Lido Giu Gio - Acciaroli / Cilento/ Itália

Lido Giu Gio - Acciaroli / Cilento/ Itália
A Cozinha do Chef Paulinho Pecora na Itália, clique na foto e conheça o lugar !!!

Couscous ou Cuscuz Marroquino



O Couscous ou Cuscuz Marroquino 

Diferente dos nosso Cuscuz 
nacional é feito de sêmola de trigo e não de farinha de milho, a sêmola é a parte interna do grão de trigo, ou o endocarpo da semente e por isso é mais dura e mais proteica, isto é, a presença de amido é mínima e é muito usado na Culinária Árabe exatamente nos países que são banhados pelo Mar Mediterrâneo do Norte da África e do Golfo Pérsico.
Também usado na Culinária Turca Otomana, suas variações vão desde tipos de carnes, porém a mais comum é caprina e ovina a legumes, frutas, frutas secas e especiarias. A sua técnica de cocção é esta que 
ensino aqui e também pode ser usado para rechear diversos tipos de ingredientes e combina também com peixe e crustáceos e até receitas doces.

Historicamente esta iguaria têm mais de 3000 anos, mas se falarmos desde do advento do trigo frumello que é uma qualidade mais usada no mundo, podemos falar de ser mais antigo ainda! Seu advento se deu devido a que quando o trigo era moído por moinhos de pedras ou por tração animal, água ou por força eólica (Moinhos de Vento) e depois de peneirado, se separavam as farinhas da sêmola e assim os povos antigos a aproveitavam em seus pratos e isso faz dessa iguaria um ingrediente sustentável pois a sobra da moagem era seu modo de obtenção e uso!

Ingredientes (Versão Vegetariana)


Cuscuz árabe ou marroquino........................... 3 xícaras de chá 
Fundo de legumes fervente ........ 500ml
Sal ....................................................................2 colheres de chá
Pimenta-do-reino moída na hora..................... 1 colher de café
Canela e Curry (opcional) .............................. 1 colher de chá
Grão-de-bico cozido ....................................... 1 xícara de chá
Abobrinha em cubinhos .................................. 1 unidade
Cenoura em cubinhos ......................................1 unidade
Berinjela pequena em cubinhos ...................... 1 unidade
Cebola pequena em cubinhos ......................... 1 unidade
Salsinha picadinha .......................................... 2 colheres
Suco de limão,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 1 colher de sopa
Azeite .............................................................. 2 colheres de sopa
Damasco picado ............................................. 1/2 xícara de chá
Uvas passas pretas ......................................... 2 colheres de sopa
Nozes ............................................................. 1 xícara de chá
Ovos Cozidos para enfeitar ( opcional)

Na versão com carne de carneiro, na receita original, deve-se refogar a carne (Paleta ou pescoço ovino ou caprino) em pequenos cubos em azeite com a cebola, acrescentar a canela e o curry e hidratar com o caldo até cobrir a carne. Deixe cozinhar por até 2 horas até a carne ficar extra macia e desfiar e seguir os mesmos passos da receita abaixo.

Modo de preparo



• Hidrate o cuscuz com o fundo de frango ou legumes morno, tempere com o sal, a pimenta,
a canela e o curry. Reserve.
• Salteie a cebola e acrescente os outros legumes nesta ordem: cenoura, abobrinha e
berinjela. Até que todos estejam macios, porém crocantes.
• Coloque o cuscuz hidratado junto com os legumes, misture o grão-de-bico, o suco
de limão, o azeite, a castanha, o damasco e as uvas passas e mexa bem.
• Acerte o sal e a pimenta.
Enforme em forma de cuscuz ( caso queira enfeitar coloque-os no fundo da forma), despeje o cuscuz aos poucos e vá comprimindo-o até ficar uniforme e preencher toda a forma, cubra com PVC  e deixe por 2 horas, Desenforme e polvilhe a salsinha e sirva.



Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora






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