Curso de Pastas e Molhos - A CASA DO CHEFE - Jundiaí/SP

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Dia /14/04 dás 18:30 às 22: 30

Espero vcs Lá !!!

www.casadochefe.com


Master Chef e Professor, com formação internacional, paulistano, 49 anos e 26 anos de Cozinha e de Artes Culinárias.

Master Chef pela FIC ( Federazione Italiana Cuochi ) - Delegazione Brasile

Membro da FIC Italia e Brasile ( Federazione Italiana Cuochi )

Membro da APC/Br ( Assoociação de Profisionais de Cozinha do Brasil, antiga ABAGA ( Associação Brasileira da Alta Gastronomia ),

Membro da WACS ( World Association of Chefs Society)

Membro da CIM (Chef Italini nell Mondo) e

Membro da GVCI ( Grupo Virtuale di Chef Italiani).

Outorgado com Título de Magister Artium de Cucina Italiana pela Ristoworld / Sicilia - Italia.

Especializações Internacionais em Master Italian Cooking pelo ITALCook, Instituto Superiore di Gastronomia de JESI ITALIA, em 2009 e 2011  e pelo ICIF  - Instituto di Cucina Italiana per Stranieri , em Castiglione di Asti (PI) e no Castelo di Santa Maria em Casavellino (SA) na Itália, em 1999.

Executive Chef da Sociale Cucina e Consultor Master da PHR, empresas de Consultoria Gastronômica e Chef Instrutor na Escola Internacional de Gastronomia - BrasilCHEF (RJ) e na Academia de Artes Culinárias MundiChef em Jundiaí/SP

http://www.mundichef.com.br

http://www.socialecucina.blogspot.com.br

http://www.phamiliaribeiro.com.br

Postagens mais visitadas do Blog

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

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Esta receita começa com 2 dias de antecedência, por isso, preste bastante atenção a todos os passos de preparo, eles são muito importantes para o bom andamento da receita e do sabor da mesma. 
Esta receita é para 30 pessoas até 35 se tiver crianças junto...!!!Caso vc queira fazer para 10 pessoas, apenas divida os ingredientes por 3...Pra 12 pessoas....multiplique os ingredientes por 0,4....15 pessoas....divida por 2...e assim por diante. 
 Em 60% dos meus eventos, são solicitados minha feijoada, foi ela o carro chefe do meu negócio e modéstia a parte, quem experimentou sabe, sempre foi muito elogiada!!!

Apesar de ser um prato extremamente calórico é muito saboroso e é ideal para dias mais frios, funciona bem para um almoço de sábado ou domingo e pra muitas pessoas, seu custo benefício é razoável e mesmo o tempo de preparo sendo longo, rende muito bem e satifaz seus convidados.

Feijoada

 Ingredientes Receita para 30 pessoas:

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon 3 kg de Carne Seca de traseiro ( c…
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Tabela de Conversão de peso para colheres e xícaras

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Equivalência de medidasEscolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.

AÇÚCAR  REFINADO



1 xícara                160 g
1 colher de sopa   10 g
1 colher de chá       4 g


AÇÚCAR  CRISTAL
1 xícara              140g 1 colher de sopa  9 g 1 colher de chá    3 g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara                  120g
1 colher de sopa      8 g
1 colher de chá        3 g


FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO
1 xícara                  140g
1 colher de sopa    10 g

1 colher de chá        4 g


MANTEIGA / BANHA ANIMAL/
 1 xícara                       200 g
1 colher de sopa          12 g
1 colher de chá              4 g




MARGARINA OU BANHA VEGETAL *(Leia a dica abaixo !)
* Dica Importante do Chef :

A Margarina média do mercado contém 80% de lipídeos ( Teor de Gordura ), isto significa que 100 g de margarina equivalem à 80 g de Manteiga ( 80% de gordura pura - lipídeos ).

Para convergir receitas com manteiga em margarina o cálculo é o seguinte:

Se em 100 g de margarina e…
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Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais

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Receitas Originais de Molhos Italianos
 Queridos seguidores, não querendo ser taxativo ou esnobe, tenho certeza dessas receitas serem originais, pois sou descendente direto de Italianos, sendo eu e minhas irmãs os únicos descendentes nascidos fora da Itália na minha Família e vi minhas Bisnonnas, Nonnas, Zii e Zie, Pappa e Mamma, fazerem esses molhos conforme as receitas que passerei aqui. 

Outra credencial que possuo é de ser formado pelo 
ICIF (Institute of Culinary Italian for Foreigners) em cursos temáticos especiais de culinária italiana e na época que fiz, em 1999,  o ICIF tinha um programa de formar mestres cozinheiros em receitas originais italianas para difundir a cultura italiana pelo mundo através de seus restaurantes e fui direcionado a isso, conservar o modo e a forma de fazer esses molhos. 

Aonde você for, ou em qualquer lugar do mundo, existem milhares de combinações diferentes, pois as receitas se adaptam ao clima, as atividades agrícolas, costumes e tipos de ingredientes d…
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Pães do Chef Paulinho Pecora - História, Receitas e Segredos

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Acredito que não exista alimento mais sagrado na Gastronomia Mundial e na História da Humanidade do que o pão !!!
O Pão para a Humanidade é o próprio sinônimo para alimento, como na frase "Nem só de pão vive o homem ..." ou "Pão nosso de cada dia " presente nas escrituras sagradas e bíblicas e encontra-se em várias formas e receitas há milênios.
Hoje vamos falar especificamente de Pães feitos com farinha de trigo, umas das mais antigas formas da humanidade se alimentar e o mais usado e comido no mundo. Uma curiosidade sobre o trigo que conforme minhas pesquisas alimenta a Humanidade há mais de 10.000 anos, ele surgiu no Oriente, nas estepes da Mongólia e nas planícies indianas e disseminado ao resto do mundo, através das invasões otomana e moura durante o século IX e VIII aC. Na Antiguidade o Pão como comemos hoje nasceu no Antigo Egito, aonde seu desenvolvimento como uma iguaria culinária era umas das principais artes no Palácio do Faraó e nas casas dos egípcios.


O …
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Pão Ciabatta - Receita, Origem e História

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Quando falamos de "Pão" estamos contando uma história de 10.000 anos, desde do pão ázimo da Pré-Mesopotâmia, passando pelo pão fermentado do Antigo Egito até os dias de hoje...Acontece em todas as épocas da história da Humanidade algum fato sobre o pão...
E hoje falarei de uma qualidade de pão que além de matar a fome dos famintos e necessitados, saciava muitos mais do que qualquer tipo de pão, pois foi criado por monges para alimentar os mais necessitados e podemos assim dizer que é uma receita "nova", não sei sua origem, mas sua difusão começou há 800 anos com os Monges Franciscanos. 
Seu fundador, Francisco de Assis, filho de um poderoso comerciante umbro, depois de lutar contra o sistema e contra seu próprio modo de vida, têm um sonho com Jesus aonde o Senhor lhe pede que "Reconstrua a minha Igreja !!! Francisco então, com essa voz sempre presente em sua mente,  começa pela Igreja de sua cidade fazendo um grande mutirão, aonde arrecadava materiais e insumos …
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Lagosta à Thermidor (Caldo de Lagosta) - "A Rainha das Receitas"

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Hoje vamos preparar a "Rainha das Receitas", considerada pela gastronomia mundial e por profissionais do setor, um dos 10 melhores pratos criado pela humanidade, e que já participou de cardápios de reis e rainhas, artistas e celebridades e de chefes de Estado de todo o mundo. Em qualquer curso de gastronomia ou culinária, um cozinheiro que não saiba preparar este prato não é considerado um Chef, tal a sua importância.  

O termo " À Thermidor", significa que o prato é umedecido, pois na confecção original deste prato as lagostas eram cozidas em uma caixa de vapor, conhecida como Thermidor, lembre-se que esse termo também é usado na caixa aonde se umedecem os charutos.

Caldo de Lagosta Cremoso


Ingredientes


5 litros de água 2 lagostas adultas, +/- 800 g cada, 1 palmo de calda. 2 colheres de sopa de sal grosso. 2 cebolas inteiras 2 cenouras grandes sem casca 2 talos de salsão com as folhas 1 maço de salsa e cebolinha 20 folhas de majericão sem os talinhos 10 folhas de salvia 4 folh…
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Gnocchi - História, Segredos e Receitas

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Há muito tempo estou pra escrever este post sobre gnocchi, um dos pratos mais famosos da Cozinha Italiana no Mundo e uma verdadeira instituição - segundo os últimos dados é considerado o 7º prato mais consumindo no Mundo. E todo mundo têm sua receita de Gnocchi...aquele famoso da mamma ou aquele delicioso da nonna e por aí vai...
Hoje vamos falar de vários tipos e formas, o mais popular é o de batatas, mas existe outros que só são feitos apenas de farinha e água e outros que são feitos com outros tubérculos ou frutos...
Muitos leitores me enviam dúvidas e a maioria pecam quanto ao ponto do Nhoque, espero que depois desta instrução, consigam obter resultados satisfatórios.
Cada Região da Itália, devido seus costumes , relevos e história, possuem sua receita característica e famosa entre seus condescendentes. Também colocarei alguns molhos característicos às receitas.
O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer "Pasta" , a palavra "gnocchi" signific…
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A História da Pizza e a Massa de Pizza Tradicional

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Antes da massa vamos comentar sober o assunto "Pizza":

 E aí, pessoal, como vc acha que é a verdadeira "Pizza", massa grossa, massa fina, muita cobertura, pouca cobertura ( o termo "recheada" ou "recheio" é errôneo, pois isso é aplicado aos calzones, que são fechados, quando a massa é aberta usamos o termo "cobertura") muito molho, pouco molho!!!, redonda...quadrada...! antes de mais nada, antes de tirarmos alguma conclusão, que tal conhecer um pouco da história da pizza.
O termo "Pizza" vem do dialeto italiano da região de Napoli ( Campagna, Provincia Italiana) que antes da unificação italiana era um reino separado e significa um pedaço de massa amassada com as mãos, e com sabor!. 


Por exemplo, as tortas recheadas daquela região são conhecidas como Pizza Chena ou pizza cheia, 
Se quiser conhecer esta receita é só acessar
http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/10/pizza-chena.html


Traduzindo tudo isso e conforme minhas pesquisas e…
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Molhos Frios para Saladas, Entradas e Acompanhamentos

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Hoje publico vários molhos para saladas e acompanhamentos como entradas e amuse bouches do tipo antepastos, frituras, porções e até sanduíches. Começarei com as bases desses molhos, as técnicas e as receitas se completando entre si...
Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais clássico e mais preciso...! Algumas receitas não possuem quantidades definidas,  pois tratam-se de bases e aí fica do gosto pessoal e do seu toque...Ok !
O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.
A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emul…
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Melenzane alla napulitana

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Ótima entrada, muito fácil de fazer!!!

Ingredientes

12 berinjelas grandes
24 filets de aliche importado
12 tomates tipo italianos maduros
20 dentes de alhos descascados e groseiramente picados
2 colheres de sopas de alcaparra
100 ml de azeite extra virgem
1 colher de orégano.
250 g de Mussarela Ralada.
100 g de Parmesão ralado grosso.
sal a gosto

Modo de Preparo

Corte as berinjelas em transversal, retire as sementes com a faca e risque a berinjela em cruz # como um jogo da velha, não tire a casca e reserve-as em recipiente com uma colher de vinagre, uma de sal e água suficiente pra cobri-las.
Deixe nesse molho por 2 horas, escorra o excesso de liquido, apertando-a delicadamente e com uma faca tire parte da polpa e das sementes sem danificar a casca, formando uma "barquetinha"
Corte o tomate em pedaços cúbicos pequenos, coloque em uma vasilha funda e tempere com o alho, o orégano o azeite e sal e a alcaparra
Deixe esses processos em descanso por pelo menos uma hora.
Pré aqueça o forno em temp…
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