Rondelli ou Rotoli - Rocambole de Pasta


Apesar de parecer um nome Italiano, o Termo ou a palavra - Rondelli - Como prato é inexistente no território italiano ou aonde qualquer lugar que eu tenha ido, na verdade Rondelli na Itália é um sobrenome, ou um nome de uma família. O termo em italiano para o rocambole de massa chama-se Rotoli ou Rotolini e aonde achamos receitas bem parecidas como nosso Rondelli, que acredito fielmente ter sido criado no Brasil, mais precisamente nas Cantinas de São Paulo e umas das primeiras que vi usar este prato que surgiu no final dos anos 80, foi a Cantina Matterello na Vila Madalena e que já não existe mais e depois disso, acredito eu, pois não possuo dados oficiais e nem históricos, se alastraram por muitos outros estabelecimentos do gênero em São Paulo/SP

Para começarmos esta receita por favor acesse o link abaixo para que possam aprender a fazer o tipo de massa que desejar, colorida e etc...e assim você pode escolher o tipo que quer...


Pronto escolheu sua massa ??? agora você deve abrir e cortar uma massa aproximadamente de 20 X 30 cm para começarmos nossa receita e partir para os próximos passos.

Agora no próximo passo poderá escolher seu recheio preferido e rechear seu Rondelli como ensino nas fotos da receita, passo a passo.

Recheios a base de Ricota


Ingredientes
Quantidade – 1kg a 1,2 kg:


Base de Recheio de Ricota



Ricota Fresca Bovina
1 kg
gemas
2 un
Azeite extra virgem
30 ml
Sal e pimenta branca
25 g de sal e 10 g de pimenta
Salsa, cebolinha e manjericão.
150 g
Creme de leite fresco
100g
Noz Moscada 
 opcional

Ricota com nozes e passas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Nozes Picadas
100 g
Passas Escuras
50 g
Noz moscada
15g

Ricota com espinafre e amêndoas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Espinafre só folhas salteado com manteiga e cebola
80g
Cebola a brunoise
50 g


Recheio de ricota alla Siciliana


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Mix de ervas (salsão, alho poró e ervadoce de cabeça picados)
150g
Zests de Limão siciliano (casca ralada) e Ricota defumada Ralada
20 g

Recheio de ricota alla Caprese

 ¼  porção



Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Mussarela de búfala Moída
150 g
Tomate seco bem picadinho
30 g
Manjericão fresco
20 g



Recheio de Ricota alla Calabrese


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 g
Linguiça calabresa moída e salteada
50 g
Alho poró
30g

Risoto de Ricota alla Milanese


¼  porção

Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Presunto crú picado
100 g
Cúrcuma ou Açafrão
15 g

Procedimentos Operacionais

1. Passe a ricota em uma peneira grossa, espremedor ou se preferir com as mãos também se têm um excelente resultado...
2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente até encorporar e alisar o composto.
3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
4. Acrescente o creme e as ervas, finamente picadas, até incorporarem
5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso quando a ricota esta um pouco seca, no caso das gemas também procede assim, o recheio deverá estar firme e consistente. Corrija o sal e pimenta, se necessário e assim estará pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra ser usado.
7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. No caso do Rondelli é preciso espalhar todo o recheio deixando 1 cm de massa nas laterais e 3 cm no final para vedar o "rocambole"

Pronto !!! Escolheu sua massa preferida e seus recheios agora vamos escolher nosso molho no link abaixo :

Receitas de Molhos para Pastas em Geral....

Aqui eu usei uma pasta a base de espinafre, o recheio de presunto, mussarela e ricota com espinafre e amêndoas, mas fica à sua escolha, tudo fica gostoso desde que seja combinável, normalmente os Rondelli não são recheados com carnes pois fica muito pesado na minha opinião, assim a ricota faz com que torne a receita mais leve e digestiva. Em relação aos molhos escolhidos eu usei o "Al Sugo" e o Bechamel para Gratinar com um delicioso Parmesão por cima....

O recheios podem ser diversos e com toques de sua imaginação, o que interessa que ele tenha sua identidade e que o sabor fique ao seu gosto. Por isso acrescente seu ingrediente preferido, invente, mas como sempre digo : ...com responsabilidade - não faça de sua receita um veneno - 

Pronto...!  Agora vamos seguir o passo a passo ...
 Antes precisamos de 2 pré - processos em nossa cozinha para preparamos este delicioso prato, 
1 º.... Precisamos de 3 litros de água fervente com sal e um fio de óleo para branquear a massa e um outro com  mais 3 litros de água gelada e  em 2º... Panos esterilizados e secos, para apoiar a massa pré-cozida afim que possamos molda-la ao necessário.

Pronto feito isso, vamos ás etapas da receita....


Lembram daquela massa que pedi pra prepararem...? aquela de 20 X 30 cm, então ela precisa de um pré-cozimento para que possamos moldar a massa e rechear .  Mergulhe na água quente por no máximo 2 minutos assim que ela amolecer e ficar moldável , colocamos em recipiente com água gelada para resfriar rapidamente. Conforme as fotos 2 e 3....



Leve-a  e  estique a massa pré-cozida no pano esterilizado e seco,  faça isso com delicadeza e paciência,  para que não arrebente a massa, depois de esticada passe um panos para enxugar o excesso de água.  Conforme as fotos 5 e 6.....



Agora começamos a recheá-la,  primeiro o presunto fatiado, sempre deixando
1 cm de cada  lado e  2 cm na base e 3 cm no final da área total de recheio.
Usei aqui 200 g de Presunto Cozido Magro de excelente procedência.

Agora aplicamos a Mussarella Fatiada, aqui eu coloquei uma camada de cada o que é suficiente.
Caso queira rechear com outros frios e queijos que não forem a ricota temperada e processada...
Sugiro umas 2 camadas de cada ( frios e queijos)  para o recheio aparecer bem no corte.
Usei aqui também 200 g de Mussarela fatiada.


Agora aplicamos a Ricota com Espinafre e Amêndoas ( Receita acima...) em pequenas quantidades e compactando o recheio com cuidado respeitando as áreas de recheio pré-dimensionadas.

Aí esta recheios aplicados, a ricota bem compactada respeitando e preenchendo toda a área de recheio pré-dimensionada ( 2 cm na base.....1 cm nas laterais e 3 cm no final ).
Usei aqui 500 g de recheio pronto e finalizado de ricota com espinafre e amêndoas 

conforme receita acima...

Pronto...agora começaremos a moldá-lo enrolando da base para o final de maneira bem devagar e sútil...aplicando uma pequena pressão ( não muita se não o recheio escapa pelas laterais) para que enrole por igual e linear.  Conforme as fotos 10, 11 e 12



Após terminarmos de moldá-lo, cortamos os excessos de massa laterais para que se igualem...
Embrulhamos em Filme Plástico de PVC e vedamos bem, conforme as fotos abaixo e levamos para o freezer, por 30 minutos,  afim que o recheio solidifique um pouco para o corte ficar bem definido.



Retiramos o "Rocambole" do freezer,  desembrulhamos da película plástica e cortamos aproximadamente entre 3 a 4 cm por fatia , este corte deve-se ser aplicado perpendicularmente às extremidades, assim ele fica com o formato de rocambole, conforme as fotos abaixo....


E assim eles ficarão com um ótimo padrão e visual...Agora montaremos o prato....

Agora é a parte fácil....sempre apliquem um molho a vossa escolha embaixo na base ( fiz 2 receitas, 1 de cada...Al sugo e Bechamel) e de forma generosa,  para que cozinhem naquele molho durante seu tempo no forno...


Ajeitem uniformemente os pedaços de Rondelli em sua vasilha escolhida,  com um pequeno espaço
entre eles,  para que possam cozinhar...

Caso queiram "Gratinar" então vocês devem aplicar o Molho Bechamel ou
outro de vossa escolha, em toda a superfície , uma generosa camada de
Parmesão ralado ( eu usei umas 50 g), conforme a foto abaixo...

Agora é só levar a forno pré-aquecido em 200 a 210 ºC e deixar entre 
45 a 50 minutos até que gratine e doure...
Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

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