quarta-feira, 7 de janeiro de 2015

Caldos e Fundos - A Assinatura de um Cozinheiro !!!



Boa Noite meus amigos



Eu sempre ensino aos meus alunos e funcionários que caldos, fundos, mix de temperos, sachés , manteigas compostas e azeites aromatizados são receitas homônimas ou de autor, isto é, parte de cada cozinheiro sua receita.

Normalmente, não seguimos um padrão específico ou uma ficha técnica, mesmo porque esses procedimentos, ao meu ver; não são custos e sim são um reaproveitamento de sabores que poderiam "fugir pelo ralo" ou pela lata de lixo agregando assim na sua planilha de custos, dividendos e créditos...e nos seus pratos mais sabor.

Outra coisa...

Essas técnicas e procedimentos são a ASSINATURA de um Cozinheiro !!!

É o que mais diferencia entre uma Cozinha Profissional e uma Caseira, mesmo porque nas nossas casas não conseguimos produzir volumes de detritos úteis e reaproveitáveis pra isso, ou no caso de alguns desses procedimentos, tempo hábil de cocção suficiente para a prospecção dos sabores.

Grandes e famosos chefs até hoje levam isso tanto a sério que muito deles não divulgam suas técnicas e receitas nesta fase das cocções pois são nelas que eles colocam o famoso "toque de chef"

Guardado as devidas proporções, cada técnica dessa e procedimento segue um ritual típico, tradicional e religioso, eu, por exemplo, em algumas receitas uso sálvia no meu bouquet garni ( o original não vai...) ou sementes de zimbro no meu sachet d'espécies ( que também na receita original, não há !) , amo colocar algum tipo de gordura animal curada nos meus caldos e fundos (que são purificados em estado sólido de congelamento, assim que endurecem retiro toda a gordura decantada facilmente, deixando apenas o sabor).

Aqui no meu blog ensino as técnicas tradicionais e também diferenciadas...!

Agora a grande dúvida é o por que escrevi isso...? ...foi por que me perguntaram se já usei produtos industriais nessas etapas;;;? como caldos desidratados, temperos prontos...mix's desidratados, pré-misturas...bases...etc...etc...etc....

e Minha resposta foi....CLARO QUE SIM...!!!

As vezes aonde vamos trabalhar, local, logradouro, região..país...nos impedem de encontrar sempre produtos frescos e assim quando não temos escolha, usamos.

Mas porém quero salientar que mesmo nessas situações usava o máximo que podia extrair dos produtos frescos ao meu alcance...mesmo quando a oferta era "CALDO K PIORRR + água fervente" sempre dava um jeito de colocar algo fresco dentro.

Sempre me preocupei com e como e se aquele produto vinha de uma empresa idônea, sempre leio as bulas laterais pra saber a proporção de sódio, potássio, gordura trans e se usam produtos liofilizados ( em qual proporção...) pois isso diminui e muito a incidência de conservantes químicos, quanto mais produtos liofilizados, melhor sabor e menos veneno....

Hoje existem no mercado empresas que realmente se preocupam com isso e em uma cozinha profissional ajuda muito.

Se sou contra...? já expliquei que não...! mas minha opção é e sempre será pelos produtos frescos, pelo reaproveitamento técnico e progressivo do alimento , onde suas cascas, peles, bulbos, folhas, frutos e sementes que não serão utilizados na RECEITA sejam em seus fundos e caldos ( pré-cocção)

Se vc deixa os sabores da sua cozinha fugirem dela...vc deixa de aumentar seus sabores e seu sucesso dentro dela e as vezes um produto que não está próprio pra receita , mas o está para consumo pode ser um UP na mesma ou uma nova receita.

NÃO SOU HIPÓCRITA AO PONTO DE NÃO RECONHECER QUE JÁ USEI ESSES PRODUTOS !!!

Isso não faz de mim e nem de ninguém, melhor ou pior cozinheiro, mas usá-los em demasiado volume e alta concentração e sem uma "identidade" ou critério, aí sim faz de você um péssimo cozinheiro, além do mais, colabora com a saúde do seu cliente.

Espero ter ajudado !!!

Chef Paulinho Pecora.