Molhos Frios para Saladas, Entradas e Acompanhamentos



Hoje publico vários molhos para saladas e acompanhamentos como entradas e amuse bouches do tipo antepastos, frituras, porções e até sanduíches.
Começarei com as bases desses molhos, as técnicas e as receitas se completando entre si...

Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais clássico e mais preciso...!
Algumas receitas não possuem quantidades definidas,  pois tratam-se de bases e aí fica do gosto pessoal e do seu toque...Ok !

O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.

A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre respeitar o seguinte padrão... As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporadas aos poucos em uma mistura em constante movimento e através de um fio contínuo e interrupto , pois esta fricção contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada homogeneização dos componentes desta mistura.

Estes molhos vão bem com saladas verdes, a base de legumes, mistas e também como agentes ligosos, isto é, vocês poderão usá-los para envolver toda uma salada como uma maionese... Um salpicão e etc...

Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos  com um sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos cozidos ou fritos e os mais adocicados com acompanhamentos crus e “in natura”, mas não significa que queira usar esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.


Receitas de Molhos Frios



Creme Sour 

( Chantilly  Salgado )



Ingredientes

200 g de Creme de leite fresco
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado
1 colher de café de sal


Modo de Preparo

Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.  

Molho Maionese 


Ingredientes

3 unid. Gemas (60g)
Mostarda
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Suco de Limão Siciliano

Modo de Preparo:

Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal.  Conservar refrigerado.


Mostarda com Mel


Ingredientes

200 g Mostarda Dijon ou Convencional
100 g de Creme Sour
75 g  de Mel de laranjeiras
1 colher de sopa de água de folhas de laranjeiras

Modo de Preparo

Leve o mel em Banho Maria (cuidado para que a água não ferva apenas bem quente) e deixe por 15 minutos até que ele fique um pouco mais líquido para que possamos efetuar a emulsificação em fio.
Coloque a Mostarda em um bowl e incorpore o Creme sour, quando estiverem homogêneos, Bater, incorporando o mel em fio até o ponto de creme espesso.
Finalize com a água de flor de laranjeiras


Redução de Balsâmico


Ingredientes

200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência
100 g de mel
50 ml de vinho tinto seco
(Camenere ou Carbenet )


Modo de Preparo


Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente


Redução de Balsâmico com Maple Syrup



Ingredientes


Tartelettes de Pernil de Cordeiro na Cerveja Stout
e Redução de Balsâmico com Maple
200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência.
100 g de Maple Syrup
50 ml de vinho branco doce ( Moscatel ou passa )


Modo de Preparo


Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente


Molho Coquetel



Molho Coquetel e acompanhamentos
Ingredientes


100 g Maionese
70 g Catchup
70 g  Creme Sour
100 ml Suco de laranja
25 ml Conhaque
Sal e pimenta do reino à vontade


Modo de Preparo


Leve o Suco de laranja ao fogo brando e reduza a ¼ e deixar esfriar.
Incorpore o catchup à maionese.
Acrescente  o suco de laranja e o conhaque à esta mistura e mexa bem até incorporarem.
Adicione o Creme Sour  e misture levemente com o fouet ( batedor pera aramado).
Verifique  o tempero,  corrigindo o sal e apimenta ao seu gosto.
Conserve  sob refrigeração até servir.

Molho Holandês ou Holandaise


Ingredientes


45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g   Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
 Sal


Antes de prepará-lo, vamos aprender a clarificar a manteiga...


-Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
-Retirar (escumar) as proteínas lácteas da superfície na medida em que for clarificando.
-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela, e reserve-a para o preparo deste molho.

Escumar e retirar a parte láctea da Manteiga, ficando só a Gordura
 Continuando o Preparo...

Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.
Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese.
Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.


Molho Bearnês ou Bernaise


Ingredientes

Polpetines de Carne de Cordeiro com Molho Bernaise
10 g Cebola picada
100 ml Vinagre branco
Pimenta do reino branca moída q.b.
100 ml Vinho branco seco
3 unid. Gemas (60g)
300 g Manteiga clarificada
Ervas de Provence secas e estragão fresco
Sal

Modo de Preparo:

Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
Fraldinha ao Molho Bernaise
Adicionar esta redução às gemas,  emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.
Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo.
Conserve sob refrigeração até servir.


Molho Curry do Chef Paulinho Pecora


Ingredientes

100 g Maionese
Mix de Salsichas e Pães com molho Curry
50 g   Brunoise de maçã caramelada
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de manteiga
10 g de  Curry
5 g de Cardamomo

Modo de Preparo:

Descasque e corte em cubos uma maçã pequena e deixe em suco de limão e água. Peneire e retire o excesso
Leve a fogo alto com uma colher de manteiga e uma de açúcar mascavo e deixe por apenas 5 minutos.
Desligue o fogo e misture o  Curry e o Cardamomo.
Leve para Refrigeração por 2 horas.
Retire e junte á maionese emulsificando os ingredientes até sua completa mistura.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Golfe



Ingredientes

75 g Maionese
25 g Catchup
25 g Creme de leite ( pode ser usado o Creme Sour )
25 ml Conhaque

Modo de Preparo:

Juntar todos os ingredientes e misturar bem até incorporarem.
Conserve sob refrigeração até servir.


Molho Yorkshire


Ingredientes


Vou au Vent com Mousse de Queijo Chevrè e
Redução de Granadina e Balsâmico
4 unid. Gemas (80g)
Mostarda dijon
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Molho inglês
Vinagre de Maçã
Zimbro moído

Modo de Preparo:

Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês, o zimbro e o vinagre.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Conservar refrigerado até servir.


Molho Remolado


Ingredientes

150 g Maionese
10 g Alcaparras picadas
10 g Salsinha picada
25 g Cebola picada
25 g Mostarda
10 g Filé de Anchovas (aliche)

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.
Conservar refrigerado até servir.


Molho Tártaro (Minha Receita... !!!)


Ingredientes

200 g de Maionese
50 g de Mostarda Ancienne
75 g de Picles picados
50 g de Cebola picada
25 g de  Salsinha picada
25 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.
Conservar refrigerado até servir.

Molho Tártan (Minha Receita... !!!)


Ingredientes

200 g de Creme Sour
200 g de Iogurte Natural
50 g de Pesto de Ervas (receita no link abaixo...)
50 g de Cebolinhas em conserva picadas
25 g de  Salsinha picada
50 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes, menos o pesto, o creme sour e o iogurte, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Num bowl misture o iogurte e o pesto, após incorporados, junte ao creme sour e agregue á todos os ingredientes picados e misture bem.
Conservar refrigerado até servir.


Aqui está o link do Pesto de Ervas, que também serve como um molho...








Burrata, Pomodorini e Pesto de Ervas...




Vinagrete ( Minha Receita !!!)



Ingredientes



200 g de Cebola em Bruinoise

100 g de Cebola roxa em brunoise

200 g de tomates firmes em brunoise

75 g de Pimentões vermelhos em Brunoise 
75 g de Pimentões amarelos em Brunoise
50 g de Pimentões verdes em Brunoise
2 dentes de alho bem picados
50 ml de azeite
suco de 2 limões sicilianos
150 ml de vinagre branco
350 ml de água mineral gelada
100 g do pesto de ervas ( minha receita o link está acima...)
sal, pimenta do reino à vontade 


Modo de Preparo



Para quem não sabe Brunoise é um termo para o corte, em francês, para "em cubos bem pequenos..."

Leve todos as frutas e tubérculos ( Cebolas, Pimentões, Alho e tomate) cortados em brunoise para um bowl e acrescente o azeite e o pesto de ervas e misture bem
Acrescente o resto dos ingredientes ( Vinagre Limão e água) e misture bem
Acerte o tempero do sal e da pimenta a seu gosto
Conserve em Refrigeração até servir

Vinagrete Italiano



Ingredientes



2 dentes de alho picado
1 cebola branca grande bem picada
Bastante salsa picada ( 1/2 maço pequeno, sem os talos)
4 hastes de cebolinha picada
4 colheres de sopa generosas de aceto balsâmico
1 colher de raspas de limão siciliano
Suco de 1 limão siciliano
200 ml de vinho branco seco
50 ml de Azeite Extra Virgem
75 ml de vinagre branco seco
Sal e pimenta do reino à vontade.


Modo de Preparo



Leve o alho, a cebola, a salsa e a cebolinha para um recipiente, acrescente o azeite e o aceto balsâmico e misture bem.

Acrescente as raspas de Limão Siciliano e seu suco, continue misturando
Acrescente o vinho e o vinagre, continue misturando
Acerte o sal e a pimenta se necessário
Deixe em temperatura ambiente, caso esteja um dia quente, deixe sob refrigeração até o momento de servir.



Buono Appetito



Chef Paulinho Pecora


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