segunda-feira, 28 de julho de 2014

Eu AMO CHEESE SALADA & HOT DOG !!!!


Todo mundo aqui tá careca de saber que minha onda é COMIDA FARTA e NUTRITIVA...mas não sou nenhum "NERD" da cozinha...amo sanduíches, guloseimas e outras "gordisses", mesmo por que eu sou gordo !!!...Então hoje vou ensinar o povo que me segue...aliás, me acompanha....porque não sou novela e nem série !!! Um delicioso Hambúrguer e como fazer deliciosos pães de Hambúrgueres e Hot Dogs !!!

Agora se me perguntarem aonde pode-se comer o melhor Cheese Salada de Sampa e o Melhor Dogão...eu respondo....NÃO SEI !!!!!!  porque de todas as melhores lanchonetes de sampa...Joakin's, Chico Burguer...Buldogs...A Chapa...Marques Burguer...Toninho Freitas...Fiftie´s...os melhores que comi foi no trailler do Joca em Jardinópolis/SP e no Zé do Lanche no Ipiranga ( que não existem mais !!!) e todas essas casas que citei são de excelente qualidade...e de repente fica ao seu critério...

Agora , se quiser, faça minha receita e se gostarem, me escrevam...FUI !!!! BACI !!!

Receita de Pão de Hamburguer e Hot Dog


Ingredientes -  Para 12 Pães de 100g

750 g de Farinha de Trigo
50 g de leite em pó
500 ml de água filtrada
80 g de banha de porco ou 60 g de óleo (soja ou milho)
60 g de açúcar refinado
60 g de fermento biológico fresco ( ou 20 g do biológico seco)
15 g de sal.

Modo de Preparo

- Misture a farinha, o leite em pó e o sal e reserve.
- Dissolva o fermento biológico e açúcar em 250 ml de água, junte o restante da água da receita e a gordura (óleo ou banha levemente derretida ) e misture bem.
- Acrescente a Mistura de Farinha restante e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

"Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.

- Divida a massa em partes iguais com 110 g  cada e boleie, no caso dos de hot dog...boleie e afine para formar os pães...ajeite nas assadeiras...deixe fermentar por + 1 hora.

- Leve ao forno pré-aquecido e já vaporizado ( lembra do truque da forma no forno quente e vc joga água fria nela pra formar vapor, antes de colocar a fornada !!!) a 190ºC por até 1 h ate 1 h10min.
- Quando estiverem assados e dourados ao seu gosto estarão prontos !!! não esqueça que devem ser retirados da bandeja logo depois de assados e deixados em uma grade ou superfície aerada.








Receita de Hambúrguer de Carne Bovina e Suína


Ingredientes

Rendimento - 08 Hambúrgueres de 90 g cada

600 g de Carne Bovina Moída ( sem Gordura)
100 g de barriga Suína moída
45 g de pão francês amanhecido ( 1 pão bem duro para ralar)
70 g de Sopa Creme de Cebola ( 1 envelope médio)
Pimenta do Reino
Tabasco
Páprica Doce...uma pitada de cada a gosto !!!

Modo de Preparo

- Misture os dois tipos de carne até se encorporarem.
- Rale um pãozinho sobre a carnes , já misturadas e deixe uns 30 minutos para que umedeça.
- Acrescente o restante dos ingredientes e misture até ficarem homogêneos e obterem uma liga e leve esta mistura para geladeira por 2 horas.
- Retire a massa de carne da geladeira e faça as bolotas e pese-as com 90 g cada.
- Envolva-as com plástico tipo película PVC, conforme as fotos abaixo.
- Pressione-os até o tamanho e espessura desejada e arrume-os em uma bandeja.
- Leve ao Freezer por 2 horas e depois poderá armazená-los em sacos ou containers plásticos pois duram, congelados, até 3 meses no freezer.


















Buono Apettito a Tutti !!!

Chef Paulinho Pecora


segunda-feira, 7 de julho de 2014

Cheesecake de Frutas Vermelhas



Uma receita clássica que na verdade é a sobremesa mais consumida nos Estados Unidos. Segundo sua história essa receita nasceu entre os descendentes de irlandeses pois de lá que veio uma receita percussora queijos de leites caprinos e também um pouco da influencia judaica com a introdução do Cream Cheese
E de quebra vou ensinar uma receita de massa de torta que aprendi com uma senhora de origem Alemã, mãe de um amigo de adolescência que há muito não vejo. Essa receita , segundo seu relato é a Receita de Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca, e não vai ovos, mas vai vinho branco, muito básica e deliciosa. Vamos a Receita passo a passo...

Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de farinha de trigo especial
160 g de manteiga gelada
90 g de açúcar demerara ( se usar o refinado use 80 g)
60 ml de vinho branco seco ou licoroso ( eu gosto mais do licoroso pelo perfume...)

Recheio de Cream Cheese  


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Cream Cheese Tradicional ou Light
3 ovos ( separar gemas e claras, no caso do light, use uma gema a mais e inutilize a clara deste ovo)
100 g de açúcar demerara ( no caso do refinado, 85 g)
8 gotas de essência de baunilha.
1 pitadinha de sal.

Cobertura de Frutas Vermelhas 


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Frutas Vermelhas Sortidas ( Framboesa, Amora, Mirtillo, Cereja e morangos silvestres) - fica ao seu critério as quantidades, pois depende de custo, gosto e da sazonalidade de cada fruta
100 g de açúcar demerara 
1 fava de baunilha ( ou 8 gotas de essência) 
1 cálice de licor cherry ou conhaque.


Métodos de Preparo


Massa da Torta

- Na batedeira ( ferramenta gancho, velocidade 1) misture a farinha de trigo e o açúcar até se encorporarem, se for em um bowl, misture tudo com uma espátula lentamente
- Adicione a manteiga em pequenos cubos cortados e espalhados por toda a mistura de farinha e açúcar e encorpore-os até que virem um tipo de "farofa úmida", quando vc não sentir maias a gordura da manteiga nas mãos e nem a farinha solta em seus dedos, estará pronta pra receber o vinho.
- Acrescente o vinho lentamente e amassando sempre até que a massa fique homogênea e lisa, perceba que ele terá a aparência e a textura de uma massa podre ( Patê Brisee, Sucreè ou Pasta Frolla), mas com uma liga tradicional e é aí que vêm o mais legal dessa receita...por que ela conserva essa liga pra ser manuseada com certa facilidade e depois de forneada ele volta a textura da massa podre, bem macia e crocante, pois o vinho evapora e deixa seus aromas.
- Envolva a Massa em Filme PVC ou saco plástico e deixe em geladeira enquanto fazemos os ostros processos

Recheio de Cream Cheese 

- Bata primeiro as claras, com uma pitada de sal, em velocidade máxima ( ferramenta Globo), até que fique em neve, bem firmes e reserve-as na Geladeira
- Na batedeira inicialmente em velocidade 1, depois gradativamente até a 5( ferramenta Globo), junte o açúcar e as gemas e bata até formar um "Cremagè" denso,claro e volumoso.
- Junte a este processo todo o Cream Cheese e novamente bata na velocidade 1 para que se encorporem e depois na velocidade 5 até ficar denso e volumoso. Leve à geladeira por 30 minutos.
- Encorpore as claras previamente batidas ao creme lentamente, com a ajuda de um fouet, em movimentos circulares contínuos de fora para dentro para que o recheio fique aerado.
- Reserve-o em geladeira enquanto terminamos o último processo, o da cobertura. 

Cobertura de Frutas Vermelhas.

- Bem fácil....Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando mexendo sempre até derreter o açúcar e formar uma calda ponto filo( densa mas líquida) e estará pronto, não esqueça de não passar este ponto para que as frutas não amoleçam demais. Por isso se precisar amaciar o ponto use água ou conhaque ou um excelente licor... fica a seu critério...
- Você pode deixar as frutas inteiras, picadas ou até uma parte inteira ou passar por liquefação e tornar um coullis, fica também ao seu critério

Montagem da Torta 

- Siga os Passos conforme as fotos abaixo...
- De preferência às formas plissadas, pois o acabamento fica melhor e mais fácil
- Esta técnica que mostro com os plástico auxiliando, ajudam muito e facilitam seu trabalho
- Forne-e a massa junto com o recheio em forno pré aquecido em 200ºC por aproximadamente 25 min
- Reitre do forno aguarde chegarem à temperatura ambiente e aplique a cobertura morna e Pronto!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora






Claras Batidas em neve bem firmes

O Cream Cheese batidos com as gemas e o acúcar...bem firme e denso...


Aerando e encorporando o Recheio de Cream Cheese !!!


Pronto !!! Recheio bem homogêneo, denso e aerado











Prontooo !!! só rechear e ir pro forno...!!!

Tá no forno !!!  dourando....

Torta Pronta pra receber a Cobertura...