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Caldos e Fundos - A Assinatura de um Cozinheiro !!!

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Boa Noite meus amigos

Eu sempre ensino aos meus alunos e funcionários que caldos, fundos, mix de temperos, sachés , manteigas compostas e azeites aromatizados são receitas homônimas ou de autor, isto é, parte de cada cozinheiro sua receita.

Normalmente, não seguimos um padrão específico ou uma ficha técnica, mesmo porque esses procedimentos, ao meu ver; não são custos e sim são um reaproveitamento de sabores que poderiam "fugir pelo ralo" ou pela lata de lixo agregando assim na sua planilha de custos, dividendos e créditos...e nos seus pratos mais sabor.

Outra coisa...

Essas técnicas e procedimentos são a ASSINATURA de um Cozinheiro !!!

É o que mais diferencia entre uma Cozinha Profissional e uma Caseira, mesmo porque nas nossas casas não conseguimos produzir volumes de detritos úteis e reaproveitáveis pra isso, ou no caso de alguns desses procedimentos, tempo hábil de cocção suficiente para a prospecção dos sabores.

Grandes e famosos chefs até hoje levam isso tanto a séri…