM TANTA CONTRIBUIÇÃO ASSIM....? PARA SEREM ESCOLHIDOS OS GRAN "JULGADORES" E "CRÍTICOS" DA IMENSA VARIEDADE CULINÁRIA MUNDIAL...????
Me digam dos Grandes Chefs ingleses que são famosos fazem a Culinária 
Local e "tão rica" do Reino Unido...????? Que não chegam a 500 Receitas....
Sendo que a Italiana têm cerca de 50.000 e a Francesa perto de 10.000 e se juntarmos todas as receitas Mediterrâneas, que é a cozinha escolhida pela maioria dos chefs ingleses, podemos triplicar esses resultados...

Talvez muitos aqui não conheçam a história da Culinária Mediterrânea e principalmente a usada durante a Idade Média, mas sou um estudioso no assunto e pertenço A uma Sociedade que se uniram para o estudo dessas receitas medievais, ocorre que na época, Reis Franceses, Italianos, Austríacos e Prussianos quando visitavam a Ilha Britânica levavam suas "Brigadas de Cozinha"com utensílios, ingredientes e receitas... Como bem disse Rubinho Barrichello nos dias de hoje, e talvez ele nem saiba que desde a Idade Média a Cozinha Inglesa era conhecida como Péssima !!!
Mas são eles que ditam as regras no mundo da Cozinha em todo o Mundo, seja pela mídia eletrônica ou escrita, inclusive na França e na Itália, o berço de toda a Gastronomia Organizada e Catalogada Mundial e estão tentando fazer aqui no Brasil também...só não sei quem deu a eles essa notoriedade e esta chancela...

Me perdoem, mas sou um homem sincero e não tenho medo de dizer o que penso...pra mim, uma pessoa não pode classificar um trabalho sem ter um mínimo de tradição comprovada de qualidade histórica e principalmente "gens gastronômicos para isso"

Depender de um juri de "pessoas sem tradição gastronômica" classificando meu trabalho pra me tornar "famoso" para mim é preferível ficar no anonimato e ser classificado pelas nossas verdadeiras "estrelas" que são nossos clientes, funcionários e fornecedores...

Sou um cozinheiro simples, sem estrelas, sem condecorações, não sou famoso, mas possuo um vasto conhecimento do que faço e possuo um DNA que poucos têm pois pertenço a uma família que desde o Século XVIII e até hoje produz, seus próprios insumos e ingredientes da sua própria terra e com suas próprias mãos, pois se o GOSTO, diferente do SABOR, é a junção de todas as suas experiências gustativas, sejam suas ou presenteadas pelas suas origens, me sinto apto a classificar um prato e os seus sabores.

Continuo não entendendo o como e o porque que estas pessoas devem ditar os rumos da Gastronomia Mundial...e sim deveriam ser reeditadas e descristas por quem mais entende delas...AS MAIS ANTIGAS E ORGANIZADAS COZINHAS DO MUNDO que fundaram e catalogaram, as técnicas, os termos e principalmente os ingredientes

Ósculos e Amplexos Condimentados pra todos
Chef Paulinho Pecora.

domingo, 24 de novembro de 2013

Bruschetas Tradicionais e Especiais

Bruscheta tradicional


Ingredientes
Quantidade – 6 unid – 1 porção
Pão Italiano
200 g
Concassê de tomates
250 g
Orégano
30 g
Mussarela de búfala
100 g
Manjericão
50 g
Azeite
30 ml
Alho
20 g
Manteiga de ervas e Alho
50 g
Insumos:

Procedimentos Operacionais


1. Cortar o pão em fatias médias e chanfradas.
2. Temperar o concassê de tomates com alho, azeite, orégano, manjericão e sal. Deixe marinando por uns 10 min.
3. Para fazer 50 g de Manteiga (sem sal) composta de manteiga de ervas e alho vc precisa de 1 dente de alho picado e uma colher de sopa rasa de ervas finas secas misture tudo na manteiga em temperatura ambiente, passe no pão e coloque no forno alto por 5 min. Tirar e deitar por cima das torradas as fatias de mussarela e levar novamente ao forno quente 220ºC por 10 min.
4. Retirar do forno. Por cima da mussarela acomode o concassê de tomates temperado e frio em cada fatia.
5. Montagem: Sirva com uma folha de manjericão (as maiores) por cima de cada fatia e regue com um fio de azeite.

Buon Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 18 de novembro de 2013

Salpicão de Peito de Perú Defumado


RECEITA – SALPICÃO DE PEITO DE PERU DEFUMADO


Ingredientes
Quantidade – 1,5 kg:
Peito de perú defumado
500g
Creme de ricota
300g
Maça verde a brunoise
100 g
Salsão a brunoise
50 g
Cenoura ralada
100 g
Cebola a brunoise
50 g
Alho poró a brunoise
50 g
Erva doce de cabeça a brunioise
50g
Nozes picadas
50g
Maionese light
80 g
Mostarda 
30 g
Azeite
30 ml
Suco de Limão
15 ml
Pesto de Ervas (receita aqui no Blog )
30 g
Sal e pimenta
Quanto bastar

Procedimentos Operacionais

1.  Rale o peito de perú e junte todos os ingredientes acima, com a mostarda o suco de 1 limão, azeite, o pesto de ervas e o sal
2. Misture bem e encorpore todos os ingredientes igualmente
3. Vá acrescentando o creme de ricota e a maionese gradativamente
4. Quando estiver um creme firme e espesso ( que não escorre da colher) está no ponto.
5.  Acerte o sal e a pimenta se necessário e finalize o processo . Leve ao refrigerador(6ºC) por 2 horas antes de servir
6. Montagem: tempo de execução: 20 min.
Sirva sobre tarteletes ou bases de canapés decore com pimenta rosa e salsa areia.
                                               


Buono Appetito




domingo, 17 de novembro de 2013

Para aonde vai a Moderna Cozinha Italiana ????

Prezados Amigos Cozinheiros, Admiradores dos Cozinheiros e Família dos Cozinheiros...da Clássica Cozinha Italiana.


Ando indignado com o que anda acontecendo com a Moderna Cozinha Italiana, ou A Cozinha Contemporânea da Nossa Querida e Amada Itália, apesar de não ter nascido em território italiano, sou filho de Imigrantes diretos e não naturalizados e que me ensinaram desde do berço, o idioma, o folclore e as nuances culturais desde de sua Gastronomia como a sua História.
E é desta herança que recebi dos meus pais que quero falar e de como esta herança está sendo esquecida dentro da vida dos próprios italianos nativos. Me deparei com um comentário de um famoso Chef Italiano, que não quero dizer o nome, que me fez sentir uma dor terrível em meus tímpanos com a seguinte frase...
" Não Acredito na Cozinha Italiana Clássica, por que eles mesmos não têm uma identidade, as vezes o tempero de uma região não condiz com outra Região e a receita acaba se desfazendo..." ,
Até o momento não consigo assimilar esta frase como CONCEBÍVEL ainda mais vindo de um italiano que cozinhava com sua mãe, tias e avós...e se tornou um Gran Chef através das suas receitas clássicas....continuando...
Ele completa...
"Hoje a moderna cozinha italiana se resume na fusão com outras culturas e nas técnicas da cozinha molecular que unem os sabores em pequenas e poderosas porções...mostrando a força do sabor e do frescor da Cozinha Mediterrânea Clássica".
Depois de escutar essa foi que consegui entender o por que de um País rico como a Itália estar em crise e recebo dezenas de currículos, por e-mail,  de chefs italianos que não conseguem emprego e nem condições lá...


Será que os italianos esqueceram de quem são e o que representam na Gastronomia Mundial...
Hoje em toda a Europa o Turismo mudou...ninguém quer mais ver somente monumentos, edificações antigas E RESTAURANTES CAROS... hoje as pessoas vão à busca da Cultura e Culinária regionais, por isso na Itália o grande sucesso na hoteleria são os "Agriturismos" ( Empresas Rurais de Organização familiar que produzem vinhos, azeites , salames, queijos, compotas e demais produtos beneficiados de sua própria produção e aonde oferecem estadia, degustações, harmonizações e passeios ) pois encontram: PUREZA, DEDICAÇÃO, FAMÍLIA, AMOR, AMIZADE, TRADIÇÃO, TRABALHO e principalmente PRAZER à MESA...!!!! Com preços honestos, serviços personalizados e ATENÇÃO !!!. Sentimentos estes difundidos pelo POVO ITALIANO IMIGRANTE, que saíram da Itália para uma vida melhor há 50, 80 ou 100 anos e que deixaram de herança para seus filhos, netos e bisnetos esta Cultura Milenar e rica e que retorna pra vcs de mão beijada, pois 77% destes turistas são uriundis...e vocês não valorizam...


Valorizam Receitas e Chefs que usam...QUÍMICAS, PROCESSOS INDUTIVOS, XANTINAS, XANTONAS, LECITINAS, ALBUMINAS, NITROGÊNIO LÍQUIDO E DEMAIS OUTROS VENENOS ...que sabemos que são acumulativos e provocam canceres e tumores...Pensem bem...se esses produtos aceleram processos naturais de cocção, congelamento e transformação de estados de sólidos e líquidos orgânicos, será que eles também não irão acelerar o processo de evolução de um TUMOR ou de uma DOENÇA CRONICA EVOLUTIVA ...?
Por acaso vcs já viram um médico receitar à uma pessoa doente ou convalescente uma dieta rica em COZINHA MOLECULAR ....?


Aí eu vejo cozinheiros da Amada Terra do Sol, em vez de usarem e difundirem a Maravilhosa Dieta do Mediterrâneo, Patrimônio Cultural da Humanidade, com comprovados índices de BENEFÍCIOS À SAÚDE, usarem as técnicas de uma cozinha que nasceu em laboratório frio, úmido e sem aromas, sem brizas, sol ou cores, sem chuva e sem neve... E SEM AMOR...aonde a única lei que imperava era do LUCRO e apenas à aparência e não da NATUREZA.


Porque meus queridos irmãos italianos retrocederem à uma Cultura que não é vossa ?
Hoje as Industrias Alimentícias procuram dar mais naturalidade e sabor em seus produtos levando Chefs e Técnicas convencionais à sua produção e não difundindo técnicas que nem são mais usadas nas industrias alimentícias...( AS FAMOSAS LINHAS DO CHEF !!! )
Eu confesso que estou bastante decepcionado com isso, vocês têm a saída para a Crise e preferem ir a contramão de suas Origens e Cultura...

Por isso por AMOR e DEDICAÇÃO ao que eu faço, vou continuar a homenagear na minha cozinha a ITÁLIA que aprendi a conhecer com meus pais, avós e tios e a aqueles italianos que me ensinaram a cozinhar assim, com NATURALIDADE, PUREZA E ALMA...

Chef Paulinho Pecora.