segunda-feira, 23 de junho de 2014

Calzone de Espinafre ( Erbazzone)


Receita típica da Região Reggio Emilia, mas bem difundida em toda a Itália, o termo "Erbazzone" vem da palavra italiana para ervas - "erbi" - conta a história que os agricultores ao cuidar e arar o terreno para futuro plantio encontravam ervas selvagens e comestíveis, pois bem, eles colocavam nos bolsos o que encontravam pelo caminho e no final do dia ao retorno para suas residências...higienizavam essas ervas, refogavam e recheavam seus pães.
A batata na massa era por que devido a escassez de farinha de trigo e da abundância das batatas, eram substituídas para dar volume e mais leveza a massa, assim alimentando mais pessoas.
Em toda a Itália se faz esta receita, o nome sim, vem desta região e em outras regiões encontramos por outros nomes...e com outros recheios também junto com a verdura ( e outro tipos de verdura), como alice ( anchovas), alcaparras, ovos batidos, salames, linguiças e por aí vai...e até montados como uma torta e não como um calzone.
Na verdade escolhi o espinafre por que lembra em sabor e textura uma parte daquelas ervas encontradas na Itália e também porque é um item de fácil aquisição.

Pão de espinafre (Erbazzone)

Ingredientes 
Rendimento - 2 Calzones

1 kg de farinha de trigo
400g de espinafre (processado)
100 g de bacon e de cebola
de 2 a 3 gemas.
50 g de azeitonas pretas descaroçadas e fatiadas 
150g de batata cozida e amassada
1 colher de chá de açúcar
30g de fermento fresco (45g se for um dia frio...entre 10 a 15ºC)
70 ml de azeite de oliva
2 colher de chá de sal
300 ml de água ( morna se for um dia frio...entre 10 a 15ºC)

Preparo

Dissolva o fermento e o açúcar na água  e acrescente, a batata processada e o azeite e misture bem. Comece a acrescentar a farinha aos poucos e sove por 3 minutos e acrescente o sal. Sove bem por mais 10 a 15 minutos, ou até obter uma massa homogênea que não grude nos dedos. Boleie e deixe fermentar por 40 minutos.
Transfira-a para uma mesa enfarinhada, abra uma massa com o rolo entre 45 x 35 cm.
Recheie com o espinafre que foi refogado com a cebola, o bacon, as azeitonas e um pouco de sal e feche como um “calzone” feche bem a massa ( se precisar use um garfo ou a clara de ovos) e pincele umas 2 a 3 gemas de ovos por cima.
Coloque em assadeira untada com manteiga ou azeite e deixe crescer à temperatura ambiente, até dobrar de volume (cerca de 2 horas). Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 a 50 minutos e uns 220ºC por 10 minutos para dourar.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora