domingo, 31 de maio de 2015

Couscous Marroquino


Ingredientes (Versão Vegetariana)


Cuscuz árabe ou marroquino........................... 3 xícaras de chá
Fundo de legumes fervente ........ 500ml
Sal ....................................................................2 colheres de chá
Pimenta-do-reino moída na hora..................... 1 colher de café
Canela e Curry (opcional) .............................. 1 colher de chá
Grão-de-bico cozido ....................................... 1 xícara de chá
Abobrinha em cubinhos .................................. 1 unidade
Cenoura em cubinhos ......................................1 unidade
Berinjela pequena em cubinhos ...................... 1 unidade
Cebola pequena em cubinhos ......................... 1 unidade
Salsinha picadinha .......................................... 2 colheres
Suco de limão,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 1 colher de sopa
Azeite .............................................................. 2 colheres de sopa
Damasco picado ............................................. 1/2 xícara de chá
Uvas passas pretas ......................................... 2 colheres de sopa
Nozes ............................................................. 1 xícara de chá
Ovos Cozidos para enfeitar ( opcional)

Na versão com carne de carneiro, na receita original, deve-se refogar a carne (Paleta ou pescoço ovino ou caprino) em pequenos cubos em azeite com a cebola, acrescentar a canela e o curry e hidratar com o caldo até cobrir a carne. Deixe cozinhar por até 2 horas até a carne ficar extra macia e desfiar e seguir os mesmos passos da receita abaixo.



Modo de preparo



• Hidrate o cuscuz com o fundo de frango ou legumes morno, tempere com o sal, a pimenta,
a canela e o curry. Reserve.
• Salteie a cebola e acrescente os outros legumes nesta ordem: cenoura, abobrinha e
berinjela. Até que todos estejam macios, porém crocantes.
• Coloque o cuscuz hidratado junto com os legumes, misture o grão-de-bico, o suco
de limão, o azeite, a castanha, o damasco e as uvas passas e mexa bem.
• Acerte o sal e a pimenta.
Enforme em forma de cuscuz ( caso queira enfeitar coloque-os no fundo da forma), despeje o cuscuz aos poucos e vá comprimindo-o até ficar uniforme e preencher toda a forma, cubra com PVC  e deixe por 2 horas, Desenforme e polvilhe a salsinha e sirva.

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora





sábado, 30 de maio de 2015

Frango no Limão e Ervas com Legumes Brulèe


Este prato possui um sabor bem diferenciado, pois a técnica de Brulèe, que significa tostar, remete um sabor único do tostado dos legumes com a carne do frango...Experimentem...!

Ingredientes


Frango.................................................................... 1 unidade de 1.500g
Sal.......................................................................... 1 colher de sobremesa
Pimenta-do-reino moída........................................ 1 colher de café
Ervas picadas (manjericão, salsa e manjerona)..... 3 colheres de sopa
Azeite..................................................................... 50 ml
Limão siciliano cortado ao meio........................... 1 unidade
Louro rasgado....................................................... 4 folhas
Alecrim fresco...................................................... 2 galhos
Aspargos Verdes,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 4 unidades
Cenoura................................................................ 2 unidades
Cebola...................................................................1 unidade
Dentes de Alho.....................................................10 unidades
Tomates................................................................ 04 unidades
Alho poró, Aipo e Erva Doce Fresca................... uma haste de cada picadas grosseiramente
Vinho Branco seco .............................................. 500 ml

Modo de Preparo


• Lave bem o frango por dentro e por fora e seque-o o máximo que puder com uma
toalha de papel. Corte nas juntas e o peito em 04 pedaços. Tempere com o sal e pimenta do reino, esfregue o limão siciliano na pele e reserve.
• Lave descasque e corte todos os legumes e tempere com o sal e pimenta do reino e reserve.
• Coloque as ervas, grosseiramente picadas, entre a pele e a carne do peito, coxa e sobrecoxas.
• Passe azeite por todos os pedaços de frango e acomode em um assadeira com a pele pra cima. Despeje todo os legumes por cima, regue com o resto do azeite, distribua o alecrim, o louro e os alhos inteiros por toda assadeira e regue com todo o vinho.
• Pré-aqueça o forno a 200ºC, leve a assadeira coberta em folha de alumínio ( sempre o lado brilhante pra dentro) e deixe por 1 hora.
• Retire a fôrma quente do forno e retire a folha de alumínio e recoloque na parte superior do forno para que os legumes tostem. Pode levar de 20 a 30 min com o forno ao máximo, assim que tostarem está pronto.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora




segunda-feira, 25 de maio de 2015

CEVICHE

CEVICHE

Rendimento: 3 porções

Ingredientes 


500g  Linguado grosso cortado em cubos de 1cm x 1cm (tem que ser fresco)
5 unidades Limões (suco) galego ou tahiti
1/2 colher de sopa rasa de Sal
1 colher de café de Pimenta-do-reino moída na hora
150 g de Cebola roxa bem picadinha
1 unidade de Pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas sem semente
1 pimentão amarelo e outro vermelho limpos e bem picados.
1 Tomate maduro picado sem semente
4 ramos de Coentro bem picado.

Modo de Preparo


• Misture o suco de limão, a pimenta-do-reino e o sal. Coloque os cubos de linguado e
deixe na geladeira por pelo menos 3 horas. Retire-o e misture os demais ingredientes, menos o coentro,  homogeneamente.
• , Sirva gelado e enfeite com o coentro fresco picado em volta.

Observação Importante:

Como se trata de um prato peruano com forte incidência da Cultura Japonesa (sashimi) originalmente esta marinada no Peru é feita da seguinte forma:
O Suco dos Limões é misturado com um caldo de peixe ( hondashi) e uma parte do peixe usado + sal e batido em liquidificador e assim fica marinando. Esse marinado é conhecido como "Leche de Tigre"


Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora


domingo, 24 de maio de 2015

Pasta Choux ou Bignè - Eclairs, Carolinas e Courèges



Quem que não adora as famosas BOMBAS !!! apesar do nome sugestivo seu verdadeiro nome é ECLAIR. Receita de origem francesa mundialmente conhecida e apreciada que possui um manuseio não tão simples, mas de resultados deliciosos...Vamos à receita:

Pasta Choux ou Bignè


Ingredientes                         

250 ml   Água
125 g  Manteiga
250 g   Farinha de trigo peneirada
5 unidades de Ovos (275 g)
1 colher café de sal
1 colher café de fermento royal (químico)


Modo de preparo

  • Leve ao fogo a água com a manteiga e a pitada de sal e deixe ferver.
  • Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo e o fermento de uma só vez. Mexa bem até obter uma massa firme. Retire do fogo.
  • Bata a massa na batedeira com a ferramenta globo rapidamente para esfriar, quando a massa estiver fria vá adicionando os ovos, um de cada vez, conforme a massa encorpora o ovo. 
  • Bata até obter uma massa homogênea. Ela deverá ter uma liga bem elástica e firme (tipo pegajosa).
  • Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com a farinha de trigo.
  • Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê ou pitanga e modele na assadeira as carolinas e as bombas.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar e o interior ficar seco. Isso deve levar de 40 a 50 minutos

Dica: Antes de tirar todas do forno, retire uma, abra e veja se já está seca. Para montar as carolinas basta fazer o mesmo movimento com o bico em movimentos circulares no mesmo lugar ou com o bico pitanga espalhando e subindo...!





BOMBA DE RECHEIO DE CREME COBERTA DE GANACHE


Rendimento: 12 bombas prontas de 8cm de comprimento

Recheio - Creme de confeiteiro ou crème pâtissière


Ingredientes 


250 ml de Leite Integral
60 g  Açúcar
20 g  Amido de milho
20 g  Farinha de trigo peneirada
Gemas  2 unidades
20 g  Manteiga
1 colher de café de Essência de baunilha.

Modo de Preparo


• Leve o leite ao fogo (deixe um pouquinho separado) e metade do açúcar até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, o amido, a farinha, metade do açúcar e um pouco de leite
frio. Misture bem com um fouet.
• Acrescente o leite quente no bowl, mexendo sempre.
• Volte à panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Resfrie, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.


  • Caso queira obter um creme de chocolate adicione a creme finalizado, 150 g de chocolate meio amargo derretido e misture bem até encorporá-los totalmente.
  • Para as Eclairs de limão, encorpore o suco de 1 limão no creme já frio. Para a cobertura, misture o suco de 1 limão a 4 colheres de Glaçucar e 1 colher de mel e cubra as Eclairs de limão.



Cobertura de Ganache


Ingredientes                        

160g   Chocolate ao leite                    
50g     Chocolate meio amargo            
20 g    Manteiga sem sal                      

Modo de Preparo

• Ferva o creme de leite, retire do fogo e junte à manteiga.
• Coloque o creme de leite quente sobre os chocolates ralados.
• Misture bem e resfrie para dar o ponto de usar.


Montagem das Eclairs e/ou Carolinas



- Com a ajuda de uma manga de confeitar cheia de creme de confeiteiro e um bico agulha médio ( especial pra rechear) fure as bombas ou as carolinas pela parte inferior e comprima o saco levemente para que o recheio preencha todo o espaço interno. Faça isso nas 12 unidades e reserve.
- Leve o ganache em banho maria em torno de 60 graus para que fique no ponto
- Com a ajuda de uma pinça ou pegador mergulhe a parte superior da bomba sobre o ganache, somente um terço deve imergir na cobertura quente por 2 a 3 segundos
- Retire da imersão e deixe o excesso de cobertura cair e inverta a bomba já coberta à sua posição natural e acomode-a sob um papel manteiga ou folha de alumínio para que descanse por 20 minutos
- Leve à geladeira por 2 horas antes de acomodá-la em uma embalagem ou forminha.

Siga as fotos do passo a passo e ...

Bon Apetit !!!!

Chef Paulinho Pecora.