segunda-feira, 7 de julho de 2014

Cheesecake de Frutas Vermelhas



Uma receita clássica que na verdade é a sobremesa mais consumida nos Estados Unidos. Segundo sua história essa receita nasceu entre os descendentes de irlandeses pois de lá que veio uma receita percussora queijos de leites caprinos e também um pouco da influencia judaica com a introdução do Cream Cheese
E de quebra vou ensinar uma receita de massa de torta que aprendi com uma senhora de origem Alemã, mãe de um amigo de adolescência que há muito não vejo. Essa receita , segundo seu relato é a Receita de Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca, e não vai ovos, mas vai vinho branco, muito básica e deliciosa. Vamos a Receita passo a passo...

Massa de Torta do Confeiteiro da Casa Branca


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de farinha de trigo especial
160 g de manteiga gelada
90 g de açúcar demerara ( se usar o refinado use 80 g)
60 ml de vinho branco seco ou licoroso ( eu gosto mais do licoroso pelo perfume...)

Recheio de Cream Cheese  


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Cream Cheese Tradicional ou Light
3 ovos ( separar gemas e claras, no caso do light, use uma gema a mais e inutilize a clara deste ovo)
100 g de açúcar demerara ( no caso do refinado, 85 g)
8 gotas de essência de baunilha.
1 pitadinha de sal.

Cobertura de Frutas Vermelhas 


Ingredientes - Para uma torta de 25 cm

300 g de Frutas Vermelhas Sortidas ( Framboesa, Amora, Mirtillo, Cereja e morangos silvestres) - fica ao seu critério as quantidades, pois depende de custo, gosto e da sazonalidade de cada fruta
100 g de açúcar demerara 
1 fava de baunilha ( ou 8 gotas de essência) 
1 cálice de licor cherry ou conhaque.


Métodos de Preparo


Massa da Torta

- Na batedeira ( ferramenta gancho, velocidade 1) misture a farinha de trigo e o açúcar até se encorporarem, se for em um bowl, misture tudo com uma espátula lentamente
- Adicione a manteiga em pequenos cubos cortados e espalhados por toda a mistura de farinha e açúcar e encorpore-os até que virem um tipo de "farofa úmida", quando vc não sentir maias a gordura da manteiga nas mãos e nem a farinha solta em seus dedos, estará pronta pra receber o vinho.
- Acrescente o vinho lentamente e amassando sempre até que a massa fique homogênea e lisa, perceba que ele terá a aparência e a textura de uma massa podre ( Patê Brisee, Sucreè ou Pasta Frolla), mas com uma liga tradicional e é aí que vêm o mais legal dessa receita...por que ela conserva essa liga pra ser manuseada com certa facilidade e depois de forneada ele volta a textura da massa podre, bem macia e crocante, pois o vinho evapora e deixa seus aromas.
- Envolva a Massa em Filme PVC ou saco plástico e deixe em geladeira enquanto fazemos os ostros processos

Recheio de Cream Cheese 

- Bata primeiro as claras, com uma pitada de sal, em velocidade máxima ( ferramenta Globo), até que fique em neve, bem firmes e reserve-as na Geladeira
- Na batedeira inicialmente em velocidade 1, depois gradativamente até a 5( ferramenta Globo), junte o açúcar e as gemas e bata até formar um "Cremagè" denso,claro e volumoso.
- Junte a este processo todo o Cream Cheese e novamente bata na velocidade 1 para que se encorporem e depois na velocidade 5 até ficar denso e volumoso. Leve à geladeira por 30 minutos.
- Encorpore as claras previamente batidas ao creme lentamente, com a ajuda de um fouet, em movimentos circulares contínuos de fora para dentro para que o recheio fique aerado.
- Reserve-o em geladeira enquanto terminamos o último processo, o da cobertura. 

Cobertura de Frutas Vermelhas.

- Bem fácil....Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando mexendo sempre até derreter o açúcar e formar uma calda ponto filo( densa mas líquida) e estará pronto, não esqueça de não passar este ponto para que as frutas não amoleçam demais. Por isso se precisar amaciar o ponto use água ou conhaque ou um excelente licor... fica a seu critério...
- Você pode deixar as frutas inteiras, picadas ou até uma parte inteira ou passar por liquefação e tornar um coullis, fica também ao seu critério

Montagem da Torta 

- Siga os Passos conforme as fotos abaixo...
- De preferência às formas plissadas, pois o acabamento fica melhor e mais fácil
- Esta técnica que mostro com os plástico auxiliando, ajudam muito e facilitam seu trabalho
- Forne-e a massa junto com o recheio em forno pré aquecido em 200ºC por aproximadamente 25 min
- Reitre do forno aguarde chegarem à temperatura ambiente e aplique a cobertura morna e Pronto!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora






Claras Batidas em neve bem firmes

O Cream Cheese batidos com as gemas e o acúcar...bem firme e denso...


Aerando e encorporando o Recheio de Cream Cheese !!!


Pronto !!! Recheio bem homogêneo, denso e aerado











Prontooo !!! só rechear e ir pro forno...!!!

Tá no forno !!!  dourando....

Torta Pronta pra receber a Cobertura...