terça-feira, 24 de junho de 2014

Pão Ciabatta - Receita, Origem e História

Quando falamos de "Pão" estamos contando uma história de 10.000 anos, desde do pão ázimo da Pré-Mesopotâmia, passando pelo pão fermentado do Antigo Egito até os dias de hoje...Acontece em todas as épocas da história da Humanidade algum fato sobre o pão...
E hoje falarei de uma qualidade de pão que além de matar a fome dos famintos e necessitados, saciava muitos mais do que qualquer tipo de pão, pois foi criado por monges para alimentar os mais necessitados e podemos assim dizer que é uma receita "nova", não sei sua origem, mas sua difusão começou há 800 anos com os Monges Franciscanos. 
São Francisco de Assis
Seu fundador, Francisco de Assis, filho de um poderoso comerciante umbro, depois de lutar contra o sistema e contra seu próprio modo de vida, têm um sonho com Jesus aonde o Senhor lhe pede que "Reconstrua a minha Igreja !!! Francisco então, com essa voz sempre presente em sua mente,  começa pela Igreja de sua cidade fazendo um grande mutirão, aonde arrecadava materiais e insumos para a reforma e reconstrução dela e em troca alimentava os trabalhadores com vinho e um pão bem típico daquela época chamado "Moccia" que era um pão de farinhas de menos qualidade e de massa bem mole e escorrida, fermentado em cocho fechado e ao ser 
assado seus pedaços em forno de pedra lisa se 
espalhavam pelo lastro do forno antes de ficarem prontos e por isso tinha um aspecto mais simples e achatado.
Quando estava havendo a reforma e a reconstrução da Igreja muitas pessoas pobres do lugar iam trabalhar com Francisco em troca do pão e do vinho e ao fim do dia levavam para suas casas um pouco dele. Após o término da reforma, amigos e trabalhadores desta Igreja começam a seguir Francisco de Assis que se ordena sacerdote e funda  uma pequena Ordem de 12 cléricos, conhecida como a Ordem dos Padres Menores em 1209.
Sua missão era alimentar quem tinha fome de fé e de pão a todos os necessitados e assim Francisco de Assis, que depois se tornaria um dos Santos mais famosos da Igreja Católica Romana e sua Ordem 
começavam suas missões levando com eles a 
Santo Antonio de Lisboa, franciscano, famoso por
alimentar os mais necessitados com pão.
"Palavra de Deus" e aquele pão chato, cascudo,
cheio de furos e bem saboroso. e com o tempo, para render, foi colocado mais água em sua receita, tornando-se ainda mais achatado e formando uma nova receita diferente do "moccia" que realmente se parece com um "Chinelo" ou "Ciabatta" em Italiano. 
Na verdade não sei se o nome "Ciabatta" veio dessa peculiaridade ou se devido os Frades Franciscanos serem conhecidos na Itália do século XIII como "Fratti di Ciabatti" ou os frades de sandálias ( sandálias típicas feitas de tiras de couro e tecido, as quais são conhecidas de Ciabatta) e o pão oferecido por eles nasceu a expressão "Il Pane dei Fratti Ciabatti" e assim...Il Pane Ciabatti. Independente da Origem, Teoria e Crenças com certeza foram eles que difundiram este pão por toda a Itália, portanto vamos a receita original desta iguaria...


Ciabatta


Rendimento: 5 pães grandes ou 20 pequenos
Dificuldade: médio

Ingredientes: 

1, 65 litros de água
75 g de fermento biológico fresco ( 25 g do seco)
2250g de farinha de trigo branca
25g de sal
Azeite de oliva q.b.

Modo de Preparo

1.      Combine a água com o fermento na tigela até que esteja completamente dissolvido.
2.      Adicione a farinha e o sal e misturando com a ponta dos dedos, sovando bem até que a massa esteja lisa e elástica ( o ponto da massa é mais mole e grudenta pois ela trabalha com 68% de água).
3.      Coloque a massa em um recipiente ligeiramente untado com azeite, tampe e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Cerca de 1 hora.
4.      Retire a massa da tigela e passe para uma superfície de trabalho bem enfarinhada. Jogue mais farinha e comece estender a massa em formato retângulo e com 1 cm de altura
5.      Estenda delicadamente em formato de retângulo com cerca de 25 cm X 45 cm.  Corte o formato desejado e acomode nas assadeiras bem delicadamente, deixe fermentando por mais 1 hora, bem coberta e vedada para que dobre de tamanho.
6.      Após esta fermentação  e com a ajuda de uma espátula, deverá proceder com os cortes. Caso queira trabalhar com pão menores corte em tamanho menor  e estenda pela forma como ensino abaixo.
7.      Asse em forno 220 a 230ºC (Se possível com vapor, pra isso basta pulverizar o forno quente com água fria !) até dourar (cerca de 30 minutos a 40 minutos)

8.      Retire as ciabattas da assadeira e, se desejar, pincele-as com azeite e salpique com flor de sal.

Buono Appetitto a Tutti

Chef Paulinho Pecora